Шекспировские пряники («Бесплодные усилия любви»)

• Елизаветинские пряники по рецепту 1600 года
• Английские пряники по рецепту 1673 года

У меня есть давняя задумка — собрать в одном подарочном наборе пряничную выпечку родом из разных стран и эпох. Пока, правда, я застряла где-то на этапе систематизации информации: тема настолько обширна, что о многих заслуживающих внимания вариантах я наверняка ещё даже не знаю. Пока я делаю открытия буквально на каждом шагу.

В Европе, наверное, в каждой стране есть своя разновидность пряничной выпечки, а то и не одна. Вообще, «пряник» — это такое универсальное название, за которым могут скрываться самые разные вещи: пряный кекс или хлеб, порционные мягкие прянички, сухое печенье. Если копнуть глубже, обнаружатся ещё чуть ли не леденцы.

Сегодня мне как раз хотелось бы копнуть чуть поглубже обыкновенного и пошуршать историческими рецептами. С точки зрения географии — ограничимся моей любимой старушкой Англией. Тем более что в деле изготовления пряников её история вполне показательна.

Что такое gingerbread? В современном английском нужны уточнения, чтобы понять, о каком типе выпечки идёт речь. Но если вернуться хотя бы на несколько столетий назад, в рецептах появится больше единодушия. Исторический английский gingerbread ближе всего к тому, что сегодня называют gingerbread cake, то есть имбирный кекс, а по сути — коврижка. Современный рецепт английской коврижки есть у меня здесь. Это вполне традиционная версия, существующая уже довольно давно. Но по мере углубления в прошлое её состав будет меняться всё больше и больше.

Начнём с того, что патока — ингредиент, без которого сегодня эту коврижку не представить. Он давно и устойчиво занял своё место в рецептах. Но произошло это только тогда, когда у Британии появились собственные обширные плантации сахарного тростника, то есть веке в семнадцатом. А gingerbread существовал и раньше. До того как патока ворвалась на английские кухни, её место принадлежало мёду. Это первое важное отличие. Но — не основное.

Главное, что стоит знать об изначальном варианте английской коврижки, — это была вовсе не выпечка. Gingerbread готовили без выпекания: просто замешивали, придавали форму и потом подсушивали в тёплом месте (на кухне на открытом воздухе). И основой служила не мука, а столь любимые англичанами хлебные крошки. Их заваривали в горячем вине или эле и щедро приправляли пряностями. Без яиц, без масла, а в некоторых вариантах — вообще без какого бы то ни было подсластителя (даже без упомянутого выше мёда). Лакомство получалось довольно своеобразное, но тем интереснее его попробовать.

Такие пряники — родом из Средневековья. Но первое литературное упоминание (или одно из первых) относится к более позднему времени, а именно к Елизаветинской эпохе. Поэтому рецепты здесь будут плюс-минус того же периода. В конце концов, елизаветинские пряники ещё недалеко ушли от средневековых.

Честь первым представить пряники в английской литературе принадлежит Уильяму Шекспиру. В пьесе «Бесплодные усилия любви» Башка произносит следующую фразу:

Да будь у меня за душой хоть грош, я б и его отдал тебе на пряники!

Вот, собственно, и всё. Но этого достаточно, чтобы задуматься: какими они были — пряники шекспировских времён?

Основой для пряников в эту эпоху служил хлеб под названием manchet. По составу он примерно соответствует современному хлебу из белой (не цельнозерновой) пшеничной муки. А по форме, вероятнее всего, представлял собой крупные порционные булочки. Точный размер булочек неизвестен, так что подбирать пропорции мне пришлось самостоятельно. Вполне вероятно, что текстура оригинальных пряников должна быть плотнее, чем получилось у меня, за счёт большего количества крошек. Но мой вариант ближе современному вкусовому восприятию.

Хлеб для пряников подсушивали, потом измельчали и просеивали, получая таким образом мелкую сухарную крошку. Это позволяет нам сегодня, при желании, упростить себе задачу и взять готовые панировочные сухари (из белого хлеба без добавок).

Важная составляющая — пряности. Их количество в средневековых и постсредневековых рецептах поражает воображение. Тому есть несколько причин. С одной стороны, условия хранения и транспортировки в ту пору были похуже, чем сейчас, а потому непонятно, насколько пряности теряли во вкусе к моменту употребления на английских кухнях. Возможно, большие количества были призваны компенсировать невысокое качество. С другой стороны, отношение к пряностям было немного иным. Помимо вкуса в них ценили медицинские свойства. И конкретно средневековые пряники были ещё и лекарством, мощным стимулирующим средством. Неудивительно, что пряностей в них сыпали от души — чтоб уж основательно пробрало.

Традиционный набор пряничных ароматизаторов тоже не вполне привычен нашему вкусу. В первую очередь это, конечно, имбирь — тут вопросов нет. Компанию ему чаще всего составляют анис и лакрица. И вот лакрица уж точно не то, что мы с вами часто кладём в выпечку. Не знаю, где взять «правильную»  — я просто купила в аптеке корень солодки и смолола его в порошок. По идее, это ведь она и есть?

Я испробовала два рецепта. Первый из них — самый что ни на есть елизаветинский, то есть и шекспировский тоже. Второй — чуть более поздний, но по сути всё в той же традиции. В обоих случаях я сначала приготовила пряники, максимально близкие к рецепту — в том числе и по количеству пряностей. Получилось… весьма своеобразно. Чтобы приготовить десерт, более доступный пониманию современных дегустаторов, количество пряностей, конечно, стоит сократить. Подробнее об этом — непосредственно в рецептах ниже.

 

Елизаветинские пряники по рецепту 1600 года

Это рецепт из книги сэра Хью Плата «Удовольствия для дам» (Delightes for Ladies, 1600). Сэр Хью утверждает, что именно такие пряники подают при дворе и во всех приличных домах во время праздничного сезона.

Взгляните на рецепт и догадайтесь, на что похожи эти пряники. Глинтвейн! Только в твёрдом виде. Подберите пряности по вкусу (в умеренном количестве), при желании добавьте мелко натёртой апельсиновой цедры — и точно будут глинтвейновые «конфеты».

Вино в оригинале — кларет (среднее между розовым и красным). В отсутствие кларета берём просто сухое красное.

Обычно рецепты предполагают, что тестом заполняют формы (специальные пряничные, но в принципе — любые). Но есть и совсем простой вариант: раскатать тесто на посыпаной сухарями поверхности и вырезать пряники при помощи вырубок для печенья или просто ножом.

Ингредиенты

• 200 мл вина
• 40 г коричневого сахара
• 75 г мелкой сухарной крошки (панировочных сухарей)
• Пряности*

*Оригинальный состав и пропорции:

• 2,5 ч. л. имбиря
• 2 ч. л. корицы
• 1 ч. л. аниса
• 1 ч. л. лакрицы (корня солодки)

*Мой вариант:

• ½ ч. л. имбиря
• ½ ч. л. корицы
• ⅛ ч. л. мускатного ореха
• Цедра половины апельсина, мелко натёртая

Приготовление

1. В кастрюльке смешать все сухие ингредиенты: сухари, сахар и пряности. Добавить вино, размешать и поставить на средний огонь.
2. Нагревать, постоянно помешивая (лучше силиконовой лопаткой), пока сухари не разбухнут и смесь не превратится в тесто. Это займёт несколько минут. Чтобы тесто стало более плотным, можно подержать его на огне ещё какое-то время, продолжая мешать. Затем выложить на стол или в миску, чтобы остановить нагрев.
3. Формы посыпать смесью корицы, лакрицы и имбиря, чтобы пряники лучше от них отставали. У меня были маленькие металлические формочки, но можно использовать любые, какие окажутся под рукой. Чтобы убрать лишнюю резкость во вкусе, от посыпки форм пряностями можно отказаться. Вместо этого слегка смазать формы маслом и посыпать, например, теми же сухарями.
4. Распределить тесто по формам, хорошо утрамбовывая, разровнять. Дать тесту полностью остыть. Затем извлечь пряники из форм — возможно, для этого потребуется несколько раз стукнуть формочкой по столу.
5. Оставить пряники в тёплом сухом месте (или просто при комнатной температуре), чтобы они немного подсохли. Я оставляла на сутки и пару раз переворачивала в процессе. После этого можно подавать или отправлять на хранение (хранить лучше герметично упакованными, чтобы не пересушить).

 

Английские пряники по рецепту 1673 года

Этот рецепт взят из книги Барбары Флеминг (Lady Barbara Fleming’s Manuscript Receipt Book, 1673). Формально он, конечно, слишком поздний, но вы только посмотрите на состав! В эту пору патока уже заявила о себе, сухари в пряниках стали вытесняться мукой, а сами пряники — выпекаться и всё больше напоминать современную коврижку. Но Барбара Флеминг предлагает нам рецепт, на момент написания уже олдскульный. Тут всё как завещали предки: мёд и сухари, заваренные элем. А пряности — практически те же, что и в предыдущем примере. И в ещё более убойной концентрации. Их количество я сразу поделила на 9 (!), а можно было бы и на 18. Набор пряностей я не меняла, но можно и переиграть его, как в предыдущем рецепте.

Ингредиенты

• 265 г мёда (200 мл)
• 100 мл крепкого эля
• 140 г панировочных сухарей
• Пряности*

*Оригинальный состав и пропорции:

• 3 ст. л. лакрицы
• 3 ст. л. аниса
• 1,5 ст. л. имбиря

*Мой вариант:

• 0,5-1 ч. л. лакрицы
• 0,5-1 ч. л. аниса
• 0,25-0,5 ч. л. имбиря

Приготовление

1. Сухарную крошку смешать со специями (в том количестве, которое используете).
2. Мёд и эль поместить в кастрюлю и поставить на огонь. Нагревать, помешивая, до получения однородного сиропа. Затем довести до кипения (осторожно: при закипании сироп норовит убежать из кастрюли).
3. Снять с огня, всыпать сухари со специями, перемешать. Вывалить тесто на стол (оно должно получиться довольно крутым) и вымесить до полной однородности. При вымешивании на столе можно подсыпать немного муки, если тесто будет недостаточно плотным к этому моменту.
4. Формы для пряников можно посыпать смесью молотых лакрицы и аниса, чтобы проще было извлекать из них пряники. Это актуально в первую очередь для деревянных и металлических форм. Я в этот раз воспользовалась силиконовыми и посыпать их не стала — пряники и так отделились от них без труда.
5. Распределить тесто по формам, хорошо утрамбовать. Оставить до полного остывания теста.
6. Извлечь пряники из форм и оставить при комнатной температуре, чтобы их поверхность немного подсохла. Я оставляла на сутки и пару раз переворачивала в процессе. Затем сложить в контейнер и убрать на хранение (или подавать к столу).