Сырная лепёшка Ostkaka (Астрид Линдгрен. «Эмиль из Лённеберги»)

Шведская кухня, конечно, в большом долгу перед Астрид Линдгрен (и Икеей, но сегодня речь не о ней). Что бы мы с вами знали о пальтах и сырных лепёшках, если бы не милая Астрид? Впрочем, на поверку оказывается, что знаем мы всё равно немного, но интерес к теме появляется, интрига заронена, а значит, рано или поздно захочется разобраться в вопросе. Сегодня на очереди — сырные лепёшки, столь любимые на хуторе Каттхульт и в его окрестностях.

А под конец гостям подали отличнейшую сырную лепешку с клубничным вареньем и взбитыми сливками.
— Вкуснее сырной лепешки ничего на свете нет, — сказал Эмиль на чистейшем смоландском наречии.
И если тебе довелось когда-нибудь отведать такой сырной лепешки, как в Каттхульте, то ты знаешь: Эмиль сказал правду!

Речь идёт о классическом шведском десерте Ostkaka. Да, это именно десерт, хотя словосочетание «сырная лепёшка» может увести нас по ложному следу. Под таким названием ostkaka появляется в переводах Брауде. В версии Лунгиной это «сырный пирог», что гораздо ближе к реальности. Буквальный перевод именно таков: ost — это «сыр», а kaka — «пирог». По-английски получается cheesecake, и «осткаку» действительно можно назвать чизкейком по-шведски. С натяжкой можно провести параллель и с понятной нам творожной запеканкой, но всё же здесь используется не творог, а молодой сыр, и это принципиально важно.

Традиционный метод предполагает, что вы берёте свежее молоко, добавляете сычужный фермент, дожидаетесь формирования сгустка и далее действуете, как положено при производстве домашнего сыра. Потом добавляете недостающие ингредиенты и выпекаете свою сырную лепёшку. Но не пугайтесь: если вы ещё не освоили домашнее сыроварение и пока не спешите с головой окунуться в этот удивительный мир, можно пропустить первый этап и сразу взять готовый cottage cheese, то есть домашний сыр, или зернёный творог, как он чаще всего называется у нас, хотя по сути это не творог, а сыр. Ну, представляете, баночки с сырным зерном в соусе из сыворотки или сливок? Вот такие:

Я предпочитаю именно «Карат», и это не реклама, просто он правда кажется мне наиболее натуральным и наименее разбодяженным, ну и самым вкусным, само собой. Если в вашем варианте домашнего сыра процент жидкости велик, лучше её слить и отмерять по весу уже «осушенное» зерно. Современные шведы, кстати, тоже не чураются готового домашнего сыра, так что подобная замена — вполне логичная эволюция рецепта.

И она продолжала стряпать. Она готовила копченую грудинку, телячьи фрикадельки, селедочный салат и маринованную селедку, яблочный торт, запеченного угря, тушеное и жареное мясо, пудинги, две большущие сырные лепешки и особенную, необыкновенно вкусную колбасу.

Существует две региональные разновидности сырных лепешек/пирогов — родом из Смоланда и из Хельсингланда. Хельсингландская проще по составу: здесь нет ни сахара, ни миндаля — только совсем немного муки (из расчёта столовая ложка на литр молока). Это практически молодой сыр в чистом виде, запечённый в духовке, нарезанный на ломтики, залитый молоком и ещё раз подогретый в таком виде.

Но нас интересует смоландская версия — именно она в ходу на хуторе Каттхульт. То, что Эмиль смоландец, Астрид Линдгрен подчёркивает особо. Это значит, что мама Эмиля добавляет в свои сырные лепёшки ряд вспомогательных ингредиентов: яйца, сахар и молотый миндаль.

Мама сразу же принялась накрывать на стол. Ее слезы капали в селедочный салат, когда она ставила его на стол вместе с телячьими фрикадельками, копченой грудинкой, сырными лепешками и прочими лакомствами. Фру Петрель облизнулась. Все было так аппетитно.

Кстати, с 2004 года в Швеции отмечается Национальный день сырных пирогов — 14 ноября. На этот день также приходятся день рождения Астрид Линдгрен и именины Эмиля.

Как и все в Лённеберге, он хорошо знал, что случись где-нибудь в округе праздник, так на кухне без Командорши не обойтись. Она точна как часы. И не отвяжется, пока не отведает хотя бы сырной лепешки. Ради лепешки она готова была пойти хоть на край света. Если ты бывал когда-нибудь на празднике в Лённеберге, то знаешь не хуже Командорши, что на стол там обычно выставляют длинные ряды сверкающих медных мисок с громадными сырными лепешками, которые гости привозят в подарок хозяевам. В Лённеберге их называют гостинцами.
— На столе там семнадцать сырных лепешек, — сказал Эмиль. — Вот здорово, верно?!
Разумеется, Эмиль не мог точно знать, было ли там семнадцать лепешек, но он и не настаивал, врать он не хотел. Он лишь намекнул:
— …семнадцать сырных лепешек. Вот здорово, верно?!
— Ну и ну! — обрадовалась Командорша.

Шведский «чизкейк» едят в тёплом виде — не горячим и не холодным. Считается, что так его вкусовые качества раскрываются в полной мере. Для подачи стоит припасти баночку любимого варенья, которое можно сопроводить взбитыми сливками.

— Пора обедать, — сказала маленькая Ида.
Да, и вправду, пора обедать! Пора наесться до посинения. Сначала гостей ожидал огромный шведский стол со множеством сортов селедки и колбас, солений и варений, и омлетов, и прочих лакомых блюд. Затем телячье жаркое с картофелем и сливочным соусом, а под конец сырная лепешка с вишневым вареньем и взбитыми сливками.

 

Смоландский сырный пирог (Småländsk ostkaka)

Ингредиенты

• 400 г творожного сыра (зернёного творога)
• 100 мл жирных сливок
• 3 яйца
• 75 г сахара
• Щепотка соли
• 50 г очищенного молотого миндаля
• 1 ч. л. ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара

Приготовление

1. Зерненый творог немного пробить блендером. (Предварительно слить излишки жидкости, если они имеются.) Это необязательный этап, и добиваться однородности не нужно. Обычно ostkaka имеет немного зернистую структуру. Но качество готового сырного зерна бывает разным, и частичное измельчение помогает сгладить недостатки сырья.
2. По одному добавить остальные ингредиенты, размешивая до однородности.
3. Форму смазать маслом и посыпать мукой или молотым миндалём. Духовку разогреть до 170 °C.
4. Вылить творожную смесь в форму и поставить в духовку. Выпекать порядка 45 минут или пока смесь не застынет, а поверхность лепёшки не зарумянится. Под конец можно включить конвекцию для более выраженной румяности.

Мама Эмиля приготовила столько же вкусной еды, сколько обычно готовила для своих пиров, хотя папа и пытался отговорить ее от этого.
— Самое важное все-таки библейские предания и катехизис, а ты больше налегаешь на котлеты и сырные лепешки!
— Всему свое время, — разумно ответила мама. — Катехизису свое время, а сырным лепешкам — свое.
Да, в самом деле, настало время и для сырных лепешек, и все, кто был на домашнем экзамене в Каттхульте, ели и блаженствовали. Эмиль тоже съел целый воз сырных лепешек с вареньем и сливками.