Крыжовник — ужасно скромный и необщительный (скажем больше, колючий) тип. Наверно, поэтому и такой малозаметный — по крайней мере, в наших краях. Признавайтесь, кто готовил из него что-то кроме варенья и компота? Думаю, таких энтузиастов найдётся немного. А примеры для подражания если и есть, то не на виду. Те же французы, которые, кажется, могут приготовить интересный десерт из чего угодно (и успешно это делают), упорно игнорируют существование крыжовника. Вся надежда на их вечных антагонистов — англичан. И англичане, как всегда, не подводят.
В Англии крыжовник выглядит практически национальной ягодой — возможно, на контрасте с другими странами. Здесь из него пекут чудесные пироги — пример был у меня в связи с творчеством Шарлотты Бронте: http://readandeat.ru/2014/09/01/gooseberry-pie/ Здесь крыжовник уверенно прописался не только в произведениях классической литературы, но и в идиомах и всяких присказках. Моё любимое: to play gooseberry — быть третьим лишним в романтической ситуации.
В английской литературе крыжовник впервые появляется при похожих обстоятельствах — как фигура речи. Причём сразу не где-нибудь, а в пьесе Шекспира — исторической хронике «Генрих IV (часть 2)». Известный пьяница и чревоугодник сэр Джон Фальстаф произносит следующую тираду:
Добродетель так мало ценят в наш торгашеский век, что истинным храбрецам остается только водить медведей. Ум человеческий превратился в трактирщика и тратит свою изобретательность на составление счетов. Все остальные дарования, присущие человеку, так заражены пороками нашего времени, что стали дешевле крыжовника.
Контекст, прямо скажем, незавидный. Но эта цитата ценна для нас по двум причинам. Во-первых, это одно из наиболее ранних упоминаний крыжовника в английской художественной литературе. Во-вторых, становится понятно, что во времена Шекспира крыжовник уже был самой что ни на есть обыденной ягодой, раз так мало ценился. И действительно, к началу XVII века (то есть на тот момент, когда Шекспир писал свои пьесы) крыжовник успел стать привычным продуктом, хотя изначально его родина отнюдь не Англия (по крайней мере, ничего неизвестно о выращивании крыжовника в Англии до 1275 года).
Современник Шекспира ботаник Генри Лит (Henry Lyte, 1529?–1607) пишет, что «крыжовник выращивается повсеместно почти в каждом саду этой страны, вдоль изгородей и границ участка». Он также указывает на любопытный вариант использования этих ягод — с мясом, для уравновешивания тяжёлой пищи. Но сегодня мы всё же поговорим о типичном шекспировском десерте.
Генри Лит — современный Шекспиру ботаник
Пьесы Шекспира способны поведать массу интересного о продуктах и пищевых привычках Елизаветинской Англии (подробнее об этом я писала тут: http://readandeat.ru/2016/09/14/shakespeare-introduction/). Другой вопрос, что приходится многое додумывать, исходя из других источников. Шекспир здесь скорее наглядная иллюстрация, если знаешь, что именно хочешь проиллюстрировать.
Так и в случае с крыжовником. В тексте Шекспира нет указания на конкретное блюдо или рецепт — только на место в системе ценностей. Но если знать кое-что о елизаветинской кухне, то легко вообразить самый типичный способ употребления данного продукта.
Фул (англ. fool, или foyle в более раннем варианте написания) — традиционный десерт на основе взбитых сливок с добавлением фруктов или ягод. Обычно его готовят именно с крыжовником. Откуда пошло название, точно неизвестно — возможно, суть в том, что приготовить это блюдо может любой дурак. Оно и вправду очень простое.
Фул с крыжовником считается типичным блюдом елизаветинской эпохи. Самому Шекспиру наверняка был знаком его вкус — если, конечно, великий драматург в принципе не брезговал десертами.
Вот рецепт крыжовенного фула из записной книжки миссис Сары Лонж (Mrs. Sarah Longe, her Receipt Book), относящийся самое позднее к 1610 году:
Возьмите две пригоршни зелёного крыжовника, наколите его, затем сварите до очень мягкого состояния, и тщательно слейте воду, и хорошо измельчите, и приправьте розовой водой и сахаром, а затем возьмите кварту сливок или сливочного масла, и добавьте немного мускатного цвета, и поставьте на огонь (доведя до сильного кипения), а затем снимите с огня, и удалите мускатный цвет, и вылейте в крыжовник, и оставьте до охлаждения, а затем ешьте.
Как видите, этот рецепт в чём-то даже проще современного, так как не требует взбивания. То есть результат должен быть жидким. Интересно также, что между сливками и сливочным маслом не делается никакой разницы.
Страница из записной книжки Сары Лонж (ок. 1610 г.) с рецептом крыжовенного фула
Несмотря на минувшие четыре века, сегодня суть фула осталась прежней: жирный молочный продукт (сливки) + умеренно подслащённый крыжовник + дополнительные ароматизаторы по желанию. А вот детали могут разниться.
Один из важных моментов — способ измельчения крыжовника. Некоторые рецепты призывают протирать его через сито, получая на выходе абсолютно однородное пюре без косточек. Лично мне не нравится такой подход. Более грубое измельчение (например, с помощью вилки) даёт приятный контраст текстур.
Важно правильно выбрать ягоды. Для этого рецепта не подходит красный крыжовник, как и другие сладкие сорта. Нужно использовать именно зелёный крыжовник, обладающий должной остротой вкуса и выраженной кислинкой.
Важно правильно взбить сливки — не до жёстких пиков, а гораздо деликатнее. Заканчиваем взбивать, когда сливки загустеют и будут медленно оседать с венчика мягкими волнами.
Важно хорошо охладить подготовленные ягоды, прежде чем вмешивать их в сливки, иначе последние «поплывут», а то и вовсе свернутся.
Теперь о дополнительных вкусовых добавках. Классическим «спутником» крыжовника (и ещё одним типично английским продуктом) считается цветок бузины. У нас этот необычный вкус можно приобрести в форме сиропа. В исторических рецептах часто фигурирует розовая вода, а из специй — мацис (мускатный цвет). За неимением мациса я в этот раз заменила его гвоздикой — получилось тоже хорошо.
Традиционный вариант подачи фула — с печеньем. Можно вообще обойтись без ложки, используя печенье вместо неё.
Фул с крыжовником
Ингредиенты (на 3-4 порции)
- 300 г зелёного крыжовника
- 2 ст. л. (с горкой) сахара
- 5 шт. гвоздики
- 200 мл сливок (33-35%)
Приготовление
- Крыжовник помыть и перебрать, удалив хвостики с обоих концов. Поместить в сотейник вместе с сахаром, добавить 1-2 ст. л. воды. У гвоздики пальцами размять головки в порошок и добавить к крыжовнику («ножки» можно потом использовать как-то отдельно).
- Поставить на средний огонь, довести до кипения и готовить примерно 10 минут — ягоды должны стать мягкими и полопаться.
- Снять с огня и тщательно размять вилкой. Охладить, затем остудить в холодильнике.
- Сливки взбить до мягких пиков (момент, когда они загустеют и будут удерживаться на венчике, но опадать под собственной тяжестью).
- Аккуратно вмешать размятый крыжовник в сливки. Разложить по креманкам и подавать.
А зелёный крыжовник это такой сорт или просто недозрелый подойдёт?
Зелёный — это который не красный, фиолетовый и т.п 🙂 То есть сорт, да. Красный обычно сладкий, зелёный кислее. Не знаю, может, можно и с недозрелыми поэкспериментировать…
А просто красный крыжовник тут никак нельзя использовать? Думаете, плохо получится? А то красного крыжовника много, а зеленого нет…
Да можно, конечно. Просто по задумке вкус должен быть скорее кислым, чем сладким. Не знаю, может, сахар тогда сократить? Ну и цвет будет другой, понятное дело.
Обожаю английскую кухню. Из ничего — шедевр.
Крыжовник, как и айва — два продукта, которые невкусные сырые, но превращаются в совершенное нечто при готовке.
Прелестный рецепт. Когда я начинала экспериментировать со взбитыми сливками, то мешала взбитые сливки с сырым облепиховым пюре и замораживала. А ведь можно было и совсем быстрый десерт сделать — без замораживания.
Спасибо, как всегда очень интересно. За филологическую часто отдельно благодарю, после такой роскошной цитаты Шекспира захотелось прочитать Генриха IV))
Спасибо за рецепт. Сливки добыть не удалось, пришлось несколько модифицировать рецепт 🙂 Крыжовник обработать как в вашем, а вот вместо сливок взять сливочное масло как у Сары Лонж. Часть обработанных ягод ушла как добавка к мороженому (изумительно вкусно), другая — на фул. Вкус необычный, но мне понравилось.