Кухня Джейн Остин, часть 4: НАПИТКИ | Рецепт: ХВОЙНОЕ ПИВО

— Если б я был так же богат, как мистер Дарси, — воскликнул юный Лукас, который приехал в Лонгборн вместе с сестрами, — я бы не стал особенно важничать, а завел бы себе свору борзых да откупоривал каждый день по бутылочке вина!
 («Гордость и предубеждение»)

Продолжая тему званых обедов, мы неизбежно приходим к вопросу о том, какие напитки могли бы сопроводить столь изысканное и обильное угощение. Ведь выбор вин может сказать о хозяине не меньше, чем основные блюда. В этой части нашего рассказа речь пойдёт конкретно об алкогольных напитках. Думаю, многие из нас, читая самый известный роман Джейн Остин, внутренне соглашались с юным Лукасом из эпиграфа. Но многие ли задавались вопросом, какие конкретно бутылки ему пришлось бы откупоривать?

Во время званого обеда к столу подавали богатый ассортимент напитков — чтобы, как и с блюдами, каждый мог выбрать что-то по своему вкусу. Стандартный набор включал вино, эль, пиво и содовую.

Выбор вин был обусловлен не только и не столько вкусами английских джентльменов текущей эпохи, сколько историческими и политическими обстоятельствами. Так, ходовыми вариантами были кларет и бургундское. Конкретно кларет столь часто встречается на страницах классической английской литературы, что хочется остановиться на нём подробнее.

Кларет пьют персонажи Джонатана Свифта, Генри Филдинга, Тобайаса Смоллетта, Уильяма Теккерея и многих других авторов. Присутствует он и во многих произведениях о Шерлоке Шолмсе Артура Конан Дойла. При этом употребление (или не употребление) кларета иногда используется как художественный приём — для характеристики персонажа. Кларет пьют главным образом люди из общества, с неплохим достатком.

Если бы Джеймс выпил дюжину бутылок кларета, старая дева могла бы ему простить. Мистер Фоке и мистер Шеридан пили кларет. Джентльмены вообще пьют кларет. Но восемнадцать стаканов джина, выпитых с боксерами в гнусном кабаке, — это было отвратительное преступление, которое не так-то легко простить…
Уильям Теккерей. «Ярмарка тщеславия»

Само понятие «кларет» имеет чисто английские корни. Оно возникло в средневековой Англии для обозначения наиболее светлых и лёгких сортов красных вин из региона Бордо (близких к розовым винам). В эпоху позднего Средневековья Англия вообще была главным потребителем бордоских вин — с тех пор, как этот регион в середине XII века перешел под власть английской короны. Само название «кларет» происходит от французского clairet — «лёгкий, прозрачный». Со временем значение этого слова менялось, становясь шире: кларетом стали называть вообще любые сухие красные вина бордоского типа, независимо от региона происхождения.

У Джейн Остин любителем кларета является уже известный нам чревоугодник доктор Грант («Мэнсфилд-парк»).

Миссис Грант была счастлива оказать гостеприимство им обоим, и доктор Грант соглашался на это с превеликим удовольствием; разговорчивая хорошенькая девушка вроде мисс Крофорд — всегда приятная компания для праздного домоседа; а присутствие в доме мистера Крофорда давало повод что ни день пить кларет.

Несмотря на то что любовь к кларету — признак истинного джентльмена, многие джентльмены оценивали его (и аналогичные ему сухие вина) как слишком водянистые. В этом случае они предпочитали портвейн, шерри или рейнвейн. Что касается леди (а также джентльменов, излишне озабоченные своим здоровьем, вроде мистера Вудхауса из «Эммы»), то они, напротив, имели обыкновение разбавлять вино водой.

…если бы так было и за столом и Эдмунд не смешивал ей вино с водою, она предпочла бы вовсе обходиться без вина.
(«Мэнсфилд-парк»)

Вообще, вино часто упоминается как подкрепляющее, тонизирующее средство, даже в отрыве от застолий и балов. В «Гордости и предубеждении» мистер Дарси предлагает стакан вина в качестве «первой помощи» Элизабет Беннет, когда обнаруживает её в расстроенных чувствах после известия о побеге Лидии.

Когда слуга вышел, Элизабет, будучи не в силах стоять на ногах, опустилась в кресло. При этом вид у нее был такой больной, что Дарси счел невозможным ее покинуть и не мог удержаться от выражения участия и заботы:
— Может быть, позвать горничную? Вам надо выпить чего-нибудь подкрепляющего. Стакан вина, например, — позвольте, я вам налью? Вам очень нездоровится!

В «Мэнсфилд-парке» Эдмунд аналогичным образом потчует свою кузину Фанни:

Эдмунд не сказал дамам более ни слова, но тихонько пройдя к другому столу, на котором еще стоял поднос с ужином, принес Фанни стакан мадеры и чуть не весь заставил выпить. Она бы рада была отказаться, но из-за слез, вызванных сменяющими друг друга чувствами, пить было легче, чем разговаривать.

Кстати, мадера — ещё один вид креплёного вина, достойный английского джентльмена (и, главное, ему доступный).

— И все-таки вы теперь не столь несчастны, как в первые минуты, когда приехали. Ступайте съешьте и выпейте еще что-нибудь, и вам совсем полегчает. Еще один ломтик холодного мяса, еще глоток мадеры с водою — и вы уравняетесь во благости со всеми нами.
(«Эмма»)

Помимо виноградных вин, привозимых из-за границы, популярностью пользовались разнообразные напитки домашнего приготовления. Они предназначались в первую очередь для употребления в кругу семьи либо в неформальной обстановке.

Так, в семействе Остин варили домашнюю медовуху, причём из мёда собственного производства. Разведением пчёл ведала Кассандра, сестра писательницы.

Ещё одним семейным напитком было апельсиновое вино. Его готовили из смеси лимонов, горьких севильских и сладких апельсинов, заквашивая живыми дрожжами и выдерживая в бочке довольно долго — четыре месяца. Как и многие другие напитки, апельсиновое вино упоминается в письмах Джейн Остин:

Скоро нам нужно будет позаботиться об апельсиновом вине. А между тем… сегодня здесь ужинают Хаттоны и Майлсы, и я намереваюсь есть мороженое, пить французское вино и быть выше вульгарной экономии.

Наконец, нельзя представить себе рацион семейства Остин без хвойного пива. Его приготовление также упоминается в письмах Джейн к Кассандре. Фигурирует оно и в текстах её романов, а именно в «Эмме». Уже одно только название этого напитка звучит интригующе! Давайте разберёмся, о чём идёт речь.

ХВОЙНОЕ ПИВО

— …Он хотел сделать запись в своей карманной книжке, насчет хвойного пива. Мистер Найтли что-то рассказывал о том, как варить хвойное пиво, и он хотел записать. Достал карандаш, но там оставалось так мало графита, что, когда его очинили раз-другой, он больше не писал, — тогда вы дали ему другой, а огрызочек остался на столе, ни к чему не пригодный. Но я не спускала с него глаз, и при первой возможности — хвать его незаметно, и с той минуты не расставалась с ним.
— Нет, я помню! — воскликнула Эмма. — Помню как сейчас… Зашел разговор о хвойном пиве… ну да, мы с мистером Найтли сказали, что любим хвойное пиво, и мистер Элтон решил, что тогда стоит его распробовать… Прекрасно помню…
(«Эмма»)

Начнём с того, что словом beer традиционно обозначается весьма широкая категория напитков — это не только «пиво» в нашем современном понимании. В сущности, пивом может быть любой слабоалкогольный газированный напиток домашнего приготовления. Когда-то таких было много, но до наших дней относительную популярность сохранило разве что имбирное пиво, и то в сильно изменённом виде. По крайней мере, покупное имбирное пиво — это либо имбирный лимонад (безалкогольный), либо именно что классическое пиво с добавлением имбиря для вкуса. Хотя ничто не мешает приготовить его дома традиционным методом.

По принципу приготовления английское домашнее «пиво» ближе всего к хорошо перебродившему квасу. Хвойное пиво, о котором пойдёт речь ниже, очень похоже на квас и по вкусу тоже.

Современных вариантов приготовления хвойного пива мне найти не удалось, зато есть рецепт из книги Маргарет Додс Cook and Housewife’s Manual:

Белое хвойное пиво. На 5 галлонов воды возьмите семь фунтов кускового сахара и три четверти фунта хвойной эссенции. Доведите до кипения, снимите пену. Вылейте в кувшин, а когда остынет, добавьте свежих дрожжей (примерно полпинты или меньше).
Когда пиво перебродит три дня, перелейте в бочку, а через неделю разлейте по бутылкам.
Обратите внимание: для коричневого хвойного пива вместо кускового сахара используется патока или коричневый сахар.

Составители «Кулинарной книги Джейн Остин» не смогли опробовать этот рецепт и предложить нам адаптированную версию: «Несмотря на длительные поиски, нам не удалось отыскать ни капли хвойной эссенции, не говоря уже о трёх четвертях фунта». Но мы пойдём дальше и реализуем то, что им не удалось! К счастью, в нашем распоряжении всё богатство сибирских лесов, а потому всевозможные хвойные концентраты — не такая большая редкость. Вполне можно подобрать то, что подойдёт для наших целей. Какой-нибудь хвойный экстракт вы наверняка найдёте в любой аптеке, но далеко не все из них предназначены для употребления в пищу. Самый популярный вариант — хвойные экстракты для ванн, то есть в пищевых целях они не используются. Но есть и такие, которые предназначены конкретно для употребления внутрь. В интернете по запросу «хвойный экстракт для внутреннего применения» легко ищется несколько вариантов. Это безобидные (и даже, как утверждается, полезные) лекарственные средства, и для нашего рецепта нам нужно совсем чуть-чуть.

Итак, хвойным экстрактом мы разжились — самое время поближе взглянуть на рецепт. Если перевести указанные в нём цифры в привычные нам единицы измерения, получится следующее:

22,7 л воды
3,175 кг сахара
340 г хвойной эссенции
284 мл дрожжей

Таким образом, рецепт рассчитан на весьма внушительный объём. Но он отлично работает и для меньшего количества ингредиентов. Правда, выдержать пиво в бочке в таком случае не получится, но, даже упростив технологию, у нас есть все шансы получить достойный напиток.

Конечно, в исходном рецепте нет многих важных подробностей. Например, непонятно, что из себя представляли используемые дрожжи и как соотнести их с современными аналогами. Так как количество дрожжей — критичный показатель, я ориентировалась на известную мне современную адаптацию другого традиционного «пива» — имбирного. Имбирное пиво мне доводилось готовить раньше, результат был неплох. Так что и на этот раз я решила сделать соотношение воды и дрожжей таким же.

Так как в моём случае это был чистой воды эксперимент, я сократила объём до минимума. Вы можете, напротив, увеличить его по своему усмотрению.

Нет, он не будет есть. Ему и не хочется, и от этого станет только жарче. Впрочем, уже через две минуты он сменил гнев на милость и, буркнув что-то насчет хвойного пива, удалился.
(«Эмма»)

Адаптированный рецепт хвойного пива

Ингредиенты:

• 875 мл воды
• 120 г сахара
• 0,6 ч. л. (3,5 г) свежих прессованных дрожжей*
• Хвойный экстракт**

*Считается, что для приготовления слабоалкогольных газированных напитков предпочтительнее именно свежие дрожжи. Если вы всё же решите заменить их сухими, не забудьте сократить указанное количество втрое (0,2 ч. л. или 1 г). С дрожжами важна точность, в противном случае слишком сильное брожение может испортить вкус напитка, а то и вовсе сделать его непригодным для употребления.

**Точное количество хвойного экстракта отмеряйте в соответствии с инструкцией. Либо экспериментируйте, ведь нам он нужен исключительно для вкуса, а не в лечебных целях. На моём экстракте (густом и очень концентрированном) была указана пропорция ¼ чайной ложки на стакан воды. Соответственно, на литр напитка я взяла чайную ложку хвойного экстракта. Вкус готового напитка получился довольно мягким — в следующий раз я бы, возможно, чуть увеличила дозу.

Приготовление:

1. Готовим хвойный сироп: наливаем в кастрюлю воду, добавляем сахар и хвойный экстракт и доводим до кипения, снимая пену. Сахар должен полностью раствориться.
2. Охлаждаем до комнатной температуры. Отливаем несколько ложек сиропа в отдельную ёмкость и разводим в нём дрожжи до полного растворения. Вливаем в основную жидкость, перемешиваем. Накрываем кастрюлю чистым полотенцем и оставляем при комнатной температуре (в умеренном тепле) на сутки.
3. Разливаем по бутылкам, плотно закрываем (лучше использовать бутылки с завинчивающимися крышками). Убираем в холодильник на 4 дня.

Через 4 дня пиво готово. Лучше употребить его в течение какого-то короткого времени — так вы будете уверены в том, что оно не перебродило сверх меры.

Будьте осторожны, открывая бутылку! Сначала отвинтите пробку не до конца и понемногу выпустите излишки газа.

В классическом понимании хвойное пиво — освежающий напиток, подобающий скорее жаркому летнему дню. Но в наш век стирания границ пить его можно в любое время года. Более того, хвойный аромат неразрывно связан с приближающимися зимними праздниками. А значит, можно сказать, что этот рецепт сейчас вполне по сезону!

На этой жизнерадостной ноте, пожалуй, и закруглимся с текущей темой. Это далеко не всё, о чём мне хотелось бы рассказать в рамках кулинарного мира Джейн Остин, но пока сделаем паузу, чтобы заглянуть в другие книги. В следующем выпуске вас ждёт поистине шикарное блюдо из меню самого известного петербургского денди — не пропустите!

Кстати, теперь следить за жизнью блога вы можете в Телеграме: подписывайтесь на канал t.me/readandeat, чтобы получать молниеносные анонсы свежих публикаций. Либо по старинке подписывайтесь на рассылку сайта — она тоже работает как часы.

Оглавление серии «Кухня Джейн Остин»:

1. Распорядок дня | Рецепт: зелёный пудинг
2. Продуктовая корзина | Рецепт: пирог из оленины
3. Приём гостей | Рецепты: белый суп и цыплята с языками
4. Напитки | Рецепт: хвойное пиво

Читайте также:

• «Кулинарная книга Джейн Остин»
• День рождения с Джейн Остин (фотоотчёт)
• Летний ужин в стиле Джейн Остин (фотоотчёт)