Страшные сказки Чёрного леса

Эта кулинарная история, пожалуй, сильно выбивается из общего ряда постов моего журнала и откровенно нарушает правила жанра, которые я для себя определила. Но сегодня, мне кажется, я имею право на небольшую вольность, тем более что блюдо, которым я хочу вас угостить, заслуживает внимания и без всякого литературного контекста.

А тут он всё же есть, но — не совсем традиционный.

Этот торт сам по себе не фигурирует ни в одном известном мне литературном произведении. Но он родствен множеству немецких сказок, потому что у него с ними общая душа и общий вдохновитель — немецкий Шварцвальд. На протяжении многих столетий жители этих мест рассказывали друг другу сказки про Чёрный лес и его таинственных обитателей — всевозможных лесных духов и прочих волшебных существ. Но всемирной известностью Шварцвальд обязан, пожалуй, всё же не фольклору, а одноимённому торту. Этот торт — гордость и неотъемлемый атрибут культуры Шварцвальда. Кажется, что он не мог бы родиться ни в каком другом месте. И не только потому, что вдохновлен и проникнут духом этих мест, но и потому, что его обязательным компонентом является один из главных здешних «специалитетов» — вишнёвый бренди.

Если же всё же говорить о литературе, то самым известным произведением из переводившихся на русский язык, наверное, можно считать сказку Вильгельма Гауфа «Холодное сердце».

Кто путешествует по Швабии, пусть не забудет хоть ненадолго наведаться в Шварцвальд. Не ради деревьев, хотя не везде увидишь такую тьму-тьмущую великолепных стройных елей, а ради людей, удивительно не похожих на других обитателей этих мест. Ростом они выше обыкновенных людей, в плечах широки, телосложения могучего, и кажется прямо-таки, что бодрящий дух, которым по утрам веет от елей, наделил их с юности более свободным дыханием, более ясным взглядом и более твердым, хотя и более суровым нравом, чем жителей равнин и речных долин. Не только, впрочем, осанкой и ростом, но и обычаями и одеждой резко отличаются они от людей, живущих за пределами этих лесистых гор.

Сразу замечу, что рецепт торта, который я предлагаю вам ниже, весьма далёк от классического «Шварцвальда», подаваемого в кондитерских по всему миру. Впрочем, что можно считать самым оригинальным оригиналом — это ещё вопрос. Даже в самом Шварцвальде вам предложат попробовать массу вариаций на тему этого известного торта. Подробное исследование (конечно же, с рецептом) вы можете почитать у Елены elaizik вот здесь. Я же взяла за основу довольно свободную импровизацию на тему классического «Чёрного леса». В данном случае это кажется мне как никогда уместным, потому что для меня Шварцвальд — это что-то очень фольклорное, а фольклор — это живой организм, который существует сам по себе и постоянно меняется. В устах каждого рассказчика одна и та же сказка звучит по-своему, и такие вариации вполне естественны не только в устном народном творчестве, но и на кухне.

Еще недавно жители здешних лесов верили в лесных духов, и лишь в самое последнее время удалось изжить это глупое суеверие. Любопытно, однако, что и духи, обитающие, по преданию, в Шварцвальде, разделяются по этим разным видам одежды. Так, например, уверяют, что Стекляшничек, добрый лесовичок ростом в три с половиной фута, никогда не показывается иначе, чем в островерхой шляпке с большими полями, в курточке, шароварах и красных чулочках. Михель же голландец, разгуливающий на другой стороне леса, — это, говорят, огромный, широкоплечий детина в одежде плотогона, и многие из тех, кто его видел, уверяют, что не хотели бы платить из собственного кармана за телят, кожи которых хватило бы ему на сапоги. «Такие они высокие, что обыкновенный человек уйдет в них по шейку», — говорили очевидцы и клялись, что ничуть не преувеличивают.

 

ТОРТ «ЧЕРНЕЙШИЙ ЛЕС» (Blackest Forest Gateau)

Этот рецепт я в своё время нашла здесь, и мне он очень понравился, так что такой торт я готовила уже не один раз. Но пришлось кое-что изменить в составе и технологии.

Как видно уже из названия, этот forest не просто black — он blackest. И он вполне оправдывает этот статус. Дело в том, что в оригинальном рецепте используется так называемый Dutch-processed cocoa powder — не простой порошок какао, а особым образом обработанный. Это делает его очень тёмным, гораздо темнее обыкновенного. И, соответственно, такой какао-порошок способен окрасить выпечку в нереально тёмный, почти чёрный цвет. Смотрится весьма эффектно! К сожалению, я не знаю, где у нас достать такой чудо-порошок, но похожего результата можно добиться и иным способом — добавив к обычному какао ощутимое количество пищевой соды и прокипятив их вместе, чтобы сода испарилась и не придала неприятного привкуса готовому изделию. Эту хитрость я когда-то вычитала у Лены lapatissiere вот здесь, тут же с успехом применила и с тех пор взяла на вооружение. В нашем случае она как нельзя кстати!

 

Коржи

450 г сахара
160 г порошка какао
1 ч. л. пищевой соды
½ ч. л. соли
240 мл кипящей воды
2 яйца
120 мл растительного масла
240 мл цельного молока
300 г муки
1 ч. л. разрыхлителя

1. Разогреваем духовку до 175 ºC. Две формы диаметром 22 см смазываем маслом и посыпаем мукой. При желании можно также выстелить дно бумагой (если формы не разъёмные).

2. В большую кастрюлю (учтите, что при нагревании смесь увеличится в объёме, так что с размерами кастрюли лучше перестраховаться) помещаем сахар, какао, соль и соду. Заливаем всё это горячей водой и доводим до кипения, непрерывно помешивая. Кипятим 10 минут, затем снимаем с огня и остужаем.

3. В отдельной миске взбиваем яйца, добавляем к ним масло и молоко и размешиваем до однородности. Вливаем всё это в какао-смесь.

4. Муку просеиваем с разрыхлителем, добавляем их к остальным ингредиентам и вымешиваем тесто до однородности.
5. Распределяем тесто поровну между двумя формами и отправляем их в духовку на 35-45 минут. Проверяем готовность зубочисткой.
6. Готовые кексы достаём из форм и оставляем на решётке до полного охлаждения. В остывшем виде аккуратно разрезаем каждый на два коржа — длинным острым ножом или ниткой. Если при подъёме теста образовалась слишком явная выпуклость, то её лучше срезать, чтобы коржи были одинаково плоскими.

Пригорок этот находится на самой высокой вершине Шварцвальда, и тогда вокруг него на расстоянии добрых двух часов ходу не было не то что деревни, но даже какой-нибудь хижины, ибо суеверные люди считали, что там «нечисто».
Хотя ели стояли там высокие, роскошные, лес на этом участке тоже избегали валить, у работавших там лесорубов топоры часто соскакивали с топорища и вонзались в ногу, а деревья, бывало, падали неожиданно, задевая, калеча и даже убивая людей. Да и самые лучшие деревья оттуда шли только на дрова, ибо бревен с этого пригорка сплавщики не скрепляли в плоты: существовало поверье, что, если хоть одно такое бревно попадет в воду, с людьми и с плотами случится беда. Вот почему деревья на том пригорке стояли так густо и такие высокие, что в ясный день там было темно почти как ночью, и у Петера Мунка душа совсем ушла в пятки. Он не слышал ни голосов, ни стука топора, ничего, кроме собственных шагов. Даже птицы, казалось, сторонились этого лесного мрака.
Взойдя на пригорок, Петер, сын угольщика, остановился перед толстенной елью, за которую какой-нибудь голландский корабельщик, не задумавшись, отвалил бы несколько сот гульденов. «Наверно, здесь, — подумал Петер, — и живет хранитель кладов».

Шоколадный ганаш

170 г тёмного шоколада
140 г сливок для взбивания
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. шоколадного ликёра (опционально)

1. Шоколад мелко рубим, помещаем в миску и отставляем её в сторону.
2. В кастрюле соединяем сливки и масло и доводим до кипения (масло должно полностью раствориться).
3. Вливаем кипящую сливочную смесь в шоколад и даём ему постоять около минуты.
4. Размешиваем сливки с шоколадом до гладкости. При желании добавляем ликёр и тщательно перемешиваем.
5. На каждый корж сверху намазываем тонкий слой ганаша. После этого оставляем коржи минимум на два часа при комнатной температуре или на час в холодильнике.

А когда эта история раскрылась, Михель-голландец как в воду канул, но умереть он не умер. Уже добрых сто лет он безобразничает в нашем лесу, и говорят, что с его помощью многие сумели разбогатеть — но ценой своей бедной души, больше я ничего не скажу. Знаю только, что и теперь еще в такие ненастные ночи он выискивает на пригорке, где не положено валить лес, самые лучшие ели, и мой отец сам видел, как он сломал ствол толщиною в четыре фута, словно тростинку. Эти бревна он дарит тем, кто сбивается с доброго пути и идет к нему в товарищи. В полночь они спускают лес на воду, и Михель плывет с ними в Голландию. Но будь я владыкой Голландии, я велел бы расстрелять его картечью, потому что все суда, в которых есть хоть доска от Михеля-голландца, непременно тонут. Поэтому и приходится так часто слышать о кораблекрушениях. Отчего бы иначе прекрасный, сильный корабль величиной с церковь не удержался на воде и пошел ко дну? Но в том-то и дело, что стоит лишь Михелю-голландцу свалить в Шварцвальде ель в ненастную ночь, как одна из прежних его досок выскакивает из пазов судна, образуется течь, и корабль со всеми, кто на нем плыл, гибнет. Вот каково предание о Михеле-голландце, а это правда — все дурное в Шварцвальде идет от него.

 

Вишнёвая начинка

600 г замороженной вишни без косточек
130 г сахара
2 ст. л. кукурузного крахмала
2 ст. л. вишневого бренди

1. Помещаем вишню в кастрюлю и нагреваем на маленьком огне, пока ягоды не начнут пускать сок.
2. Добавляем сахар и варим, помешивая, пока он не растворится.
3. Отливаем в миску немного вишнёвого сока, добавляем к нему кукурузный крахмал и тщательно перемешиваем. Затем вливаем эту смесь обратно в кастрюлю.
4. Доводим до кипения и кипятим около минуты. Затем снимаем с огня и добавляем алкоголь. Перед использованием даём этой начинке полностью остыть.

— Вот как? — сказал Петер, и по коже его пошли мурашки. — Сердце из мрамора? Но, право, господин Михель-голландец, в груди от этого должно быть довольно-таки холодно.
— Конечно, но прохлада эта приятна. Почему сердце должно быть теплым? Зимой от его тепла толку нет, тут добрая вишневка полезнее, чем теплое сердце, а летом, когда везде душно и жарко, ты не можешь себе представить, какой прохладой веет тогда от такого сердца. И как я уже сказал, ни страх, ни ужас, ни дурацкое сострадание, ни другие печали не подступаются к такому сердцу.

 

Крем

180 г маскарпоне
720 мл сливок для взбивания
85 г сахарной пудры

1. Соединяем маскарпоне со сливками и взбиваем до мягких пиков.
2. Добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать, пока смесь не станет совсем густой (жёсткие пики). Используем немедленно.

На обратном пути Петер прибавил шагу. Мрак елового леса делался все непрогляднее, деревья толпились все тесней, и вдруг его охватил такой ужас, что он и вовсе пустился бегом.

 

Шоколадные деревья для декора

В идеале, чтобы украшения имели безупречный внешний вид, шоколад для них, конечно, нужно темперировать. Но о темперировании мы ещё поговорим в будущем отдельно (есть и хороший литературный повод). Сейчас не хочется углубляться в тонкости технологии, потому что тема всё же заслуживает подробного рассмотрения. Да и, сказать по правде, я пока сама недостаточно набила руку, чтобы кого-то этому учить.

Поэтому, если умеете, темперируйте, если нет — ну, попробуем справиться и так. В принципе, если взять хороший чёрный шоколад с высоким содержанием какао (у меня — 90%), результат может оказаться приемлемым для домашнего использования и без дополнительных манипуляций.

То есть можно просто аккуратно растопить мелко нарубленный шоколад на водяной бане или в микроволновке (периодически помешивая), переложить в одноразовый кондитерский мешок или плотный полиэтиленовый пакет, тонко срезать кончик — и нарисовать шоколадом деревья нужного размера на предварительно расстеленной пергаментной бумаге. В принципе, это можно сделать довольно аккуратно, но в случае с этим тортом мне нравится делать их нарочито неряшливыми, чтобы они походили не на радостные новогодние ёлки, а на старые кривые ели в страшном лесу.
Застывать таким украшениям лучше в холодильнике.

В лесу завывала буря, беснуясь среди елей, отовсюду доносились мощные удары, и часто казалось, что это ломаются и рушатся с грохотом целые деревья. Бесстрашные мальчишки хотели выйти в лес и поглядеть на эту ужасающе прекрасную картину, но дед остановил их строгим взглядом и окриком.
— Никому не советую выходить сейчас за порог, — крикнул он им, — кто выйдет, тот не вернется, бог мне свидетель! Ведь сегодня ночью Михель-голландец рубит лес для своего нового плота.

Сборка

1. Нижний корж кладём на блюдо ганашем вверх, намазываем сверху щедрый слой крема. 2. Поверх крема произвольным образом выкладываем треть вишнёвой начинки.
3. Накрываем сверху вторым коржом и осуществляем те же манипуляции с кремом и вишнями. Потом то же самое — с третьим коржом.
4. Помещаем сверху четвёртый корж, намазываем на него крем, а остатками тщательно покрываем бока торта.
5. Украшаем торт шоколадными деревьями или в соответствии с собственными представлениями о прекрасном. Отправляем в холодильник до подачи.

Когда он, едучи из Страсбурга, увидал темный лес своей родины, когда снова увидел крепкие фигуры и открытые, честные лица шварцвальдцев, когда до его слуха донеслась громкая, низкоголосая, но благозвучная родная речь, — он быстро схватился за сердце, ибо его кровь побежала по жилам быстрее, и он готов уже был и радоваться и плакать, но забыл, глупец, что сердце-то у него из камня, а камни мертвы, они не смеются и не плачут.

 

Но, к счастью, у героя всё в итоге закончилось хорошо!

Марина Цветаева. СКАЗОЧНЫЙ ШВАРЦВАЛЬД

Ты, кто муку видишь в каждом миге,
Приходи сюда, усталый брат!
Все, что снилось, сбудется, как в книге —
Темный Шварцвальд сказками богат!

Все людские помыслы так мелки
В этом царстве доброй полумглы.
Здесь лишь лани бродят, скачут белки…
Пенье птиц… Жужжание пчелы…

Погляди, как скалы эти хмуры,
Сколько ярких лютиков в траве!
Белые меж них гуляют куры
С золотым хохлом на голове.

На поляне хижина-игрушка
Мирно спит под шепчущий ручей.
Постучишься — ветхая старушка
Выйдет, щурясь от дневных лучей.

Нос как клюв, одежда земляная,
Золотую держит нить рука, —
Это Waldfrau, бабушка лесная,
С колдовством знакомая слегка.

Если добр и ласков ты, как дети,
Если мил тебе и луч, и куст,
Все, что встарь случалося на свете,
Ты узнаешь из столетних уст.

Будешь радость видеть в каждом миге,
Все поймешь: и звезды, и закат!
Что приснится, сбудется, как в книге, —
Темный Шварцвальд сказками богат!

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/5416.html