Шведские шафрановые булочки Lussekatter (Астрид Линдгрен. «Эмиль из Лённеберги»)

Праздничная кутерьма набирает обороты, и сегодня мы расширим географию интересных рождественских рецептов. Приглашаю вас заглянуть в засыпанную снегом декабрьскую Швецию и вспомнить прекраснейшую детскую книжку — «Эмиля из Лённеберги». Любимая Астрид Линдгрен всегда радует своих читателей — маленьких и больших, и неизвестно даже, кого больше, — вкусными подробностями. Причём, что характерно, с национальным колоритом. Однажды, под руководством Карлсона, мы уже пробовали шведские булочки с корицей. Сегодня — очередь другой популярной шведской сдобы.

Говоря об Эмиле, какой эпизод, связанный с едой, вспоминается вам в первую очередь? Почти наверняка это история с супницей! Ведь в ней так живо проявились самые характерные черты маленького героя — в частности, непослушание и тяга к экспериментам. Но, несмотря на талант доставлять взрослым уйму беспокойства, Эмиль был мальчиком с добрым сердцем — и это гораздо важнее, чем все его хулиганства. Иногда именно добрые чувства толкали его на спорные, с точки зрения взрослых, поступки. Помните, как однажды в канун Рождества он до отвала накормил стариков из богадельни за счёт семейных запасов? Примечательный во всех отношениях эпизод!

Рождество на хуторе Каттхульт отмечают с размахом, и еда — важнейшая часть праздника. Готовить и запасать угощения начинают сильно заранее, так что в итоге кладовая до верху заполняется всевозможными съестными припасами. И всё ради того, чтобы в самый главный день закатить настоящий пир! (Есть в этом что-то сродни русскому застолью, не находите?) Блюда, конечно, не самые изысканные в большинстве своем, но менее привлекательными они от этого не становятся.

Потом закололи большого откормленного поросенка, и тогда уж людям, по словам Лины, не осталось места на кухне. Там рядом с блюдами свиного студня, ветчины, копченой грудинки и другой вкусной еды громоздились горы пальтов, кровяной колбасы, свиной колбасы, жареной колбасы, зельца и, наконец, колбас, начиненных кашей и картошкой. А какое Рождество без можжевелового кваса! Он долго бродил в большой деревянной кадушке, в пивоварне. Пекли столько всего, что просто диву даешься: белый хлеб и сладкие хлебцы на патоке, хлеб ржаной и шафранные булочки с изюмом, простые пшеничные булки, пряники, особые маленькие крендельки, меренги — воздушные пирожные из белка — и пирожные с кремом. А еще готовили клецки. Всего не перечтешь.

Это не последнее перечисление такого рода, но из всех упоминаемых блюд булочки с шафраном почему-то кажутся наиболее праздничными. Возможно, всё дело в таком дорогом ингредиенте, как шафран. Уже один факт его использования говорит о том, что имеется особенный повод.

Сегодня булочки с шафраном — неизменный атрибут предпраздничной поры. В первую очередь он связан с праздником Святой Люсии, который отмечают в Швеции 13 декабря. Ещё несколько веков назад этот день считался самым коротким в году и знаменовал окончание осенних полевых работ. В День Люсии обычно забивали свиней и устраивали пир, тем самым закрывая сезон и одновременно готовясь к началу рождественского поста.

Любопытно, какой большой путь проделала эта католическая святая родом с острова Сицилия, чтобы занять свое место в сердцах шведов. Есть несколько версий того, откуда пошли обычаи, связанные с её почитаем в Швеции, и как здесь о ней вообще узнали. Как бы то ни было, в шведском календаре Святая Люсия упоминается уже с 1470 года. А к 1764 году относится первое упоминание традиции, в рамках которой специально выбранная девушка наряжается «невестой Люсией», надевает корону из свечей и берёт в руки поднос с кофе и булочками. Очевидно, этот обычай зародился в высших слоях общества (отсюда и шафран в булочках), но со временем распространился широко и был подхвачен людьми с самым разным уровнем достатка.

Однако только в XX веке День Люсии стал поистине общенациональным феноменом. Это произошло после того, как в 1927 году газета Stockholm’s Dagblad объявила конкурс на роль Люсии среди своих читателей. Выбранная девушка возглавила официальную праздничную процессию. Идею подхватили другие издания, и свою Люсию стали выбирать в городах по всей Швеции. Люсия облачается в белоснежные одежды, надевает на голову венок из зажжённых свечей и возглавляет процессию. За нею следуют другие девушки в белом и «звёздные мальчики» в белых рубашках и остроконечных колпаках — все со свечами или фонариками в руках. Участники шествия проходят по улицам города, распевая праздничные гимны.

Связь праздника Люсии с зажжёнными свечами не случайна: в имени этой святой кроется тот же корень, что и в латинском слове «свет» — lux. Но для шведов с давних времён существовало и другое созвучие: имя «Люсия» здесь ассоциировалось с дьяволом — Люцифером. Кроме того, в северной Швеции существовала легенда, согласно которой Люсией звали первую жену Адама. Она сошлась с дьяволом и породила злую расу, населяющую подземный мир. В канун Рождества нельзя выпускать детей за порог, а не то их может забрать Люсия-дьявол.

Любопытно, что и булочки lussekatter могут быть связаны не столько с католической святой, сколько с дьяволом. В былые времена их называли словом djävulskatter, то есть «кошка дьявола» (а в средневековом христианстве кошка считалась прислужником сатаны). Согласно этой версии, форма булочек изображает кошку, свернувшуюся клубочком.

В общем, несмотря на популярность праздника, история его весьма запутанна. Булочки как атрибут Дня Люсии, в принципе, вызывают меньше всего вопросов. Естественно, как это всегда бывает с популярными блюдами, у каждой хозяйки может быть свой рецепт, который она вправе считать самым правильным. Хотя основа всегда примерно одна и та же, и принципиальных различий не так уж много.

Рецепт, который я предлагаю вам, не самый базовый, он чуть сложнее. Но его легко упростить по максимуму: замачивайте шафран прямо в молоке (отлейте немного от общего количества), используйте чистое молоко без добавления сливок (250 мл), растопите масло для простоты ручного замеса — и вы получите самый простой, домашний рецепт шафрановых булочек Lussekatter.

Что же касается возможных принципиальных отличий, следует помнить о таком ингредиенте, как творог. В Швеции им часто заменяют часть сливочного масла. Это делает булочки менее калорийными, при этом сохраняя характерную текстуру.

Но главная вкусовая добавка — это, конечно, шафран. Вообще, по моим наблюдениям, шведы не жалеют пряностей для своей выпечки. Это касается, в частности, кардамона в различной традиционной сдобе, в том числе знаменитых булочках с корицей. Шафрана в шафрановые булочки тоже добавляют от души. Наиболее распространённая пропорция — 0,5 г на 450-500 г муки. Я взяла один стандартный пекетик из тех, какие продаются у нас, и в нём было всего 0,12 г шафрана. Этого, в принципе, достаточно, чтобы окрасить тесто в жёлтый цвет, но, вероятно, и цвет, и аромат могли бы быть и понасыщеннее. Поэтому в тексте рецепта я указываю классические пропорции.

Булочки с шафраном и изюмом (Lussekatter)

Ингредиенты

• 0,5 г шафрана
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ст. л. водки или коньяка
• 25 г свежих прессованных дрожжей (или ~8 г сухих)
• 160 мл молока
• 90 мл жирных сливок
• 1 большое яйцо
• 90 г сахара
• 100 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 450 г муки
• 38 изюминок

Для смазывания:

• 1 яичный желток
• 1 ст. л. сливок
• Щепотка соли

Описываемый метод ориентирован на замес теста в стационарном миксере с помощью насадки-крюка: на начальном этапе тесто довольно липкое, руками вмешивать в него не растопленное масло — задача нетривиальная. При отсутствии специальной машины можно облегчить себе задачу с помощью обычного ручного миксера с насадками-спиральками. Если же месить тесто вы собираетесь вручную — это тоже не проблема, но целесообразно чуть скорректировать процесс. Полностью растопите масло, остудите до комнатной температуры и добавьте его в молоко перед добавлением муки. Муку в таком случае можно всыпать сразу всю. И не ленитесь как следует вымесить тесто, даже если на это потребуется довольно много времени. В конце тесто должно стать очень эластичным, хотя по-прежнему немного липким. После расстойки оно окончательно «дойдёт» и перестанет липнуть к рукам.

Приготовление

1. Растираем шафран с солью в ступке и заливаем алкоголем. Оставляем настояться на полчасика, можно больше.
2. В небольшую кастрюлю помещаем молоко, сливки и сахар. Нагреваем до растворения сахара. Доводить до кипения не нужно — напротив, когда сахар растворится, охлаждаем полученную жидкость до температуры 37-40 ºC, не выше.
3. Крошим в чашу миксера дрожжи и  заливаем их небольшим количеством молочной смеси. Размешиваем до полного растворения дрожжей.
4. Добавляем остальное молоко, шафранную настойку, яйцо и половину муки. Вымешиваем крюком на небольшой скорости до однородности.
5. Добавляем мягкое масло — оно должно быть комнатной температуры, не холоднее. Снова вымешиваем до однородности.
6. Добавляем остатки муки, вымешиваем до однородности и после этого месим тесто ещё 10-15 минут. Получится мягкое, эластичное, но ещё немного липкое тесто.
7. Накрываем тесто полотенцем и оставляем подходить в тёплом месте на час-полтора, или пока оно не увеличится в объёме вдвое.
8. Тем временем заливаем изюм кипятком и оставляем набухать. Он должен хорошо размокнуть, чтобы потом не пересохнуть в духовке.
9. Готовое тесто длим на 19 равных частей — примерно по 50 г. Из каждой формируем булочку. Для этого раскатываем тесто в длинную колбаску — сантиметров 20-30. Лучше раскатывать подлиннее и потом сворачивать поплотнее — так получаются самые красивые булочки. Каждый конец колбаски сворачиваем рулетиком так, чтобы получилась буква S — обычная либо оборотная. Переносим булочки на противень, размещая на значительном расстоянии друг от друга, так как они ещё увеличатся в размере. В центр каждой спиральки помещаем изюминку (по две на булочку). Накрываем полотенцем и оставляем расстаиваться на 45 минут.
   
10. Разогреваем духовку до 250 ºC. Взбиваем желток с ложкой сливок и щепоткой соли и смазываем булочки. Выпекаем 5-8 минут или до уверенного золотистого цвета. При такой высокой температуре они готовятся быстро, и важно не сжечь их снизу.

Охлаждаем и наслаждаемся! Рекомендуется запивать глёггом, но ароматный кофе тоже сойдёт.

Всё, что не будет съедено в тот же день, имеет смысл сразу же заморозить, так как такие булочки быстро черствеют. Потом их можно будет аккуратно разморозить в духовке или микроволновке.

Рождество уже стояло на пороге. Альфред и Эмиль запрягли Лукаса в сани-розвальни и поехали в лес за елкой, а папа Эмиля пошел на гумно и принес несколько снопов овса, которые приберег для воробьев.
— Одно разорение, — сокрушался он, — но ведь и воробьи хотят в праздник попировать.