Ананасы в шампанском (Игорь Северянин. «Увертюра»)

В эти смутные времена пора, видимо, опять начать писать в блог. Никогда ещё лозунг Keep calm and carry on не казался таким актуальным. Для разгона расскажу сегодня об одном простом, но крайне жизнерадостном рецепте.

Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском!
Удивительно вкусно, искристо, остро!
Весь я в чем-то норвежском! Весь я в чем-то испанском!
Вдохновляюсь порывно! И берусь за перо!

Эти строки Игоря Северянина — о чём они? О красивой, яркой жизни и об умении жить именно так — красиво и ярко. Конкретные детали не слишком важны, главное — общее настроение. Но всё же именно шампанское и ананасы — первое, за что мы цепляемся в этом стихотворении. И сегодня мы говорим «ананасы в шампанском» — подразумеваем «красиво жить не запретишь».

Ананасы в шампанском можно подать на стол в виде запоминающегося десерта. Ещё в начале XX века подобные угощения были в порядке вещей.

Взять хотя бы самую знаменитую кулинарную писательницу дореволюционной России — Елену Молоховец. В её книге «Подарок молодым хозяйкам» отдельный раздел посвящён всевозможным сладким желе. И первым пунктом в нём стоит «Белое желе из вина». Рецепт Молоховец интересен хотя бы тем, что в нём фигурируют… телячьи ножки. Из них надлежит сварить ланспик (желейную заготовку), и уже на его основе готовить десерт. Отдельно оговаривается, что удобнее, конечно, использовать телячий клей — так называемый «жильотин» (так сходу и не узнаешь в нём привычный желатин!). Вот как рецепт Молоховец выглядит целиком.

---

Белое желе из вина

Примечание. 4 ножки телячьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. Срезать сверху жир, разогреть, очистить 3–4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1½ стакана, влить 1½ стакана белого французского вина или рейнвейна и 1½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останется всего 4 стакана.

Если же желе чисто, то не надобно и белка, а взять сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскипятить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. Чтобы, не меря ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т. е. сахар, белки и проч., и варить пока не уварится до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подавая, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.

Чтобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кипятить.

Вместо телячьих ножек можно и даже лучше всего употреблять телячий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или телячий клей так хорошо приготовляется, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. Приготовляя желе из ягод или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до ½ или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовляется желе, вскипятить, очистить, если надобно, белками, процедить.

На 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников клея, но не более, уварить до 4 стаканов.

От 7 до 9 человек взять 1¼ назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.

От 10 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза, т. е. > 6 >

От 13 до 15 взять 1¾ назначенной пропорции, т. е. > 7 >

От 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подается к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.

Взять, следовательно, 8 телячьих ножек или от 20 до 24 золотников клея, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.

Пропорция бланманже увеличивается таким же образом.

Если желе подается двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то взять желе половину назначенной пропорции, а другую половину — бланманже и т. д.

Следовательно, на желе из вина на 6 человек

Выдать: 

4 телячьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников клея. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1½ стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).

Если желе или бланманже подается к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т. е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольшая форма в 4 стакана, а из остальных 1½ стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

---

Так сходу и не разберёшься, прямо скажем. Хорошо, что у подобных рецептов давно существуют современные адаптации. Я воспользовалась одной из них. В основе моего рецепта — желе из шампанского из книги The Official Downton Abbey Cookbook. О ней я ещё расскажу подробнее в одном из следующих постов. Главное, что я добавила от себя, — это, конечно, ананасы.

 

Желе из шампанского с ананасами

Ингредиенты

• 600 мл полусладкого шампанского
• 100 г сахара
• 20 г (2 пакетика) желатина
• 150 г консервированных ананасов (вес без сиропа)
• 60 мл (4 ст. л.) воды или сиропа из-под ананасов

Для украшения (по желанию):

• Листики мяты или базилика
• Съедобные цветы

Приготовление

1. Уберите шампанское в морозилку за полчаса до начала приготовления: оно должно очень хорошо охладиться, чтобы меньше пенилось (в этом рецепте обильная пена может стать помехой).
2. Смешайте желатин с водой или сиропом из-под ананасов и оставьте на несколько минут.
3. Откупорьте шампанское и налейте 120 мл в небольшой сотейник. Открытую бутылку пока уберите обратно в морозилку (если есть возможность поставить её там вертикально) или холодильник. Добавьте в сотейник сахар и поставьте на средний огонь. Нагревайте, помешивая, до полного растворения сахара. Снимите с огня.
4. Набухший желатин также необходимо нагреть, чтобы он стал жидким. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновке. Второй вариант быстрее и проще, но нужно действовать с осторожностью и не доводить до кипения — пяти секунд будет достаточно. Перемешайте нагретый желатин, чтобы в нём не осталось не растаявших частичек, и добавьте в сотейник с шампанским. (В принципе, можно просто добавить набухший желатин в шампанское и хорошо прогреть их вместе, не забывая хорошо мешать, пока желатин полностью не растворится, но вариант с микроволновкой быстрее и удобнее.)
5. Перемешайте и процедите через сито в чистую миску. Немного охладите при комнатной температуре. 
6. Тем временем можно подготовить ананасы: выловите их из сиропа, нарежьте (если у вас ананасы кольцами, а не кусочками) и выложите на бумажное полотенце, чтобы стекли излишки жидкости — без неё желе получится более монолитным.
7. Аккуратно, по стеночке, влейте в желатиновую жидкость оставшиеся 480 мл шампанского, стараясь минимизировать количество пены. Перемешайте, не взбивая.
8. Половником вылейте немного этой жидкости в форму для желе, заполнив её на 1-2 см высоты. Уберите в морозилку для быстрого застывания. Как только желе в форме схватится, выложите на него кусочки ананасов (в один слой) и залейте следующей порцией желе так, чтобы оно полностью покрывало ананасы. Снова уберите в морозилку. Повторяйте эти шаги, пока форма не заполнится доверху. Затем уберите в холодильник до полного застывания.
9. Чтобы извлечь желе из формы, наполните большую миску горячей водой и окуните в неё форму (аккуратно, чтобы вода не попала внутрь). Подержите так немного — точное время зависит от температуры воды и материала, из которого сделана форма. Желе немного отстанет от стенок. Накройте форму сервировочным блюдом и переверните желе на него. Украсьте по желанию — мятой и съедобными цветами.

Примечания

Чем дольше желатиновая жидкость стоит при комнатной температуре, тем больше пенится — и тем больше пузырьков будет в готовом желе. Если вы хотите, чтобы оно получилось более прозрачным, не делайте так много слоёв — просто залейте ананасы жидкостью и поставьте в холодильник для застывания. В этом случае ананасы распределятся менее равномерно и из-за этого резать желе будет труднее. Но, если готовить его порционно, это не так критично.

Собственно, желе действительно можно готовить порционно в бокалах или креманках и в них же подавать — это менее исторично и, возможно, не так эффектно, как одно большое блюдо, но очень удобно.

У меня не было свежей мяты, но был базилик, и я решила украсить им. Вкусовое сочетание оказалось потрясающим. Буду думать, где ещё «поженить» шампанское с базиликом.