Засахаренные сливы и их «однофамильцы» (Чарльз Диккенс. «Рождественская песнь в прозе»)

«Сливы не то, чем кажутся» — такой девиз мог бы красоваться на гербе английской кухни.

Те, кто читает меня давно, помнят: если в названии десерта есть слово plum (сегодня буквально — «слива»), ещё не факт, что в составе есть сливы. А если речь о традиционном блюде с многовековой историей, то слив там нет почти наверняка. Классические примеры — пламкейк и плампудинг, соответственно кекс и пудинг с большим количеством сухофруктов, главным образом изюма.

Но этим путаница не ограничивается. Есть штука позаковыристей, и имя ей — sugarplums. Первое предположение — речь о засахаренных сливах. Однако не всё так просто. В своё время это понятие внесло в мою жизнь немало путаницы. Пришло время расставить всё по местам.

Разные варианты «конфет» в форме сахарного драже существуют очень давно. Представьте себе современную кондитерскую посыпку в форме мельчайших разноцветных шариков. Её делают из сахара и крахмала и называют nonpareils, а в британской традиции — hundreds and thousands. Так вот, что-то похожее существовало ещё много веков назад. Тогда в качестве крахмалистой основы использовался корень ириса. Его миниатюрные частички покрывали сахарным сиропом в несколько слоёв. Когда сироп застывал, добавляли новый слой, и так несколько раз. В результате получалось мелкое драже белого цвета. Работа была тяжёлая и очень трудозатратная: для некоторых видов драже требовалось 30-40 слоёв сахарного сиропа.

Основой для драже могли быть разные продукты. Начиная с тюдоровских времён самыми популярными «конфетами» в Англии были зёрнышки тмина в сахаре. Внешне они походили на зёрнышки риса. Именно их называли sugarplums — теперь уже сложно сказать почему. В эпоху Тюдоров тминное драже употребляли в конце трапезы в сопровождении бокала вина с пряностями — считалось, что это способствует комфортному пищеварению.

Кроме того, таким драже украшали разные десерты и выпечку: марципаны, трайфлы, миндальное печенье под названием Bane bread (также упоминаемое как bean bread и banebread) и булочки-виги (whigs). Традиция, кстати, сохранялась довольно долго, и в XVIII веке её унаследовали батские булочки: это сегодня их украшают жемчужным сахаром, а изначально использовалось тминное драже.

Чтобы приготовить это старинное лакомство, зёрнышки тмина сначала покрывали тончайшим слоем гуммиарабика — он запечатывал внутри ароматные масла и помогал сахару прочнее закрепиться на тмине. Потом поливали сахарным сиропом — слой за слоем. В перерывах между слоями заготовки должны были высохнуть. При этом посуду, в которой готовилось драже, постоянно поворачивали вокруг своей оси, а сами зёрнышки перетирали руками, чтобы они не склеились.

Сначала они становились серыми, потом — грязно-белыми. После первых десяти слоёв сиропа их высушивали в остывшей печи, в результате чего они становились ослепительно белыми. Затем следовали ещё десять слоёв сиропа, и снова сушка. Процедуру повторяли, пока конфеты не достигали желаемого размера. Хотите получить цветное драже? Тоже не проблема. Для этого, как и сегодня, в последние слои сиропа добавляли пищевой краситель.

Подобные конфеты существовали в массе вариантов — не только тминном. Под слоями сахара могли скрываться семена кориандра, фенхеля или кардамона. В XVIII веке стали использоваться семена сельдерея. Суть одна: речь о сахарном драже с ароматным «секретом» внутри.

Ещё одна разновидность визуально отличается от описанных выше: на некоторых старинных натюрмортах можно увидеть своеобразные сахарные палочки с неровной поверхностью. Это тонкие щепочки корицы или кусочки цитрусовой цедры, покрытые сахаром по той же технологии. Для них использовался более густой сироп — отсюда характерная неровная поверхность.

В Британии начала XIX века такие сладости называли ещё bandstrings. Конфетных дел мастер Джон Керд (John Caird) из Эдинбурга в своей книге The Complete Confectioner (1809) описывает технологию их приготовления. Корицу сначала замачивают в воде для размягчения, затем нарезают на очень тонкие полоски и покрывают сахарным сиропом по стандартной конфетной технологии.

Конфеты с неровной поверхностью (из густого сиропа) были особенно популярны в XVII веке. Иногда их можно увидеть на картинах не сами по себе, а в качестве украшения марципанов, тартов и других лакомств. В Италии они известны как confetti di Pistoia и существуют по сей день.

Вообще же в Европу эта технология пришла из арабского мира. Такое драже — старейшая разновидность сахарных конфет. Считается, что оно появилось на Ближнем Востоке в Средние века: арабские аптекари придумали его как средство от несварения. В Европу его привезли венецианские и генуэзские купцы. Кстати, сахар как таковой привезли они же — и тоже с Ближнего Востока.

Но вернёмся к понятию sugarplums. В самом широком смысле так могли называть вообще любое сахарное драже. Некоторые виды широко продаются и в наши дни — например, миндаль в сахарной глазури. Правда, название sugarplums для них уже не используется и вообще вышло из употребления и подзабылось. В связи с этим и возникает путаница. Даже некоторые уважаемые исследователи иногда допускают ошибку, выдавая за sugarplums засахаренные сливы. Но любой ребёнок викторианской эпохи знал разницу между sugared plums (засахаренными сливами) и sugar-plums (сахарным драже).

Первое зафиксированное упоминание термина sugar-plum относится к 1608 году. С конца XVII века такие упоминания становятся многочисленными и многообразными, а с конца XIX — сходят на нет.

Путаница в терминологии усугубляется тем, что английские конфеточники (или как их правильно назвать по-русски?) делали не только драже, но и самые настоящие засахаренные сливы — из свежих слив. В викторианскую эпоху они были традиционным рождественским лакомством. Вот только в Англии никто никогда не называл их sugarplums. Чаще всего они фигурируют как French plums («французские сливы»). Под этим названием мы встречаем их у Чарльза Диккенса в «Рождественской песни»: 

И мало того, что инжир был так мясист и сочен, а вяленые сливы так стыдливо рдели и улыбались так кисло-сладко из своих пышно разукрашенных коробок и все, решительно все выглядело так вкусно и так нарядно в своем рождественском уборе…

А в прекрасном романе «Джонатан Стрендж и мистер Норрелл» современной английской писательницы Сюзанны Кларк (об этой книге я хочу когда-нибудь поговорить отдельно) засахаренные сливы упоминаются как candied plums:

Такие наставления и запреты, как известно из сказок, необычны, но легко исполнимы – по крайней мере, на первый взгляд. Обычно они звучат примерно так: «Не ешь последнюю засахаренную сливу из синей банки в дальнем углу буфета» или «Не бей жену кленовым прутом». Впрочем, в сказках обстоятельства всегда складываются против героя, он непременно делает именно то, чего делать не должен, и навлекает на себя страшную кару.

Драже sugarplums тоже неоднократно встречается в литературе. Англоязычные читатели первым делом вспоминаю знаковое стихотворение Клемента Мура «Визит Святого Николая». Оно примечательно в первую очередь тем, что заложило современные представления о Санта-Клаусе. Но помимо этого в первой же строфе упоминается драже sugarplums:

The children were nestled all snug in their beds,
While visions of sugar plums danced in their heads.

Все варианты перевода на русский передают лишь общий смысл. Например, в переводе Ольги Литвиновой:

Ребятишкам в уютных и мягких кроватках
снится сахарный снег и Луна-мармеладка.

Ещё один пример встретился мне в романе Джейн Остин «Разум и чувства». Там sugar plums используются для утешения капризного ребёнка. Правда, переведены они как «засахаренные сливы», но это предсказуемая ошибка, и, по идее, речь идёт о драже:

Ее водворили в материнские объятия, осыпали поцелуями, одна мисс Стил коленопреклоненно промывала ее рану лавандовой водой, а другая набивала вопящий ротик засахаренными сливами.

Кроме того, нельзя не вспомнить сказку Гофмана «Щелкунчик и мышиный король» (а также балет Чайковского). Конечно, Гофман — немец, но показательны переводы на английский.

Она не могла даже шевельнуться, потому что увидела, как из дыры в стене с трудом вылез мышиный король и, сверкая глазами и коронами, принялся шмыгать по всей комнате; вдруг он одним прыжком вскочил на столик, стоявший у самой кроватки Мари.
— Хи-хи-хи! Отдай мне все драже, весь марципан, глупышка, не то я загрызу твоего Щелкунчика, загрызу Щелкунчика! — пищал мышиный король и при этом противно скрипел и скрежетал зубами, а потом быстро скрылся в дырку в стене.

Драже в тексте Гофмана — это Zuckererbsen (буквально: «сахарный горошек»). В английском переводе это sugar balls (не plums). Зато в балете Чайковского, где появляется фея Драже, по-английски этот персонаж именуется Sugar Plum Fairy. И сегодня англоязычный мир помнит слово sugarplum во многом благодаря балету «Щелкунчик».

Процесс приготовления сахарного драже (sugarplums) сложен и вряд ли имеет смысл в домашних условиях. А вот рецептом засахаренных слив (French plums) я сегодня поделюсь — даже в двух вариантах. Хотя он тоже не для ленивых.

 

Засахаренные сливы по-викториански

 Это те самые сливы, которые Скрудж видит в витрине бакалейной лавки. Впервые я готовила их к рождественскому ужину по Диккенсу три года назад. В разгар зимы найти в продаже свежие сливы было проблематично (только гигантские сливы-переростки, которые не очень подходят для этого рецепта). И я поставила эксперимент: засахарила сливы из компота. Получилось неплохо! Позже у меня была возможность сравнить их с вариантом из свежих слив. В принципе, результат похожий, но из свежих, конечно, вкуснее: компотные сливы успевают отдать жидкости часть своего вкуса. Тем не менее, это тоже рабочий вариант, если свежих слив не найти. Ниже я расскажу, как готовить засахаренные сливы из любого исходного сырья — свежего или консервированного.

В условиях современной кухни сливы вялят в духовке при низкой температуре — 75 ºC. Вообще, цифры в рецепте условны, и многое зависит от слив и особенностей духовки. Главное, не разогревать её слишком сильно (держите дверцу приоткрытой, если сомневаетесь). Если есть конвекция, обязательно включите: это обеспечит хорошую циркуляцию тёплого воздуха и, как следствие, более качественное просушивание. В моей духовке конвекция не слишком мощная — у кого-то она, возможно, справится с задачей быстрее.

Вообще, пусть вас не пугает время приготовления: вялить сливы можно небольшими сеансами по мере возможности, растянув приготовление на несколько дней. Да хоть на неделю.

Сливы из компота

Точное время приготовления и необходимое количество сахара сильно зависит от качества слив. Иногда попадаются очень крупные и плотные — чтобы их завялить, требуется ощутимо больше и того и другого. Мне на этот раз попался среднестатистический компот: небольшие сливы, нарезанные половинками и довольно мягкие.

Цифры получились такие.

Две банки компота по 560 г (по 300 г основного продукта в каждой) после «просушивания» на бумажных салфетках дали мне 480 г слив, или 45 половинок, каждая из которых в итоге превратилась в конфету.

На такой объём потребовалось 400 г сахара. (После приготовления остаётся немного сахара, испачканного сливовым соком, который можно пустить на пирог или кекс.)

Общее время в духовке — 7 часов при температуре 75 ºC (с конвекцией).

Технология

1. Максимально отделить сливы от жидкости (её можно выпить как обычный компот). Лучше всего откинуть их на дуршлаг и дать стечь лишнему, потряхивая время от времени. После этого выложить половинки слив на бумажные полотенца срезом вниз — так мы избавимся ещё от какого-то количества воды и упростим себе дальнейшую задачу.
2. На противень установить решётку, чтобы сок от слив мог свободно стекать вниз и ягоды в нём не плавали, а подсушивались. Сам противень при этом можно застелить фольгой, чтобы не пришлось потом отмывать его от сливового сиропа.
3. Насыпать в миску сахар и по одной обвалять в нём сливы, подбавляя сахар по мере необходимости.
4. Выложить обваленные в сахаре сливы на решётку над противнем в шахматном порядке. Желательно, чтобы между ними оставалось достаточно места, чтобы тёплый воздух мог свободно циркулировать.
5. Отправить в духовку, предварительно разогретую до 75 ºC с включённой конвекцией. Если у вас нет конвекции, можно немного увеличить температуру приготовления — градусов до 90.
6. А дальше смотрите по консистенции слив. Поначалу они будут активно выделять сок. Через час, когда весь сахар на них намокнет, стоит обвалять их повторно. И так несколько раз (столько, сколько потребуется). Мне в этот раз оказалось достаточно трёх раз — через час, через два и через четыре часа после начала приготовления. С более мясистыми сливами мне доводилось возиться побольше.
7. Через какое-то время сливы станут мягкими и податливыми, и в процессе повторного обваливания стоит понемногу придавать им форму, сворачивая срезом внутрь.
8. После того как сливы в последний раз приняли сахарную ванну, они провели в духовке ещё три часа. Итого в общей сложности семь часов.

Как понять, что сливы готовы? Попробовать и оценить. Наша задача — хорошо их подвялить, удалив лишнюю влагу, но не пересушить. По текстуре они должны быть  как свежий, мягкий чернослив, не жёстче.

В конце их стоит ещё раз обвалять в сахаре. Хранить можно в красивой жестяной коробочке или обычном пластиковом контейнере с крышкой. Экспериментов по длительности хранения я не проводила — у меня они ещё ни разу не задерживались дольше пары недель. Но, по идее, штука эта довольно долгоиграющая.

 

Свежие сливы

Процесс приготовления практически идентичен. Цифры, опять же, условны и сильно зависят от характеристик исходного продукта. У меня получилось так.

Я взяла 1,2 кг спелых слив — это примерно 25-30 штук.

Делить их на половинки я не стала — сохранить целостность мне показалось правильнее. Правда, всё равно пришлось их надрезать, чтобы извлечь косточки.

Сахара у меня ушли те же 400 г.

Общее время в духовке — 7,5 часов при температуре 75 ºC (с конвекцией).

Технология

1. Сливы помыть, надрезать и извлечь из них косточки, стараясь максимально сохранить целостность.
2. Кухонная утварь всё та же: застеленный фольгой противень, на который установлена решётка, и миска с сахаром. Обвалять сливы в сахаре и выложить на решётку в шахматном порядке, на максимальном расстоянии друг от друга.
3. Духовку прогреть до 75 ºC и включить конвекцию. Отправить туда сливы и далее действовать по уже знакомой схеме. В процессе приготовления я ещё дважды дополнительно обваливала сливы в сахаре — через час, а потом ещё через 2,5 часа (то есть через 3,5 часа после начала приготовления). В моём случае этого оказалось достаточно. В ходе каждой промежуточной обработки я постаралась максимально придать сливам округлую форму.
   

   На фото сливы в самом начале приготовления (1), после часа в духовке (2) и после второго промежуточного обваливания в сахаре, через 3,5 часа от начала приготовления (3).

4. Потом они провели в духовке ещё четыре часа. Итого в общей сложности 7,5 часов.
5. Готовым сливам дать остыть и ещё раз обвалять их в сахаре.