Eton mess, или «итонская мешанина» (десерт и вообще)

Говорят, даже Хестон Блюменталь, любитель смелых экспериментов и необычной интерпретации классики, признал, что Eton mess — это такой десерт, который невозможно улучшить. А кто мы такие, чтобы спорить с Хестоном! Улучшай, не улучшай — Eton mess останется эмблемой английского лета, его самым естественным сладким воплощением.

Состав, который сегодня считается классическим: взбитые сливки, наломанная меренга и клубника двух видов — нарезанная кусочками и протёртая в однородный соус. Всё это перемешивается максимально хаотично и подаётся в любом удобном формате — хоть порционно, хоть одной большой бесформенной массой. На то она и «мешанина».

Касательно происхождения этого десерта есть разные версии. История довольно запутанная. Что можно сказать наверняка: сегодня Eton mess неразрывно связан с Итонским колледжем — знаменитой частной школой для мальчиков, основанной ещё в XV веке. Eton mess в Итоне подают на ежегодном крикетном матче против учеников другой школы — Хэрроу, такой же известной и почти такой же древней. Согласно одной из версий, блюдо «родилось» случайно как раз на одном из подобных турниров, ещё в конце XIX века. В качестве угощения был приготовлен вполне аккуратный торт из меренги, взбитых сливок и клубники, но его уронили. И решили: не пропадать же добру. Эта версия выглядит стройно, но не подтверждена документально и оттого больше походит на гипотезу, однажды кем-то придуманную.

Доподлинно известен другой факт: в 1930-х годах в школьном буфете Итона предлагался десерт, который мог послужить прототипом современной «итонской мешанины». Он состоял из клубники или бананов, смешанных с мороженым или сливками. Меренги в нём не было, и можно предположить, что она добавилась позднее.

В третьей версии фигурируют лабрадор и пикник. Собака села на пудинг из меренги, сливок и клубники (что-то вроде «Павловой»), превратив его в руины. Далее известный сценарий «не пропадать же добру». Эпизод предположительно имел место в те же 1930-е, что делает его неправдоподобным. Потому что десерт под названием Eton mess на тот момент уже давно существовал.

Первое задокументированное упоминание относится к 1893 году. Eton mess aux fraises появляется в меню вечеринки в саду, которая была устроена 5 июля в Мальборо-Хаусе (лондонском особняке, который в ту пору занимал принц Уэльский, будущий Эдуард VII). Повод был значимый — предстоящая женитьба принца Георга, будущего Георга V, и присутствовала сама королева Виктория. Мы, правда, совсем ничего не знаем о составе этого блюда — кроме клубники, заявленной в названии.

Как бы то ни было, сегодня «итонская мешанина» неотделима от одноимённого учебного заведения. А сам Итонский колледж неотделим от литературной истории страны.

В Итоне учились многие известные люди — реальные и вымышленные. С одной стороны Итон — элитное учебное заведение. С другой, это синоним устоявшихся традиций. Для тех, кто может себе это позволить, отправить сына в Итон — определённый стандарт. Вполне вероятно, что у нынешнего абитуриента там учились и отец, и дед, и прадед. И нет ничего удивительного в том, что Итонский колледж подарил Великобритании 19 премьер-министров. Это говорит не столько о качестве образования, сколько о той самой традиционности и элитарности. Сначала Итон, потом Кембридж (или Оксфорд), потом восходящая карьера в выбранной сфере — накатанная дорожка. Не говорю, впрочем, что в Итоне плохо учат — просто ценят его не только за это. Выпускников Итона называют «старыми итонцами», и это, в некотором роде, особая каста.

У Стивена Фрая в автобиографической книге «Дури еще хватает» есть любопытные рассуждения на эту тему:

Творивших между двумя войнами писателей Британии (мужчин) можно, как проницательно отметил в «Детях солнца» Мартин Грин, разделить на два «отряда»: тех, кто, подобно Джорджу Оруэллу, учился в Итоне и жалел об этом, и тех, кто, подобно Ивлину Во, там не учился и жалел уже об этом. Я не могу, разумеется, отрицать, что принадлежу ко второму отряду, поскольку сомневаюсь, что мне кто-нибудь поверит. Великое преимущество получаемого в Оксбридже образования заключается не в том, что, стоит вам получить диплом, как некая мафия принимается проталкивать вас вверх по лестнице, и даже не в самом образовании или образе жизни, которые обеспечивает каждый из этих университетов; подлинное его преимущество в том, что вам никогда не приходится сознавать тот прискорбный факт: вы в Оксбридже не учились. Многие этого и не хотели, и совершенно искренне, многие отделываются словами: «Ну да, я мог бы поступить и туда, но в Уорике преподавание поставлено лучше», есть и такие, кто кипит от гнева, обнаруживая, сколь многие из нас подвизаются на эстраде, на телевидении, в профессии юриста и на государственной службе. Как кипел бы и я, если бы туда не пролез. То же самое можно сказать и об Итоне. Поучиться в нем было бы неплохо, но, с другой стороны, меня, вероятно, вышибли бы оттуда намного раньше, и кто знает, какие преступные гнусности я совершил бы, обзаведясь галстуком «старого итонца» и лживыми, как у шпиона, повадками?

Фрай называет одного знаменитого «старого итонца», прославившегося как литератор, — Джорджа Оруэлла. Но у него немало собратьев. Генри Филдинг, Перси Шелли, Олдос Хаксли, Ян Флеминг — наиболее известные у нас писатели, закончившие Итонский колледж.

Но не менее интересно взглянуть на вымышленных выпускников Итонского колледжа — литературных персонажей. Любопытная получилась бы компания, соберись они вместе. Вот список тех, кого вы, вероятно, знаете:

• капитан Крюк (заклятый враг Питера Пена)
• Артур Гастингс (из книг Агаты Кристи про Пуаро)
• Берти Вустер и его приятели Бинго Литтл и Китекэт (из книг Вудхауса)
• Джеймс Бонд (такой же итонец, как и придумавший его Ян Флеминг)
• Родон Кроули (Уильям Теккерей. «Ярмарка тщеславия»)
• Марк Дарси («Дневник Бриджит Джонс»)
• полковник Себастьян Моран (антагонист Шерлока Холмса)
• Себастьян Флайт (Ивлин Во. «Возвращение в Брайдсхед»)

Выберете того, кто вам наиболее симпатичен (как вариант, подставьте здесь Тома Хиддлстона или Хью Лори — они тоже «старые итонцы»). И представьте его вот таким, со стаканом Eton mess в руке.

 

«ИТОНСКАЯ МЕШАНИНА» (Eton mess)

Ингредиенты
(на 4-6 порций)

• 2 яичных белка
• 100 г сахара
• Пара капель ванильного экстракта (или пакетик ванильного сахара)
• 500 г клубники
• 400 мл сливок для взбивания (33-35%)
• 1 ст. л. с горкой сахарной пудры

Приготовление

1. Для меренги (безе) застелить противень бумагой для выпечки и разогреть духовку до 110 °C. 
2. Взбить белки в плотную пену. В несколько приёмов добавить сахар и взбивать до его полного растворения, 5-10 минут. Должна получиться плотная блестящая белая масса, которая будет хорошо держать форму.
3. Выложить на противень удобным способом — ложкой или при помощи кондитерского мешка. В последнем случае не обязательно отсаживать аккуратные пирожные — можно просто выдавить длинные полоски. Внешний вид в этом рецепте не играет никакой роли. Чтобы меренги пропеклись быстрее, не делайте их больше 2 см в высоту. 
4. Выпекать 1-1,5 часа или чуть дольше — точное время зависит от размеров меренг и особенности духовки. Готовые меренги — полностью просушенные. Чтобы проверить готовность, снимите одну меренгу с противня, дайте остыть и разломите пополам.
5. Остудить и поломать на крупные кусочки.
6. Клубнику промыть, удалить хвостики. Примерно треть ягод (или больше, до половины) измельчить блендером в однородное пюре. Протереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Оставшуюся клубнику нарезать кусочками среднего размера.
7. Хорошо охлаждённые сливки взбить до мягких пиков, ближе к концу взбивания добавить сахарную пудру.
8. Добавить в сливки нарезанную клубнику и наломанную меренгу, оставив немного для украшения. Перемешать.
9. Добавить клубничное пюре (можно тоже приберечь немного для декора) и слегка перемешать — не до однородности, в сливках должны остаться клубничные прожилки.
10. Разложить по порционным стаканам/креманкам или выложить всё разом на большое блюдо (на то она и мешанина). Украсить оставшейся клубникой, меренгой и клубничным соусом.