Медовые сухари Беорна, или «средиземские бискотти» (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)

Если вы родом из толкиеновского Средиземья и как раз собираетесь в дальний путь, этот пост для вас. Что главное в дорожных сборах? Снаряжение? Оружие? По-моему, ответ очевиден: провизия. Без неё всё прочее теряет смысл.

Когда речь заходит о толкиеновской «дорожной еде», большинству первым делом вспоминается лембас — эльфийские лепёшки. Но на самом деле выбор богаче, и мне хотелось бы рассмотреть все варианты.

Нам известно три разновидности «дорожного хлеба» родом из Средиземья. Два из них упоминаются в «Хоббите» и один — во «Властелине колец». Эти три варианта легко выстраиваются в рейтинг по своим вкусовым качествам — от омерзительного до восхитительного:

1. Крам, который пекут люди из Дэйла
2. Медовая выпечка Беорнингов
3. Эльфийский лембас

Вот эпизод из «Властелина колец», где встречаются все три типа выпечки:

– Крам, — пренебрежительно фыркнул и откусил кусочек. Выражение лица у гнома мгновенно изменилось, и он моментально слопал остаток лепешки.
– Хватит, хватит! — смеясь, закричали эльфы. — Ты теперь и так наелся на целый день трудного пути.
– Да я ведь думал, это что–нибудь вроде крама, — сконфуженно оправдывался гном, — который в Дэйле выпекают в дорогу.
– Так и есть, — подтвердили эльфы. — Это — дорожный хлеб, лембас по–нашему, он легок и намного питательней любой другой еды. Ну и по вкусу, конечно, получше крама.
– Точно, — облизнулся Гимли. — Это даже вкуснее медовых лепешек Бьорнингов, а уж они–то пекари хоть куда!

О лембасе, покорившем Гимли с первого кусочка, мы поговорим в следующий раз. Сегодня разберёмся с более приземлёнными вариантами дорожной провизии.

Что мы знаем о краме? Это штука сугубо практическая, призванная восполнить энергетические запасы организма. Удобная в транспортировке и хранении. Очень унылая на вкус. Ну как унылая — просто при создании крама никто не думал о его вкусовых качествах. В «Хоббите» Бильбо с гномами изрядно пресытились этим «деликатесом».

Довольно скоро наткнулись на древнюю дорогу, которая привела в глубокую, укромную лощину; здесь передохнули и позавтракали, главным образом водой и крамом. (Если вы хотите знать, что такое крам, отвечу только, что не знаю рецепта, но это нечто вроде галет, очень долго хранится и якобы хорошо поддерживает силы. Удовольствия от него никакого, разве что упражнение для зубов. Озерные люди пекут крам для дальних походов.)

Это описание позволяет провести уверенную параллель с корабельными сухарями/галетами (и избавляет меня от сомнительной необходимости сочинять рецепт столь малопривлекательного блюда). Если у вас есть желание поэкспериментировать с выпечкой крама — читайте мой рассказ о его реальном европейском аналоге.

Только учитывайте опыт Бильбо.

Бильбо, разумеется, совершенно не одобрял такой поворот событий. Ему осточертела Гора и вовсе не улыбалось сидеть в осаде.
– Тут все провоняло драконом, – ворчал он про себя. – Аж с души воротит. А на крам уже просто смотреть не хочется.

Крам должен был показаться Бильбо и его спутникам особенно унылым оттого, что ранее они успели познакомиться с более интересным вариантом дорожных сухарей.

Вот что обещал Беорн: дать пони каждому и лошадь Гэндальфу – добраться до леса; снабдить отряд едой на несколько недель, сытной и непортящейся – орехами, мукой, сушеными плодами в запечатанных банках, глиняными горшочками с медом и особой выпечки коврижками, которые смогут храниться долго. Достаточно съесть совсем немного, чтобы хватило сил для дальнего пути. Готовил он их на меду, как почти всю остальную пищу, по рецепту, который ревниво берег в тайне; они сытные и очень вкусные, хотя после них и хочется пить.

«Коврижки» Беорна в оригинале фигурируют как twice-baked cakes, а cake — слово многозначное. Поэтому в некоторых переводах они превращаются просто в «кексы». Но не стоит игнорировать определение twice-baked («дважды выпеченные») — именно оно даёт нам ключ к пониманию этой выпечки.

Двойное запекание — известный приём применительно к выпечке для долгого хранения. Те же корабельные сухари — близкий родственник крама — по-английски называются biscuits. Это слово образовано от латинского bis (дважды) and coquere, coctus (готовить, приготовленный). После запекания выпечку, предназначенную для долгого (и не всегда комфортного) хранения, дополнительно подсушивали, чтобы максимально избавить от влаги, тем самым продлив срок годности. Помимо прочего, хорошо высушенные припасы ещё и облегчают поклажу.

Один из вариантов приготовления — выпечь изделие из теста до готовности, затем нарезать на кусочки и выпечь ещё раз (засушить). Известные и понятные нам сухари из хлеба так и готовятся. Есть и более благородные, «десертные» версии такой выпечки — например, итальянские бискотти. Biscotti = biscuits = дважды выпеченные. Собственно, если делать сухари из сдобного теста, получаются уже не сухари, а вкусное печенье. Если добавить орехов и сухофруктов, оно станет ещё вкуснее. Но от этого не перестанет подходить на роль дорожного хлеба. Напротив, добавки только повысят его энергетическую ценность, что в нашем контексте — положительный момент. В общем, в попытке воссоздать тайный рецепт Беорна я решила ориентироваться именно на бискотти.

Но готовые итальянские рецепты тут не годятся: нужно учитывать специфический рацион нашего героя. Беорн — лактовегетарианец. Он не есть мяса, но пользуется продуктами жизнедеятельности дружественных ему животных. В его рационе точно есть мёд и молочные продукты. Про яйца ничего не сказано, но их употребление кажется мне маловероятным.

Обычно итальянские бискотти не обходятся без яиц — значит, адаптации не избежать. Зачем  вообще нужны яйца?

Во-первых, яйца — это сдоба. С этой точки зрения мы компенсируем их отсутствие добавлением масла и/или сливок.

Во-вторых, яйца, даже без взбивания, разрыхляют тесто. Без них оно получается более плотным и тяжёлым. Чтобы отчасти это компенсировать, можно добавить немного крахмала (кукурузного или картофельного) или какой-то муки без клейковины (в идеале — рисовой). Какой вариант предпочесть?

Очень сомневаюсь, что в Средиземье в принципе выращивали рис, тем более его сложно представить в хозяйстве Беорна, так что вариант с рисовой мукой отпадает. Стал бы он усложнять свою жизнь такими тонкими материями, как извлечение крахмала ради улучшения органолептических свойств своей выпечки? Тоже сомневаюсь, честно говоря.

Кроме того, тут есть ещё один момент. В целом, сельскохозяйственные реалии Средиземья близки к Европе до начала активного влияния Нового Света. По крайней мере, так принято считать. А это значит, что такие культуры, как картофель или кукуруза, здесь либо вообще неизвестны, либо мало распространены.

Впрочем, картофель хоббитам отлично знаком, в этом сомнений нет. Да и с кукурузой всё не так однозначно. Арагорн во «Властелине Колец» поёт в песне: «И где по весне над тучной землёй высоких хлебов цветенье?» (Where is the spring and the harvest and the tall corn growing?) А Фродо, готовясь покинуть Шир, замечает, что благодаря хорошей погоде летом и осенью «колос в полях был тяжел и крепок» (the corn was tall and full).

В обоих случаях употреблено слово corn. Но надо понимать, что исторически в британском английском оно могло означать любую зерновую культуру: ячмень, рожь, пшеницу, овёс и т. д. То есть, опять же, не кукурузу (maize). Тем не менее, с большой натяжкой, можно сделать для неё исключение. И тут мы не будем первыми, если вы помните поля кукурузы в Шире из экранизации Питера Джексона (особо дотошные фанаты обычно отмечают это как ляп).

Заставлять Беорна заморачиваться с получением крахмала мы не будем, а вот простая кукурузная мука нас вполне устроит (клейковины в ней тоже нет, так что с задачей «облегчить тесто» она по-своему справится).

Таким образом, заменителем яиц в данном рецепте выступает сочетание кукурузной муки, сливок и масла.

Вместо белой пшеничной муки мы возьмём цельнозерновую — это кажется уместнее.

Для большей питательность добавим орехов и «сушёных плодов» — у меня это сушёная клюква.

Конечно, не забудем про мёд как основу любой выпечки беорнингов. Это выпечка на чистом мёде, без добавления сахара.

Недурно будет добавить в тесто немного пищевой соды: она отлично прореагирует с мёдом и сделает нашу выпечку более рассыпчатой. Но если вам хочется строжайшим образом придерживаться «реалий», от этого можно воздержаться. Я пробовала и с содой, и без — с содой мне нравится больше, но второй вариант тоже имеет право на существование.

Сам рецепт предельно прост — надеюсь вы добрались до него через дебри моих рассуждений.

Медовые «бискотти» Беорна

Ингредиенты

• 200 г цельнозерновой муки
• 50 г кукурузной муки
• ¼ ч. л. соды
• 75 г сливочного масла
• 125 г мёда
• 75 мл сливок
• 75 г фундука
• 50 г сушёной клюквы

Приготовление

1. Разогреть духовку до 170 ºC. Застелить противень бумагой для выпечки.
2. Растопить масло, смешать с мёдом и сливками. Отдельно смешать два вида муки и соду. Вылить жидкую смесь в сухую, замесить тесто. В конце добавить наполнители — орехи и сухофрукты — и равномерно распределить их в тесте.
3. Разделить тесто на две части, из каждой скатать колбаску диаметром 3-4 см. Выложить на противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 30-35 минут или пока тесто полностью не пропечётся (можно проверить зубочисткой).
4. Выпеченные заготовки полностью остудить. Острым ножом нарезать на ломтики толщиной около 1 см, немного наискосок. Выложить на противень.
5. Тем временем понизить температуру духовки до 150 ºC. Выпекать 10 минут, затем перевернуть кусочки и выпекать ещё 10 минут.

Охладить, сложить в герметичную посуду и оставить на чёрный день (если получится). Ну, хотя бы ночь дать постоять будет хорошо.