Английские маффины (Кристи, Уайльд, Оруэлл, Вудхаус и другие)

Как понять, какое блюдо можно считать национальным достоянием? Ответ не всегда очевиден. Причём не только для человека со стороны, но и для носителя национальной культуры. Я знаю это по себе: мне всегда непросто выбрать что-то одно, самое-самое, что могло бы представлять Россию на международной гастрономической арене. У британцев всё ещё сложнее: репутация английской кухни традиционно была сомнительной не только среди иностранцев, но и среди «искушённых» своих. «Лучшая английская кухня — это французская» (спойлер: нет).

В 1945 году Джордж Оруэлл написал своё знаменитое эссе «В защиту английской кухни». В нём вообще много занимательного, но в данном случае меня заинтересовала одна конкретная мысль. Чтобы выявить в английской кухне истинные жемчужины, Оруэлл предлагает подумать, чего в первую очередь будет не хватать англичанину за границей.

Прежде всего, это кипперсы [копченая селёдка], йоркширский пудинг, девонширские топлёные сливки, маффины и крампеты.

Удивительно, что первым делом ему приходит в голову именно такой набор! Потом идёт ещё много всего, но первые мысли Оруэлла — об этих «деликатесах». Вообще, всё эссе — это уникальный памятник Англии первой половины XX века. Война и послевоенные дефицитные годы с карточной системой распределения продуктов заметно изменили национальную гастрономию: отдельные блюда совсем отошли в прошлое, и очень много где акценты сильно сместились с одного на другое.

Читайте также:
Йоркширские пудинги
Крампеты

Возьмём, к примеру, традицию послеполуденного чаепития. Сегодня, чтобы найти место, где к чаю вам предложат горячие английские маффины, придётся специально заморочиться. Сконы — те по-прежнему на каждом углу. А маффины — либо в супермаркете, запаянные в пластик, чтобы потом дома поджарить и организовать себе чаепитие самостоятельно, либо нужно «знать места». Меж тем в литературе в определённый период они были очень заметны на чайных столах благородной публики. Я бы сказала, что маффины — это эдвардианские «сконы для богатых». Но давайте обо всём по порядку.

Для начала разберёмся с терминологией.

Не путайте английские маффины с американскими (а американские маффины — с кексами, хотя это отдельная тема). Часто мы говорим «маффин» — подразумеваем сладкую выпечку в порционной кексовой форме. Английские маффины — это нечто совсем иное. По сути, это пшеничный дрожжевой хлеб. Только приготовленный не в духовке, а на сковороде — как и многие другие разновидности традиционного британского «хлеба» (см. те же крампеты).

Целый ряд характерных кулинарных традиций у англичан связан с тем, что полноценная печь (в современной терминологии — духовка) была далеко не в каждом доме. Единственным доступным «нагревательным элементом» при этом оказывался открытый огонь. На нём и пекли простейший хлеб (ну или ходили в булочную, если говорить о городах, а потом всё равно поджаривали то, что там купили, — на том же огне). Для приготовления домашнего хлеба (булочек) на открытом огне использовали специальное приспособление — griddle. Это такой тяжеленный металлический диск с ручкой. В современных реалиях с ролью griddle справляется тяжёлая чугунная сковорода.

По всей стране этой технологии находилось своё применение: британская выпечка «на сковороде» отличается разнообразием. Но я бы сказала, что маффины выделяются из общей массы. В отличие от крампетов (которые по своей сути ближе к дрожжевым оладьям), или шотландских картофельных сконов (которые скорее лепёшки), или валлийских лепёшек (которые напоминают сладкие сконы, только приготовленные на сковородке), английские маффины — это хлеб в самом понятном нам смысле этого слова. В форме порционных булочек, да — иначе не пропечётся. Но тесто в нём — самое что ни на есть хлебное, с долей сдобы. Его готовят — от и до — по хлебной технологии. Различия начинаются только на этапе выпечки.

Если из того же самого теста скатать шарики, выложить на противень и отправить в духовку, получатся симпатичные округлые булочки привычных нам формы и вкуса. На сковороде же они жарятся как оладьи — с двух сторон, поэтому получаются приплюснутыми. Сверху и снизу у них румяная корочка, а бока — бледные и мягкие на ощупь. Мякиш внутри получается пушистый и нежный. Он охотно впитывает растопленное сливочное масло, а это для английского хлеба всегда положительная характеристика.

Вообще, есть английские маффины без масла немыслимо. Чтобы оно хорошо на них таяло, булочки должны быть очень горячими — с пылу с жару. Если же они успели остыть (или, например, были куплены готовыми в магазине), подавать их на стол в таком виде не полагается. Вообще, остывают они быстро, поэтому в традиционных рецептах в конце обычно идёт дополнительный пункт — поджаривание на огне и добавление масла. Это делается непосредственно перед подачей на стол.

Сегодня самое простое, что делают с готовыми маффинами, — разрезают их вдоль и засовывают в тостер. Решение универсальное, но с точки зрения экспертов из прошлого — неправильное. Как сделать всё исторично и по уму?

Во-первых, свежеиспечённые маффины не полагается резать ножом — только разламывать руками. Такое указание мы встречаем уже в кулинарной книге Ханны Гласс, изданной в 1747 году, — это, кстати, один из первых рецептов английских маффинов, зафиксированных в письменных источниках. Ханна Гласс утверждает, что при использовании ножа мякиш становится тяжёлым, «как свинец». Резать можно  только уже полностью готовые маффины, хорошенько пропитавшиеся маслом, — чисто для удобства употребления, чтобы не кусать от большого куска.

Что касается мякиша, он в принципе не должен поджариваться — только хорошенько прогреться, оставаясь всё таким же нежным и пушистым. Поэтому жарить маффины половинками неправильно. Старинная технология такова: руками надорвать маффин по всей окружности, как если бы вы хотели разделить его на верхнюю и нижнюю половины, но при этом не затрагивать серединку — она должна остаться целой. Подцепить специальной вилкой для поджаривания тостов. Держать над огнём очага, пока маффин хорошенько не покоричневеет с одной стороны (но следить, чтобы не подгорел). Повернуть и так же поджарить с другой стороны. Снять с вилки, сразу же разорвать до конца на две половинки, поместить между ними много-много масла (не намазывая, а просто кусочками). И сразу же снова сложить половинки сэндвичем. Выложить маффин на горячее блюдо рядом с очагом, чтобы он пропитывался маслом и и не остывал. Приготовить таким образом столько маффинов, сколько требуется, следя, чтобы готовые оставались горячими. Когда будет поджарено и намаслено нужное количество, незамедлительно отправлять их на стол!

Сегодня, конечно, мало у кого дома есть очаг с настоящим живым огнём. Так что подогревать маффины нам предстоит подручными средствами, например в духовке или на той же сковороде. Чего уж там, можно и в тостере половинками! (Отвернись, Ханна Гласс.) Или на гриле.

В наши дни английский маффин — узнаваемая основа такого культового блюда, как яйца «Бенедикт». В компании с яйцами пашот, беконом и голландским соусом. И это уже вариант сытного завтрака. Но в классической литературе маффины прочно связаны не с завтраком, а с чаепитием. И подают их обычно в том самом простом виде, который описан выше: горячее блюдо, а на нём — горка поджаренных и обильно промасленных булочек.

Думаю, для многих будет сюрпризом, что маффины — частые гости в английской литературе первой половины XX века. Потому что в русскоязычных переводах вы их так легко не найдёте: как обычно, они норовят измениться до неузнаваемости, превратившись то в «лепёшки», то в «горячие оладьи с маслом», то во что-то совсем неожиданное. Так что нужно быть начеку.

Пожалуй, первое упоминание маффинов, которое запало мне в душу, я встретила в пьесе Оскара Уайльда «Как важно быть серьёзным» (1895). Еда в ней вообще неоднократно используется для усиления комического эффекта — вспомните хотя бы прославленные сэндвичи с огурцом. Вот и у маффинов на сцене похожая роль (в русском переводе они превратились в «лепёшки», но я исправила это в отрывке ниже).

Д ж е к. И как тебе не стыдно преспокойно уплетать маффины, когда мы оба попали в такую беду. Бессердечный эгоист!
А л д ж е р н о н. Но не могу же я есть маффины волнуясь. Я бы запачкал маслом манжеты. Маффины надо есть спокойно. Это единственный способ есть маффины.
Д ж е к. А я говорю, что при таких обстоятельствах вообще бессердечно есть маффины.
А л д ж е р н о н. Когда я расстроен, единственное, что меня успокаивает, это еда. Люди, которые меня хорошо знают, могут засвидетельствовать, что при крупных неприятностях я отказываю себе во всем, кроме еды и питья. Вот и сейчас я ем маффины потому, что несчастлив. Ну, и кроме того, я очень люблю маффины. (Встает.)
Д ж е к (встает). Но это еще не причина, чтобы уничтожить их все без остатка. (Отнимает у Алджернона блюдо с маффинами.)
А л д ж е р н о н (подставляя ему чайную булочку). Может быть, ты возьмешь чайную булочку? Я не люблю чайные булочки.
Д ж е к. Черт возьми! Неужели человек не может есть свои собственные маффины в своем собственном саду?
А л д ж е р н о н. Но ты только что утверждал, что есть маффины — бессердечно.
Д ж е к. Я говорил, что при данных обстоятельствах это бессердечно с твоей стороны. А это совсем другое дело.
А л д ж е р н о н. Может быть! Но маффины-то ведь те же самые. (Отбирает у Джека блюдо с маффинами.)

Читайте также:
Сэндвичи с огурцом

Герои Оскара Уайльда спорят, совместимо ли поедание маффинов с серьёзными переживаниями (и, похоже, сходятся на том, что никакие потрясения маффинам не помеха). Джордж Бернард Шоу тоже противопоставляет маффины возвышенным чувствам. В пьесе «Человек и сверхчеловек» (1903) они становятся метафорой чего-то предельно приземленного, не способного вдохновить творца. Но при этом тоже не лишены своей примитивной привлекательности. (В русском тексте маффины превратились в «блинчики».)

О к т а в и у с. Я не могу писать без вдохновения. А вдохновлять меня может только Энн.
Т э н н е р. Так не безопаснее ли вдохновляться издали? Ни Петрарка с Лаурой, ни Данте с Беатриче не виделись так часто, как ты с Энн, и тем не менее они писали отличные стихи, — так по крайней мере говорят. Свою верность кумиру они никогда не подвергали испытанию семейной жизнью и были верны до гроба. Женись на Энн — и через неделю она будет вдохновлять тебя не больше, чем блюдо с маффинами.
О к т а в и у с. Ты думаешь, что я разлюблю ее?
Т э н н е р. Вовсе нет; разве ты не любишь маффины? Но они тебя не вдохновляют; и точно так же не будет вдохновлять она, когда из мечты поэта превратится во вполне реальную жену весом фунтов на полтораста. Придется тебе мечтать о ком-нибудь другом; и тогда пойдут ссоры.

Почему маффины кажутся чем-то не слишком возвышенным? Наверное, потому что это основательная, сытная пища. Не то что изысканные сэндвичи с огурцом или тонюсенькие ломтики хлеба с маслом — более аристократичное угощение. Конечно, они регулярно фигурируют на чаепитиях в благородных домах. Но в то же время способны накормить и представителей «пролетариата». П. Г. Вудхаус обыгрывает это в рассказе «Товарищ Бинго» (1923).

— Послушай, у тебя есть на сегодня какие-то планы?
— Вроде нет. А что?
— Отлично! Тогда мы все завалимся к тебе на чай. Я обещал отвести всю ораву в народное кафе после митинга, а теперь мне удастся сэкономить; и поверь, дружище, в моем положении сейчас не сэкономишь — не проживешь. <…> Что ж, спасибо за любезное приглашение, старина. Мы его с удовольствием принимаем. Как говорится, дай, и тебе воздается… Кстати, тебя, быть может, ввело в заблуждение слово «чай». Не думай, что тебе удастся отделаться тонюсенькими ломтиками хлеба с маслом. Мы — дети революции, и отсутствием аппетита не страдаем. Нам подавай яичницу, маффины [«оладьи»], ветчину, джем, кексы и сардины. Мы будем у тебя ровно в пять.

Маффины к чаю в доме приличного джентльмена — это ладно, но яичница, ветчина и сардины — уже за гранью! Берти Вустер не сразу решается сообщить о необычных требованиях Дживсу. И начинает как раз с маффинов — как с самого безобидного.

В другом рассказе Вудхауса, «Открытый дом» (1933), мы снова встречаем маффины в числе угощений к чаю. На этот раз набор уже сугубо благородный: сэндвичи с огурцом, кекс с изюмом и маффины. И всем этим главный герой последовательно кидается в кота, пытаясь отогнать его от канарейки.

Метнувшись к столу, он быстро оглядел его в поисках чего-нибудь, что могло бы послужить оружием в предстоящем бою.
Первым ему под руку попало блюдо с огуречными сэндвичами. И он принялся метать их со всей быстротой, на какую оказался способен. Но хотя некоторые и угодили в цель, никакого ощутимого результата это не дало. Самая природа сэндвича с огурцом мешает ему преображаться в эффективный метательный снаряд. Юстес мог бы весь день бить по Фрэнсису прямой наводкой без малейшего толка. Собственно говоря, всего лишь через секунду после того, как последний сэндвич вмазал ему под ребра, кот вновь уже был в воздухе, оптимистично размахивая когтистыми лапами.
Уильям опять сделал антраша вбок, и Фрэнсис вернулся на исходную позицию. А Юстес от волнения промазал по нему кексом с изюмом, тремя маффинами [«тартинками», прости господи] и куском сахара. <…>
Тетя Джорджиана трагически воздела руки:
— Он швырял в моего кота сэндвичи с огурцом!
— Да, я заметил, — сказал Уозерспун неприятно-спокойным голосом, сильно напоминая верховного жреца какой-нибудь из наиболее кровожадных религий, который оглядывает двуногую жертву перед тем, как потребовать биту у мальчика на линии. — А также, если зрение мне не изменяет, кекс с изюмом и маффины.
— Подать еще маффинов, сэр? — спросил Бленкинсоп.

Неслучайно во всех перечисленных примерах я отмечала дату написания. Для меня маффины тесно связаны с литературой конца XIX — первой трети XX века. И в целом с английскими реалиями этого периода. Конечно, маффины существовали — и активно поглощались — и много раньше. Но указанный отрезок времени кажется мне пиком их популярности, зенитом славы. Потом эта слава стала угасать, а после Второй мировой войны найти маффины в меню и вовсе стало проблематично.

Это прекрасно иллюстрирует Агата Кристи в своём «Отеле «Бертрам», написанном много позже, в 1965 году. Названный отель — настоящий заповедник старой доброй Англии и реалий, которые больше нигде не сыщешь. Мисс Марпл останавливалась здесь раньше, когда была ещё совсем молоденькой девушкой — в 1910-х годах. И всё время дивится, насколько же здесь ничего с тех пор не изменилось.

Она устроилась поуютнее и, опустив вязанье, отдалась ленивому течению праздных мыслей. Селина Хейзи… какой у нее был прелестный домик в Сент-Мэри-Мид… а теперь кто-то приделал к нему жуткую зеленую крышу… Маффины… очень уж они щедро помаслены, но зато какие вкусные… И подумать только, здесь до сих пор подают этот старомодный кекс с тмином! Она никак не ожидала, что все будет до такой степени похоже на то, как было раньше…

Приверженность отеля старине и традициям не в последнюю очередь проявляется в составе меню. Здесь каждый найдёт позабытое лакомство по своему вкусу. Бесс Сэджвик наслаждается пончиками с джемом, мисс Марпл — кексом с тмином, а леди Селина Хейзи — хорошо промасленными маффинами.

Читайте также:
Кекс с тмином

В этот день, семнадцатого ноября, леди Селина Хейзи, шестидесяти пяти лет от роду, из Лестершира, с завидным для пожилой дамы аппетитом наслаждалась превосходными маффинами  [«оладьями»] с маслом. <…>
— Единственное место в Лондоне, где еще можно получить настоящие маффины. Вы знаете, когда я поехала в прошлом году в Америку, там у них в меню завтрака значились маффины. Ничего общего с настоящими. Что-то вроде кексов с изюмом. К чему называть их маффинами?
Она отправила в рот последний намасленный кусочек и рассеянно оглянулась.

Показательно, что все, кто наслаждается позабытыми угощениями в отеле «Бертрам», — люди старой формации (кроме Бесс Сэджвик, но она здесь и не за пончиками на самом-то деле). Ещё один любитель старомодных маффинов с большим количеством масла — сэр Рональд Грейвс по прозвищу Папаша, помощник комиссара Скотланд-Ярда. Его приверженность всему основательному, незатейливо-английскому проявляется и в выборе чая — это тоже характерный момент.

— Мне показалось, что у вас здесь подают маффины? — спросил он.
Генри снисходительно улыбнулся:
— Да, сэр. И отличные, если позволите. Всем нравятся. Так вам подать маффины, сэр? Чай индийский или китайский?
— Индийский, — попросил Папаша. — Или, пожалуй, цейлонский, если есть.
— Конечно, у нас есть цейлонский, сэр.
Генри сделал едва заметное движение пальцем, и бледный молодой человек отправился за цейлонским чаем и маффинами. Генри элегантно удалился. <…>
Ему принесли чай и маффины. Папаша откусил изрядный кусок, и масло потекло по подбородку. Он вытер его большим носовым платком. Выпил две чашки очень сладкого чая. Затем наклонился к старой даме, которая расположилась в кресле по соседству.

Я не уверена, что в наши дни многие британцы — подобно Джорджу Оруэллу — включили бы маффины в число предметов национальной гордости. Очень уж многое с тех пор изменилось. Но с тем, что это поистине самобытное и прекрасное изобретение английских хозяек, не поспоришь! И любой разговор о традициях английского чаепития — особенно если рассматривать тему в литературном или историческом разрезе — был бы неполон без упоминания хорошо промасленных маффинов.

Но лучше, конечно, не только говорить, но и пробовать. Так что давайте наконец перейдём к практической части.

 

Английские маффины (English Muffins)

Я уже отмечала, что тесто по своей сути ничем не отличается от теста для сдобного хлеба или булочек. Конечно, не все маффины идентичны друг другу — что-то меняется от рецепта к рецепту, но я выбрала более-менее типичный вариант. В более ранних рецептах вместо масла иногда используется топлёное свиное сало, а вместо молока — вода. И в целом старинные маффины менее сдобные. Впрочем, и сегодня встречаются рецепты без сахара или яиц. Но я ценю сдобную природу маффинов и ни на что её не променяю.

Размер маффинов (диаметр и толщина) могут быть разными. Конечно, высокие маффины смотрятся особенно эффектно. Но не забывайте, что, чем больше булочки, тем дольше они пропекаются. Крупные маффины бывает сложно полностью пропечь на сковороде, поэтому их часто доводят до готовности в духовке. Предварительно разогрейте её до 170 °C. Когда маффины подрумянятся с двух сторон, как описано в основном рецепте, аккуратно переложите их на противень и пеките 5 минут. Но для размеров, указанных в рецепте, это, в принципе, не требуется, так что вы можете приготовить маффины самым традиционным методом, даже если в вашем распоряжении духовки вовсе нет.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На 10 шт. (400 г)

• 150 мл молока
• 2,5 г (¾ ч. л.) сухих быстродействующих дрожжей
• 250 г муки
• 10 г сахара
• Половина яйца среднего размера
• 15 г сливочного масла
• 0,5 ч. л. (3,5 г) соли
• Немного манной крупы для посыпки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Подогрейте молоко до чуть тёплого состояния (температура тела), добавьте дрожжи и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут.
2. Сливочное масло растопите и слегка охладите (оно может быть тёплым, но не горячим). Яйцо нагрейте до комнатной температуры: для этого можно достать его из холодильника за полчаса-час до приготовления либо поместить минут на 10 в горячую воду (не кипящую, а просто из-под крана). Затем разбейте его в отдельную мисочку, разболтайте вилкой и отмерьте половину (25 г).
3. Просейте муку в большую миску или в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком. Добавьте сахар и перемешайте. Сделайте в центре углубление и влейте в него молочно-дрожжевую смесь (убедитесь, что все дрожжи, которые могли осесть на дне, тоже пошли в дело), растопленное масло и яйцо. Замесите тесто. Когда оно станет однородным, интенсивно месите 5 минут. Добавьте соль и вымешайте так, чтобы она равномерно распределилась в тесте. Дайте постоять в покое несколько минут. Затем месите тесто ещё 10 минут.
4. Накройте миску с тестом пищевой плёнкой и оставьте подходить в тепле 1-1,5 часа или пока тесто не увеличится в объёме вдвое.
5. После подъёма выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в пласт толщиной 1,5-2 см (можно просто расплющить руками или придавить разделочной доской — я очень люблю последний метод, потому что так легко получить слой теста равномерной толщины). Вырежьте булочки диаметром 5-6 см круглой кондитерской вырубкой или стаканом с тонкими стенками. Вырезайте их максимально близко друг к другу, тогда из пласта теста указанной толщины у вас получится семь булочек (одна в центре и шесть по кругу), примерно по 45 г каждая. Соедините обрезки — у вас должно остаться теста ещё на три булочки. Разделите его на три равные части: на этот раз для простоты можно не пользоваться вырубкой, а просто скатать шарики и слегка приплющить.
6. Посыпьте манкой разделочную доску или противень. По очереди выкладывайте на неё маффины, а затем переворачивайте, чтобы с каждой стороны получилась манная корочка (бока при этом должны остаться чистыми). Распределите их по доске на некотором расстоянии друг от друга, накройте полотенцем и оставьте для расстойки на 30-45 минут.
7. Разогрейте большую тяжёлую сковороду, в идеале чугунную, до низкой температуры. (Если капнуть на неё водой, капля должна сразу закипеть и испариться, но при этом температура сковороды должна быть минимальной из возможного.) Если на сковороде есть антипригарное покрытие, можно ничем её не смазывать. Если же сковорода из тех, к которой еда прилипает, можно смазать её тонким слоем жира (растительного, топлёного сливочного масла или смальца).
8. Аккуратно выложите маффины на сковороду. Скорее всего, все сразу не поместятся, и придётся печь в два захода. Обжарьте с одной стороны 6 минут или чуть дольше, затем переверните и готовьте ещё столько же. У пропечённых маффинов бока остаются светлыми, но уже не такие податливые на ощупь. При этом сверху и снизу у них румяная корочка. Снимите маффины на тарелку (можно сразу разломить один и проверить на предмет готовности). Стряхните со сковороды осыпавшуюся с булочек манку. Обжарьте оставшиеся маффины.
9. Подавайте незамедлительно, пока горячие.

Маффины едят с большим количеством сливочного масла, которое должно растаять от их жара и как следует их пропитать. При этом маффины не принято резать ножом — только разламывать вдоль на две половинки. И сразу обильно сдабривать маслом пушистый мякиш.

Остывают они довольно быстро. Возможно, именно поэтому традиционно их разламывали и сдабривали маслом ещё на кухне, складывали горкой на тарелку (так они и остывают медленнее, и пропитываются лучше) и уже в таком виде подавали на стол.

— Где отель «Бертрам» набирает свой персонал? Замечательный персонал! Взять хотя бы Генри, который похож на эрцгерцога или архиепископа. Тот, кто подает чай и превосходные маффины. Просто незабываемое впечатление.
— Значит, вы любите маффины с большим количеством масла? — Неодобрительный взгляд Хоффмана на какое-то время задержался на округлой фигуре Папаши.
— Думаю, по мне это заметно, — сказал Папаша.