Булочки «Челси» (Свифт, Диккенс, Кэрролл, Брэдли и другие)

Булочка с изюмом — штука простая и понятная. Но закрутите тесто спиралью, добавьте пряностей — и получите поистине культовую вещь. Возможно, сегодня, булочки «Челси» — всего лишь один из видов традиционной английской выпечки. Но в XVIII веке они с шумом ворвались в лондонскую жизнь и перевернули представления горожан об идеальной сдобе.

Челси — район Лондона, где находилась знаменитая булочная с незамысловатым названием Chelsea Bun House, то есть буквально «Челсийская булочная». Впоследствии к этому названию прибавились ещё эпитеты Old и/или Original («старая» и «подлинная, первоначальная»), так как подражатели не заставили себя долго ждать: весь район стал ассоциироваться с пекарнями и булочками. В самом начале XVIII века Old Chelsea Bun House представил публике булочку, снискавшую феноменальный успех. Согласно легенде, в первый же день продаж за челсийскими булочками выстроилась гигантская очередь — в общей сложности порядка 50 000 человек. Звучит это, конечно, не слишком правдопобно: такую цифру сложно представить даже в наши дни, что уж говорить о Лондоне 300-летней давности. Но факт остаётся фактом: популярность булочек «Челси» была огромна.

Булочки «Челси» то и дело мелькают в литературе практически с момента своего появления. Джонатан Свифт пишет о них 28 апреля 1711 года в своём «Дневнике для Стеллы»:

Разве не продавались в нашем городе славные сдобные булочки с изюмом, их еще называли — прррррррревосходные булочки из Челси? Сегодня я купил во время прогулки одну такую булочку: она стоила пенни, оказалась черствой и не пришлась мне по вкусу, как изволил однажды выразиться мой слуга.

Может быть, Свифт купил булочку у недобросовестных конкурентов Старого Бан-Хауса? В любом случае, его современники, равно как и последующие поколения, были более благосклонны в оценке. Среди них были даже представители правящей династии, а поэты слагали стихи в честь божественной сдобы, «душистой, как мёд» и «мягкой, как младенец». Рабочий люд тоже рьяно набивал карманы этими булочками. Булочная открывалась рано, в 3-4 часа утра, и к этому времени вокруг уже собиралась толпа, а полисменам приходилось следить за порядком.

Кстати, Old Chelsea Bun House подарил миру ещё одну популярную разновидность выпечки — крестовые булочки, или булочки с крестом (hot cross buns). Но о них как-нибудь в другой раз.

Продажи челсийских булочек стали снижаться, когда в 1804 году закрылся общественный парк Ranelagh Gardens по соседству. Как сказали бы сейчас, трафик упал. Но Old Chelsea Bun House продержался ещё долго. Он закрылся в 1839 году — скорее по сумме обстоятельств, чем из-за нерентабельности. Булочная всегда была семейным делом, и в какой-то момент не оказалось наследника, который мог бы встать у руля. На месте старой булочной открылось другое заведение, а булочки «Челси» стали понемногу выбираться за пределы одноимённого района и распространились по всему Лондону. На улицах ими торговали разносчики с корзинами.

У Льюиса Кэрролла в «Истории с узелками» есть эпизод с участием челсийских булочек (в переводе они превратились в «пирожки») и такого уличного торговца. Старого Бан-Хауса к тому времени давно уже не существовало.

— Разумеется, без необходимых исходных данных ты ничего узнать не сможешь, но я сейчас дам тебе…
— Дайте ей булочку, миссис! Только у нас в Челси умеют печь такие булочки. Девочки их очень любят, — раздался вдруг приятный голос, и разносчик булочек, проворно приподняв край белоснежной салфетки, показал аккуратно уложенные в корзине булочки, выглядевшие весьма соблазнительно. Булочки были квадратной формы, щедро смазаны яйцом, румяны и блестели на солнце.
— Нет, сэр! Я не имею обыкновения давать своей племяннице такую гадость. Убирайтесь прочь! — и старая леди угрожающе взмахнула зонтиком. На добродушного разносчика эта гневная тирада, казалось, не произвела ни малейшего впечатления. Прикрыв булочки салфеткой, он удалился напевая.
— Булочки эти — просто яд! — сказала старая леди. — То ли дело арифметика. Уж она-то всегда полезна!
Клара, вздохнув, проводила голодным взглядом быстро уменьшавшуюся вдали корзину с булочками и стала послушно внимать своей неутомимой тетушке, которая тут же начала излагать условие задачи, производя все вспомогательные подсчеты на пальцах.

У того же Кэрролла челсийские булочки то и дело встречаются в переписке с его юными подругами. Он явно использовал их, чтобы добиться расположения. Вот, например, из письма, адресованного Марион Ричард:

Получишь ли ты наибольшее удовольствие от историй, собранных в этой книге, или вдоволь намучаешься с задачами, испытаешь ли ты удовлетворение при мысли, что твой старый друг все ещё помнит тебя, или ощутишь разочарование, обнаружив, насколько он забыл твои вкусы, если вздумал послать тебе книжку вместо сдобной булочки с изюмом, — вопрос (или вопросы), решить которые я не в силах.

Тут, правда, речь просто о булочке с изюмом — без географического уточнения. А вот другой пример — из письма Эллен Найт, и он уже конкретнее:

Но затем я подумал: «Пошлю-ка я ей что-нибудь, либо сдобную булочку из пекарен Челси, либо книжку! Может быть, тогда она не будет такой грубой!» Потребовалось 3 или 4 месяца, чтобы решить, чему именно следует отдать предпочтение: булочке или книжке. Хотел бы я знать, одобрила ли ты мой выбор? Может быть, тебе больше по вкусу пришлась бы сдобная булочка?

У Чарльза Диккенса «Старая челсийская булочная» упоминается минимум дважды. Оба раза — как топографический ориентир (о самой сдобе ничего не говорится). Одно такое упоминание имеется в романе «Барнеби Радж»: дело происходит в 1780 году, так что Chelsea Bun House ещё стоит. Правда, сама «булочная» потерялась в русском переводе, превратившись просто в «Челси»:

Показав свою воинскую удаль во время этого парада, волонтеры стройными рядами промаршировали [к булочной] в Челси и до темноты пировали в соседних тавернах. 3атем, созванные боем барабанов, снова построились и под громкие приветствия подданных его величества вернулись на то место, откуда пришли.

А вот в «Холодном доме» такое упоминание сохранилось:

— Да я, по правде сказать, торопился, — объясняет мистер Баккет, — пошел, знаете, навестить свою тетку — она живет в Челси, через два дома от старого Бан-Хауса; девяносто лет стукнуло старухе, одинокая, имеет небольшое состояние.

Помимо прочего, в 1855 году совершенно у нас неизвестная Энн Мэннинг написала книгу «Старая челсийская булочная: история о прошлом столетии» (The Old Chelsea Bun House: A Tale of the Last Century). Сама история выдуманная, но герои имели реальных прототипов, а местом действия был тот самый Бан-Хаус.

Что же до меня, то идею написать о булочках «Челси» подарила мне читательница в комментариях под тортом с заварным кремом. В детективах Алана Брэдли действительно много английских кулинарных реалий. Встречаются и булочки «Челси» — правда, не собственной персоной, а как фигура речи: они противопоставляются кулинарным экспериментам героини. Вот вам, кстати, бонусом готовый рецепт, чем себя порадовать, если нет возможности возиться с дрожжевым тестом:

Я взяла буханку хлеба из буфета и отрезала толстый ломоть. Намазала его маслом, потом насыпала сверху толстый слой тростникового сахара. Я сложила ломоть пополам, потом еще раз пополам, каждый раз сильно прижимая половинки ладонями. И положила его в теплую духовку, оставив там на время, достаточное, чтобы спеть три куплета из «Если бы я знала, что ты придешь, я бы испекла пирог».
Это была, конечно, не булочка Челси, но сойдет и так.
(«Сладость на корочке пирога»)

 

Что же такое булочка «Челси»?

По форме это улитка из сдобного дрожжевого теста с начинкой из изюма, сахара и пряностей. Причём не круглая, а скорее квадратная — как ни странно, это тоже неотъемлемая характеристика. Булочки пекут в форме с высокими бортиками и выкладывают так, чтобы при подъёме они плотно прижались к друг другу. У меня, пожалуй, получилось даже недостаточно плотно.

Само тесто в современных булочках «Челси» довольно плотное — плотнее, чем в тесте для русских пирожков, например. Это такая основательная, плотно сбитая выпечка. При этом дегустаторы родом из XVIII века дружно восхищаются воздушностью и лёгкостью. Возможно, рецептура с тех пор претерпела изменения, а может быть, вопрос в том, с чем сравнивать. Как бы то ни было, я воспользовалась современным рецептом.

Начинка в обязательном порядке содержит коричневый сахар и изюм. В остальном возможны варианты.

Изюм в идеале — коринка (полностью или в смеси с другими сортами). О коринке (currants) я уже писала неоднократно, вот хотя бы в прошлом посте. Это очень мелкий и очень тёмный (почти чёрный) изюм. Но главное — его необычайно интенсивный аромат. В России купить коринку проблематично, поэтому выбирайте мелкий чёрный изюм, самый ароматный из доступных. Так получилось, что у меня на этот раз был только кишмиш, и результат мне не очень понравился — в том смысле, что с чёрным изюмом было бы вкуснее.

Пряности — это как минимум молотая корица. Также иногда для аромата добавляют апельсиновую или лимонную цедру. И пряности, и цедру можно положить в начинку, а можно вмешать в тесто. У меня цедра в тесте, а пряности и там и там — получилось очень ароматно, почти по-новогоднему. Но более лёгкий вариант (тесто без добавок) тоже имеет право на существование.

После выпечки булочки ещё горячими в обязательном порядке покрывают прозрачной глазурью. Это может быть сахарный сироп, патока или глазурь на базе абрикосового конфитюра. Также не лишним будет посыпать их крупным коричневым сахаром, но можно и без него.

В целом, это рецепт мечты, без шуток.

• Простая и понятная технология (даже если вы боитесь дрожжевого теста, это тот рецепт, с которого можно начинать его «приручение»; главное — педантично соблюсти пропорции).
• Доступные ингредиенты (не считая коринки, конечно, но тут простительно использовать любой ароматный тёмный изюм).
• Отличный результат! Ну правда, отличный.

Булочки «Челси» немного похожи на шведские булочки с корицей. Текстурой теста в первую очередь. Ну и формой, конечно. Кстати, как и шведские, эти булочки лучше долго не хранить. Вкуснее всего они в тёплом виде и вообще в первый день после выпечки. На второй — уже не то, а дальше и вовсе сильно черствеют.

 

Булочки «Челси»

Ингредиенты

Тесто:

• 200 мл молока
• 60 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 450 г муки (3 ⅓ стакана)
• 30 г сахара (2 ст. л. без горки)
• ½ ч. л. соли
• 5 г сухих быстродействующих дрожжей (2 ч. л. без горки)
• 1 ч. л. смеси молотых специй (опционально)
• Цедра 1 лимона (опционально)

Начинка:

• 20 г сливочного масла
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. молотой корицы
• 150 г изюма (в идеале коринка — целиком или в смеси с другими сортами)

Глазурь:

• 2 ст. л. молока
• 2 ст. л. мелкого белого сахара
• 2 ст. л. коричневого сахара

Если вы не очень любите изюм, можно немного сократить его количество — скажем, до 100 г. Но не увлекайтесь: в конце концов, по задумке это именно булочки с изюмом!

Приготовление

1. Тесто. Нарезать масло кубиками и растопить. Добавить молоко и при необходимости нагреть до чуть тёплого состояния (не перегревайте!). Добавить яйцо и разболтать.
2. Отдельно просеять муку, добавить оставшиеся ингредиенты (соль, сахар, дрожжи, если используете — цедру и специи), перемешать. Влить молочную смесь и замесить тесто.
3. Когда тесто станет однородным, выложить его на стол, слегка припудренный мукой, и хорошо вымесить тесто в течение 10 минут. Это тесто плотное, оно с самого начала особо не липнет к рукам, но вымесить его нужно всё равно — не поддавайтесь искушению пропустить этот этап.
4. Смазать глубокую миску растительным маслом, сформировать из теста шар, положить в миску и несколько раз перевернуть — так, чтобы оно покрылось тонким слоем масла. Накрыть миску и оставить в тёплом месте на 1,5 часа. Тесто должно заметно увеличиться в объёме.
5. Начинка. Растопить сливочное масло. Отдельно смешать сахар с корицей. Изюм промыть и обсушить.
6. Формовка и выпечка. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 4-5 мм и размером примерно 25х35 см. Смазать растопленным маслом. Посыпать сахаром и корицей. Равномерно распределить изюм. Можно легонько пройтись скалкой, чтобы немного вдавить изюм в тесто — так он не будет «убегать» при сворачивании. Свернуть тесто рулетом вдоль длинной стороны. Разрезать на 9 частей шириной около 4 см.
7. Форму размером 20х20 см слегка смазать растительным маслом. Форму, конечно, можно использовать и другую, просто в такую идеально помещается девять булочек — три ряда по три. Традиционно для булочек «Челси» выбирают такую форму, которую они к концу выпечки заполнят целиком. Выложить булочки в форму, накрыть полотенцем и оставить на полчаса.
8. Тем временем разогреть духовку до 200 °C. Выпекать до приятного румяного цвета — ориентировочно 25 минут.
9. Глазурь. Молоко и белый сахар нагреть вместе до растворения последнего (15-20 секунд в микроволновке). Сразу после духовки, ещё горячими, смазать булочки глазурью и посыпать коричневым сахаром.

P.S. О пошаговых фото. Я сейчас практически не снимаю их фотоаппаратом — неудобно. Иногда снимаю на телефон — и сразу выкладываю в сторис в Инстаграме. Все фото, относящиеся к ближайшей публикации, висят в профиле в закреплённых «актуальных» сторис (кружочки под шапкой профиля) под заголовком «Скоро на сайте». После выхода публикации я их переименовываю в соответствии с рецептом, и они висят там ещё какое-то время. Потом удаляю. Так что, если хотите немного визуализировать процесс приготовления, — заглядывайте туда. Булочки «Челси», например, пока тут.