Королевские тарталетки (Л. Кэрролл. «Алиса в Стране Чудес»)

«Алиса в Стране Чудес» — книга-головоломка. В ней зашифровано множество фрагметов культурного кода маленьких англичан — современников Льюиса Кэрролла. Это касается не только переиначенных стишков и песенок, но и деталей быта, и, конечно же, кулинарных моментов. Мой любимый кулинарный перевёртыш — Черепаха Квази, но об этом как-нибудь в другой раз. Она, по крайней мере, добралась до нас в переводе вполне сохранной. Есть же такие детали головоломки, которые стали ещё загадочнее в результате переложения на русский язык.

The Queen of Hearts
She made some tarts,
All on a summer’s day;
The Knave of Hearts
He stole those tarts,
And took them clean away.

Так начинается английская народная песенка для детей, героями которой являются игральные карты. Эта песенка легла в основу финального эпизода «Алисы в Стране Чудес», в котором Валета судят за якобы совершённое преступление. Один из переводов на русский язык звучит так:

Дама Червей напекла кренделей
В летний погожий денёк.
Валет Червей был всех умней
И семь кренделей уволок.

Также известна версия Маршака:

Дама Бубён варила бульон
И жарила десять котлет.
(в другой версии — «и пудинг пекла на обед»)
Девятка Бубён стащила бульон
Котлеты украл Валет!

Как водится, удачный перевод редко бывает точным, и больше всего страдают гастрономические подробности. С точки зрения сюжета не так уж важно, что именно украл Валет — всё равно ему предстоит понести наказание и быть побитым. Но для тех, кто интересуется литературной кулинарией, разница огромна!

В оригинале Дама Червей печёт тарты или тарталетки. Самый популярный английский вариант — простые корзиночки из песочного теста, наполненные разными видами джема. Но есть, конечно, и более изысканные версии. Сегодня я предлагаю вам два разных рецепта — попроще и посложнее. Но начнём с базового — приготовления песочного теста для тарталеток. Это мой универсальный рецепт (один из), так что он нам наверняка ещё пригодится.

Кстати, любопытный факт. Сюжет сказки построен на всяческой путанице, но классические иллюстрации Джона Тенниела местами делают его ещё запутаннее — очевидно, с намерением поднять градус абсурда. Так, интересна гравюра, на которой изображена сцена суда над Валетом. Если присмотреться, мы увидим, что Валет, привлечённый к суду, вовсе не Червонный. Он то ли Бубновый, то ли Трефовый, если судить по расцветке одежды. То есть мало того, что персонажа судят на основании обвинения из детского стишка, так ещё и судят, по всей видимости, не того, о ком в нём говорится.

Простое песочное тесто для тартов и тарталеток

Песочное тесто удобно замешивать в комбайне с ножами или планетарном миксере с насадкой-лопаткой — чтобы не перегреть масло. В таком случае мука и все сухие ингредиенты сначала перетираются с маслом (из холодильника) до состояния крошки. Потом добавляется яйцо, и тесто быстро вымешивается ровно до тех пор, пока не начнёт собираться в шар. Но с ручным замесом тоже не будет проблем, если не «мучить» тесто слишком долго и интенсивно. Ниже я опишу именно ручной замес.

В целом, общее правило для песочного теста таково, что масло не должно начать таять. Если у теста в процессе работы с ним появился глянцевый блеск — это тревожный сигнал. В идеале оно должно оставаться полностью матовым на всём протяжении замеса, раскатки и выстилания форм. Процесс, к сожалению, необратим: у подтаявшего масла меняется структура, и это уже не исправить последующим охлаждением. С таким тестом, конечно, всё равно можно работать, просто оно получится более жёстким, менее рассыпчатым и сильнее деформируется при выпечке.

Иногда можно встретить рекомендации брать для песочного теста масло комнатной температуры, мягкое и податливое. Я же советую использовать масло из холодильника.  Оно так и так размягчится в процессе работы. Если же брать уже мягкое, оно, скорее всего, перегреется.

Ингредиенты

• 200 г муки
• 90 г сахарной пудры
• 2 г (крупная щепотка) соли
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо

Приготовление

1. В большой миске смешать муку с сахарной пудрой и солью.
2. Масло (из холодильника) нарезать кубиками и добавить к муке.
3. Перетереть пальцами до консистенции хлебных крошек, но слишком долго не усердствовать, чтобы масло не успело растаять.
4. Добавить яйцо, слегка перемешать и вывалить на стол.
5. Растереть основанием ладони, постепенно как бы отодвигая крошки от себя. 
6. Повторить предыдущий пункт два-три раза, пока тесто не начнёт собираться вместе, став практически однородным.
7. Сформировать из него шар, расплющить в плоскую лепёшку (чтобы охладилось быстрее и равномернее), обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на полчаса, лучше на ночь.

Тесто без проблем хранится в холодильнике несколько дней, а в морозилке — несколько недель. Замороженное тесто нужно переложить из морозилки в холодильник накануне выпечки, а непосредственно перед использованием можно немного размять (максимально деликатно), чтобы оно стало более послушным.

Из указанного количества ингредиентов получается  примерно 440-450 г теста.

Для приготовления тарталеток английского типа я использую специальную форму — ту же, что и для пирожков минс-пайс. По своим параметрам она близка к формам для капкейков/маффинов, только высотой всего 2 см. Тарталетки из этой формы получаются меньше стандартных: 5 см по дну и 7 см в широкой верхней части. Такой размер кажется мне очень удобным применительно к изложенным ниже рецептам. Но можно, конечно, использовать любые формочки, какие есть. Просто учитывайте, что в таком случае расход теста и начинок может отличаться от моего. А можно использовать ту же форму для маффинов, только выстелить её тестом так, чтобы бортики не доходили до самого верха, а были около 2 см в высоту.

Английские тарталетки с джемом

Состав здесь прост до неприличия. Для начинки можно брать вообще всё, что угодно. Не только джемы и варенья, но и фруктовые кёрды, например. Но разница во вкусе, конечно, есть. Мне больше понравилось с не слишком сладкими конфитюрами.

Характерная особенность этих тарталеток — тесто для них раскатывается гораздо толще, чем это обычно бывает. За счёт этого уравновешивается сладость джема. Лично я из тех, кто в выпечке больше любит тесто, чем начинку, поэтому такой вариант с толстым слоем песочного теста мне очень по душе. Но результат, конечно, получается весьма далёк от высокой кухни.

Ингредиенты (на 12 шт.)

• 1 порция (450 г) теста для тарталеток
• ~240 г джема разных видов

Приготовление

1. Хорошо охлаждённое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Вырезать кружки подходящего диаметра (такие, чтобы хватило на дно и стенки тарталеток в используемых формах). Обрезки собрать, снова раскатать и нарезать. При необходимости, если тесто слишком нагреется от всех этих воздействий, его можно отправить в холодильник на какое-то время. Выложить тесто в формы так, чтобы не было воздушных карманов. Наколоть дно тарталеток вилкой. Поставить в холодильник минут на 20, чтобы тесто стабилизировалось. 
2. Разогреть духовку до 180 °C.
3. Выложить в тарталетки по 20 г (пара чайных ложек) начинки. Если используется плотный джем на пектине, лучше разровнять его перед выпечкой, так как в духовке он, скорее всего, сохранит свою форму.
4. Выпекать примерно 15 минут или до тех пор, пока видимые края теста не окрасятся в приятный золотисто-коричневый оттенок.
5. Охладить перед подачей.

Бейкуэлльские тарталетки (Bakewell Tarts)

Небольшой английский городок Бейкуэлл породил сразу два известных десерта — названные в его честь пудинг и тарт. По составу они похожи: тесто, джем и миндальный крем. Только в пудинге используется слоёное тесто, а в тарте — песочное. Можно предположить, что тарт — наследник пудинга, так как последний явно был изобретён раньше. У тарта к тому же есть более сложная версия — порционная, которую мы сегодня и попытаемся воспроизвести. В формате тарталеток сверху появляется ещё один слой — сахарная помадка, а также украшение в виде половинки засахаренной черешни.

Если вам лень возиться с порционной выпечкой, можно приготовить классический полноформатный бейкуэлльский тарт. В этом случае можно обойтись без помадки и черешни. В остальном ингредиенты будут те же, что указаны ниже, — просто возьмите под них одну большую тартовую форму.

Для этого рецепта тесто раскатывается тоньше, чем в предыдущем примере, а потому его хватает на большее количество тарталеток.

Ингредиенты (на 18 шт.)

• 1 порция (450 г) теста для тарталеток
• 180 г абрикосового джема
• 18 шт. засахаренной вишни или 9 шт. засахаренной черешни

Миндальный крем (франжипан):

• 100 г сливочного масла
• 100 г сахара
• 100 г молотого миндаля*
• 2 яйца

Сахарная помадка:**

• 250 г мелкого белого сахара
• 100 мл воды
• 50 г сиропа глюкозы или аналога
• Несколько капель миндальной эссенции или ложка амаретто

*Я использовала очищенный миндаль мелкого помола, как для пирожных макарон — просто потому, что он у меня был. Можно смолоть миндаль самостоятельно при помощи блендера, чистить его при этом необязательно. Крем из неочищенного миндаля получится темнее, зато будет иметь более насыщенный ореховый вкус.

**Помадка — это то, чем покрывают классические эклеры или, например, берлинские пирожные. По сути это сахар, кристаллизовавшийся определённым образом. Помадку можно приготовить заранее, так как хранится она долго, а непосредственно перед использованием её всё равно придётся разогревать.

Процесс приготовления кондитерской помадки в домашних условиях очень подробно описан у Ирины Чадеевой здесь и здесь. Её рецепт к тому же не содержит редких ингредиентов (что компенсируется чуть усложнённой технологией). От чего зависит состав? При приготовлении помадки нужно, чтобы сахарный сироп образовал кристаллы определённого типа. Для этого часть сахара должна быть инвертирована. В методе Ирины это достигается за счёт добавления лимонного сока на определённом этапе варки. В моём методе — за счёт замены части сахара глюкозой, которая по сути и есть инвертный сироп. Использование глюкозы/патоки/инвертного сахара проще и надёжнее, чем вариант с лимонным соком. Но лимонный сок, понятное дело, доступнее. Так что, думаю, если вы решите готовить помадку, метод Ирины окажется вам ближе. В любом случае важно соблюдать рецептуру и не переборщить — что с глюкозой, что с лимонным соком. Иначе помадка будет плохо застывать или не будет застывать вовсе.

Приготовление

1. Для помадки по моему рецепту поместить сахар, глюкозу и воду в сотейник и поставить на сильный огонь. Довести до кипения. Мешать не нужно — к моменту сильного кипения сахар уже и сам полностью раствориться. Варить сироп до температуры 115 °C или, в отсутствие термометра, пробы на мягкий шарик (как её сделать, тоже описано тут). Перелить готовый сироп в чашу миксера с насадкой-лопаткой, установить минимальную скорость и оставить размешиваться. Сначала в сиропе появятся единичные пузырьки: Здесь он уже стал гуще и заметно посветлел: А это незадолго до полной готовности: Меньше чем через минуту помадка станет совсем густой и начнёт крошиться. После этого переложить её в контейнер и остудить. Закрыть герметично и убрать в холодильник до востребования.
2. Наконец, переходим непосредственно к тарталеткам. Хорошо охлаждённое тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Вырезать из него кружки в соответствии с размерами формы (такие, чтобы хватило на дно и стенки тарталеток). Обрезки собрать, снова раскатать и нарезать. При необходимости, если тесто слишком нагреется от этих воздействий, его можно отправить в холодильник на какое-то время. Выложить тесто в формы так, чтобы не было воздушных карманов. Наколоть дно тарталеток вилкой. Поставить в холодильник минут на 20, чтобы тесто стабилизировалось.
3. Разогреть духовку до 180 °C.
4. Приготовить миндальный крем. Для этого размягчённое масло (его нужно заранее достать из холодильника) растереть с сахаром. Добавить яйца и перемешать. Всыпать миндаль, перемешать до однородности. Для удобства дальнейшей работы можно переложить готовый крем в кондитерский мешок, но можно раскладывать его по тарталеткам и просто ложкой.
5. Выложить в тарталетки по 10 г джема (примерно чайная ложка), разровнять. Сверху выдавить из мешка или разложить ложкой миндальный крем вровень со стенками тарталеток или чуть меньше.
6. Выпекать 15-20 минут. В готовых тарталетках миндальный крем полностью пропечётся и чуть подрумянится, видимые края теста тоже окрасятся в приятный золотисто-коричневый цвет. Охладить. И, в принципе, можно есть уже в таком виде.
7. А можно придать тарталеткам завершённый вид с помощью помадки и засахаренных ягод. Если используется черешня (она крупнее и лучше сохраняет форму), её нужно разрезать на половинки. Вишня мельче — в случае с ней на каждую тарталетку идёт по цельной ягоде (этот вариант у меня на фото). Ягоды нужно подготовить заранее, чтобы они уже были под рукой, когда вы возьмётесь за помадку.
8. Застывшую помадку наломать кусочками, добавить миндальную эссенцию или амаретто и подогреть в микроволновке до жидкого состояния. Чтобы не перегреть, есть смысл делать это короткими сессиями, в перерывах доставать и размешивать. В отсутствие микроволновки можно использовать водяную баню.
9. Покрыть поверхность тарталеток помадкой, сразу же украшая половинкой черешни или целой вишней. Помадка схватывается довольно быстро, так что, вероятно, придётся ещё подогреть её в процессе. На мой вкус, лучше делать слой помадки потоньше, иначе будет слишком сладко. Ну и, как я уже говорила, без помадки, в общем-то, ничуть не хуже! Зато так симпатичнее.