Йоркширские пудинги с мясным соусом (Джеймс Хэрриот. «Из воспоминаний сельского ветеринара»)

Среди великого многообразия форм, которые может принимать английская выпечка, йоркширский пудинг — один из самый интересных примеров. И притом едва ли не самый простой в исполнении. Удивительно, на какую трансформацию способно обыкновенное блинное тесто, если создать для него определённые условия! Это будничное волшебство не перестаёт меня восхищать. И я по-прежнему люблю наблюдать за тем, что происходит в духовке, — как и тысячу йоркширских пудингов назад.

Ну, насчёт тысячи я, может, и погорячилась, но рассказать об этом чудесном изобретении англичан я собиралась уже очень давно. Более того, давно обещала рецепт кое-кому из вас, дорогие мои читатели. И даже литературные иллюстрации были у меня готовы — хотя, возможно, и не самые удачные. Но постоянно что-то мешало довести дело до конца.

Некоторое время назад я получила письмо от читательницы, в котором она, в частности, рекомендовала мне обратить внимание на творчество Джеймса Хэрриота как источник занимательных подробностей о жизни йоркширской глубинки — в том числе местной кухне. Это оказалось именно тем, чего мне не доставало. Честно скажу, раньше книги Джеймса Хэрриота не попадали мне в руки, хотя общее представление об их содержании у меня было. Возможно, дело в том, что в детстве и юности «книги о животных» меня особо не увлекали — это уже потом стало понятно, что помимо животных там есть много чего ещё.

Мне ещё не доводилось бывать в Йоркшире, но это название всегда вызывало в моём воображении картину края такого же положительного и неромантичного, как его пудинг. Я ожидал встретить доброжелательную солидность, скуку и полное отсутствие какого-либо очарования. Но под стон старенького автобуса я начинал проникаться убеждением, что ошибся.

Я начала читать «Обо всех созданиях — больших и малых» в переводе и параллельно полезла в оригинал — уже прицельно искать интересные гастрономические подробности. И почти сразу набрела на прекрасный эпизод — описание воскресного обеда в семье фермеров, со всеми его обязательными атрибутами, включая йоркширские пудинги. Решила отметить этот момент в русскоязычном тексте — и… не нашла его там.

Таким образом я сделала для себя  удивительное открытие: книга, вышедшая в СССР под названием «Обо всех созданиях — больших и малых», на самом деле представляет собой компиляцию избранных глав из двух оригинальных книг Хэрриота. Своя логика в этом, конечно, есть: у нас Хэрриота издавали как своеобразное дидактическое пособие — для профориентации подрастающего поколения. Поэтому спокойно отбрасывали многие «ненужные» подробности. Я стала изучать вопрос дальше — и совсем запуталась. Похоже, другие выходившие у нас книги Хэрриота построены по тому же принципу. В конце концов я решила не занудствовать и ориентироваться на то, что мы имеем на русском языке. К счастью, солидный пласт «кухонных» реалий до нас всё-таки дошёл. Пожалуй, больше всего информации по теме можно найти в книге «Из воспоминаний сельского ветеринара». Йоркширский пудинг тоже предстаёт здесь во всей красе.

Воскресный обед включал традиционный ростбиф и йоркширский пудинг. Жена как раз положила на мою тарелку солидный ломоть пудинга и теперь поливала его мясным соусом неописуемого аромата. После типичного для ветеринара воскресного утра, занятого метаниями с фермы на ферму, я готов был съесть быка, и мне пришло в голову, как приходило уже не раз, что, доведись мне знакомить какого-нибудь иностранного гурмана с достоинствами английской кухни, я бы непременно угостил его йоркширским пудингом.
Бережливые фермеры в самом начале обеда набивали животы своих чад и домочадцев ломтями йоркширского пудинга под мясным соусом, пуская в ход лукавую прибаутку: «Кто больше пудинга съедает, тот больше мяса получает!». Последнее не вполне соответствовало истине, но само блюдо — божественно.

Йоркширский пудинг — обязательный элемент традиционного воскресного обеда,  верный спутник Sunday roast — воскресного жаркого. Помимо него мясо обычно сопровождается овощами и особым соусом — gravy. Хэрриот не устаёт повторять, что йоркширский пудинг под этим соусом невероятно прекрасен даже в отрыве от мяса. От себя добавлю: йоркширский пудинг прекрасен даже без соуса! Но без рецепта gravy я вас всё же не оставлю.

Наш сегодняшний герой — прекрасный пример трансформаций, на которые способны простейшие продукты. По сути, это блинное тесто: яйца, молоко, мука. Сначала его нужно выдержать в холодильнике — не меньше 30 минут, лучше час, можно ночь. За это время оно должно хорошо охладиться, чтобы замедлить процесс приготовления при первом контакте с горячим маслом. К тому же за это время клейковина в тесте набухнет, что тоже пойдёт на пользу результату. Второй важный момент касается собственно приготовления. В форму (или формы) для пудинга сначала помещается довольно много масла или жира и нагревается до высокой температуры. Холодное тесто льют в уже горячее масло и выпекают при довольно высокой температуре. За счёт этого и происходит «чудо»: тесто быстро запечатывается по краям, но при этом не припекается к стенкам формы, внутри оно ещё жидкое и подвижное — и пудинг растёт вверх, удваиваясь и утраиваясь в объёме.

Моё описание может показаться довольно мудрёным, как и сама технология. Но на деле всё элементарно. Что же касается технологии — она появилась не просто так и тоже очень логична, если вникнуть. Это не тот случай, когда повар намеренно изощрялся, чтобы всех удивить. Йоркширский пудинг — штука предельно прагматичная.

Исторически это был способ сберечь жир, который вытапливается из мяса при запекании, — и сразу пустить его в дело. Мясо запекалось на вертеле на открытом огне, жир капал вниз. Кто-то придумал подставить вниз какую-то посудину, а потом — налить в неё жидкого теста. Такова общепризнанная версия происхождения блюда.

Кроме того, известно, что позднее — в XVII-XVIII веках — мясо нередко запекалось в тяжёлых толстостенных формах с крышкой, и в этом случае тесто наливалось туда же, в эту форму. Таким образом, пудинг готовился в непосредственном соприкосновении с мясом.

Со временем мясо и пудинг всё же стали готовить отдельно друг от друга. Очевидно, произошло это тогда, когда кухонное оборудование стало ближе к современному. Запекание на открытом огне стало редкостью, появились хитро устроенные печи и варочные поверхности. Но задача максимально использовать ресурсы актуальна во все времена. И если хозяйка запекает большой кусок мяса или целую птицу (всё равно каким образом), ей по-прежнему хочется пустить в дело и «побочный продукт», то есть ценный жир.

Когда мясо и пудинг стали запекаться отдельно друг от друга, в приготовлении последнего появилось больше свободы. Это отразилось, в частности, на его размерах. Изначально йоркширский пудинг представлял собой большой «пирог», который нарезали на части при подаче (или просто рвали руками). Теперь у нас нет никаких ограничений в выборе форм, а потому можно напечь порционных пудингов, а то и совсем маленьких — по несколько штук на порцию.

В некоторых семьях предпочитали, чтобы каждому испекался свой пудинг в отдельной круглой формочке, но в большинстве домов пекли один большой пудинг на всех, нарезавшийся на квадраты. Одни любили хрустящие края, другим больше нравились кусочки помягче из середины.

Теоретически, существует специальная форма для приготовления порционных йоркширских пудингов — наподобие формы для порционных кексов/маффинов. В ней всего четыре углубления, и они большие — примерно 10 см в диаметре. Но, кажется, сейчас такая форма — редкость, и обычно, когда хочется испечь небольшие пудинги, используется как раз универсальная кексовая форма. Главное, о чём не стоит забывать, — в зависимости от размеров формы будет меняться точное время выпечки. В моём рецепте оно указано из расчёта на маленькие маффинообразные пудинги. Если вы решите вылить всё тесто в одну большую форму, вряд ли оно успеет приготовиться за те же 20 минут — точное время придётся выяснять опытным путём.

У Хэрриота в эпизоде, который я нашла в первую очередь (и потом не нашла в переводе), фигурируют порционные йоркширский пудинги — но большие. Для главного фото я решила воссоздать именно их. Хотя обычно мои йоркширские пудинги выглядят так:

Как я уже говорила, их можно есть просто так, без всего. Они вполне тянут на самостоятельные булочки. При желании можно наполнить их любыми начинками — хоть несладкими, хоть сладкими.

Но, если мы хотим быть ближе к английским реалиям, лучший аккомпанемент — это мясной соус gravy. Он тоже в какой-то мере продукт экономии, так как тоже готовится из того, что остаётся после запекания мяса. В данном случае это овощная «подушка», на которую выкладывается мясо и которая пропитывается его ароматными соками.

Как накормить семью досыта
Те, кто съест побольше пудинга, получат больше мяса — так объявлялось членам семьи, когда они садились обедать. Однако домашняя хозяйка прекрасно знала, что щедрая порция хрустящих квадратиков пудинга под вкусным мясным соусом позволит сберечь дорогую говядину.

И пудинги, и соус обычно готовят непосредственно перед употреблением. После запекания мясу в любом случае нужно отдохнуть минут 20. За это время как раз можно приготовить соус и йоркширские пудинги (тесто делается заранее и на этом этапе только выпекается), чтобы подать их в качестве классического дополнения к мясу. Ну, пудинги, в принципе, можно приготовить заранее (хотя особого смысла в этом нет). А вот с соусом это не получится, так как для него нужны овощи, с которыми запекалось мясо.

 

Классический английский соус к мясу (Gravy)

Хотя этот соус в русском переводе везде фигурирует как мясной, мяса как такового в нём нет. Более того, его вполне можно сделать вегетарианским. Для этого овощи нужно просто запечь в духовке (предварительно сбрызнув оливковым маслом). Температуру можно сделать повыше — пусть они даже немного обуглятся. При этом они должны хорошо пропечься и стать мягкими. Далее действуем с ними так же, как описано ниже. Этот метод может пригодиться нам не только в том случае, если мы вегетарианцы, но и тогда, когда нам просто хочется пудингов с соусом, а мясо запекать мы не планируем. Кстати, куриный бульон можно при желании заменить овощным.

Ингредиенты

• 2 крупные морковки
• 3 средние луковицы
• 3 черешка сельдерея
• Несколько зубчиков чеснока
• Ароматные травы по вкусу (и по желанию)
• Примерно 2 ст. л. с горкой муки
• 200 мл красного вина
• 800 мл куриного бульона
• А также кусок говядины или птица для запекания (но они в соус не пойдут)
• Соль

Приготовление

1. О приготовлении ростбифа я однажды обязательно напишу отдельно. Сегодня нас интересуют только овощи, с которыми он запекается. Морковь можно не чистить (только тщательно помыть), лук — не чистить не в коем случае! Шелуха потом даст соусу более глубокий цвет. Лук нарезать четвертинками, морковь и сельдерей — крупными кусочками. Выложить в форму. Туда же — зубчики чеснока (тоже можно не чистить) и несколько веточек ароматных трав. Сбрызнуть оливковым маслом. Сверху выложить мясо или птицу (или не выкладывать). Запечь (см. выше). 
2. После запекания переложить мясо или птицу на отдельное блюдо, накрыть фольгой и оставить отдыхать, а тем временем заняться собственно соусом. Если запекалась птица вроде утки или гуся, из неё должно было вытопиться много жира. В соусе он нам весь не нужен — разве что малая часть, поэтому большую часть жира (90%) из формы с овощами нужно слить. Для этого наклонить форму и вычерпать жир большой ложкой. Можно как раз использовать этот лишний жир для йоркширских пудингов. Если же запекался ростбиф, он столько жира не даёт, поэтому можно ничего не сливать.
3. Остальное содержимое формы переложить в кастрюлю полностью — не только печёные овощи, но и все соки, которые будут на дне. Если есть пригоревшие частички, их тоже лучше отскрести и перенести в кастрюлю.
4. Добавить одну столовую ложку (с горкой) муки, перемешать. Затем вооружиться толкушкой для пюре и истолочь все овощи. В случае с такими овощами лучше работет толкушка с дырочками. Однородность не нужна — пусть там останутся небольшие кусочки. Главный смысл процедуры — высвободить из овощей вкус. Если вы запекали птицу и вам не особо важен её вид при подаче, можно оторвать у неё крылья и отправить туда же, в кастрюлю, для более насыщенного вкуса. Тоже подавить, чтобы высвободить соки.
5. Добавить вино, довести до кипения и подержать на слабом огне несколько минут, помешивая при необходимости.
6. Добавить бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 10 минут.
   Процедить через сито в чистую кастрюлю, активно помогая процессу ложкой или лопаткой и тщательно отжимая овощи, так как вокруг них сконцентрирован самый насыщенный вкус. От остатков овощей после этого можно избавиться.
7. Проверить соус на предмет густоты. Скорее всего, он будет ещё слишком жидким. Тут надо понимать, что готовый мясной соус — тоже очень текучий, но в нём всё же должна быть определённая вязкость. Для получения правильной текстуры нужно отлить немного соуса в отдельную плошку и разболтать в нём ещё немного муки — скажем, такую же столовую ложку с горкой. Вернуть эту смесь к остальной части соуса. Снова поставить соус на огонь и довести до сильного кипения, не забывая помешивать. После этого можно либо сразу его использовать (если вас устроит консистенция), либо ещё немного уварить.
8. В самом конце попробовать на предмет соли и при необходимости скорректировать вкус.
   

Перелить в соусник, подавать к столу горячим. В случае с порционными пудингами соус можно наливать прямо в них, в центр. Но можно и наоборот: налить немного соуса на тарелку и макать в него кусочки пудинга. Впрочем тут вы, я думаю, и сами разберётесь!

 

Йоркширские пудинги (Yorkshire puddings)

Книга Джеймса Хэрриота «Из воспоминаний сельского ветеринара» примечательна тем, что в ней описания бытовых реалий оформлены в виде отдельных вставок — получается своеобразная историческая справка по ходу повествования. Среди этих вставок немало кулинарных рецептов. Есть, конечно же, и рецепт йоркширского пудинга.

Чтобы приготовить йоркширский пудинг, насыпьте в большую миску 120 г муки, смешайте ее с полчайной ложкой соли и сделайте из муки горку с ямкой в центре. Разбейте в ямку 1 большое яйцо и постепенно замесите муку энергичными движениями, добавляя понемногу 0,3 л молока, пока не получите жидкое тесто без комков. Оставьте его на час. Затем разогрейте немного жира в квадратной форме со стороной в 20 см, добавьте в тесто 2 столовые ложки холодной воды и вылейте все это в форму. Выпекайте при температуре 230 °C в течение 25 минут, пока пудинг не поднимется и не станет золотисто-коричневым.

Мой рецепт немного отличается от приведённого выше, но только в деталях. Он рассчитан на 12 порционных йоркширских пудингов, которые выпекаются в форме для маффинов.

Ингредиенты
(на 12 шт.)

• 3 яйца
• 4 г соли
• 450 мл молока
• 185 г муки
• 70 г гусиного жира (либо топлёного сливочного масла)*

*Традиционно для йоркширских пудингов используются жир и мясные соки, вытапливающиеся при запекании мяса или птицы. За неимением таковых, я часто использую топлёное сливочное масло — оно даёт похожий результат, хоть и без мясных ноток. Обыкновенное (не топлёное) сливочное масло лучше не использовать: оно при длительном воздействии высокой температуры ведёт себя не очень хорошо — попросту горит, покрывая пудинги некрасивыми тёмными хлопьями. Также предполагается, что можно делать йоркширские пудинги просто на растительном масле без запаха (в том числе привычном подсолнечном), но у меня такого опыта нет, так что лично от себя тут ничего не могу сказать.

Приготовление

1. Чтобы обойтись без комочков в тесте, следует вооружиться венчиком. Первым делом слегка взбить яйца с солью. Добавить молоко и размешать до однородности.
2. Отдельно отмерить муку. Затем небольшими порциями просеять её в яично-молочную смесь, всякий раз тщательно размешивая венчиком. Если не добавлять слишком много муки за раз, проблем с финальной консистенцией быть не должно. Если всё же не удалось избежать комочков, в конце приготовления процеживаем тесто через сито, комочки растираем.
3. Готовое тесто накрыть крышкой или пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Там оно должно провести не меньше 30 минут. Я вообще чаще всего готовлю тесто с вечера, а выпекаю на следующий день — так оно точно успевает хорошенько подготовиться к выпечке. В таком случае перед использованием тесто нужно ещё раз тщательно размешать.
4. Разогреть духовку до 200 ºC. Подготовить форму для кексов/маффинов на 12 штук. В каждое углубление положить немного жира или топлёного масла (примерно 5-6 г на порцию). Отправить форму в предварительно разогретую духовку на 5-7 минут. Жир или масло должны не просто растопиться, а нагреться до очень горячего состояния.
5. Достать тесто из холодильника, а форму с горячим жиром — из духовки. Максимально быстро разлить тесто (оно должно доходить примерно до половины высоты формы, можно чуть меньше) и отправить обратно в духовку.
6. Выпекать 20 минут, не открывая дверцу духовки, чтобы пудинги не опали. Через 20 минут можно их проверить и, при необходимости, отправить допекаться ещё минут на пять. Готовые пудинги должны хорошо подняться и окраситься в золотисто-коричневый цвет.

Достаём из формы. Иногда бывает не лишним выложить пудинги на бумажные салфетки, чтобы устранить излишки жира. Но подавать на стол лучше всё равно с пылу, с жару. При остывании пудинги немного опадают, но всё же держат форму, при условии, что были хорошо пропечены.

Я положил трубку, потер ухо и повернулся к Хелен.
Она подняла голову, и я увидел страдальческое лицо женщины, которая живо рисует в воображении, как ее йоркширский пудинг оседает, превращается в бесформенные руины.
— Но на несколько минут ты ведь можешь задержаться?
— Прости, Хелен, только тут и секунды играют роль! — У меня перед глазами возникла корова, которая мечется от боли и еще больше повреждает сломанную ногу. — Да и он места себе не находит. Нет, нужно ехать немедленно!
У моей жены задрожали губы:
— Ничего. Поставлю его в духовку до твоего возвращения.
Выходя, я увидел, как Хелен взяла мою тарелку и повернулась к двери на кухню. Но мы оба знали, что это конец. Никакой йоркширский пудинг не продержался бы до моего возвращения.