Сливочное пиво (из книг о Гарри Поттере)

Книги о Гарри Поттере — настоящая энциклопедия английской кухни. Здесь есть практически всё, чем она может по праву гордиться, — от восхитительных мясных пирогов до неповторимых сладких пудингов. И всё же, несмотря на обилие гастрономических откровений вполне документального свойства, самыми запоминающимися блюдами оказываются лакомства, которые Джоан Роулинг попросту выдумала — чтобы придать своему волшебному миру дополнительный колорит. Из еды лидируют всевозможные волшебные сладости — в первую очередь, шоколадные лягушки и конфеты «Берти Боттс» с любыми вкусами. А из напитков? Ну разумеется, сливочное пиво.

Сама Джоан Роулинг признавалась, что в рамках её Вселенной это действительно её личное изобретение. Она взяла его, что называется, из головы. Однако на деле есть два существенных обстоятельства, ограничивающих полет нашей фантазии — вернее, направляющих её в определенное русло. В два разных русла, если уж быть совсем точными.

Во-первых, после того как сливочное пиво впервые бросило вызов воображению читателей, очень быстро выяснилось, что одноимённый напиток некогда существовал в природе. Известно даже несколько его вариантов — из разных старинных поваренных книг и исторических хроник. Джоан Роулинг признаётся, что ничего об этом не знала. Но тут мы подходим ко второму обстоятельству, сужающему диапазон  наших поисков. Дело в том, что, по словам писательницы, у неё всё-таки была определенная вкусовая ассоциация. Когда она писала о butterbeer, ей представлялся вкус butterscotch. Что это такое и как это может нам помочь, мы выясним ниже.

Таким образом, сегодня я предлагаю вашему вниманию два рецепта сливочного пива — кардинально разных, но в равной мере имеющих право на существование. Первая версия — взрослая, алкогольная и довольно своеобразная. Зато стопроцентно историческая. Вторая — детская, фэнтезийная и имеющая больше шансов на успех у самой широкой аудитории.

В самих книгах ничего не говорится о составе сливочного пива. Зато можно извлечь немало подробностей о свойствах этого напитка.

Во-первых, употребляют его, как правило, в горячем виде — это отличный и любимый всеми способ согреться во время походов в Хогсмид. Собственно, сливочное пиво впервые появляются как раз в третьей книге, когда ученикам впервые позволяют отправиться в эту волшебную деревню — всем, кроме Гарри. И с этого момента не сходит со страниц до самого окончания эпопеи.

На колени Гарри посыпался дождь сладостей в пёстрых блестящих обёртках. Рон с Гермионой только что вошли в комнату отдыха, оба раскраснелись с холода и сияли от удовольствия.
— Спасибо. — Гарри взял в руки пакетик чёрных перечных упыриков. — Ну как там, в Хогсмиде? Где вы были?
Где только друзья не были! И в магазине волшебных принадлежностей «Дэрвиш и Бэнгз», и в лавке диковинных штучек «Зонко», и в пабе «Три метлы» — ах, какое там чудесное горячее сливочное пиво!
(«Гарри Поттер и узник Азкабана»)

При этом сливочное пиво бывает не только разливным, но и бутылочным. Не вполне понятно, какой температуры содержимое бутылок: может, оно тоже по умолчанию горячее под воздействием каких-нибудь чар? Но, так как это нигде не комментируется (или я что-то упустила?), предположим, что бутылочного пиво всё-таки холодное, и разогревать его или нет — личное дело каждого. Вроде того, как у магглов продаётся фабричный глёгг или глинтвейн.

— Ну, хорошо, — с облегчением сказал Сириус. — Давайте… давайте теперь выпьем, пока ждём. Акцио, сливочное пиво!
С этими словами он поднял волшебную палочку, и из кладовой вылетело полдюжины бутылок; они заскользили по столу, раскидав остатки хозяйского ужина, и аккуратно остановились — по одной перед каждым. Пили молча; только потрескивали поленья в камине да изредка стукала по столу поставленная бутылка.
(«Гарри Поттер и Орден Феникса»)

Во-вторых, слово «пиво» само по себе ничего не говорит о содержании алкоголя. Исторически это собирательное название для различных напитков домашнего производства — вспомним хотя бы хвойное пиво. Хотя, как правило, какой-то процесс брожения имеет место при их приготовлении.

В-третих, небольшой градус в сливочном пиве всё же есть. Возможно, он немногим выше, чем в квасе или кефире, но, например, домашним эльфам этого хватает с лихвой. Винки умудрялась напиваться сливочным пивом только так.

Винки сидела на том же самом стуле, что и раньше, но она была так чумаза, что различить её на фоне закопчённой кирпичной стены было не так-то просто. Одежда на ней была давно нестирана и местами порвалась. Она держала в руках бутылку сливочного пива и, слегка раскачиваясь на стуле, глядела на огонь. В довершение картины Винки на всю кухню икнула.
— Винки выпивает шесть бутылок в день, сэр, — шёпотом сообщил Гарри Добби.
— Ну, это ничего, сливочное пиво совсем не крепкое, — махнул рукой Гарри.
Добби покачал головой.
— Для эльфа-домовика крепкое, сэр.
(«Гарри Поттер и Кубок огня»)

Более того, на вполне подросших учеников оно тоже способно оказывать воздействие — как минимум, расслабляющее.

Гарри решил, что ему остаётся только подождать и посмотреть, как они поведут себя на вечеринке под действием сливочного пива и интимного полумрака в кабинете Слизнорта. А пока у него были более неотложные заботы.
(«Гарри Поттер и Орден Феникса»)

При этом сливочное пиво считается напитком настолько безобидным, что не только пьётся учениками во время их увеселений в свободное время, но и может быть предложено ученику его преподавателем.

— Я совершенно в тебе уверен, — улыбнулся Люпин. — Отведай-ка этого питья, ты его заслужил. Это из «Трёх мётел». Ты ещё не скоро сам сможешь его купить…
С этими словами Люпин вынул из портфеля две бутылочки.
— Сливочное пиво! — не подумав, брякнул Гарри. — Я очень его люблю.
У Люпина удивлённо поползли вверх брови.
— Рон с Гермионой приносили мне из Хогсмида, — не моргнув глазом, соврал Гарри.
(«Гарри Поттер и узник Азкабана»)

Да и на Святочном балу оно пилось не как-нибудь из-под полы, а было вполне легальным угощением.

— Ну как бал? — Гарри опустился на соседний стул и откупорил бутылочку сливочного пива.
(«Гарри Поттер и Кубок огня»)

Возможно, конечно, всё дело в том, что Хогвартс вообще копирует традиции старинных британских учебных заведений. А традиции эти уходят корнями в те времена, когда пиво было основным напитком не только для преподавателей, но и для студентов. (Вспоминается анекдот про то, как студент Оксфорда пришел на экзамен и потребовал у преподавателя кружку пива — на основании того, что это прописано в одном из многочисленных официальных документов, принятых несколько веков назад и действующих по сей день.)

Ну и, наконец, в-четвёртых, сливочное пиво — важный атрибут любой студенческой вечеринки. Тут уж его употребление точно никто не контролирует, а стараниями Фреда и Джорджа в башне Гриффиндора его всегда в достатке — был бы повод.

В гостиной его встретил радостный вопль. Рон, сияя и обливаясь сливочным пивом, бросился к нему бегом с кубком в руке.
— Гарри, я сумел, я в команде, я вратарь!
— Что? Ух ты, классно! — сказал Гарри, пытаясь изобразить улыбку, сердце между тем по-прежнему колотилось, рука кровоточила, и в ней мучительно пульсировало.
— Вот, хлебни сливочного пива. — Рон сунул ему бутылку. — Я всё никак поверить не могу… А куда Гермиона делась?
— Здесь она, здесь, — успокоил его Фред, тоже попивавший сливочное пиво, и показал на кресло у камина. Сидевшая в нём Гермиона задремала, кубок у неё в руке опасно наклонился.
(«Гарри Поттер и Орден Феникса»)

Но перейдём к делу. Я бы сказала, что по сумме чисто технических характеристик (согревающий эффект и содержание алкоголя) первый рецепт (исторический) всё же ближе к тексту книги. Но по вкусу в волшебном мире должен доминировать второй вариант. Судите сами.

Сливочное пиво: версия первая, историческо-алкогольная

Исторически сливочное пиво — это согревающий напиток на основе эля, с добавлением пряностей и сливочного масла. Подобные напитки — одновременно горячие и горячительные — всегда были в чести у англичан, и до нас дошло множество старинных рецептов на основе разнообразного алкоголя. Не стоит удивляться, что среди них нашёлся и «пивной» вариант. Пиво в его основе — это ни в коем случае не популярный сегодня лагер, а старый добрый английский эль. Если «правильного» эля вам никак не достать и замены не избежать, делайте выбор в пользу нефильтрованных сортов с богатым бархатистым вкусом. Что же касается «сливочной» составляющей, то уже из оригинального названия (Butterbeer, или Buttered beere) cледует, что за неё отвечает сливочное масло, а не сливки, как можно было бы подумать. Горячий эль с маслом — довольно своеобразное сочетание, что и говорить. Дополнительную пикантность ему придают специи, они же усиливают согревающий эффект. Встречаются рецепты с добавлением довольно нетипичных для нас продуктов, например лакрицы. Мы же рассмотрим более понятный вариант — с гвоздикой и мускатным орехом.

Я предлагаю вашему вниманию старейший из известных нам рецептов сливочного пива — родом из Англии эпохи Тюдоров.

---

Оригинальный рецепт Buttered Beere из книги The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin (1588 год):

Возьмите три пинты пива, добавьте к нему пять яичных желтков, процедите их вместе, и поставьте на огонь в оловянном котелке, и добавьте полфунта сахара, на пенни молотого мускатного ореха, на пенни молотой гвоздики и на полпенни молотого имбиря, и когда всё это будет соединено, возьмите другой оловянный котелок и перелейте, и снова поставьте на огонь, и когда будет готово закипеть, снимите с огня, и добавьте миску сладкого масла, и перелейте из одного котелка в другой.

---

Что касается вкуса — не ждите, что он будет понятным и прямолинейным. Но если вы не закоренелый консерватор и  любите эксперименты, то попробовать его должно быть как минимум интересно. Для начала порции должны быть небольшими — хоть это и пиво, в таком виде пить его пинтовыми кружками просто невозможно. Те, кто в конце концов распробовал сливочное пиво по этому рецепту, единодушны во мнении: к этому вкусу нужно привыкнуть. Пейте небольшими глотками, перекатывая на языке и не торопясь, чтобы прочувствовать нюансы вкуса. И вполне вероятно, что в какой-то момент вы просто не сможете остановиться.

Объёмы, понятное дело, можно варьировать, исходя из количества дегустаторов. Делите или умножайте без зазрения совести.

Ингредиенты

• 1,5 л хорошего английского эля
• ½ ч. л. молотой гвоздики
• ½ ч. л. молотого мускатного ореха
• ¼ ч. л. молотого имбиря
• 200 г коричневого сахара (демерара)
• 5 яичных желтков
• 100 г несолёного сливочного масла (нарезать кубиками)
  

Приготовление

1. Аккуратно перелить пиво в кастрюлю, избегая образования большого количества пены. Добавить молотые специи. Довести до кипения, уменьшить огонь и дать покипеть какое-то время. Если хочется сохранить взрослый характер напитка, достаточно пары минут — только чтобы пиво вобрало в себя аромат специй. Если же оставить его на огне подольше, минут на двадцать, то значительная часть алкоголя испарится, и таким напитком можно будет поделиться с теми, кто помоложе, — не с детьми, конечно, но с подростками в возрасте первого похода в Хогсмид и старше.
2. Взбить яичные желтки с сахаром. Количество сахара можно варьировать в зависимости от собственных предпочтений. Но слишком уж жадничать не стоит, чтобы, с одной стороны, не уходить далеко от исторического рецепта, а с другой — всё же немного нейтрализовать пивной вкус. Влить немного кипящего эля в желтки и энергично размешать. Вернуть эту смесь в кастрюлю с горячим элем и хорошо прогреть при энергичном помешивании, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись. Принцип тот же, что и при приготовлении английского крема или кофе по-баварски: жидкость должна стать немного гуще за счёт желтков.
3. Снять с огня, добавить сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками, и размешать до его полного растворения.
4. Хорошенько взбить венчиком до образования пушистой пены (в оригинальном рецепте с этой целью пиво переливают из одной емкости в другую).
5. Перелить пиво в сервировочный кувшин или сразу разлить по небольшим порционным чашам или кубкам. Приступать к дегустации незамедлительно!

— Пойдёмте лучше в «Три метлы», выпьем сливочного пива, — предложил Рон, стуча зубами от холода.
Гарри обрадовался: дул пронизывающий ветер, и у него совсем закоченели руки, было бы очень кстати посидеть в тепле. Друзья перешли на другую сторону улицы и вошли в уютный паб — первый этаж крохотной гостиницы.
В пабе было людно, шумно и дымно. За стойкой расположилась компания весельчаков, они смеялись и громко разговаривали, полная миловидная женщина едва успевала наполнять бокалы.
— Это мадам Розмерта, — сообщил Рон. — Пойду принесу нам всем по кружке, — прибавил он и слегка покраснел.
Гарри и Гермиона уселись за маленький столик в дальнем углу между окном и нарядной рождественской ёлкой. Рядом потрескивал камин, было очень тепло и празднично. Рон принёс три кружки пива. Оно было горячее и дымилось.
— Счастливого Рождества! — весело пожелал Рон и поднял кружку.
Гарри пил большими глотками: чудесный напиток согревал всё тело до кончиков пальцев.
(«Гарри Поттер и узник Азкабана»)

Сливочное пиво: версия вторая, детская фэнтезийная

Создавая напиток-лакомство для юных волшебников, Джоан Роулинг, конечно, вряд ли рисовала в своём воображении нечто столь брутальное и экстравагантное, как горячий эль с маслом и специями. Вернее, нам доподлинно известно, что она представляла себе совсем другой вкус. Она думала о баттерскотче — традиционной сладости без следа алкоголя. Пусть вас не смущает корень «скотч» в названии — он не имеет отношения к шотландскому виски.

Изначально баттерскотч — это конфеты наподобие ирисок, только готовятся они не из белого, а из неочищенного тростникового сахара. Второй ключевой ингредиент — собственно сливочное масло. Относительно этимологии названия единого мнения нет. Существующие теории сводятся в основном к тому, что слово scotch связано с технологией нарезки конфет.

Со временем баттерскотч перестал ассоциироваться исключительно с конфетами — сегодня это скорее общее название вкуса, как и в случае с карамелью. Форма же может быть разной. Например, соус баттерскотч — отличное дополнение к мороженому или блинчикам. А в Америке середины XX века популяризации этого вкуса способствовали автоматы с газировкой: баттерскотч отлично сочетался с содовой водой. Не знаю, были ли такие автоматы в Великобритании и насколько британцы (из тех, что могут помнить автоматы с газировкой) привычны к этому вкусовому сочетанию. Важно другое: именно содовая с баттерскотч-сиропом легла в основу «официального» сливочного пива — того, что предлагают туристам на студии Warner Bros. и в других связанных с Гарри Поттером местах. Известно, что Роулинг, попробовав его, осталась вполне удовлетворена.

Итак, для сливочного пива «по Роулинг» нам нужны соус наподобие баттерскотча и содовая.

На роль содовой подойдёт газировка, которая продаётся у нас под названием «крем-сода». Я пробовала разных производителей — существенной разницы не заметила.

Что касается соуса, я решила сделать состав попроще, без совсем уж редких ингредиентов. Дело в том, что, если по уму, доля патоки в составе сахара для баттерскотча должна быть максимально высокой, поэтому из доступных нам сортов сахара больше всего подходит Dark Muscovado. Но в последнее время он стал редкостью даже в Москве (у меня сейчас нет запасов), а в регионах, наверное, с этим ещё сложнее. К счастью, аутентичный баттерскотч нам и не нужен. Можно карамелизовать обычный белый сахар, добавить к нему немного сахара демерара (чтобы какие-то нотки патоки всё-таки присутствовали), оттенить сладость солью, приправить маслом и сливками — и мы получим соус ничуть не хуже баттерскотча. А главное, в сочетании с крем-содой он даст нам «тот самый» вкус.

По умолчанию это сливочное пиво — холодное. В таком виде предлагается публике и его «официальный» уорнербразеровский аналог. Но ничто не мешает при желании поэкспериментировать с подогретой содовой.

Ингредиенты

Карамельный соус (на 0,5 л):

• 75 г белого сахара
• 75 г коричневого сахара (демерара)
• 1 ч. л. соли
• 50 г сливочного масла
• 400 мл сливок средней жирности
• Ванильный экстракт

Основа и финиш:

• Крем-сода
• Сливки для взбивания и сахарная пудра (опционально)

Приготовление

1. Подготовить все ингредиенты для соуса заранее. Сливки в идеале должны быть горячими (при добавлении холодных в горячую карамель последняя застывает комочками, избавление от которых — дополнительная морока), поэтому их хорошо прогреть, но не давать закипеть.
2. Сначала нужно приготовить карамель. В сотейник налить две столовые ложки воды (совсем чуть-чуть, только чтобы прикрыть дно). В центр горкой высыпать белый сахар. Смысл в том, чтобы сахар равномерно намок, а на стенках сотейника не было прилипших крупинок, иначе в процессе кипения сироп может кристаллизоваться, и карамели не получится. Дополнительная гарантия успеха — использование мелкого сахара хорошей очистки (максимально белого). В процессе варки сироп не мешать, при необходимости вместо этого можно слегка наклонять сотейник из стороны в сторону. 
3. Поставить сотейник на средний огонь и довести до кипения. После закипания и растворения сахара сделать огонь сильнее и варить до золотисто-коричневого цвета, не мешая. Уже ближе к концу, когда сироп начнёт темнеть по краям, можно слегка наклонять сотейник из стороны в сторону, чтобы процесс карамелизации шёл равномернее. Важно вовремя снять карамель с огня: когда она приобретёт достаточно глубокий цвет, но до того, как начнёт гореть. 
4. Готовую карамель снять с огня и добавить остальные ингредиенты. Сначала коричневый сахар, соль и сливочное масло, потом сливки и ванильный экстракт. Сливки лучше добавлять порциями, так как, пока карамель ещё очень горячая, она при этом будет сильно пузыриться и норовить убежать из сотейника. Если карамель частично застынет от соприкосновения с холодными продуктами, это не страшно — главное, проследить, чтобы она полностью растворилась в процессе последующего нагревания. Жирность сливок здесь во многом дело вкуса, технологической необходимости в очень жирных сливках нет. Можно взять 20-процентные. У меня были только 35%, поэтому я разбавила их молоком на четверть. Что касается ванильного экстракта, он бывает в разных формах, важно лишь одно: я всегда призываю использовать натуральные ароматизаторы. Если в вашем распоряжении только синтетические, лучше совсем ничего не добавлять. Количество экстракта зависит от того, какой продукт вы используете.
5. Вернуть сотейник на небольшой огонь и при постоянном помешивании довести до слабого кипения. Прогреть в таком режиме (слабый огонь, слабое кипение, постоянное помешивание) две минуты. Это нужно, чтобы соус слегка загустел. Собственно, за счёт продолжительности кипения можно регулировать его густоту. Если нужно, консистенцию можно проверить, капнув немного соуса на предварительно охлаждённое блюдце (после остывания соус будет гуще).
6. Готовый соус перелить в стеклянную тару, охладить, закрыть и убрать в холодильник.
7. Собственно, предварительная подготовка этим практически исчерпывается. Непосредственно перед смешиванием сливочного пива можно ещё подготовить пенную шапку из взбитых сливок. Для этого взбить нужное количество сливок (жирность не менее 33%) с сахарной пудрой. Стандартная пропорция — 10 г сахарной пудры на 100 мл сливок.
8. Напиток смешивается непосредственно в бокалах. На дно налить немного карамельного соуса — количество зависит от объёма тары, в среднем две столовые ложки. Если после охлаждения соус стал слишком густым, можно его немного подогреть, чтобы он легче смешивался с газировкой. Влить в бокал крем-соду. В принципе, смешиваясь с соусом, она  образует достаточно стойкую пенную шапку и без дополнительных «спецэффектов». Но взбитые сливки, помимо декора, придают напитку более выраженный сливочный вкус. Поэтому всё же имеет смысл выложить их сверху, а для красоты можно ещё немного оттенить их карамельным соусом.

P.S. Карамельному соусу можно найти самое широкое применение. Можно поливать им мороженое, добавлять в утреннюю кашу, употреблять с блинчиками и оладьями. Можно, в конце концов, просто съесть ложкой, как солёную карамель… Только тс-с-с. В сущности, это и есть солёная карамель, только сильно разбавленная сливками.

Их появление гостиная встретила единодушным воплем приветствия. Столы, каминная полка, всё, что можно, заставлено кувшинами с тыквенным соком, сливочным пивом, горами пирожных и другими лакомствами.
(«Гарри Поттер и Кубок огня»)