Меню для начинающих веганов из книги Скарлетт Томас «Корпорация «Попс»

На первый взгляд, странный выбор книжки для этого журнала, не так ли? Тематика рецептов тоже может показаться неожиданной. Сама я не веган и даже не вегетарианец и пока не вижу никаких к тому предпосылок. Но практически каждый раз, когда случается ввести в своё меню какое-то новое, типично вегетарианское блюдо, я получаю от него столько удовольствия, что невольно удивляюсь, почему не готовлю такое чаще 🙂

Что же касается книги, то этот роман Скарлетт Томас заслуживает внимания уже сам по себе (несмотря на дурацкое название). Я взялась за его чтение в рамках некого «флешмоба» и совершенно не ждала, что мне понравится. Сейчас вспоминаю: сюжет довольно дурацкий, финал несколько разочаровал, но всё же повествование быстро меня захватило и подарило какое-то количество приятных часов, так что потраченного времени я не жалею. Заодно обогатилась новыми познаниями из области математики (с ней у меня проблемы со школьной скамьи) и криптоанализа: книга обильно сдобрена занимательными фактами из обеих областей и, пожалуй, этим наиболее интересна. Однако при чём же здесь веганство?

На самом деле, читая любую книгу, я уже автоматически отмечаю для себя, что едят герои, — это что-то сродни профессиональной деформации 🙂 Естественно, большая часть подобных заметок не находит никакого продолжения на моей собственной кухне, и с книжкой Скарлетт Томас, вероятнее всего, получилось бы так же. Но, окончив чтение, я обнаружила в конце книги ряд любопытных приложений, и среди них — конкретный рецепт из меню героев, причем рецепт пирога — пришлось срочно печь! Ну а уж за пирогом подтянулось и всё остальное. У меня в итоге не все рецепты получились строго веганскими, но при необходимости их легко скорректировать соответствующим образом.

— Ну, и что у нас на ужин? — интересуюсь я.
— У нас… Хм-м… Липкие пирожки с луком, обжаренная красная капуста с яблоком и соусом из красного вина, плюс пюре из картошки, петрушки и сельдерея. Была фасоль с жареной картошкой, но я решил шикануть. Вместо пудинга — лимонный пирог c листьями мяты. Кто-то из шеф-поваров сказал, что этот пирог называется «Пусть едят пирожные». Что-то из репертуара Марии Антуанетты. Думаю, они тут слегка скучают. А еще я тебе принес зеленого «порохового» чая.

Итак, рецепт пирога любезно предлагался самой писательницей, остальные пришлось добывать самостоятельно. Начнём, пожалуй, по порядку.

ПИРОЖКИ С «ЛИПКИМ» ЛУКОМ
(или «липкие пирожки с луком», как в книжке)

К сожалению, нет возможности свериться с оригинальным текстом, но что-то мне подсказывает, что название этого блюда звучит примерно как sticky onion pasties, то есть несколько неоднозначно. И слово «липкий» характеризует скорее консистенцию начинки, нежели изделия в целом. От этого и будем отталкиваться.

Сразу хочу отметить, что пирожки получаются скорее из разряда сладких. Ну, если вы когда-нибудь пробовали луковый конфитюр, результат не должен вас сильно шокировать 🙂 Тесто я взяла классическое, совсем не веганское, но это легко исправить при необходимости.

Ингредиенты:
Начинка:
3 красные луковицы (нарубить довольно мелко)
2 ст. л. коричневого сахара
2 ст. л. красного винного уксуса
Тесто:
200 г муки
100 г сливочного масла*
Щепотка соли
60 мл ледяной воды
Для смазывания:**
1 яичный желток
1 ст. л. молока

* Сливочное масло при необходимости заменяем каким-нибудь растительным спредом или маргарином. Я, прямо скажем, не фанат подобных продуктов в выпечке, но если животные жиры по какой-то причине неприемлемы, то куда деваться. При подобной замене, возможно, потребуется меньше воды.
** Чтобы и здесь уйти от продуктов животного происхождения, можно смазать пирожки сахарным сиропом (и повторить ещё пару раз в процессе выпечки для более выразительного результата).

Приготовление:
1. Готовим начинку.
Пассируем лук в растительном масле в течение примерно 10 минут — до мягкости и лёгкого изменения цвета. Добавляем сахар и уксус и готовим, помешивая, ещё 10 минут. Снимаем с огня и остужаем.

2. Готовим тесто.
Для этого растираем масло, нарезанное кубиками, с мукой и солью. Должна получиться крупная крошка. Добавляем холодную воду и замешиваем тесто. Если делать это руками, то очень быстро, чтобы масло не растаяло от тепла рук. Я воспользовалась пластиковым скребком. Когда тесто начнёт собираться в комок, формируем из него плоскую лепёшку, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем на полчаса в холодильник.

3. Лепим пирожки.
Достаём охлаждённое тесто и, если требуется, чуть-чуть разминаем, чтобы оно стало однородным по температуре. Раскатываем в пласт толщиной 3 мм и вырезаем круги диаметром около 10 см. В центр каждого выкладываем порцию начинки (щедрая чайная ложка с горкой). Складываем пополам и защепляем так же, как гаррипоторовские пирожки с тыквой из этого поста (по ссылке есть иллюстрации). Выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.

4. Разбалтываем яичный желток с молоком и смазываем пирожки этой смесью. Даём подсохнуть и смазываем вторым слоем. Сверху на каждом пирожке делаем по одному проколу вилкой — для выхода пара.
5. Выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 180º, до золотистого цвета — ориентировочно 45-60 минут.

До и после выпечки:

И в разрезе:

 

КРАСНАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И КРАСНЫМ ВИНОМ

Рецепт блюда, очень похожего на то, что ели литературные герои, я давно уже приметила в замечательной книжке «Mrs Beeton How to Cook». Прекрасную викторианскую хозяйку миссис Битон я упоминаю чуть ли не в каждом втором своём посте, а готовлю по ней и того чаще :)) Но, когда не требуется предельной исторической достоверности, я открываю не оригинальную «Book of Household Management», а эту современную редакцию, содержащую 220 лучших рецептов Изабеллы Битон (именно на неё ведёт ссылка выше). Для этого издания рецепты были несколько скорректированы в соответствии с условиями современной кухни (и, отчасти, современными вкусовыми предпочтениями) и изложены предельно чётко и подробно, а не так, как это принято было делать в старых книгах. Я много чего готовлю по этой осовремененной классике, и ещё больше — планирую приготовить со временем. Вот и до красной капусты дело дошло.

Ниже приводится рецепт в том виде, в каком он опубликован в современной книге. Но, как всегда, не могу не отметить некоторые нюансы. Моя личная рекомендация: аккуратнее с пряностями (изначально, кстати, в рецепте их не было — это современная фантазия). Но дело не в аутентичности, к которой мы сегодня не стремимся. Просто за два часа томления пряности очень эффективно раскрывают свой аромат, так что тут легко переборщить. Если что-то из перечисленного вы не очень любите, то не кладите совсем. Остальное для первого раза положите совсем по крохе, гораздо меньше указанного количества — и посмотрите, как вам это понравится. В следующий раз (если понравится), можно и увеличить дозу. Я совсем не клала кардамон, потому что у меня его не нашлось на момент приготовления, но, по-моему, семенами четырёх коробочек можно убить лошадь :)) Так что будьте бдительны.

Ингредиенты:
25 г солёного сливочного масла (заменяем на растительное при необходимости)
1 средняя луковица (очистить и мелко нарезать)
250 г кисло-сладких яблок (очистить, вырезать сердцевину и нарезать мелкими кубиками — указан чистый вес)
500 г красной капусты (нашинковать тонко)
1 палочка корицы
2 гвоздики
семена четырёх коробочек кардамона
2 ч. л. мёда
1 ч. л. красного винного уксуса
100 мл красного вина
соль
свежемолотый чёрный перец

Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 160 ºС.
2. В большой сковороде растапливаем масло на сильном огне. Добавляем лук вместе с щедрой щепоткой соли и готовим, помешивая, около пяти минут, пока лук не станет мягким и не начнёт немного подрумяниваться с краёв.
3. Уменьшаем огонь до среднего, добавляем все остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
4. Перекладываем смесь в жаропрочную форму и чуть утрамбовываем, чтобы слой был ровным. Накрываем куском пекарской бумаги, вырезанным по размеру формы, а поверх него — фольгой, плотно запечатывая на манер крышки.
5. Отправляем в духовку на 2 часа или до тех пор, пока капуста не станет мягкой и нежной. Пару раз за это время приподнимаем фольгу и бумагу и перемешиваем содержимое формы.
6. Перед подачей заправляем солью и чёрным перцем по своему вкусу.

ПЮРЕ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ

Рецепта как такового у меня тут нет, только технология — совершенно элементарная. Думаю, всё понятно и так.

Взять равное по весу количество картофеля и корня сельдерея, очистить и нарезать крупными кусочками примерно одинакового размера. Добавить к этому один-два корня петрушки (тоже очистить и разрубить на несколько частей). И варить всё это вместе в подсоленной воде — до готовности. Затем воду слить, а корнеплоды пюрировать. Можно с использованием блендера — в отличие от картофельного пюре в чистом виде, здесь он не должен причинить вреда. Если нужно — добавить соли и перца, при желании — других приправ. У меня на этом этапе дрогнула рука, и я всё-таки заправила овощное пюре сливочным маслом, так что веганского блюда в итоге не получилось. Но этот ингредиент — на ваше усмотрение.

Готовое пюре отлично сочетается с приготовленной ранее капустой. С пирожками, в общем-то, тоже. Хотя, конечно, все три блюда можно есть и по отдельности или придумать для них другие сочетания.

 

ПИРОГ «ПУСТЬ ЕДЯТ ПИРОЖНЫЕ»

А вот и десерт! Тот самый, с которого у меня всё началось.

Не могу сказать, что вкус этого пирога меня поразил. По правде сказать, выглядит он гораздо аппетитнее 🙂 Всё-таки яйца в выпечке — основа основ, да и от использования сливочного масла пироги обычно только выигрывают. Но в качестве незатейливого постного блюда или для угощения друзей-веганов этот рецепт вполне может сослужить хорошую службу. У меня по нему есть только пара замечаний.

Во-первых, не совсем понятно, зачем столько разрыхлителя: он и содержится в самой муке, и добавляется дополнительно в существенном количестве. Но, возможно, в отсутствии яиц это единственный способ достичь желаемой консистенции: пирог получается довольно рыхлым и пористым, как губка.

Во-вторых, во вкусе ощущается отчётливая горчинка, которая мне не понравилась. Возможно, дело в цедре: для аромата на такое количество теста её можно было бы взять в два, а то и четыре раза меньше. В сочетании с флёрдоранжем — и вовсе перебор, вкус и аромат получаются слишком резкие. А может, горчит ещё и от количества разрыхлителя.

В общем, ниже я привожу рецепт из книжки без существенных изменений, но, возможно, их всё-таки стоит внести с учётом всего вышесказанного. Ягодный соус — это моё дополнение, и очень удачное, как по мне.

Ингредиенты:
60 г молотого миндаля
180 г самоподнимающейся муки
2 чайные ложки пекарского порошка
120 г светлого сахара «мусковадо»
150 мл кукурузного масла
200–250 мл соевого молока
2 лимона (цедра и сок)
1 ст. л. флёрдоранжа (душистой воды из цветков апельсинного дерева)
1 ч. л. натурального экстракта ванили
Для ягодного соуса:
300 г разных ягод, сладких или кисло-сладких (у меня были малина, смородина и жимолость)
120 г сахара
150 мл воды
2 ст. л. черносмородинового ликёра crème de cassis (или чего-то аналогичного)
Для украшения:
Свежая мята

«Чем меньше в тесте жидкости (масла и молока), тем больше блюдо будет похоже на пирог, а не пудинг, и наоборот. Для этого пирога не нужно отмерять жидкости со стопроцентной точностью», — говорится в рецепте.

Приготовление:
1. Предварительно разогреваем духовку до 180 ºC.
Форму для пирога смазываем маслом и присыпаем мукой. Я ещё постелила на дно пергаментную бумагу (если делать пирог более приближенным по консистенции к пудингу, это может сильно облегчить вынимание из формы).
2. В большой миске смешиваем муку, миндаль, сахар и пекарский порошок.
3. Вливаем жидкие ингредиенты: масло, молоко и лимонный сок вместе с цедрой.
4. Добавляем цветочную воду и экстракт ванили и всё тщательно перемешиваем.
5. Выливаем тесто в форму и отправляем в духовку примерно на 40-50 минут. Точный срок зависит от консистенции теста: более жидкому, естественно, понадобится больше времени.

6. Пока пирог в духовке, самое время приготовить ягодный соус.
Воду с сахаром ставим на сильный огонь и помешиваем до растворения сахара. Доводим до кипения и выключаем огонь.
7. Сразу же всыпаем ягоды и размешиваем, при этом можно подавить немного ягод, чтобы они дали сок.
8. По желанию добавляем алкоголь. И оставляем всё это настаиваться до готовности пирога.

В принципе, подавать такой пирог можно как тёплым, так и холодным, но остывший немного легче резать. При подаче щедро поливаем кусочки пирога ягодным соусом — чем лучше он им пропитается, тем вкуснее.

Именно такими угощениями и обращают неофитов в вегетарианство, если верить Скарлетт Томас. Но на самом деле героиня и раньше нередко питалась в подобном ключе. Её вырастили бабушка с дедушкой, причём, пока бабушка-математик корпела в своём кабинете над доказательством гипотезы Римана, дедушка отлично справлялся с кухонными обязанностями. Одним из его коронных блюд было рагу из корнеплодов с черносливом.

 

РАГУ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Это было вообще первое блюдо, которое привлекло моё внимание в романе. Очень уютное, домашнее и, как мне кажется, очень британское. И из всех блюд, о которых сегодня шла речь, это мой абсолютный фаворит — совершенно точно буду готовить его снова и снова.

Обычно автобус привозит меня в деревню с началом сумерек; я пересекаю луг и иду по Проулку Палача, потом — по аллее, ведущей к нашему саду, и вхожу в дом через черный ход. Почти каждый вечер дедушка делает рагу из корнеплодов и чернослива; пока оно булькает себе на плите, дедушка рассказывает мне, каких успехов добился за прошедший день в работе над «Манускриптом». Уроков на дом мне пока не задают — я еще слишком маленькая, — так что большую часть вечера мы занимаемся дешифровкой и делаем паузу, чтобы приготовить бабушке виски, когда она спускается из кабинета. Еще мы прерываемся, чтобы поужинать, после чего я порой наблюдаю, как старики играют в шахматы или «Риск». Время от времени мне тоже разрешают сыграть, но я упорно проигрываю.

Ингредиенты:
120 г чернослива без косточек
Чашка крепкого чёрного чая
6 ст. л. оливкового масла
400 г молодой моркови
400 г репы*
400 г редиски
500 мл бульона**
3 ст. л. соевого соуса
500 г молодого картофеля
2 зубчика чеснока
Соль

*Репу я для интереса купила двух видов: кроме привычной нам жёлтой решила опробовать ещё и белую (с сиреневыми «подпалинами» на кожуре), более распространённую на французских прилавках. Не уверена, что для последней в русском языке нет какого-то специального названия, но по вкусу от привычной мне с детства репы она отличается не сильно, а на ценниках здесь пишут просто «navet». Вообще, во всяких корнеплодах я путаюсь ещё с тех пор, как пыталась в Москве готовить гарнир к хаггису 🙂

**Я использовала крепкий и ароматный овощной бульон — получилось очень вкусно, к тому же удалось выдержать вегетарианскую концепцию. Если такой цели не стоит, бульон, конечно, может быть и куриным.

Приготовление:
1. Чернослив заливаем горячим крепким чаем и оставляем постоять примерно час.

2. Нарезаем морковь и репу довольно крупными кусочками. Слегка обжариваем их в сотейнике, используя половину оливкового масла. Сильно румянить овощи не требуется, просто готовим, помешивая, на среднем огне примерно пару минут. Затем добавляем щепотку соли, вливаем чашку воды и накрываем крышкой. Доводим до кипения и готовим на среднем огне ещё 7 минут. Снимаем с огня и процеживаем, сливая лишнюю жидкость.
3. У редиса обрезаем хвостики и, если он крупный, разрезаем на половинки (я этого не делала). Выкладываем в среднего размера кастрюлю, заливаем бульоном, добавляем соевый соус. Доводим до кипения, после чего готовим под крышкой на среднем огне около 10 минут. Редис должен стать мягким, но всё же сохранить некоторую упругость (это, в принципе, касается всех приготовляемых овощей). Снимаем с огня, добавляем предварительно подготовленные морковь и репу и пока оставляем постоять в стороне.

4. Картофель чистим и нарезаем толстыми ломтиками. У меня был совсем молодой картофель, так что чистить его я поленилась (хотя можно было немного поскоблить) — всё равно получилось нормально. Ну и мелкий картофель достаточно просто разрезать по диагонали на два-три кусочка, что я и сделала.
Обжариваем картофель на оставшемся оливковом масле с двух сторон до румяной корочки (в несколько приёмов, если сковорода недостаточно большая). В принципе, на этом этапе он уже должен прожариться насквозь или почти насквозь, то есть быть скорее готовым, чем сырым. Обжаренный картофель отправляем в кастрюлю к остальным овощам.

5. Чеснок рубим мелко и слегка поджариваем на той же сковороде — без зарумянивания, только до мягкости. И тоже всыпаем в кастрюлю.
6. Загружаем туда же чернослив, предварительно слив из него лишнюю жидкость.
7. При необходимости приправляем солью. Я её больше не добавляла, так как мой овощной бульон был солёный, плюс соевый соус, плюс немного соли при приготовлении моркови и репы — этого оказалось в самый раз.
8. Доводим до кипения и готовим на среднем огне 8 минут — до окончательной готовности овощей.

Результат мне, повторюсь, очень понравился. Но набор корнеплодов, конечно, можно варьировать от случая к случаю — и на этом поле я, пожалуй, ещё поэкспериментирую.

Уезжая в университет, я беру с собой рецепт рагу из корнеплодов, склеенные скотчем очки и кучу книжек для работы над «Манускриптом Войнича». Каждую неделю пишу старикам длинные письма на хорошей бумаге. Гляжу на первокурсников, которые курят свои первые косяки, носятся кругами из-за первого секса и пытаются сочинить «логотип» для каждого общества, которое себе выдумывают, и понимаю, что с меня этих радостей хватит.

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/10684.html