Ну никак, никак не могу я вернуться к своим изысканиям на тему французской кухни. Уже больше месяца прошло с тех пор, как я её забросила (конечно же, временно, но это меня не оправдывает). А всё почему? Потому, что сумятицу в мои мысли внесла кухня греческая. И мне просто не под силу противиться её очарованию.
У меня ещё не было формы, соответствующей этой сказке о Зорбе — будет ли это роман, песня, сложный фантастический рассказ Халимы, или это будет сухое воспроизведение тех бесед, которые он вёл со мной на побережье Крита, где мы жили, якобы добывая бурый уголь. Оба мы сознавали, что эта затея лишь пыль, брошенная в глаза людям. На самом деле мы ежедневно с нетерпением ждали захода солнца, когда уйдут рабочие, чтобы съесть на песке свой аппетитный деревенский ужин, выпить терпкого критского вина и начать беседу.
Перед поездкой на Крит, как и перед любой другой, я решила почитать какой-нибудь вдохновляющей художественной литературы. И один добрый товарищ посоветовал мне Никоса Казандзакиса. Наверное, большинству из вас он знаком в первую очередь как автор «Последнего искушения». Но действие большинства романов этого греческого писателя, родившегося на Крите, разворачивается как раз на родном для него острове. И наиболее известным из них является «Грек Зорба», по которому в 1964 году был снят одноимённый фильм с великолепным Энтони Куинном в главной роли. Как выяснилось в ходе прочтения, этот роман являет собой не только вдохновляющий рассказ об удивительном человеке с потрясающе лёгким отношением к жизни и глубокой мудростью ребёнка, но и самый настоящий гимн критской кухне — в её простом и незатейливом деревенском воплощении.
Когда я проснулся на рассвете, справа тянулся огромный божественный остров, гордый и дикий. Бледно-розовые горы с улыбкой выглядывали из тумана под осенним солнцем. Море цвета индиго вскипало вокруг нас, оставаясь всё ещё беспокойным.
Зорба, завернувшийся в коричневое одеяло, жадно рассматривал Крит. Его взгляд перелетал с гор на равнину, затем скользил вдоль берега, изучал его, словно вся эта земля была ему близка, и он рад снова ступить на неё.
Думаю, все вы хотя бы примерно представляете, что такое средиземноморская пирамида питания. Во всём мире входящий в её состав набор продуктов (а главное, их процентное соотношение и периодичность употребления) признан наиболее здоровым и благоприятным для организма и счастливого долголетия. А доводилось ли вам слышать словосочетание «критская диета»? Собственно говоря, она существует в рамках средиземноморской и представляет собой один из её вариантов.
Секрет этой системы питания — в идеальном соотношении разных жирных кислот и использовании местных сезонных продуктов. Основу критской кухни с древнейших времён составляют оливковое масло, разнообразные травы, овощи и фрукты, свежая рыба, злаки, бобовые, грецкие орехи, немного сыра и вина, а мяса — и того меньше.
Об отдельных важных для критской кухни продуктах и категориях блюд мы ещё поговорим в дальнейшем — подробно и с практическими примерами, а о некоторых стоит упомянуть уже сейчас.
Главное, без чего критская кухня не могла бы существовать, — это, конечно, оливковое масло. Образцы одной из древнейших разновидностей критской письменности, линейного письма Б, — таблички, найденные в Кносском и Фестском дворцах, — содержат многочисленные упоминания этого продукта. На одной из них оливковое масло упоминается вместе с другими традиционными продуктами, такими как мёд, вино, инжир, ячмень, шалфей. Так что можно с полной уверенностью утверждать, что основы критской диеты остаются неизменными как минимум с начала второго тысячелетия до нашей эры.
— Деревня далеко?
— Да вот она! Рядом совсем! За садами, в лощине. Хорошая деревня, господин. Земля обетованная. Есть цератонии, фасоль, горох, оливковое масло, вино. А там, дальше, растут огурцы и дыни, самые скороспелые на Крите. Это всё от африканского ветра, господин, их так и распирает. Когда спишь в огороде, то слышно, как они потрескивают: крак! крак! и созревают за одну ночь.
Не знаю, как во всей Греции, но на Крите оливковые деревья — едва ли не главная сельскохозяйственная культура. А для того, чтобы оценить значение оливкового масла в общегреческом историческом контексте, можно обратиться к целому ряду античных классиков. Так, Гомер называет его «жидким золотом», а Гиппократ — «великим целителем». Собственно говоря, и в наши дни на основании разных современных исследований считается, что главной причиной критского долголетия является именно употребление оливкового масла — в каких-то невообразимых для непривычного человека количествах. Это касается, насколько я могу судить, практически любых блюд. Салат из свежих овощей не просто заправляется оливковым маслом — он буквально плавает в нём. При термической обработке продуктов его тоже добавляют от души (от очень широкой критской души!), в результате чего даже совершенно простые продукты неожиданно удивляют, превращаясь в незатейливое, но поистине вкусное, а то и вожделенное блюдо. А самый «естественный» критский бутерброд — это хлеб, щедро политый оливковым маслом и посыпанный греческим орегано.
Зорба вытер лицо и осмотрелся. На маленьком столе были раскиданы остатки нашего обеда:
— С твоего разрешения, хозяин, — сказал старик, — я ещё голоден.
Он взял ломоть хлеба, луковицу и горсть оливок. Ел Зорба с жадностью, отправляя еду в рот, не коснувшись её губами, вино так и булькало в калебасе. Насытившись, он прищёлкнул языком:
— Чувствую себя повеселевшим.
Но оливковые деревья — это далеко не единственное, чем примечательна флора Крита (а следовательно, и его кухня). Растительный мир этого греческого острова — самого крупного и практически самого южного (если не считать пары мелких клочков земли) — поистине уникален и принадлежит к числу самых интересных на планете. Флора Крита, расположенного между Европой, Азией и Африкой, может похвастаться множеством редких растений, среди которых значительное число является эндемическими, то есть произрастает только здесь и больше нигде на планете. Здесь можно встретить порядка 60 видов азиатских растений, которых нет в Европе, и около 230 видов, отсутствующих на всей остальной территории Греции. О неповторимости критских растений, используемых в пищу, писал ещё Клавдий Гален, выдающийся античный медик, главный лекарь в школе гладиаторов и личный врач императора Марка Аврелия. В его времена растительный мир Крита, конечно, мог несколько отличаться от современного, однако ж он отмечает: «С Крита происходит множество растений, которые возделывают люди Цезаря. С другой стороны, многие фрукты, овощи и зерновые не встречаются ни в каком другом месте».
Что же сегодня? Как я уже говорила, в принципе, мало что изменилось. Крит, к счастью, не утратил богатства своей флоры, и значительная её часть по сей день употребляется критянами в пищу. По не очень достоверным сведениям, число таких растений составляет не меньше сотни. Причём во многих случаях речь идёт именно о пище, а не о приправе, лишь оттеняющей вкус основного ингредиента. Нет, очень часто всякая трава как раз таким ингредиентом и становится! Изначально это, конечно, было не от хорошей жизни, зато тоже внесло свою лепту в формирование крайне здоровой системы питания. Травы употребляются в сыром виде в салатах, варёными и тушёными, в качестве начинки для пирогов-буреков, а также в самых замысловатых сочетаниях с другими продуктами, например бобовыми.
Из числа активно поедаемых трав можно назвать, например, эндемический авроньес (Bryonia cretica) — растение, напоминающее спаржу, с довольно резким, горьковатым вкусом, употребляемое в тушёном виде с луком, уксусом или лимоном. Стифнос (στύφνο, Solanum nigroum, он же паслён чёрный) — появляющийся летом в огородах сорняк, который во всей остальной Греции считают ядовитым и в пищу не употребляют, а вот на Крите уплетают за милую душу, в варёном или тушёном виде, с травой влитой (βλήτα) и кабачками. Аскордулаки (Muscari Comosum) — так называемые «белые критские луковицы». Папулес (псарес, кабильес, Pisum Sativum) — вид гороха, у которого в пищу идут только нежные верхние листочки. Асколимбри — растение, у которого съедобен только находящийся в земле корень, белый и толстый, а также самые нежные побеги. Стамнаканфи — трава, собираемая на морском побережье и употребляемая как сырой, в виде салата, с оливковым маслом и уксусом, так и в качестве приправы к козлёнку с яично-лимонный соусом (авголемоно). А есть ведь ещё более привычные нам цикорий, портулак, фенхель… и много-много всего.
Большая радость — побывать в доме критского крестьянина. Вас окружает патриархальный быт: очаг, керосиновая лампа, глиняные кувшины вдоль стены, стол, несколько стульев, слева от входа, в углублении стены кувшин с холодной водой. С балок свисают связки айвы, гранатов и ароматных трав: шалфея, перечной мяты, розмарина и тимьяна.
Наряду с травами питательными нельзя не вспомнить и про травы ароматные. Главной среди них является, конечно, греческий орегано (диктамос) — особая разновидность душицы. Это не только пряное, но и лекарственное растение: в древности его и вовсе считали панацеей, помогающей при самых разных обстоятельствах — от залечивания ран до снятия осложнений при беременности и родах. С античных времён в медицинских целях использовались и многие другие произрастающие на Крите растения: тимьян, мята, розмарин, лавр, шалфей… Ну и, конечно, местные травы хороши не только в качестве приправы или лекарственного средства, но и для заваривания в виде травяных чаёв. В магазинах представлен широкий выбор различных смесей.
Свой шафран критяне считают самым лучшим. Насчёт этого судить не берусь, но соответствующая традиция здесь и в самом деле богатая. Сбор шафрана для последующего использования в различных целях — от кулинарно-бытовых до культовых — представлен на многих минойских фресках. А в критской комедии «Кацурбос» (Κατσούρμπος), написанной уже около 1600 годна н. э., есть такие слова: «О! Макароны с сыром, обильно приправленные шафраном, и вы, столь любимые мною пироги с мизифрой!»
Кстати говоря, мизифра — это такой критский сыр. И о критских сырах тоже стоит сказать пару слов.
Вновь появился хозяин кофейни, неся на подносе еду, которую он нам предложил: ячменный хлеб, козий сыр, груши.
Самым известным для нас греческим сыром является фета, и на современном Крите она, конечно же, тоже в ходу. Но есть и масса местных наименований, не менее заслуживающих внимания.
Взять хотя бы критскую гравьеру — пожалуй, самый изысканный из всех греческих твёрдых сыров. Головки весом от 6 до 25 кг покрыты снаружи естественной корочкой, а внутри скрывается очень светлая, почти белая плотная масса с небольшими круглыми дырочками величиной с чечевичное зерно. Этот сыр готовят из непастеризованного овечьего молока (хотя допустимо и козье), причём лучшие сорта производятся в горных районах по весне (созревание длится три месяца).
Кефалотири — один из самых известных пикантных сыров Крита, который готовят исключительно из овечьего молока. Это твёрдый сыр, вкусовые качества которого особенно высоки, если созревание длилось более года где-нибудь в высокогорных каменных овчарнях.
Ксиномизифра — мягкий и довольно кислый сыр с вязкой или зернистой текстурой. Его можно отнести к категории «столовых», однако основное использование — для приготовления всевозможных местных пирогов (сарикопита, калицунья и т. п.).
Мизифра — тот самый сыр, который упоминается в приведённой выше цитате из первой критской комедии. В восточных областях острова мизифрой называют совершенно белый, мягкий и сладкий сыр, довольно жирный. Его готовят из овечьего или козьего молока либо из их смеси. Едят его сам по себе или в качестве десерта — с мёдом и орехами. И, конечно же, он очень широко используется для приготовления калицунья — своеобразных критских пирожков.
Если снаружи мизифру посолить и оставить созревать на воздухе, она затвердевает, превращаясь в пряный сыр с насыщенным вкусом, который называют анфотиро. На западном Крите эти названия меняются местами: антифоро называют мягкий свежий сыр, а мизифрой — его твёрдый вариант.
Тирозули обычно готовят дома в небольших количествах, главным образом из козьего молока. Оно нагревается с добавлением уксуса, лимонного сока или белого молочка, содержащегося в свежем инжире, — кислота, как известно, способствует сворачиванию. Полученное таким образом сырьё сцеживают в корзинах и сушат на воздухе — в итоге имеет место полутвёрдый сыр с приятным вкусом.
Малака — плотный, но мягкий сыр, очень похожий на итальянскую моцареллу, с нейтральным сладковатым вкусом и эластичной текстурой. Его готовят исключительно весной и обычно не употребляют в пищу сам по себе, а используют для приготовления калицунья и мясного пирога креатотурта.
И всё это, конечно, только вершина айсберга.
Некоторое время спустя старейшина послал нам два круга сыра, корзину гранатов, глиняную миску с изюмом и инжиром и оплетённую бутыль раки.
— Вам привет от капитана Маврандони! — сказал работник, разгружая ослика. — Это пустяк, но от всего сердца, так он просил передать.
Изюм, инжир — какие чудесные восточные дары! Наряду с мёдом, разговор о котором нам ещё предстоит в дальнейшем, сухофрукты являются для жителей Крита важнейшей традиционной сладостью. Сезон фруктов долог, а критское солнце горячо до безжалостности. В иных случаях последнее обстоятельство может показаться не очень приятным, но оно поистине идеально для того, чтобы надолго сохранить богатый урожай. Фрукты высушиваются просто под солнцем, то есть самым натуральным образом. Это настоящая еда, не «улучшаемая» синтетическими добавками и не подвергаемая неестественным процессам. Природа сама делает своё дело.
Дядюшка снова наполнил стаканы, вынул из-за пояса орехи, сушёный инжир, завёрнутый в листья лавра, и разделил их с нами.
Кстати говоря, по части экологичности с орехами всё обстоит ещё лучше. Дело в том, что грецкие орехи и миндаль не культивируются на Крите «цивилизованно», а просто растут как растут, в естественных природных условиях. Природа, опять же, отлично справляется с этим и без участия человека. Всё, что остаётся человеку, — это собрать урожай.
Почувствовав голод, я съел немного изюма, миндаля и кусочек хлеба. С нетерпением ожидал я возвращения Зорбы, человека, приносившего радость своим чистым смехом, добрым словом и мастерством в приготовлении вкусной еды.
Но фрукты едят, конечно, не только в сушёном виде. Существенное отличие критской диеты от рациона других стран средиземноморского региона связано как раз с употреблением свежих фруктов. Согласно исследованиям, среднестатистический критянин съедает их в четыре раза больше, чем такой же «усреднённый» житель южной Европы (а уж северных европейцев он опережает и вовсе в шесть раз).
Придя в свою хижину, я разжёг огонь и приготовил вечерний чай. Усталый, голодный, я с жадностью набросился на еду, поглощённый этой животной радостью.
Вдруг в окне показалась маленькая плоская голова Мимито. Войдя, он присел у огня и, хитро улыбаясь, стал смотреть, как я ем.
— Тебе чего, Мимито?
— Господин, я тебе кое-что принёс от вдовы… Корзину апельсинов. Она сказала, что это последние из её сада.
— От вдовы? — спросил я с волнением. — Почему она мне их послала?
— За добрые слова, которыми ты остановил людей сегодня вечером, вот что она сказала.
— Что это за добрые слова?
— Вот уж чего не знаю, того не знаю! Я передаю то, что она сказала, вот и всё!
Он высыпал апельсины из корзины на постель. Весь сарай заблагоухал.
Выращивание апельсинов является традиционным для Крита. Здесь оно распространено очень широко, и апельсиновые деревья, как и оливковые, можно встретить в разных частях острова. Они идеально приспособлены к местному климату и дают богатые урожаи. Собственно говоря, типичный зимний критский урожай — это урожай апельсинов.
Он ушёл. Я очистил апельсин, он был сочен и сладок как мёд. Во сне я всю ночь прогуливался под апельсиновыми деревьями, овеваемый тёплым ветром, за ухом у меня был цветок базилика. Молодым двадцатилетним крестьянином бродил я по этому саду, ждал и насвистывал. Я не знал, кого жду, но сердце моё трепетало от радости. Я подкручивал усы и всю ночь слушал, как за апельсиновыми деревьями, словно женщина, вздыхало море.
А вот из винограда, как вы понимаете, можно делать не только изюм. Вино — неотъемлемая часть греческой и, в частности, критской культуры. Древнейшим винодавильческим приспособлениям из найденных на острове — 3500 лет. А из текстов линейного письма Б (1450 год до н. э.) известно, что Дионис самолично преподнес виноград в дар царю Миносу, и вино из него готовилось по рецепту, сообщённому Миносу самим Аполлоном. На фоне всего этого кажется неслучайным, что Гомер в «Одиссее» называет море, омывающее берега Крита, «виноцветным»…
При виде идущей мимо женщины он в изумлении останавливается:
— Что это за чудо? — спрашивает он. — Что же это такое — женщина — и почему у нас мозги становятся набекрень из-за неё? Расскажи мне хоть немного! С тем же изумлением он останавливается перед мужчиной, деревом или цветком и даже стаканом холодной воды. Зорба каждый день видит всё это как в первый раз.
Вчера мы сидели перед нашим сараем. Выпив стаканчик вина, он повернулся ко мне встревоженный:
— Что это за красная водичка, хозяин, скажи мне, пожалуйста? Старые корни дают ростки, потом свисают гроздья кислых ягод, проходит ещё некоторое время, они зреют на солнце, становятся сладкими как мёд, и тогда их называют виноградом, потом давят сок и заливают его в бочки. Сок бродит в бочках, на праздник Святого Георгия пьяницы их открывают, к этому времени сок становится вином. Что же это за чудо! Ты пьешь этот красный сок, и душа твоя переполняется, она больше не умещается в твоей груди, бросая вызов самому Господу. Что же это такое, хозяин, скажи мне?
Я молчал. Слушая Зорбу, я чувствовал девственное обновление мира. Все повседневные и выцветшие вещи окрашивались в свои первозданные цвета, словно только что сотворены Богом. Вода, женщина, звезда, хлеб вновь припадают к таинственному первоисточнику, подхваченные восхитительным вихрем полнокровной жизни.
Многие врачи античности считали критское вино целебным, излечивающим от болезней, дарующим силы и долголетие. В надписи на стеле из Лебена Публий Граний Руф сообщает, что страдал от нестерпимой боли, и решение оказалось таким: «Бог велел мне лечиться ячменной мукой со старым вином». На другой стеле из того же Лебена написано: «Он взял вино и обрёл здоровье».
Сегодня 20% греческих вин, которые идут на экспорт, — это вина критские. Они славятся далеко за пределами острова на протяжении многих столетий. Вот вам внеплановая иллюстрация из литературы: у Умберто Эко в романе «Баудолино», действие которого разворачивается на рубеже XII-XIII веков, главный герой и Никита Хониат, пирующие в горящем Константинополе, запивают свою богатую трапезу именно «вином с Крита». А это — опять из Казандзакиса:
Чокнувшись, мы попробовали наше вино, отменное критское вино, пурпурное, как кровь зайца. Пить его было всё равно, что причащаться соком земли. Становишься просто ненасытным. Вены наливались силой, сердце переполнялось добротой. Ягнёнок превращался во льва. Забывались мелочи жизни, ломались тесные рамки. Чувствуя единение с людьми, животными, Богом, мы вместе со Вселенной превращались в одно целое.
Но вино — это, опять же, не последнее превращение винограда. Герои Казандзакиса высаживаются на Крите в конце осени, то есть как раз тогда, когда на свет появляется критская ракия — цикудия.
Ребёнок громко рассмеялся. Послышался шум деревни. Начали лаять собаки, кричали женщины, петухи объявляли о ходе времени. В воздухе стоял запах виноградных выжимок, он шёл из котлов, в которых гнали раки.
Как вы наверняка знаете, ракия производится и за пределами Крита. Особенно она популярна на Балканах. Но критская существенно отличается от всех прочих разновидностей. Так, в балканских странах в качестве сырья чаще всего используются сливы, груши и другие фрукты, а, например, в Турции неотъемлемым ингредиентом ракии является анис. А вот критская цикудия изготавливается из отходов винного производства — буквально выражаясь, из «лохмотьев» винограда.
После давления ягод остаётся виноградный жмых, то есть кожура, косточки и виноградные кисти без ягод. Их помещают в большие глиняные кадки или бочки по меньшей мере на 30 дней, чтобы произошла первая закваска. А в ноябре, когда молодое критское вино уже достигает зрелости, приходит пора производства цикудии. Это время, когда десятки котлов работают денно и нощно, чтобы перегнать сырьё в прозрачную высокоградусную жидкость с полнокровным, поистине критским темпераментом. Считается особой удачей оказаться у этих котлов в дождливую ноябрьскую ночь и прямо среди поднимающихся из них пьянящих паров угоститься совсем ещё тёплой ракией. И уж вершина блаженства — уравновесить эту эксклюзивную дегустацию кисловатой пикантной закуской или нежной мякотью печёного картофеля.
Мы вышли на деревенскую площадь, где росли два огромных серебристых тополя, окружённые грубо обтёсанными брёвнами, служившими скамьями; напротив была кофейня, украшенная огромной выцветшей вывеской: «Кафе-закусочная Целомудрие».
— Чего ты смеешься, хозяин? — спросил Зорба.
У меня не было времени ответить. В дверях кофейни выросли пять или шесть колоссов, одетых в короткие тёмно-синие штаны с красными поясами.
— Добро пожаловать, друзья! — закричали они. — Зайдите выпить раки. Она ещё горячая, прямо из котла.
Зорба прищёлкнул языком.
— Что ты на это скажешь, хозяин?
Он повернулся ко мне и подмигнул:
— Выпьем по одной?
Мы выпили по рюмке, раки обожгла нам нутро.
В магазинах чаще всего встречается 40-градусная ракия, но вообще крепость у неё бывает разная — от 20%. Самая крепкая ракия — та, которую получают в первые 10-15 минут каждой варки в котле. Кстати, в магазинах она продаётся не только в фирменных бутылках, но и на розлив.
Держать на кухне бутылочку с критской ракией имеет смысл даже в том случае, если вы не любите крепкий алкоголь, ведь этот напиток можно использовать в кулинарии. Так, критские хозяйки обнаружили, что добавление ракии при замесе теста даёт в конечном итоге весьма положительный эффект — как текстурный, так и вкусовой. А ракия, ароматизированная в ходе дистилляции листьями цитрона, укропом или мастикой, великолепна в качестве маринада для свинины.
Кроме того, критские женщины придумали массу способов «смягчить» этот суровый мужской напиток. Они делают цикудию цветной, добавляя в неё красные фрукты — черешню, вишню, гранаты. Они делают её сладкой, смешивая с мёдом, варёным суслом, ароматными корицей и гвоздикой. В западной части острова в ракию добавляют тимьян и лаванду, разогревают и зимой пьют как лекарство. А вообще, вариантов столько же, сколько и критских хозяек.
До каких же пор, думалось мне, я смогу жить и чувствовать нежность земли, воздуха, тишины и аромат цветущего апельсинового дерева? Икона святого Бахуса, которую я рассматривал в церкви, переполнила счастьем моё сердце… Будь благословенна эта маленькая икона, изображавшая христианского юношу с волосами, ниспадавшими локонами и обрамлявшими его лоб наподобие гроздьев чёрного винограда. Дионис, прекрасный бог вина и веселья, и святой Бахус смешивались в моём сознании, принимая один и тот же лик. Под листвой винограда и под рясой монаха находилось всё то же трепещущее тело, обожжённое солнцем, имя которому Греция.
P.S. Изначально мне не хотелось растягивать свой рассказ о Крите на много постов, тем более что литературная основа в данном случае не так уж широко известна. Даже этот вступительный текст я до последнего момента собиралась завершить рецептами. Но в итоге стало понятно, что он и без них выходит одним из самых объёмных в моём журнале, а вместе с практической частью получился бы в два раза длиннее. Так что, пожалуй, не будем торопиться, пожалеем читателей (и без того безмерно терпеливых) и отложим практику до следующего раза. Благо, он уже не за горами! 🙂
Оглавление серии:
1. Основы основ
2. О хлебе и не только
3. Дары моря
4. Злаки и бобовые
5. Сладкие радости
Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/5998.html
О, как всего захотелось: и сыра, и инжира, и апельсинов. Только к маслу оливковому я равнодушна. Предпочитаю льняное или подсолнечное. Сыродавленное — просто песня. И даже жарким критским солнцем повеяло, кажется ) Спасибо!