Сырное суфле — фирменное блюдо Агаты Кристи

Когда суфле поднимается в духовке, вместе с ним растёт ваша самооценка. Среди мифов, окружающих это блюдо, самый главный: суфле — это сложно. Оно где-то там, на вершине кулинарного мастерства, до которой не каждый дотянется. Даже изрядный опыт на кухне не спасает: о суфле говорят с благоговением, оттого страх перед ним растёт как снежный ком. Но вполне вероятно, что первая же попытка вас ошеломит: «Это же так просто!» Или как минимум: «Почему я никогда не делал этого раньше?» Посудите сами: если уж такая непутёвая хозяйка, как Агата Кристи, превратила суфле в своё фирменное блюдо — чего тут бояться?

…Свое коронное блюдо было у каждой из нас: у меня — сырное суфле, беарнский соус и старый английский силлабаб, у Сайт — тарталетки с джемом и маринованная селедка…
(«Автобиография»)

Суфле — блюдо французского происхождения. Считается, что  в первой половине XVIII века его придумал повар Венсан Лашапель, состоявший на службе у многих великих современников, включая мадам де Помпадур. Но по-настоящему популярным суфле стало веком позже благодаря знаменитому Мари-Антуану Карему. Именно тогда оно превратилось в один из символов французского кулинарного искусства и разлетелось по свету, пробравшись и на английские кухни.

«Восхитительная легкость и деликатность хорошо приготовленного суфле делают его, в целом, очень привлекательным блюдом, а теперь оно к тому же стало модным», — пишет Элиза Актон в своей книге «Современная кулинария для частных семей» (Modern Cookery for Private Families), впервые изданной в 1845 году.

Мода прошла, но суть с годами не изменилась: очарование суфле по-прежнему в его лёгкости и деликатности — лучше не скажешь. Рецептов множество, но все они сводятся к простой формуле. Любое суфле состоит из двух частей: база и яичные белки.

База — носитель вкуса. У закусочных суфле это соус бешамель и всякие производные от него, у сладких — заварной крем или фруктовое пюре.

Белки — залог воздушности. Их взбивают до жёстких пиков и соединяют с базой предельно деликатно, чтобы не полопались пузырьки. В духовке пузырьки будут расширяться, а суфле — расти.

Воздушная текстура суфле — то, что делает его таким желанным блюдом на столе. Но она же и пугает неопытных поваров. Два главных страха, связанных с этим блюдом:

1. Суфле не поднимется.
2. Суфле опадёт раньше, чем его успеют подать на стол.

На самом деле трудности эти скорее психологические. Твёрдая рука и отсутствие посторонних мыслей — залог успеха. Даже у Сабрины из одноимённого фильма был бы шанс на удачное суфле — если б не несчастная любовь.

Чтобы суфле поднялось, нужно очень хорошо взбить белки и потом не осадить их, смешивая с базовой массой. Чтобы готовое суфле не опало до подачи на стол, оно должно оказаться на столе незамедлительно — прямиком из духовки.

В Le Cordon Bleu нам говорили, что рестораторы, включая суфле в меню, обычно учитывают путь, который должен проделать официант от кухни до столика посетителей. Если расстояние приличное, если по пути есть лестница — это повод задуматься и, возможно, совсем отказаться от этой позиции меню.

Миссис Битон рекомендует оборачивать форму с готовым суфле тёплым полотенцем, чтобы оно медленнее остывало и сдувалось не так быстро. Но в условиях среднестатистической квартиры, где от плиты до стола два шага, можно не заморачиваться. Более того, скажу по секрету: опавшее суфле — всё такое же вкусное.

В чём готовить? Часто используют порционные формочки — рамекины, но это влияние ресторанной культуры. В старых поваренных книгах чаще говорится о том, как готовить суфле в одной большой ёмкости на всех. Если суфле — просто блюдо в семейном меню, не каждая хозяйка станет возиться с порционной подачей. Агата Кристи наверняка не заморачивалась.

Для суфле существуют специальные формы, но можно обойтись и без них. Просто найдите в своём арсенале что-то подходящее по объёму, с плоским дном и более-менее вертикальными стенками. Выпекать суфле можно даже в кружках. Традиционный материал — керамика, но это тоже не обязательно. Просто в керамических формах суфле медленнее остывает и опадает.

В моём рецепте нет ничего сложного, но его можно ещё упростить. Например, смазать форму только одним слоем масла и не посыпать сыром (но тогда желательно припудрить мукой). При приготовлении базовой смеси я настоятельно рекомендую пользоваться венчиком — это убережёт вас от комочков и впустую потраченных нервов.

Мой рецепт по пропорциям близок к тому, что предлагает Элиза Актон. Готовое суфле получается очень нежным, но и опадает быстро. Элиза Актон к тому же рекомендует использовать вместо обычной муки картофельный крахмал или аррорут — это должно дать ещё более воздушный результат.

А вот в рецепте миссис Битон на такое же количество яиц приходится в два раза меньше молока и в два раза больше сыра — соответственно, и суфле получится более плотным. Зато, наверное, оседать будет не так стремительно. В целом, по части пропорций нет каких-то строгих правил — можно экспериментировать.

Помните о благотворном влиянии суфле на самооценку. Это хорошее упражнение, которое можно повторять регулярно.

Время от времени я готовила что-нибудь из своих коронных блюд, вроде чрезвычайно сложного суфле. Сначала я не знала, что Арчи на нервной почве страдает диспепсией. Часто, приходя домой, он вообще не мог взять в рот ничего; я очень огорчалась, если в этот вечер как раз готовила сырное суфле или что-то ещё, что мне нравилось.

 

СЫРНОЕ СУФЛЕ АГАТЫ КРИСТИ

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 30 г сливочного масла (плюс ещё немного для смазывания формы)
• 30 г муки
• 280 мл молока
• 50 г сыра (пармезан или чеддер предпочтительны)
• 2 желтка
• 2 белка
• Соль и кайенский перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разогреть духовку до 200 ºC. 
2. Подготовить форму (или порционные формочки): смазать мягким сливочным маслом и убрать в холодильник, чтобы оно застыло. Затем кисточкой нанести второй слой масла — вертикальными движениями по стенкам, чтобы суфле поднималось равномернее. Посыпать мелко натёртым сыром так, чтобы он равномерно покрыл дно и стенки (на это уйдёт щепотка-другая из общего количества).
3. Растопить масло в сотейнике. Всыпать муку и, не снимая с огня, энергично размешать венчиком, чтобы получилась гладкая однородная паста. Добавить немного молока, размешать до однородности. Влить остальное молоко, размешать. Периодически помешивая, довести до кипения. Когда появятся первые пузыри, начать энергично мешать венчиком и дать таким образом покипеть с минуту.
4. Снять с огня и всыпать тёртый сыр (почти весь — сохраните лишь самую малость, чтобы посыпать суфле сверху). Размешать до его полного растворения. Если он будет плохо плавиться, вернуть на огонь и дополнительно прогреть смесь, помешивая. Добавить соль и кайенский перец по вкусу. Слегка охладить.
5. Когда температура смеси немного понизится, добавить желтки и сразу энергично размешать до однородности. Отставить в сторону — пусть ещё немного остынет.
6. Взбить белки в плотную белую массу — до жёстких пиков.
7. Добавить в сырную смесь небольшое количество (до трети) взбитых белков. Перемешать венчиком до однородности. Полученную смесь вылить в оставшиеся белки. Деликатно перемешать движениями снизу вверх, одновременно поворачивая миску в противоположном направлении. Опытные шефы на этом этапе тоже мешают венчиком, но, если у вас нет в себе уверенности, можно воспользоваться силиконовой лопаткой. Смысл в том, чтобы добиться однородности, не осадив белковую пену.
8. Заполнить подготовленную форму (или порционные формочки) примерно на три четверти высоты (не больше). Посыпать верх оставшимся сыром.
9. Поставить в предварительно разогретую духовку. Готовить 5 минут при 200 ºC, а затем понизить температуру до 180 ºC и выпекать ещё 20 минут. 

Важно: дверцу духовки всё это время не открывать! Иначе суфле опадёт. По этой причине лучше не выпекать одновременно суфле в формах разного размера: нельзя достать маленькие пораньше, не осадив большое. Пока печётся суфле в большой форме, маленькие (если они у вас будут) можно поставить в холодильник: за полчаса с ними ничего не произойдёт. (В ресторанах заранее подготовленные формочки с сырой смесью для суфле могут храниться в холодильнике на протяжении всей смены, но это работает не со всеми рецептами.)

Готовое суфле подавать на стол стремительно! Стараясь при этом особо не трясти. У вас есть минут пять, не больше, прежде чем оно сдуется. Опавшее суфле всё такое же вкусное (и уже не такое обжигающе горячее, так что есть его даже приятнее), но ВАУ-эффект из него выветривается.