Торт с заварным кремом (Алан Брэдли. «Сладость на корочке пирога»)

Вам знакомы книжки про Флавию де Люс? В моём детстве в 90-е детские детективы пользовались популярностью, и мне интересно было обнаружить, что жанр жив и по-своему развивается. Конечно, теперь такие истории читаются по-другому. Больше внимания обращаешь на фоновые детали, а сам детективный сюжет уже не так важен.

Флавию де Люс придумал канадский писатель Алан Брэдли. Но сама Флавия — англичанка. Она живёт в старинном поместье Букшоу со своим отцом и двумя старшими сёстрами. Отношения в семье не отличаются особой теплотой, и вообще Флавия немного нерд, как мы бы сейчас сказали. Её страсть — химия, причём особый интерес она питает к ядам. Что оказывается кстати, когда тело неизвестного мужчины находят непосредственно в огороде де Люсов.

По современным меркам сюжетные ходы могут показаться немного банальными, но это именно то, что позволило критикам сравнивать стиль Брэдли с Агатой Кристи и другими выдающимися мастерами жанра. Вообще, творчество Брэдли было встречено публикой с большим энтузиазмом, и, кажется, его книги считаются скорее взрослыми, чем детскими. Но я бы сказала, что это всё-таки подростковая литература.

Действие разворачивается в английской провинции, а значит, в кадр неизбежно попадают интересные детали, в том числе связанные с едой. Конечно, сам автор не англичанин, то есть риска «развесистой клюквы» не избежать. Но как минимум одно блюдо, играющее не последнюю роль в сюжете первой книги, заслуживает нашего внимания.

Это пирог (или торт) с заварным кремом. Десерт, действительно важный для английской кулинарной культуры, даже в отрыве от книжного контекста.

Миссис Мюллет, маленькая, седая и круглая, как жернов, и, я уверена в этом, ощущающая себя персонажем из историй А. А. Милна, хлопотала на кухне, колдуя над тортом с заварным кремом. Как обычно, она воевала с толстой поварихой Агатой, царившей на маленькой тесной кухне.
— О, мисс Флавия! Заходи, помоги мне с духовкой, дорогая.

Любовь англичан к заварному крему прослеживается со Средних веков. Тогда его подавали как самостоятельное блюдо в массе вариаций (я, например, думала, не приготовить ли мне винный кастард в качестве иллюстрации к «Истории английской кухни»). Ну а всякие пироги и пирожки на основе заварного крема — штука почти такая же древняя. Корзинка из теста, заполненная кремом, — это старинная выпечка, которая дошла до нас в практически неизменном виде. Причём это не английский эксклюзив — во многих странах Европы есть свои варианты.

Я очертя голову скатилась по черной лестнице на кухню. Миссис Мюллет ушла домой, оставив торт с заварным кремом остывать на открытом окне.

На слуху, например, португальские пирожные pastel de nata — порционные корзиночки с яичным кремом. А в нашей семье особой любовью пользуется французский «кондитерский флан» (flan pâtissier). Он как раз очень близок к современной версии английского пирога с заварным кремом, и рецепт, который я сегодня предлагаю, — это среднее арифметическое между фланом и его британским собратом.

Удивительно, но де Люсы терпеть не могут пирог с заварным кремом! В этом, кстати, мне видится не слишком удачный художественный приём. Алан Брэдли пытается таким образом подчеркнуть аристократические вкусы семейства: они предпочитают остроту десертов на базе ревеня и крыжовника откровенной сладости заварного крема. Такое единодушие среди персонажей, которым во всём остальном сложно найти точки соприкосновения, кажется по меньшей мере странным. Ну какой нормальный, здравомыслящий человек откажется от кусочка торта с заварным кремом? Будь он хоть сто раз английский аристократ. Не верю! Впрочем, у меня-то вкусы вполне плебейские.

Если мы и могли прийти к согласию хоть по одному вопросу — поводу, объединявшему нас в семью, — то это было наше коллективное отвращение к кремовым тортам миссис Мюллет. Когда она сбивалась с пути истинного (то есть с нашего любимого ревеня или крыжовника) в сторону ненавистного заварного крема, мы обычно отказывались есть, симулируя коллективную болезнь, и посылали ее домой вместе с тортом и заботливым наказом угостить им ее доброго супруга Альфа.

Несмотря на то, что этот пирог по сути представляет собой тарт, форма у него немного иная. Стандартная высота тарта — 2 см. Для пирога с заварным кремом это совершенно несерьёзно. Он должен быть раза в два выше, вмещая внушительный слой заварного крема. Так как крем сам по себе довольно сладкий, с ним хорошо сочетается пресное, чуть солоноватое тесто — совсем без добавления сахара. Пожалуй, если взять сладкое тесто, ещё можно будет с натяжкой понять отношение де Люсов к этому десерту — получится и вправду приторно. Будем считать, что ошибка миссис Мюллет была именно в этом (и не станем её повторять).

Что если после похода в Букшоу и угроз отцу он вышел из дома через кухню — как он почти наверняка и сделал — и утащил кусочек кремового торта с подоконника? Что если он отрезал ломтик, жадно съел, вышел во двор и впал в кому? Кремовый торт миссис Мюллет имеет такой эффект на всех нас в Букшоу, а мы даже не диабетики.

Кстати, название книги («Сладость на корочке пирога») — это цитата из стихотворения Уильяма Кинга «Искусство кулинарии» (1708). Она же вынесена в эпиграф. В русском переводе смысл был принесён в жертву благозвучности. Оригинальное название книги Алана Брэдли — The Sweetness at the Bottom of the Pie (то есть «Сладость на дне пирога»), а цитата целиком звучит так: «Если на дне пирога сладость, кого волнуют его внешние неровности?»

Это гораздо больше подходит и к пирогу с заварным кремом, и к самой Флавии — как и задумывал Алан Брэдли. По-русски же получилось ровно наоборот:

— …Вы, наверное, считаете меня полной дурочкой.
Инспектор Хьюитт не отвечал слишком долго. Наконец он сказал:
— «Если на корочке торта сладость, кого волнует сердцевина?» Моя бабушка так говаривала, — добавил он.

 

Торт с заварным кремом (Custard Tart)

Я использовала форму с разъёмным дном, диаметром 22 и высотой 3,5 см. У меня не было уверенности, сколько заварного крема потребуется, чтобы её заполнить, и я немного промахнулась. В следующий раз буду делать в пересчёте на 10 яичных желтков вместо восьми. Впрочем, промах отразился скорее на внешнем виде, чем на вкусе.

Можно приготовить такой пирог в «ленивом» варианте — на готовом слоёном тесте. Но в оригинале используется всё же рубленое тесто (грубое песочное, shortcrust).

Как всегда, в заварном креме важен хороший ароматизатор. Я очень люблю использовать натуральную ваниль в стручках — с её вкусом ничто не сравнится, и она даёт эти очаровательные чёрные точечки, которые добавляют благородства любой выпечке.

Но это и раньше-то было не самое дешёвое удовольствие, а теперь ещё поди найди ваниль в обычных розничных магазинах. Подозреваю, не все способны на подвиги по её добыванию, поэтому можно подумать о замене. Только не о ванилине, а о других натуральных пряностях. Популярный вариант среди англичан — мускатный орех. Им можно просто слегка присыпать поверхность торта перед запеканием (не добавляя его непосредственно в крем). Главное, не переборщить.

Ингредиенты

Тесто:

• 200 г муки
• 2 г (щепотка) соли
• 100 г сливочного масла
• 60-70 мл ледяной воды

Заварной крем:

• 640 мл молока
• 8 яичных желтков
• 160 г сахара
• 32 г муки
• 24 г кукурузного крахмала
• Стручок ванили

Приготовление

1. Для теста смешать муку с солью, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Втирать масло в муку кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек. Влить хорошо охлаждённую воду. [Воды нужно ровно столько, чтобы «связать» тесто. Если её будет слишком много, тесто получится жёстким. Летом мне оказалось достаточно 60 мл. Зимой, когда воздух в квартире более сухой, мука тоже оказывается суше, и может потребоваться дополнительная ложка-другая жидкости.] Замесить тесто до того момента, когда оно начнёт собираться вместе. Скатать из него шар, расплющить в лепёшку и обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник минимум на полчаса, лучше на ночь.
2. Смазать маслом форму. Разогреть духовку до 190 °C. Хорошо охлаждённое тесто раскатать на присыпанное мукой поверхности в пласт толщиной 3 мм. Выстелить тестом форму. Края теста можно оставить как есть, можно обрезать излишки (если будут), а можно как-то оформить. Я сделала узор специальными щипчиками — старомодное излишество вполне в духе миссис Мюллет, мне кажется. Дно пирога наколоть вилкой. 
3. Далее корзинку из теста нужно выпечь без начинки, под грузом. Обычно в качестве груза используются фасоль или специальные керамические шарики. Мне больше нравится рис: он мельче, и получается аккуратнее.  Тесто застилают бумагой для выпечки, сверху насыпают груз. [Вместо бумаги у меня кусок рукава для запекания — с ним, опять же, получается аккуратнее, так как он тоньше и мягче. Вообще, идеальный вариант — пищевая плёнка, только она должна быть термостойкой, а та, что продаётся у нас, обычно плавится, так что лучше не рисковать.] Выпекать в предварительно разогретой духовке 15 минут, потом снять груз и печь без груза ещё 5 минут. [Груз потом, когда остынет, можно пересыпать в пакет и сохранить для последующего использования.] 
4. Одновременно с выпеканием основы можно готовить заварной крем. Молоко налить в кастрюлю, добавить половину сахара. Стручок ванили разрезать вдоль, выскрести семена и отправить в молоко целиком — и семена, и оболочку. Поставить кастрюлю на огонь. Яичные желтки смешать с оставшимся сахаром, добавить муку и кукурузный крахмал, перемешать. Когда молоко начнёт закипать, вылить половину в яичную смесь и энергично размешать венчиком. Вернуть полученную смесь в кастрюлю, перемешать и поставить на средний огонь. Непрерывно мешая венчиком, довести до кипения. После того как появятся первые крупные пузыри, готовить ещё 1-2 минуты, продолжая энергично мешать, чтобы крем не пригорел. Снять с огня и вылить крем в основу из теста, разровнять. Попутно не забыть извлечь половинки ванильного стручка. 
5. Увеличить температуру духовки до 200 °C. Выпекать пирог 25 минут. За это время он должен подрумяниться сверху. Я на последние несколько минут включила конвекцию, чтобы эффект был заметнее (французские фланы бывают очень поджаристыми, и мне хотелось воспроизвести эффект, но это не принципиально). В процессе выпечки сверху образуется плёнка подсохшего крема и надувается — это нормально. Пирог примет прежнюю форму по мере остывания.

Прежде чем резать, пирог нужно полностью охладить. У меня он был ещё тепловатый, поэтому срез получился не очень аккуратный. Хранить его лучше в холодильнике и не слишком долго.

— Да, — сказала я, — между нами, девочками. И раз уж мы говорим между нами, девочками, наверное, сейчас самое время сказать вам, что никто из нас в Букшоу на самом деле не любит кремовые торты. По правде говоря, мы их ненавидим.
— Пфф, я отлично это знаю, — сказала она.
— Знаете? — Я была слишком изумлена, чтобы отреагировать более многословно.
— Конечно, знаю. Говорят, что кухарки всё знают, и я не отличаюсь от других. Я знала, что де Люсы и кремовый торт несовместимы, с тех пор как мисс Харриет была жива.
— Но…
— Почему я их пеку? Потому что Альф не прочь съесть вкусный кремовый торт время от времени. Мисс Харриет говаривала мне: «Де Люсы — сплошь надменный ревень и колючий крыжовник, тогда как ваш Альф — мягкий, приятный заварной крем. Я бы хотела, чтобы вы иногда пекли кремовый торт, чтобы напоминать нам о нашей заносчивости, и если мы будем воротить нос, что ж, вы можете унести его домой Альфу в качестве извинения». И я могу признаться, что забрала домой приличное количество извинений за минувшие более чем двадцать лет.