Неожиданная вечеринка. Часть 1.2: Немного о специфических английских ингредиентах

Прежде чем наконец-то перейти непосредственно к рецептам — ещё одно лирическое отступление. Вероятно, тем моим френдам, кто живёт за пределами России (а также тем, кто просто достаточно искушён в вопросах кулинарии и пользуется иностранными источниками), нет необходимости объяснять такие простые вещи. Но для меня многое стало открытием, потому считаю логичным поделиться свежеприобретёнными знаниями. Так вот, в английской кухне (как и в любой другой, наверное) есть некий набор продуктов, которые являются традиционными и часто встречаются в национальных рецептах, а вот у нас распространены гораздо меньше, либо совсем не распространены, либо известны под какими-то другими названиями, либо используются совсем по-другому. Чтобы всякий раз не повторять одних и тех же пояснений, мне кажется разумным организовать своего рода справочный пост, на который можно будет ссылаться при необходимости.

Иллюстрации здесь не моего авторства, все картинки из интернета.

Нутряной жир (suet). Насколько я понимаю, это сугубо английский «специалитет». Этот кондитерский жир получают из говядины или баранины, из области вокруг почек (поэтому его ещё иногда называют почечным жиром). Нутряной жир очень широко использовался в Англии до середины XX века, но весьма популярен и сейчас. Причём сегодня в английских супермаркетах продаётся «адаптированный» вариант, более удобный в применении: жир уже измельчён и смешан с небольшим количеством муки, так что его легко вводить в тесто. Нутряной жир ценится за то, что наделяет блюда особой лёгкостью и богатым, но ненавязчивым ароматом. У нас его иногда можно найти на рынках, если долго и упорно расспрашивать мясников и торговцев салом, либо у них же, но под заказ.
Вот как выглядит коробка английского магазинного варианта:

 

Свиной жир (lard).
Лярд найти гораздо проще. Это просто свиное сало, перетопленное и очищенное. В английской кухне этот ингредиент сегодня тоже уже не столь популярен, как когда-то, но в «исторических» рецептах от него не уйти. Употребляется для медленного приготовления пищи, жарки во фритюре и, главное, для получения хрустящего слоистого теста. Вот как раз в последнем варианте он нам и пригодится.

 

Изюм. Это самый настоящий король английской выпечки (спасибо колониальному прошлому, надо полагать). Изюм используется очень часто и в огромных количествах, поэтому, несмотря на всю привычность данного ингредиента, о нём тоже стоит сказать пару слов. Во многих англоязычных рецептах уточняется разновидность изюма, и я долгое время терялась в выборе подходящего сорта из имеющегося у нас ассортимента. Потому что на пачках изюма в английских супермаркетах так прямо и пишут: «Raisins», «Sultanas», «Currants», — а вот на среднестатистическом российском рынке выбор несколько сложнее. Но потом нашла адекватное описание всех трёх разновидностей, и ситуация более-менее прояснилась. Теперь понятно, как на глаз выявить что-то похожее. В рецептах я буду указывать разновидности изюма без перевода и адаптаций, а вы, если соберётесь что-нибудь приготовить, сами решайте, какой изюм покупать.

Raisins. Описание этого сорта наиболее расплывчато — очевидно, потому, что термин «raisin» может быть собирательным и относиться и к любым другим разновидностям сушёного винограда (собственно, он и переводится просто как «изюм»).
Это сладкие мясистые сушеные ягоды, с косточками или без. Их размер может варьироваться, а цвет — быть зеленоватым, золотистым, коричневым или совсем тёмным. Последнее зависит от использованной разновидности винограда и метода высушивания.
Фотография raisins с сайта http://www.bbc.co.uk/food:

Sultanas. Изготавливается из крупного зелёного винограда, который в результате высушивания приобретает богатый золотисто-коричневый цвет. По размеру этот изюм обычно крупнее, чем raisins и currants и является одной из наиболее популярных разновидностей сухофруктов вследствие своих размера, мясистости, сочности и сладости.
Фотография sultanas с сайта http://www.bbc.co.uk/food:

Currants (коринка). Это не сушёная смородина, как можно было бы заключить из прямого перевода, а именно сорт изюма. У нас он раньше был известен под названием «коринка», когда-то был очень распространен и часто упоминается, например, в дореволюционных книгах с рецептами. Потом в силу каких-то экономических перетасовок поставки коринки сильно сократились, так что сегодня, я думаю, многие вообще не знают такого слова. Тем не менее можно найти какой-то похожий сорт. Currants — это очень мелкий и очень тёмный (почти чёрный) изюм с очень интенсивным ароматом и вкусом. Последний показатель тут определяющий: при непосредственном сопоставлении currants с другими сортами изюма разница в ароматности поистине разительна. Ну и размер, конечно, тоже имеет значение.
Фотография currants с сайта http://www.bbc.co.uk/food:

 

Патока. В английских рецептах обычно имеется в виду побочный продукт сахарного производства, который получают при рафинировании сахара (в отличие, например, от мальтозной патоки, получаемой из ячменного солода). Именно содержание патоки в неочищенном или не до конца очищенном коричневом сахаре придаёт ему такой специфический аромат и привкус. Патока бывает разной, в рецептах чаще всего встречаются наименования «golden syrup», «dark treacle» («black treacle») и «molasses». Тёмная патока и меласса, в принципе, взаимозаменяемы, хотя и не идентичны. При приготовлении блюд в рамках моего текущего «марафона» я использовала molasses во всех случаях, когда требовалось что-то из этих двух разновидностей (потому что баночки с маркировкой «dark treacle» у меня в любом случае не было, а «molasses» — была). Там, где требовался golden syrup, он и применялся. Вот про эти две использованные разновидности патоки я и скажу вкратце.

Cветлая патока (golden syrup). Густой сироп янтарного цвета, обладающий таким же ароматом, как имеющийся у нас в продаже коричневый сахар демерара. Очень широко используется при приготовлении самых разных десертов и выпечки. Светлую патоку получают путём концентрирования сиропа сахарного тростника, и она примерно на 25% слаще, чем сахарный песок. В принципе, в некоторых рецептах светлую патоку можно заменить сахаром демерара (вопрос только в пропорциях). Но это уместно не всегда, поскольку они всё-таки обладают разными свойствами: так, использование патоки позволяет избежать кристаллизации сахара в тех ситуациях, когда это критично.

Меласса (molasses). Это густой, тяжёлый, почти чёрный сироп, гораздо менее сладкий, чем все прочие разновидности патоки. При этом он обладает своеобразной горчинкой. Чаще всего добавляется в типично «зимнюю» выпечку в сочетании с обилием специй. Как и мёд, обладает «консервирующим» действием, то есть позволяет выпечке храниться долго, не черствея (об этом свойстве некоторых английских кексов мы ещё поговорим). Ну и, конечно, придаёт ей довольно необычный вкус и аромат.

 

Мускатный цвет (мацис, mace). Эта специя у нас не очень-то распространена, но всё же иногда её можно найти в продаже (бывала, например, в «Индийских специях»). Это «ажурный» наружный слой («шелуха»), который покрывает мускатный орех. Продаётся как в виде цельных «лепестков», так и в уже смолотом состоянии. Мацис добавляет мягкий аромат мускатного ореха в супы и соусы, а также колбасы, паштеты и рыбные блюда. Используется и в выпечке, часто — в сочетании с самим мускатным орехом и другими специями.

 

Апельсиновая вода (orange flower water, orange blossom water, fleurs d’orange). Ингредиент, который больше свойствен французской, средиземноморской и среднеазиатской кухням, но иногда встречается и в английских рецептах. Также он является натуральным косметическим средством (только под таким видом он и продаётся у нас… если это вообще он, конечно, — я не проверяла) и используется в парфюмерии. Это эссенция из цветков горького апельсина — померанца. Раньше я давала разные рекомендации относительно того, чем можно заменит апельсиновую воду, если она встречается в рецепте. Теперь, когда у меня наконец появилась заветная бутылочка, я, пожалуй, больше не решусь предлагать какие-либо компромиссы. Потому что её аромат, по-моему, не похож ни на что. Никакие апельсиновые добавки не могут стать альтернативой, потому что тут имеет место не запах вызревших плодов, а именно аромат цветов померанцевого дерева, причём очень концентрированный. Пожалуй, ничего похожего мне ещё не встречалось.
Бутылочки бывают очень разные, главное — читать надписи на этикетках 🙂 Вот, например:

Пока на этом всё. Если что ещё всплывёт — буду сюда дописывать.

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/3567.html