Английский рождественский кекс

Не знаю, как так получилось: до Нового года меньше недели, а католическое Рождество и вовсе уже миновало! Декабрь пролетел незаметно, и я спешу поделиться с вами давно обещанным рецептом.

Рождественский кекс — едва ли не самая популярная английская выпечка за пределами Великобритании. Ну, в нашей стране так точно. Он давно нашёл дорогу на российские кухни. Я, конечно, тоже пеку его уже много лет. Но только в прошлом году наконец нашла рецепт, про который могу сказать: это ОН! Очень насыщенный, тёмный, бескомпромиссно праздничный. Рождественский кекс, которым хочется поделиться. О нём и расскажу, но начну издалека.

Что такое рождественский кекс? В сущности, лишь один из многих — представитель обширного семейства английских фруктовых кексов (fruitcakes). Пусть название не вводит вас в заблуждение: фрукты в нём используются исключительно в высушенном виде. Сухофрукты, то есть. А то, бывает, fruitcake переводят как «фруктовый торт» — образ, весьма далёкий от оригинала. Нет, фруткейк — это плотный кекс с большим количеством сухофруктов. Типичная праздничная выпечка.

Сегодня такие кексы ассоциируются в первую очередь с Рождеством, но что-то очень похожее англичане традиционно пекли по самым разным поводам. Взять хотя бы ближайший к Рождеству праздник — Богоявление. В Англии его отмечают 6 января, и, по сути, он завершает череду зимних праздников. А ночь с 5 на 6 января — это Двенадцатая ночь Рождества. Она подарила название не только одной из пьес Шекспира, но и выпечке, которую традиционно подавали на Богоявление. Twelfth cake — пирог Двенадцатой ночи — прямой аналог пирога волхвов во Франции и Испании. Только в Англии это не слоёная галета и не сдобный венок из дрожжевого теста, а очередной фруктовый кекс. Впрочем, со своими особенностями. Так, в самых старых из известных нам рецептов фигурируют дрожжи, что роднит эту выпечку со штолленом. Но дрожжи пропали из состава в викторианскую эпоху, а круглая форма и обилие сухофруктов заставляют думать прежде всего о фруткейках. Пирог Двенадцатой ночи было принято причудливо декорировать марципаном и сахарной глазурью.

Сегодня он почти забыт, да и сам праздник Богоявления отошёл в тень Рождества. Но во времена Диккенса двенадцатый — и последний — день Рождества был кульминацией праздника. Именно в этот день в доме писателя собирались друзья, чтобы выпить пунша и съесть по кусочку праздничного кекса. Кстати, не только королевские кексы в этот день обладали внушительными размерами. Монументальность в принципе была присуща пирогам Двенадцатой ночи. Вот, например, на классической иллюстрации к «Рождественской песни» Дух нынешнего Рождества опирается левой ногой на типичный образчик этой выпечки. 

Рискну предположить (но это только моя мысль, нуждающаяся в проверке), что современный рождественский кекс — прямой потомок кекса Двенадцатой ночи. Потому что в ту пору, когда последний был в ходу, на само Рождество главным сладким угощением был не кекс, а пудинг.

Если двигаться дальше по праздничному календарю, рано или поздно мы доберёмся до Пасхи — и встретим там очередной фруктовый кекс. Simnel cake — это сравнительно лёгкий фруткейк, который венчают одиннадцать шариков из марципана — в память об одиннадцати апостолах. 

Но не только религиозные праздники — повод разрезать очередной фруткейк. День рождения тоже отлично подходит. Вообще, самый исторически верный праздничный торт в Англии — это фруктовый кекс. Снаружи он, опять же, может быть причудливо разукрашен глазурью, но внутри остаётся верен себе. У Памелы Трэверс такой «торт» едят на дне рождения дядюшки Мэри Поппинс.

Мэри Поппинс открыла дверь и подтолкнула ребят вперёд. Они оказались в большой, светлой комнате, где ярко пылал камин и стоял огромный стол, накрытый к чаю: четыре чашки, блюдца, горы бутербродов, оладьи, кокосовое печенье и большой фруктовый кекс с розовой глазурью.

Традиционный свадебный «торт» в Англии — это тоже фруктовый кекс. Его покрывают марципаном, мастикой, расписывают айсингом, но всё равно внутри это скорее кекс, чем торт в нашем понимании. Если не знать этого нюанса, некоторые литературные эпизоды, связанные со свадьбами, могут показаться странными. Например, у того же Диккенса в повести «Сверчок за очагом» фигурирует коробка со свадебным пирогом. Её отправляют из кондитерской с посыльным сильно заранее и при этом особо не заботятся об условиях хранения. Чтобы дожить до свадьбы, внутри должен быть отнюдь не нежный бисквит со взбитыми сливками.

— А что там такое в круглой коробке? Ай-ай-ай, Джон, да ведь это свадебный пирог!
— Догадалась! Ну, да на то ты и женщина, — сказал Джон в восхищении. — Мужчине это и в голову не пришло бы. — Попробуй запрятать свадебный пирог хоть в шкатулку для чая, или в складную кровать, или в бочонок из-под маринованной лососины, или вообще в самое неподходящее место, и бьюсь об заклад, что женщина непременно найдет его сию же минуту! Да, это пирог; я за ним заезжал в кондитерскую.
— А тяжелый-то какой… фунтов сто весит! — воскликнула Крошка, притворяясь, что у нее не хватает сил поднять коробку.

У Агаты Кристи в романе «После похорон» кусок свадебного торта присылают по почте, и это никого не удивляет.

Затем компаньонка Коры вернулась в комнату, держа в руках небольшую посылочку.
— Пока мы были на расследовании, заходил почтальон. Он засунул ее в почтовый ящик, и она упала в угол за дверью. Интересно, что же это такое — наверняка кусочек свадебного торта!
Мисс Гилкрист радостно разорвала упаковку. Внутри находилась маленькая белая коробка, перевязанная серебряной ленточкой.
— Действительно торт! — Женщина развязала ленту; внутри коробки оказался приличный кусок торта с миндальной начинкой и белой глазурью. — Как мило! И от кого же… — Она взглянула на приложенную карточку. — Джон и Мэри. Кто же это может быть? Как глупо не указать фамилии! 

В оригинале, кстати, это modest wedge of rich cake with almond paste and white icing, то есть «скромный кусок насыщенного кекса с марципаном и белой глазурью». Сразу становится понятнее, почему это изделие так запросто доверили почтовой службе.

В этом эпизоде мы видим сразу две традиции, связанные со свадебным пирогом/тортом/кексом. Во-первых, не знаю точно, как сейчас, но ещё совсем недавно в Англии это было в порядке вещей — отправить по кусочку свадебного торта дальним родственникам и знакомым, не приглашённым на свадьбу. Приятный знак внимания, несложный в исполнении, с учётом того, какая это выносливая штука — фруктовые кексы.

Во-вторых, мисс Гилкрист кладёт свой кусок под подушку, согласно некой старинной примете…

Мортон подошел к кровати и, засунув руку под подушку, медленно поднял ее.
— А вот и мы, — произнес он.
На простыне лежал почти полностью раздавленный кусок торта.
— Потрясающе… — только и смогла сказать Сьюзан.
— Ничего потрясающего. Просто ваше поколение этого не делает. Молодые леди в наши дни совсем не зациклены на замужестве. А ведь это старинный обычай — кусок свадебного торта под подушку — и вам приснится ваш будущий муж.
— Но не могла же мисс Гилкрист…
— Она не хотела говорить нам об этом, потому что ей было неудобно признаться, что она проделывает такие штуки в ее возрасте… Но у меня было предчувствие, что все окажется именно так.

В сериале «Пуаро Агаты Кристи» с Дэвидом Суше в этот момент мы видим, как выглядит этот злосчастный кусок «торта»:

В общем, фруктовые кексы очень живучие. О том, что рождественский кекс принято долго выдерживать слышали, наверное, все (и я ещё расскажу об этом подробнее). Но со свадебными тортами это тоже работает! Самый показательный пример, из относительно свежих, — свадебный торт принца Уильяма и Кейт Миддлтон. Свадьба отгремела ещё в 2011 году, а торт едят до сих пор!

Торт для это королевской свадьбы (в отличие от свадьбы принца Гарри и Меган Маркл) был приготовлен самый «правильный», традиционный — на базе фруткейка. Пышное восьмиярусное сооружение состояло из 17 отдельных кексов. Гости свадебной церемонии, конечно, получили по кусочку, причём даже не на тарелке, а вот в такой красивой жестяной коробочке. Практически сувенир на долгие годы.

Отдельные ушлые гости потом выставляли свои кусочки торта на аукционах, и те улетали за тысячи долларов (к слову, куски торта со свадьбы принцессы Дианы тоже всплывают в продаже до сих пор). Но это не самое интересное, на мой взгляд. Что и правда удивительно: сохранившиеся после свадьбы ярусы аккуратно разобрали — и отправили в королевскую кладовую (полагаю, что в современную морозильную камеру, но так и хочется представить здесь вместо неё эдакую кладовую хоббита). И с тех пор достают по одному по особо важным поводам. Вот, например, на крестинах принца Луи летом прошлого года подавали очередную деталь этого уже семилетнего на тот момент свадебного торта. Всё в полном соответствии со старинными традициями! Всякий раз, конечно, торт тщательно «освежают»: заново покрывают кремом/марципаном/мастикой и декорируют сообразно случаю. Но факт остаётся фактом: королевская семья ест один торт годами.

Мы ушли совсем далеко от темы Рождества, но мне хотелось, чтобы принцип такой выпечки стал вам понятнее. Рождественский кекс — всего лишь один из представителей жанра.

Главная особенность такой выпечки в том, что со временем она не становится хуже. Более того, ей просто-таки необходимо вылежаться и созреть: чем дольше она стоит, тем вкуснее становится. Особенно если регулярно подпитывать её алкоголем. Но и без этого маленького ритуала время творит чудеса.

За счёт чего рождественский кекс так долго хранится? Практически всё, что есть в его составе, способствует этому — не только алкоголь. Масло, сахар (особенно неочищенный), сухофрукты, пряности — всё это консерванты разной степени эффективности. Вместе они гарантированно не дадут кексу испортиться. Добавьте к ним алкоголь — и последние сомнения в его живучести отпадут.

Пояснения по составу

Главное, что есть в таких кексах, — сухофрукты, и в первую очередь — изюм. Соотношение сухофруктов и теста бывает разным. Мой выбор для рождественского кекса — очень насыщенное сухофруктами тесто. Но разные варианты имеют право на существование, в зависимости от того, кто что больше любит. Какие сухофрукты использовать тоже вопрос личных предпочтений, но изюм всегда доминирует.

Что касается теста, чаще всего встречается вариант «четыре четверти» (равное количество масла, сахара, яиц и муки) плюс специи и немного молотого миндаля. Но мой рецепт не такой. Он наверняка шокирует кого-то количеством масла и сахара. Но, пожалуйста, если соберётесь печь рождественский кекс именно по моему рецепту, не надо в нём ничего сокращать. Не говорю, что обязательно будет плохо, но получится что-то принципиально другое. Мой рождественский кекс — не для тех, кто считает калории. Но и есть его можно понемногу и долго (берите пример с королевской семьи).

Сахар — принципиально важный ингредиент. Здесь используется влажный неочищенный тростниковый сахар Dark Muscovado с высоким содержанием натуральной патоки. Если вы замените его более рафинированным вариантом, вкус теста изменится принципиально, как и его цвет. Поэтому постарайтесь всё же купить правильный сахар — в наши дни его можно найти даже на Озоне (ну и в Утконосе он традиционно есть).

Чтобы усилить эффект от сахара, в составе дополнительно фигурирует ложка чёрной патоки. Но без неё как раз можно обойтись при условии, что сахар — тот самый.

Формы для выпечки

Рождественский кекс плотный, и печётся он долго. Чтобы он пропёкся равномернее, идеально подойдёт форма с толстыми стенками — например, керамическая. Если используется обыкновенная металлическая, положите под неё на противень старую прихватку или свёрнутое в несколько раз кухонное полотенце. Снаружи бортики можно обернуть несколькими слоями бумаги для выпечки (и завязать верёвкой), но без этой предосторожности я, в принципе, обходилась. А вот дну дополнительный рассеиватель нагрева точно не помешает.

Как замачивать сухофрукты

Перед выпечкой сухофрукты нужно замочить в алкоголе. Кто-то делает это за неделю до выпечки, кто-то — за месяц. Славный ритуал, который я тоже когда-то очень любила. Но современная реальность такова, что не всегда у нас есть время на ритуалы. Если так, не нужно расстраиваться. Открою небольшой секрет: продолжительность замачивания сухофруктов практически не влияет на конечный результат. Что действительно важно, так это то, сколько кекс выдерживается уже после выпечки! Если у него есть время полежать и созреть, то влага в нём успеет перераспределиться как надо, даже если сухофрукты были наспех залиты алкоголем только накануне приготовления. Поэтому рекомендую не мариновать сухофрукты неделями — лучше добавить это время к сроку созревания готового кекса.

Как пропитывать готовые кексы

За время хранения кекс ещё успеет напиться алкоголя. Первый и важный этап — полить его, пока он горячий. Потом процедуру можно регулярно повторять. Как часто — зависит от того, сколько у вас есть времени. Если несколько недель, то раз в неделю, если несколько месяцев — раз в месяц или три недели. По моему опыту, влагоёмкость кекса конечна, и больше определённого количества алкоголя в него не вольёшь. В целом, остывший кекс уже не так охотно впитывает жидкость — потыкайте его зубочисткой, прежде чем поливать. И обязательно потом упакуйте так же тщательно, как в первый раз.

Как хранить

Когда готовые кексы остынут, их нужно тщательно упаковать. Я заворачиваю последовательно в два слоя бумаги для выпечки и два слоя фольги и тщательно слежу, чтобы нигде не было зазоров. В былые времена, говорят, использовалась смоченная алкоголем ткань, так что пропитывать кекс можно было прямо через неё, по мере высыхания. Кекс, обёрнутый такой тканью, надлежит поместить в жестяную коробку с плотно прилегающей крышкой. Хочу попробовать этот метод, может быть, в следующем году.

Другой важный нюанс — условия хранения. Представьте себе кладовую в английском доме — там прохладно, но не так, как в холодильнике. Примерно как в подполе деревенского дома. В городской квартире, ясное дело, совсем другие температуры. Что делать с кексами? Найти самый прохладный укромный уголок (очевидно, не на кухне) и хранить там. Проверено: ничего с ними не сделается. Вернее, сделается как раз то, что нужно.

Сколько хранить

Пожалуй, самый интересный вопрос. Кекс с таким богатым составом, как у меня, удивит вас даже сразу после выпечки. Но тем заметнее принцип: тем дольше храним, тем ярче вкус. Рождественские кексы хорошо печь в ноябре (простите, что не успела с рецептом вовремя). Месяц на созревание — это отлично. Но можно и больше. В этом году я решила поэкспериментировать и выпекла первую партию ещё в июле! И это не предел. Хотите верьте, хотите нет, а лучше всего — проверьте. Например, испеките сейчас, а съешьте — через год.

 

Английский рождественский кекс

Из указанного количества ингредиентов я обычно пеку три кекса весом около 900 г каждый. Но можно распределить тесто по-другому, а при желании даже выпечь один колоссальный кекс весом 2,7 кг.

Update. Напишу ещё раз прямо в тексте рецепта, потому что сейчас он снова актуален. Рецепт рассчитан на то, что вы будете готовить его без отступлений, и ценен именно теми продуктами, которые в нём указаны. Любые замены и модификации — на ваш страх и риск, и результат на вашей совести. Конечно, можно поиграться с набором сухофруктов. Но нельзя просто так заменить сахар мусковадо рафинированным белым сахаром: он работает в тесте по-другому и даёт совсем другой вкус (приторно-сладкий). Для кекса на белом сахаре лучше брать классическое тесто «четыре четверти» или что-то близкое.

Ингредиенты

• 800 г смеси изюма трёх сортов
• 90 г сушеной клюквы
• 85 г сушеной вишни
• 175 г кураги, нарезанной
• 75 г смеси цитрусовых цукатов (можно только апельсиновые)
• 100 мл бренди или другого ароматного крепкого алкоголя (плюс дополнительно для пропитки)
• 400 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 400 г неочищенного тростникового сахара (сорт Dark Muscovado)
• 1 ст. л. чёрной патоки (можно заменить финиковым сиропом или пропустить)
• 5 яиц
• 275 г муки
• ½ ч. л. тёртого мускатного ореха
• ¾ ч. л. смеси молотых специй (состав, указанный на моей баночке: корица, гвоздика, кардамон, имбирь, кориандр, тмин, душистый перец, мускатный орех)
• 100 г миндаля, порубленного кусочками
• 1 лимон (только цедра)
• 1 апельсин (только цедра)

Для украшения:

• 300 г смеси сухофруктов и орехов
• 150 г абрикосового джема

Три формы диаметром 14-16 см, лучше всего керамические или стеклянные

Духовка — 140 °C

Приготовление

1. В большой миске соединить изюм, клюкву, вишню, нарезанные цукаты и  курагу. Добавить бренди и перемешать. Накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.
2. Формы смазать маслом. Вырезать из бумаги для выпечки круг по размеру дна и выстелить дно. Стенки тоже выстелить бумагой для выпечки (при необходимости сделать надрезы, чтобы бумага прилегала плотно.
3. Заранее достать масло и яйца из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
4. Разогреть духовку до 140 °C.
5. Взбить мягкое масло с сахаром и патокой (если используете) в пышную светлую массу.
6. По одному добавить яйца, всякий раз тщательно взбивая. В конце должна получиться воздушная кремовая масса с полностью разошедшимися в ней частичками сахара.
7. Добавить лимонную и апельсиновую цедру, перемешать.
8. Смешать муку с мускатным орехом и другими пряностями, добавить в масляную смесь. Перемешать до однородности.
9. Добавить нарубленные орехи вместе с замоченными сухофруктами (если в миске осталось немного не впитавшегося алкоголя, его можно тоже вылить в тесто). Перемешать всё так, чтобы орехи и сухофрукты равномерно распределились в тесте.
10. Разложить тесто по подготовленным формам (примерно 920 г теста в каждую). Тщательно разровнять.
11. Поставить формы на противень, а противень — в духовку. Выпекать в среднем 2 часа. Это время рассчитано на три формы по 900+ г теста. Если используете одну большую форму, времени может потребоваться раза в два больше. И наоборот. Проверяйте готовность зубочисткой. Если в какой-то момент верх кексов уже сильно зарумянится, а внутри они ещё не успеют пропечься до конца, просто накройте формы фольгой и наберитесь терпения.
12. Когда кексы будут готовы, достать их из духовки и сразу, ещё горячими, пропитать дополнительным алкоголем (ориентировочно по 2 ст. л. на каждую из трёх форм). Оставить в формах до полного остывания.
13. Остывшие кексы аккуратно извлечь из форм, снять с них бумагу, которой были выстелены формы. Плотно завернуть каждый кекс сначала в два слоя бумаги для выпечки, а потом — в два слоя фольги.
14. Убрать куда-нибудь, где попрохладней, до востребования или до следующего сеанса пропитки.

Незадолго до подачи кексы можно украсить. Я делала абрикосовую глазурь самостоятельно из абрикосового пюре, сахара и желатина, но вам предлагаю более простой вариант — готовый абрикосовый джем. Просто слегка подогрейте его при необходимости, чтобы он стал более текучим. Затем добавьте в орехово-фруктовую смесь и перемешайте, чтобы он распределился равномерно. И выложите на кексы, при желании добавив акценты из более крупных элементов: у меня это сушёные груши, курага, полоски вяленой дыни и апельсиновый корочек. Кстати, кексы перед украшением я переворачиваю, так чтобы идеально плоская сторона (дно) оказалась сверху. Готово!