Крампеты (Чарльз Диккенс, Дафна дю Морье, П. Г. Вудхаус и другие)

Что вы знаете об английском хлебе? Наверное, первая ассоциация — хрустящие тосты. Усреднённые стереотипные англичане из классической литературы едят их при каждом удобном случае, но главным образом — за завтраком и послеобеденным чаем. Такое представление вполне справедливо: в контексте абстрактного литературного мира тостам отведено заметное место. Но что есть английский тост? Просто кусочек подсушенного белого хлеба. Неужели англичане не додумались до чего-то более оригинального? В конце концов, английская кухня — из тех, которые невозможно представить без хлеба: даже в производных рецептах хлебные крошки — важнейший ингредиент.

На самом деле, характерный английский хлеб существует, и это не хлеб для тостов. Его появление обусловлено историческими обстоятельствами: все люди во все времена испытывали потребность в простейших изделиях из муки, но не у всех были технические возможности для полноценного хлебопечения (то есть доступ к печам). В таких условиях широкое распространение получили варианты хлеба, которые можно испечь, условно говоря, «на сковородке». Я бы сказала, что это и есть самый народный английский хлеб. Он существует в разных вариантах: крампеты, английские маффины, традиционные сконы. В Ирландии и Шотландии есть свои разновидности.

Традиционно для выпечки использовалось приспособление под названием griddle — тяжёлое плоское «блюдо» из металла или, в более ранних версиях, камня. В современных реалиях с ролью griddle вполне справляется тяжёлая чугунная сковорода. Поставить её можно на любой подходящий источник тепла, будь то очаг с открытым огнём или современная плита.

Сегодня мы поговорим об одной конкретной разновидности «хлеба на сковороде» — крампетах. В контексте английского чаепития они не менее важны, чем пресловутые тосты. Но гораздо менее известны у нас. Проблема в том, что в русском языке нет слова «крампет». То есть слово-то написать нетрудно, но читателю оно ни о чём не скажет. Поэтому крампеты оказались в числе блюд, которые в переводе гарантированно теряются. Они превращаются то в «пышки», то в «лепёшки», то во что-то ещё, и узнать их в тексте оказывается невозможно. Но они там есть, даже если мы их не видим. Смотрят на нас с книжных страниц, сочатся маслом из всех своих многочисленных дырочек.

Здесь, на этом балконе, белом, безликом, из века заливаемом солнцем, я вспоминаю Мэндерли, где ровно в половине пятого ставился в библиотеке перед камином чайный стол. Минута в минуту распахивались двери, и начиналась никогда не изменяющаяся процедура накрывания на стол: белоснежная скатерть, серебряный поднос, чайник с кипятком. Джеспер — длинные, как у всех спаниелей, уши свисают до полу — делает вид, будто его вовсе не волнует появление кексов. Каждый день нас ожидало целое пиршество, а мы ели так мало.
Как сейчас вижу эти истекающие маслом крампеты [сдобные булочки], крошечные хрустящие треугольные тосты, мучнистые сконы с пылу с жару! Сандвичи неизвестной мне природы, с таинственным запахом и такие восхитительные на вкус, и совершенно особенную имбирную коврижку. Ангельский торт, тающий во рту, и его более солидного соседа — кекс с изюмом и цукатами. Еды было столько, что ее хватило бы на неделю целой семье. Я так и не узнала, куда все это девалось, и подобное расточительство порой тревожило меня.
Дафна дю Морье. «Ребекка»

Крампеты ещё частенько называют оладьями, и визуально сходство действительно есть. Но по своей сути, по задумке это скорее плоские булочки. Их пекут из дрожжевого теста, которое, конечно, довольно жидкое — никак не хлебное. Если просто налить его на сковороду, оно растечётся, и получится что-то совсем уж похожее на оладьи. Чтобы тесто не растекалось и легло более толстым слоем, используют кольца, которые устанавливают на сковороде. Есть специальные — для крампетов и английских маффинов, но достать их у нас малореально. Так что придётся импровизировать. Я, например, откопала в своём инвентаре сервировочные кольца — для красивой подачи тартара, салатов и прочих блюд. Ни разу не пользовалась с момента покупки, а тут вдруг пригодились! Можно также использовать круглые вырубки для теста. Или кольца для тарталеток, если они не слишком низкие и не перфорированные. Или самый доступный вариант — изготовить кольца из консервных банок (главное, чтоб никаких торчащих зубчиков не осталось). Диаметр колец —7-10 см, высота — не менее 2,5 см. Можно, конечно, печь совсем без колец, как оладьи: крампеты получатся более тонкими и не такой аккуратной формы, но всё равно — получатся.

У теста для крампетов довольно необычный состав: в нём очень много дрожжей (обратите внимание: столовая ложка, а не чайная), при этом присутствует ещё и сода. Не пугайтесь: так надо. Идеальный крампет — тот, в котором дырочек больше, чем теста, ведь так он сможет вобрать в себя максимальное количество масла. А это его основная задача — я бы даже сказала, миссия. Дрожжи отвечают за дырочки, ну а сода выравнивает кислотность и делает тесто съедобным: несмотря на количество дрожжей, во вкусе они совсем не чувствуются. Ну и дырочек сода, возможно, тоже прибавляет (я не до конца понимаю все тонкости происходящих реакций).

Крампеты невкусно есть холодными. Крампеты невкусно есть всухомятку. Они должны быть горячими и сочиться вкуснейшим сливочным маслом. Не жалейте масла! В Мандерли крампеты обязательно подавали к каждому послеобеденному чаепитию и, вероятно, пекли непосредственно перед подачей на стол, свежайшие.

Но вот нам принесли чай — внушительный обряд, разыгранный Фрисом и младшим лакеем, в котором я не участвовала, пока они не ушли. Максим просматривал письма, которых накопилась целая куча, а я ела сочащиеся маслом крампеты [сдобные лепешки] и крошащийся в пальцах кекс и глотала горячий чай, обжигающий горло.
Дафна дю Морье. «Ребекка»

Но остывшие крампеты всегда можно разогреть. Можно даже не печь их самостоятельно (и не заказывать своей кухарке), а купить готовые. Это тоже неотъемлемая часть английской кулинарной культуры. В фильме «Тост», повествующем о детстве выдающегося британского шефа Найджела Слейтера, есть эпизод, в котором отец главного героя поджаривает крампет на электрическом обогревателе. Крампет этот, без сомнения, куплен в магазине, и тут есть важный нюанс. Говорят, крампеты, которые сегодня можно купить в британских супермаркетах, — редкостная гадость. Вы можете приехать во Францию, купить там в любом сетевом магазине упаковку кексиков «мадлен» от известного производителя — и получить какое-никакое удовольствие и даже представление об этом типе классической французской выпечки. Но приехать в Британию и покупать крампеты в супермаркете — заведомо проигрышный ход.

Наверное, и сегодня существуют какие-то приличные заведения, предлагающие вкусные крампеты на вынос. Во времена Диккенса они точно ещё существовали. Собственно говоря, если бы не «Посмертные записки Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса, я бы ещё долго не добралась до этого рецепта. Но после очередной поучительной истории, рассказанной слугой мистера Пиквика, крампеты покорили меня окончательно. Это история о принципиальности, и её стоит прочитать целиком:

Ну-с, так вот, сэр, приходил он сюда и занимал лучшее место в течение трех часов, и после обеда никогда ничего не пил, а только спал, и потом шел в кофейню на одной из ближайших улиц и выпивал маленький кофейник кофе с четырьмя крампетами [сдобными пышками], после этого он шел домой в Кенсингтон и ложился спать. Как-то вечером он очень заболел; посылает за доктором. Доктор приезжает в зеленой карете с приставной лестницей на манер изделий Робинзона Крузо, которую он сам мог опускать, вылезая из кареты, убирать за собой, чтобы кучеру не нужно было слезать с козел; таким образом, кучер дурачил публику, показывал ей только свою ливрею, а штаны на нем были не под стать ей. «В чем дело?» спрашивает доктор. «Очень болен», — говорит пациент. «Что вы сегодня ели?» спрашивает доктор. «Жареную телятину», — отвечает пациент. «А самое последнее что вы съели?» — говорит доктор. «Крампеты», — говорит пациент. «А, вот оно что! — говорит доктор. — Я вам сейчас же пришлю коробку пилюль, и больше вы к ним никогда, говорит, не прикасайтесь». — «К чему не прикасаться? — спрашивает пациент. — К пилюлям?» — «Нет, к крампетам», — говорит доктор. «Как! — говорит пациент, подпрыгнув в постели. — Каждый вечер в течение пятнадцати лет я съедал из принципа четыре крампета!» «Ну, так вы откажитесь от них из принципа», — говорит доктор. «Крампеты очень полезны, сэр», — говорит пациент. «Крампеты очень вредны, сэр», сердито говорит доктор. «Но они так дешевы, — говорит пациент, сбавляя тон, — и очень сытны, если принять во внимание цену». — «Вам они обойдутся во всяком случае слишком дорого, даже если вам будут платить за то, чтобы вы их ели, — говорит доктор. — Четыре крампета каждый вечер убьют, говорит, вас в полгода». Пациент смотрит ему прямо в лицо, долго думает и, наконец, говорит: «Вы уверены в этом, сэр?» — «Могу поставить на карту свою репутацию врача», — говорит доктор. «Как вы думаете, сколько крампетов прикончили бы меня сразу?» — спрашивает пациент. «Не знаю», — говорит доктор. «Как вы думаете, если купить на полкроны, этого хватит?» — спрашивает пациент. «Пожалуй, хватит», — говорит доктор. «А на три шиллинга наверняка хватит?» говорит пациент. «Несомненно», — говорит доктор. «Очень хорошо, — говорит пациент, — спокойной ночи». Утром он встает, растапливает камин, велит принести на три шиллинга крампетов, поджаривает их, съедает все и пускает себе пулю в лоб.
— Зачем же он это сделал? — быстро спросил мистер Пиквик, ибо был весьма потрясен трагической развязкой этой истории.
— Зачем он это сделал? — повторил Сэм. — Да хотел подкрепить свой великий принцип, будто крампеты полезны, и доказать, что он никому не позволит вмешиваться в его дела!

Сегодня крампеты — явно не самое популярное английское блюдо. Далеко не каждый носитель английского языка пробовал их в своей жизни. Но в сам язык крампеты вошли прочно! Есть разные присказки и речевые обороты, в которых фигурируют эти «пышки». Пример из словаря: «a bit of crumpet — лакомый кусочек (об объекте сексуального влечения)». А ещё в книгах П. Г. Вудхауса о Дживсе и Вустере они иногда встречаются как фигура речи. Во-первых, есть сборник рассказов Eggs, Beans and Crumpets («Яйца, бобы и лепёшки» в переводе). Во-вторых, в романе «На помощь, Дживс!» Берти Вустер, речь которого вообще богата специфическими словечками, так обращается к своему приятелю:

– Послушай, старый крампет [дурья башка], – терпеливо сказал я. – Решай, да побыстрее: либо ты мой старый друг Реджинальд Сельдинг, либо эхо в Швейцарских Альпах.

Пора и нам перестать топтаться на месте и перейти к делу — то есть к рецепту.

 

КРАМПЕТЫ (Crumpets)

Ингредиенты

• 400 мл молока
• 100 мл воды
• 1 ст. л. сухих быстродействующих дрожжей
• 1 ч. л. сахара
• 300 г муки
• 1 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. соды
• Растительное масло для жарки

Приготовление

1. Смешать молоко с водой и подогреть до чуть тёплого состояния (температура тела, удобно проверять пальцем). Добавить сахар и дрожжи, размешать и оставить в тёплом месте на 15 минут.
2. Просеять муку в большую миску, добавить соль и соду, перемешать. Сделать в центре колодец и влить туда дрожжевую жидкость. Размешать движениями от центра к краям — удобнее всего делать это венчиком. Вымешать до полной однородности, чтобы не было комочков.
3. Накрыть миску крышкой, полотенцем или пищевой плёнкой (не слишком плотно, просто чтобы тесто не подсыхало и поставить в тёплое место на 30-40 минут. Важно: для указанного времени место должно быть действительно тёплым (рядом с включённой плитой, например), иначе процессы в тесте будут протекать с другой скоростью. Тесто готово к выпечке, когда на его поверхности появятся мелкие пузырьки в значительном количестве.
4. Смазать маслом тяжёлую чугунную сковороду и четыре кольца для выпечки диаметром 7-10 см. Для сковороды лучше использовать растительное масло (чтобы не горело), а для колец — сливочное (с ним тесто меньше пристаёт к кольцам). Постфактум я ещё подумала, что можно дополнительно присыпать кольца мукой, а то снимать их с крампетов было сложновато, несмотря на масло. Поставить на средний огонь и прогреть сковороду вместе с кольцами: кольца должны стать горячими. Уменьшить огонь до слабого, иначе крампеты подгорят к тому моменту, как пропекутся.
5. В каждое кольцо положить по 2-4 столовые ложки теста. Тесто берите сверху, не размешивая. Количество теста зависит от диаметра колец и желаемой толщины крампетов. Жарьте, пока тесто не пропечётся полностью — на это уйдёт около 5 минут. (Если перевернуть крампет до того, как он пропечётся, не получится характерной пористой поверхности.) Затем проведите ножом вдоль стенок каждого кольца и аккуратно снимите их с помощью кухонных щипцов и/или рукавицы. Переверните крампеты и подрумяньте с другой стороны. На это уйдёт совсем немного времени — около минуты.

Подавайте крампеты очень горячими, с щедрой порцией сливочного масла.

Храните герметично упакованными. Излишки можно заморозить, но и просто в холодильнике они нормально хранятся. Можно и при комнатной температуре, но уже меньше.

Разогревать крампеты принято в тостере — так они получаются слегка хрустящими снаружи и мягкими внутри. С микроволновкой будьте осторожнее: в ней крампеты легко пересыхают — не больше минуты, сразу маслом и съесть! Можно подогреть их просто на сухой сковороде. Да хоть на утюге! Это будет вполне в духе данного блюда.