«Апельсинчики как мёд» и лимонный кёрд (по мотивам английской детской песенки и «1984» Джорджа Оруэлла)

Сегодня третий четверг марта — это значит, что в Лондоне, и конкретно в церкви Святого Климента Датского, отмечается День апельсинов и лимонов. Именно с этой церкви начинается старинный детский стишок, который рефреном звучит в романе «1984» — как олицетворение старого, безвозвратно утраченного мира.

— Это была церковь. Сент-Клемент — святой Климент у датчан. — Он виновато улыбнулся, словно понимая, что говорит нелепость, и добавил: — «Апельсинчики как мед, в колокол Сент-Клемент бьет».
— Что это? — спросил Уинстон.
— А-а. «Апельсинчики как мед, в колокол Сент-Клемент бьет». В детстве был такой стишок. Как там дальше, я не помню, а кончается так: «Вот зажгу я пару свеч — ты в постельку можешь лечь. Вот возьму я острый меч — и головка твоя с плеч». Игра была наподобие танца. Они стояли, взявшись за руки, а ты шел под руками, и когда доходили до «Вот возьму я острый меч — и головка твоя с плеч», руки опускались и ловили тебя. Там были только названия церквей. Все лондонские церкви… То есть самые знаменитые.

В оригинале первая строчка стихотворения звучит как Orange and lemons, то есть «Апельсины и лимоны». Под этим названием известна и соответствующая игра, очень напоминающая наш «Ручеёк». «Апельсины и лимоны» записаны в культурном коде англичан примерно там же, где и «Лондонский мост падает», а текст этого стишка — из числа тех, что знаешь с раннего детства, хоть и не помнишь, чтобы когда-нибудь его учил. Как и любой фольклор такого рода, он кажется не слишком логичным, но никто и не ждёт от него логики. Чаще всего никто вообще не задумывается, о чём, собственно, тут речь. Многие, даже вырастая, не успевают осознать, что разговор здесь ведётся от лица разных лондонских церквей. Каждая реплика наполнена своим смыслом, но сегодня мы остановимся только на первой.

…Он вспомнил начало стишка, которому его научил мистер Чаррингтон, и с грустью добавил:
— Апельсинчики как мед, в колокол Сент-Клемент бьет.
К его изумлению, она подхватила:
— И звонит Сент-Мартин:
Отдавай мне фартинг!
А Олд-Бейли, ох, сердит,
Возвращай должок! — гудит.
Что там дальше, не могу вспомнить.

Откуда вообще взялись апельсины и лимоны? Церковь Святого Климента Датского находится в непосредственной близости от реки. Раньше здесь была верфь, где разгружались торговые корабли, которые доставляли в Лондон, в частности, цитрусовые. Вероятнее всего, так лимоны с апельсинами и угодили в стишок. Что же касается Дня апельсинов и лимонов, то это довольно молодой праздник, и придуман он был уже по мотивам всем известного фольклора. В 1919 году колокола церкви были обновлены и с тех пор вызванивают мелодию песенки «Апельсины и лимоны». Тогда же, в честь этого события, состоялась первая специальная служба, в конце которой каждый присутствовавший на ней ребёнок получил по апельсину и лимону. С тех пор праздник проводится ежегодно. Главные герои дня — ученики школы имени Святого Климента Датского. Праздничная служба включает подготовленные ими выступления: дети поют, танцуют, читают стихи и, конечно, в лицах разыгрывают сюжет песенки про апельсины и лимоны. На выходе из церкви каждый получает свой комплект цитрусовых.

Церковь Святого Климента Датского расположена на Стрэнде, так что желающие послушать знаменитую мелодию без труда включат эту достопримечательность в свой маршрут по Лондону. Колокола вызванивают «Апельсины и лимоны» четыре раза в день: в 9.00, 12.00, 15.00 и 18.00. Колокольный звон сопровождает и торжественную раздачу фруктов по случаю одноимённого праздника — и на это тоже можно посмотреть. День апельсинов и лимонов отмечается здесь в третий четверг марта. Сама церковь в этот день бывает полна детьми и приглашёнными лицами, но для сторонних наблюдателей открыта галерея. Лестница наверх находится рядом с главным входом и открывается примерно в 13.00, а сама праздничная служба длится около часа.

В книге Оруэлла разные герои по очереди вспоминают отдельные строки из стишка про апельсины и лимоны, и в конце концов Уинстон узнаёт практически полный текст.

— Вам не приходилось слышать один старый стишок с таким началом: «Апельсинчики как мед, в колокол Сент-Клемент бьет»?
О’Брайен и на этот раз кивнул. Любезно и с некоторой важностью он закончил строфу:
Апельсинчики как мед,
В колокол Сент-Клемент бьет.
И звонит Сент-Мартин:
Отдавай мне фартинг!
И Олд-Бейли, ох, сердит.
Возвращай должок! — гудит.
Все верну с получки! — хнычет
Колокольный звон Шордитча.
— Вы знаете последний стих! — сказал Уинстон.
— Да, я знаю последний стих. Но боюсь, вам пора уходить.

Текст всё равно не полон: не хватает ещё двух реплик, если сравнивать с наиболее популярной в народе версией (есть более длинная, но менее известная). Для полноты картины — вот текст с подстрочником.

Oranges and lemons

Апельсины и лимоны

Oranges and lemons, Say the bells of St. Clement’s. You owe me five farthings, Say the bells of St. Martin’s. When will you pay me? Say the bells of Old Bailey. When I grow rich, Say the bells of Shoreditch. When will that be? Say the bells of Stepney. I do not know, Says the great bell of Bow. Here comes a candle to light you to bed, And here comes a chopper to chop off your head! Chip chop chip chop the last man is dead.

Апельсины и лимоны, — Говорят колокола Святого Климента. Ты должен мне пять фартингов, — Говорят колокола Святого Мартина. Когда ты заплатишь мне? — Говорят колокола Олд-Бейли. Когда разбогатею, — Говорят колокола Шордитча. Когда же это будет? — Говорят колокола Степни. Не знаю, — Говорит большой колокол Боу. Вот свеча — осветить тебе путь к постели, А вот топор — отрубить тебе голову. Чип-чоп, чип-чоп, последний человек мёртв.

Забавно наблюдать, как на видео 1939 года дети едят гигантские апельсины прямо вместе с кожурой. Но для апельсинов это самая обычная судьба (быть съеденными, я имею в виду). А как быть с лимонами? Можно положить в чай, а можно — приготовить что-нибудь к чаю. Например, лимонный кёрд, или курд, как его чаще называют у нас, — штуку столь же английскую и столь же традиционную, как и игра в апельсины и лимоны.

— Интересно, какие они были, апельсины, — неожиданно сказала она. — А лимоны я видела. Желтоватые, остроносые.
— Я помню лимоны, — сказал Уинстон. — В пятидесятые годы их было много. Такие кислые, что только понюхаешь, и то уже слюна бежит.

Лимонный кёрд (Lemon curd)

Лимонный кёрд намазывают на тосты и разнообразную выпечку, наполняют им тарталетки, прослаивают бисквитные коржи… Уинстону и не снились подобные излишества. Впрочем, сам по себе кёрд — вещь предельно простая.

По сути своей лимонный кёрд — это заварной крем, в котором вместо молока — лимонный сок. В классическом труде Дороти Хартли «Еда в Англии» я нашла его описание и рецепт в разделе «Яйца», и это совершенно справедливо: яйца здесь главный формообразующий компонент.

Лимонно-яичный кёрд — вещь традиционная, и в каждой семье он свой. Четыре яйца, четыре лимона, примерно на фунт сахара и полфунта сливочного масла.
Натереть цедру с лимонов на сахар, туда же выжать лимонный сок, добавить масло и нагревать всё вместе на водяной бане, пока смесь нельзя будет взбить до однородности. Добавить взбитые яйца и помешивать на очень деликатном огне, пока смесь не станет густой и кремовой. Разлить по горшочкам и немедленно закрыть.

Дороти Хартли даёт, в общем-то, классические пропорции. Что же касается метода приготовления — тут возможны варианты. Готовить лимонный кёрд на водяной бане — довольно распространённая рекомендация. Иногда при этом говорится, что баня нужна, чтобы не свернулись яйца (в этом случае крем не доводится до кипения, а загущается при более низкой температуре). На самом деле, это ненужная предосторожность: когда мы готовим кёрд из лимонов, нам точно нечего опасаться, так как кислота препятствует нежелательному эффекту. В случае с другими фруктовыми соками, возможно, и вправду стоит подстраховаться. Кроме того, водяная баня нужна перфекционистам. Она действительно даёт более деликатный нагрев, и профессионалы высокого класса прибегают к ней, чтобы получить на выходе более насыщенный фруктовый вкус. Но, опять же, в случае с лимонами это не так критично: они обладают очень сильным вкусом сами по себе, и его не так-то просто разрушить путём нагрева. Вот мандарины, например, — другое дело, этим сильный нагрев идёт во вред. В общем, я много лет пользуюсь простейшим методом, который работает быстро и эффективно, — им и делюсь с вами сегодня. Количество масла можно варьировать по своему вкусу — я частенько кладу вдвое меньше указанного, это даёт более резкий цитрусовый вкус и более лёгкую текстуру.

Ингредиенты

• 2 лимона
• 2 яйца
• 225 г сахара
• 110 г сливочного масла

Приготовление

1. Лимоны тщательно вымыть и снять с них цедру при помощи тёрки. Затем разрезать пополам и выжать сок.
2. В миске смешать яйца, сахар, лимонный сок и цедру и оставить настояться минимум на полчаса (чем дольше, тем лучше). В моей версии рецепта масло добавляется отдельно и в самом конце приготовления, но его тоже можно подготовить заранее на этом этапе: нарезать кубиками и оставить при комнатной температуре.
3. Затем как следует перемешать (чтобы осталось поменьше нерастворившегося сахара) и процедить через сито в сотейник. Заодно отфильтруются лимонные косточки, цедра (она успела отдать свой вкус) и неразмешанные волокна яичного белка.
4. Поставить сотейник на средний огонь и нагревать, непрерывно помешивая. Лучше всего пользоваться при этом силиконовой лопаткой, старательно проводя ею по всей площади дна и стенок сотейника. Тогда крем будет прогреваться (и, следовательно, густеть) равномерно и не будет подгорать. При таком грубом методе варки (без водяной бани) следить за температурой особого смысла нет, крем не свернётся в любом случае, так что можно просто дождаться появления первых пузырей, то есть довести до кипения.
5. Снять сотейник с огня и, продолжая мешать, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Размешать до его полного растворения.
6. Перелить в чистую стеклянную тару, накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема и остудить. Затем снять плёнку, закрыть крышкой и убрать в холодильник. После охлаждения он немного загустеет.

Так как в основе лимонного кёрда — яйца, хранить его нужно в холодильнике и не слишком долго. Лучше съесть всё в течение недели. Поэтому я и ополовинила классический рецепт из четырёх лимонов, четырёх яиц и фунта сахара — по нему получается порция, которая успеет съесться только в большой семье (или у очень больших любителей лимонов).

Пока они беседовали, Уинстон все твердил про себя начало стишка: «Апельсинчики как мед, в колокол Сент-Клемент бьет. И звонит Сент-Мартин: отдавай мне фартинг!» Любопытно: когда он произносил про себя стишок, ему чудилось, будто звучат сами колокола, — колокола исчезнувшего Лондона, который еще существует где-то, невидимый и забытый. И слышалось ему, как поднимают они трезвон, одна за другой, призрачные колокольни. Между тем, сколько он себя помнил, он ни разу не слышал церковного звона.