Pot roast, или тушёное мясо в стиле янки (О. Генри. «Третий ингредиент»)

«Любовь любовью, а обед по расписанию!» — гласит народная мудрость, и в такие дни, как сегодня, с ней особенно трудно не согласиться. Романтическое содержание этой истории искушало меня попридержать её до 14 февраля, но верность принципу, озвученному выше, оказалась сильнее. И правда, как можно думать о каких-то глупостях, когда мясо уже побулькивает в кастрюльке и нужно срочно подыскать ему подходящую компанию!

Утонченные черты лица — типичный признак человека, получившего расчет в универсальном магазине, где он проработал четыре года, и оставшегося с пятнадцатью центами в кармане…
Сегодня утром фунт говяжьей грудинки стоит шесть центов. Но в тот день, когда Хетти Пеппер была освобождена от работы в универсальном магазине, он стоил семь с половиной центов. Только благодаря этому и стал возможен наш рассказ. Иначе на оставшиеся четыре цента можно было бы…
Но сюжет почти всех хороших рассказов в мире построен на неустранимых препятствиях, поэтому не придирайтесь, пожалуйста.

Имея на руках скромную сумму при весьма туманных перспективах, как бы вы ею распорядились? Возможно, постарались бы максимально сэкономить и выкроить хоть пару центов на непредвиденные расходы. Наверняка по цене говяжьей грудинки можно было бы приобрести пару килограммов картошки. Но не такова Хетти Пеппер! Она знает, что от подобных компромиссов толку мало. Чтобы найти выход из положения, нужны силы, а чтобы были силы, нужно качественно питаться. То есть, как минимум, есть мясо.

Купив говяжьей грудинки, Хетти поднималась в свою комнату (окно во двор, три доллара пятьдесят центов в неделю). Порция вкусного, горячего тушеного мяса на ужин, крепкий сон — и утром она будет готова снова искать подвигов Геркулеса, Жанны д’Арк, Уны, Иова и Красной Шапочки.

Отруб, который выбирает Хетти, всё-таки из дешёвых — говяжья грудинка (rib beef в оригинале). Это мясо слишком жёсткое для жарки и запекания, зато в процессе долгого тушения оно раскрывает весь свой питательный и вкусовой потенциал, который на самом деле огромен. Я сделала выбор в пользу грудинки без кости (brisket) и могу сказать, что это то, что нужно. Можно использовать, в принципе, любой кусок мяса, предназначенный для тушения (не только говядину). Главное, чтобы в нём было много соединительной ткани и не слишком много жира (излишки лучше срезать перед приготовлением).

В своей комнате она достала из крошечного шкафчика глиняный сотейник и стала шарить во всех кульках и пакетах в поисках картошки и лука. В результате этих поисков нос и подбородок ее заострились еще больше.
Ни картошки, ни лука! Но разве можно приготовить тушеное мясо из одного мяса? Можно приготовить устричный суп без устриц, черепаший суп без черепах, кофейный торт без кофе, но приготовить тушеное мясо без картофеля и лука совершенно невозможно.

Очевидно, блюдо, которое задумала приготовить Хетти, — простейший вариант pot roast. Оно представляет собой мясо, тушёное одним большим куском с добавлением овощей. В Северной Америке это блюдо известно как Yankee pot roast, и овощи являются такой же неотъемлемой его частью, как мясо. Стандартный вариант подразумевает использование картофеля, моркови и лука. Хетти, похоже, привыкла к более скромной редакции, но согласиться на ещё меньшее — это уж слишком!

Надо сказать, что встречаются и гораздо более сложносочинённые рецепты этого блюда. Тогда в ход идут сельдерей, грибы и другие овощи. Добавление томатов, например, за счёт содержащейся в них кислоты способствует размягчению мясных волокон в процессе тушения. Иногда часть овощей соединяют с мясом в самом начале приготовления — тогда они успевают отдать мясу свой вкус и совершенно развариться, став частью соуса. Оставшиеся овощи добавляют, как обычно, ближе к концу приготовления, и они сохраняют свою форму. Сегодня нам не до жиру, поэтому придётся следовать классической схеме и отложить добавление овощей — ведь их ещё нужно где-то раздобыть.

Правда, в крайнем случае и одна говяжья грудинка может спасти от голодной смерти. Положить соли, перцу и столовую ложку муки, предварительно размешав ее в небольшом количестве холодной воды, и сойдет. Будет не так вкусно, как омары по-ньюбургски, и не так роскошно, как праздничный пирог, но — сойдет.
Хетти взяла сотейник и отправилась в конец коридора.
…У этой раковины Хетти увидела девушку с густыми темно-золотистыми волосами и жалобным выражением глаз, которая мыла под краном две большие ирландские картофелины.

Итак, начинать в любом случае нужно с мяса. Важный подготовительный этап: его нужно обжарить на сильном огне со всех сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Это придаст готовому мясу более насыщенный вкус, а также более привлекательный вид (ну, это приятный бонус).

— Дитя мое, — сказала Хетти, и мимолетная улыбка смягчила ее суровые черты, — сама судьба свела нас. Я тоже оказалась на бобах. Но дома у меня есть кусок мяса, величиной с комнатную собачку. А картошку я пыталась достать всеми способами, разве только богу не молилась. Давайте объединим наши интендантские склады и сделаем жаркое. Готовить будем у меня. Теперь бы еще луку достать! Как вы думаете, милая, не завалилось ли у вас с прошлой зимы немного мелочи за подкладку котикового манто? Я бы сбегала за луком на угол к старику Джузеппе. Жаркое без лука хуже, чем званый чай без сластей.
— Зовите меня Сесилия, — сказала художница. — Нет, я уже три дня как истратила последний цент.
— Значит, лук придется отставить, — сказала Хетти. — Я бы заняла луковицу у сторожихи, да не хочется мне, чтобы они сразу догадались, что я без работы. А хорошо бы нам иметь луковку!

Важно правильно подобрать посуду для приготовления. Хетти использует глиняный сотейник, я по её примеру взяла небольшую керамическую кастрюльку. Но подойдёт вообще любая ёмкость с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Если у вас есть казан или утятница — берите казан или утятницу.

В комнате продавщицы они занялись приготовлением ужина. Роль Сесилии сводилась к тому, что она беспомощно сидела на кушетке и воркующим голоском просила, чтобы ей разрешили хоть чем-нибудь помочь.
Хетти залила мясо холодной соленой водой и поставила на единственную горелку газовой плитки.
— Хорошо бы иметь луковку! — сказала она и принялась скоблить картофель.

Если есть духовка, можно готовить это жаркое в ней (температура в диапазоне 150-180 ºC, не выше, крышка плотно закрыта). Но в комнатушке Хетти — только газовая плитка с единственной горелкой. Это не проблема: при использовании толстостенной посуды результат будет тот же.

Мясо с картофелем весело булькало, распространяя соблазнительный аромат, в котором, однако, явно не хватало чего-то очень нужного, и это вызывало смутную тоску, неотвязное желание раздобыть недостающий ингредиент.
— Я чуть не утонула в этой ужасной реке, — сказала Сесилия вздрогнув.
— Воды маловато, — сказала Хетти. — В жарком то есть. Сейчас схожу принесу.
— А как хорошо пахнет! — сказала художница.
— Это Северная-то река хорошо пахнет? — возразила Хетти. — От нее всегда воняет мыловаренным заводом и мокрыми сеттерами… Ах, вы про жаркое? Да, все бы хорошо, вот только бы еще луку!

Готовое мясо должно получиться настолько мягким, что его можно будет резать с помощью одной лишь вилки. Что же касается консистенцией овощей, то это, во-первых, дело вкуса, а во-вторых, зависит от трёт факторов: изначальных характеристик овощей, способа нарезки и времени их добавления в общий «котёл». Так, если вы хотите, чтобы картофель сохранил целостность, выбирайте сорта с относительно низким содержанием крахмала. Указанное ниже время приготовления рассчитано именно на такой вариант.

Когда она подошла к лестнице, с верхнего этажа как раз спускался какой-то молодой человек. Одет он был прилично, но казался больным и измученным. В его мутных глазах читалось страдание — физическое или душевное. В руке он держал луковицу, розовую, гладкую, крепкую, блестящую луковицу величиною с девяносто восьмицентовый будильник.
Хетти остановилась. Молодой человек тоже. Во взгляде и позе продавщицы было что-то от Жанны д’Арк, от Геркулеса, от Уны — роли Иова и Красной Шапочки сейчас не годились. Молодой человек остановился на последней ступеньке и отчаянно закашлялся. Сам не зная почему, он почувствовал, что его загнали в ловушку, атаковали, взяли штурмом, обложили данью, ограбили, оштрафовали, запугали, уговорили. Всему виною были глаза Хетти. Глянув в них, он увидел, как взвился на верхушку мачты черный пиратский флаг и рыжий матрос с ножом в зубах взобрался с быстротой обезьяны по вантам и укрепил его там. Но молодой человек еще не знал, что причиной, почему он едва не был пущен ко дну, и даже без переговоров, был его драгоценный груз.

В целом, общее время приготовления — 3 часа. Овощи добавляются за 40-60 минут до конца.

— Знаете что? — сказала Хетти, слегка побледнев он волнения. — Сырой лук — это совсем невкусно. И тушеное мясо без лука — тоже. Раз вы друг Джека Бивенса, вы, наверно, порядочный человек. У меня в комнате, в том конце коридора, сидит одна девушка, моя подруга. Нам обеим не повезло, и у нас на двоих — только кусок мяса и немного картошки. Все это уже тушится, но в нем нет души. Чего-то не хватает. В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки.
И еще — тушеное мясо с картошкой и лук. И еще люди, которым приходится туго, и другие люди в таком же положении.

Тушёное мясо в стиле янки (Yankee pot roast)

Ингредиенты

• 700 г говяжьей грудинки без кости (brisket)
• 2 крупные картофелины
• 1 большая луковица
• 1 ст. л. муки
• Соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Кусок говядины слегка смазать растительным маслом и обжарить со всех сторон на сильном огне. Можно сделать это непосредственно в той посуде, в которой мясо будет тушиться, если она подходит для такого использования (чугунная, например, подходит). Я тушу мясо в керамической кастрюльке, для жарки на сильном огне она не годится, поэтому я обжарила свой кусок на отдельной сковороде.
2. Поместить мясо в толстостенную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой, налить воды так, чтобы она доходила примерно до середины мясного куска (мне потребовалось около 250 мл). Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Посолить, при желании добавить перец, плотно накрыть крышкой и оставить тушиться 2 часа. Через час перевернуть мясо, чтобы теперь другая его сторона оказалась в воде. При необходимости можно подбавлять воду, если она будет сильно выкипать (хотя при правильном режиме приготовления этого происходить не должно).
3. Тем временем почистить картофель и лук. Картошку нарезать небольшими ломтиками, лук — полукольцами.
4. Через два часа после начала приготовления (или чуть больше) всыпать в кастрюлю лук и картофель, стараясь распределить их по возможности равномерно, так, чтобы большая часть оказалась в воде. Накрыть крышкой и готовить ещё около часа.
5. Незадолго до конца приготовления отлить немного жидкости в отдельную ёмкость и разболтать в ней муку, избегая образования комочков. Добавить обратно в кастрюлю, размешать и прогреть.

Хетти перебила его, протянув руку.
— Отдайте лук, — сказала она.
Молодой человек стиснул зубы.
— Отдайте лук, — повторила она.
Он улыбнулся и положил луковицу ей на ладонь. Тогда на лице Хетти появилась редко озарявшая его меланхолическая улыбка. Она взяла молодого человека под руку, а другой рукой указала на дверь своей комнаты.
— Дорогой мой, — сказала она, — идите туда. Маленькая дурочка, которую вы выудили из реки, ждет вас. Идите, идите. Даю вам три минуты, а потом приду сама. Картошка там и ждет. Входи, Лук!
Когда он, постучав, вошел в дверь, Хетти очистила луковицу и стала мыть ее под краном. Она бросила хмурый взгляд на хмурые крыши за окном, и улыбка медленно сползла с ее лица.
— А все-таки, — мрачно сказала она самой себе, — все-таки мясо-то достали мы.