Королевская галета, или Пирог волхвов по-французски (Ги де Мопассан. «Мадмуазель Перль»)

Вот и подошёл к концу сезон зимних праздников. Впрочем, французы ещё до конца января смогут наслаждаться последним даром этой волшебной поры — восхитительно-слоистой, орехово-сливочной королевской галетой. Этот пирог пекут к празднику Богоявления (6 января) и потом ещё целый месяц продают в кондитерских. Ну а мы, хоть и не французы, вполне можем к ним присоединиться. Не из солидарности, не во имя чуждой нам традиции и не из религиозных соображений. А просто потому что это очень вкусно. И к тому же не лишено культурного контекста, в том числе литературного.

И что за странная мысль пришла мне в этот вечер — избрать королевой мадмуазель Перль!
Каждый год я встречаю крещенский сочельник у нашего старинного друга Шанталя. Мой отец был его близким приятелем и водил меня к нему, когда я еще был мальчиком. Я же посещаю и, вероятно, буду посещать его до тех пор, пока я жив и пока на свете существует Шанталь.

У католиков праздничный сезон длится месяц: начинается 6 декабря, в День Святого Николая, и заканчивается 6 января, на Богоявление. Этот период дарит много поводов для радости, и популярные традиции связаны не только с Рождеством, но и с другими датами на данном отрезке.

Праздник Богоявления посвящён библейскому сюжету о поклонении волхвов — истории о мудрецах, пришедших с Востока, чтобы поклониться младенцу Иисусу и принести ему дары. В католической традиции трёх волхвов часто называют тремя королями (или царями), отсюда и альтернативное название праздника — День Трёх Королей. И отсюда название традиционного для этого праздника блюда — Пирог Королей. 

В разных странах он принимает разные формы. Так, в Испании, где праздник Богоявления особенно популярен, пирог волхвов (или, точнее, roscón de Reyes) представляет собой большой «бублик» из сдобного дрожжевого теста, начинённый засахаренными фруктами. Французская galette des rois готовится из слоёного теста и начиняется миндальным кремом. Таким образом, роднят их только название и запечённый внутри «сюрприз».

 Замечу, что в приведённой выше цитате Богоявление называют «крещенским сочельником», но в оригинале у Мопассана это именно «Короли»: «Каждый год я праздную Королей у моего старинного друга Шанталя (Je vais tous les ans faire les Rois chez mon vieil ami Chantal)». К тому же сюжет не оставляет сомнений, о каком празднике идёт речь. 

Во время десерта на стол была подана королевская галета. Королем ежегодно оказывался г-н Шанталь. Был ли то неизменный каприз случая или же семейный заговор, не знаю, но хозяин всегда находил боб в своем куске праздничного пирога и непременно провозглашал королевой г-жу Шанталь. Поэтому я был весьма изумлен, когда откусил кусок пирога и ощутил какой-то твердый предмет, о который чуть не сломал себе зуб. Я осторожно извлек этот предмет изо рта и увидел маленькую фарфоровую куколку, не больше боба. У меня вырвалось невольное восклицание: «А!» Все взглянули на меня, а Шанталь захлопал в ладоши и закричал:
— У Гастона! У Гастона! Да здравствует король! Да здравствует король!
Все подхватили хором.
— Да здравствует король!
И я покраснел до корней волос, как иной раз краснеешь без причины, просто когда попадаешь в дурацкое положение. Я сидел, опустив глаза, осторожно держа двумя пальцами фарфоровую куколку, силясь улыбнуться, не зная, что делать, что сказать, а Шанталь продолжал:
— Теперь выбирай королеву.

Итак, в пирог волхвов непременно нужно запечь маленькую керамическую фигурку — так называемый «боб». Когда-то, разумеется, использовались настоящие бобы. Эта традиция (естественно, без привязки к христианству) восходит ещё к древним римлянам, и через них — к грекам. Церковь долго боролась с этим языческим обычаем — пока вместо простого «сюрприза» растительного происхождения не стали использовать фигурку младенца Христа. Это положило конец противоречиям. Первые фигурки, выполненные из фарфора, появились в конце XVIII века. Сегодня классический вариант фигурки — корона или король в короне. Но, как вы понимаете, тут открывается такой простор для творчества, что «бобы» традиционной формы попадаются не так уж часто. Во Франции можно купить наборы специальных керамических фигурок практически по любой теме. Есть даже отдельное направление коллекционирования — для тех, кто специализируется на «бобах» из королевских галет. По-моему, отличная тема для коллекции!

Счастливчик, который найдёт фигурку в своём куске пирога, объявляется королём и может выбрать свою королеву (или короля, если «боб» достался женщине). На этом и построен сюжет  трогательного рассказа Мопассана «Мадмуазель Перль».

…Вдруг меня осенила блестящая мысль, и я протянул мадмуазель Перль символическую куколку.
В первую минуту все удивились, но потом, вероятно оценив мою тактичность и скромность, стали бурно рукоплескать и кричать:
— Да здравствует королева! Да здравствует королева!
А она, бедная старая дева, совсем оробела. Растерянно, дрожащим голосом она лепетала:
— Нет… нет… нет… не меня! Пожалуйста… не меня… пожалуйста!
Тогда я впервые внимательно посмотрел на мадмуазель Перль и задал себе вопрос: что же она, собственно, собой представляет?

В качестве начинки чаще всего используется миндальный крем. Для него масло, сахар, яйца и молотый миндаль смешиваются в равных долях. В современных модификациях пирога миндаль может быть заменён на другие орехи — например, варианты с фундуком и фисташками тоже получаются очень интересными. Но сегодня мы будем верны традициям.

Кондитерская классика — нежный миндальный крем из предварительно очищенного миндаля мелкого помола. Вкус и текстура такого крема получаются очень деликатными. Мне же нравится смешивать тонкую миндальную муку с неочищенным миндалём более грубого помола — это даёт более насыщенный ореховый вкус (визуально разница тоже заметна).

На всякий случай замечу, что на фото в этом посте — своего рода премиум-версия пирога: начинки в нём в полтора раза больше, чем указано ниже. Это, честно говоря, многовато, так что готовить я рекомендую именно так, как в рецепте. А поясняю просто для того, чтобы вас не смутили возможные внешние различия.

Основа этого пирога — хорошее слоёное тесто. Именно от него в первую очередь зависит результат. Я, в принципе, ничего не имею против использования готового покупного, если оно действительно качественное, но, честно говоря, в наших магазинах мне такого не попадалось. Под качественным слоёным тестом я понимаю изготовленное из натуральных ингредиентов, без маргарина, на чистом сливочном масле. В данном случае это не снобизм, в других рецептах вполне возможны компромиссы, но в этом пироге вкус и текстура теста решают всё. Вкус должен быть богатым, сливочным, а текстура — максимально слоистой.

О слоёном тесте и своём подходе к этому вопросу я уже писала в посте об английском пироге с курицей и ветчиной. Там же есть рецепт с подробными инструкциями. Если вы уже освоили приготовление слоёного теста по этому рецепту, смело используйте его. Сегодня я предлагаю немного другой вариант, но принципиальных отличий в нём нет. Цифры немного другие, но пропорции примерно те же. Тесто складывается иначе, но всё так же маслом внутрь. На самом деле, единственное, почему на этот раз я готовлю слоёное тесто именно так, — мне захотелось попрактиковаться в таком методе. Расскажу снова очень подробно, местами повторяя предыдущий текст.

Итак, базовые правила.

1. Выбор сливочного масла.

• Жирность — не менее 82%.
• Минимальное содержание влаги и плотная текстура (масло из холодильника должно быть твёрдым, при нажатии на нём не должно оставаться вмятины). Это, пожалуй, ключевой фактор.
• Приятный сладко-сливочный вкус.

2. Температурные условия.

• На кухне не должно быть слишком жарко.
• Рабочая поверхность должна быть холодной. Идеальный вариант — гранитная доска, предварительно охлаждённая в холодильнике. Так же можно поступить и со скалкой.
• Если чувствуете, что масло в тесте «плывёт», не пытайтесь продолжать раскатку — сразу отправляйте тесто в холодильник. Потом продолжите с того места, где остановились. Спешка тут ни к чему хорошему не приведет.

Королевская галета, или Пирог волхвов (Galette des rois)

Ингредиенты

Слоёное тесто:
220 мл воды
10 г соли
80 г сливочного масла (для тестовой основы)
400 г муки
260 г сливочного масла (для прослаивания)

Начинка:
100 г сливочного масла
100 г сахара
2 яйца
100 г молотого миндаля
2 ч. л. рома

Для смазывания:
1 яйцо
50 г сахара
50 мл воды
1 ст. л. рома

Приготовление

Тесто

1. Замесить тестовую основу (détrempe).
Для этого растопить 80 г масла. В миске смешать воду, соль и растопленное масло. Сразу же всыпать муку и быстро замесить тесто. Оно не должно получиться эластичным: это будет мешать дальнейшей раскатке. Поэтому долго вымешивать не нужно — только до однородности.
Из полученной массы сформировать шар и расплющить в толстую лепёшку. Обернуть плёнкой и убрать в холодильник на полчаса-час (до полного охлаждения).

2. Подготовить масло для прослаивания.
Нам нужен цельный пласт масла весом 260 г и размером примерно 15х15 см. Изготовить его несложно, независимо от первоначальных параметров пачки. Для этого из имеющихся кусков масла нужно составить квадрат (примерно 10х10 см), плотно соединяя стыки, и выложить на кусок пергамента. Накрыть другим куском пергамента. Отбить скалкой (горизонтально, в одном направлении, 4-5 ударов). Развернуть на 90º и ещё раз отбить аналогичным образом. В завершение можно ещё немного подраскатать скалкой, доводя до идеала (без фанатизма).
Монолитная лепёшка масла готова. Теперь её тоже нужно убрать в холодильник и хорошо охладить.

3. Раскатка и складывание.
Само тесто, рабочую поверхность и скалку можно по мере необходимости подпылять мукой, но перед каждым складыванием сметать с теста её излишки.
Охлажденное тесто раскатать в круглый пласт диаметром 20-25 см. В центр выложить прямоугольник масла. Накрыть свободными краями теста и запечатать конвертом.Отбить скалкой, чтобы немного расплющить (горизонтально, в одном направлении). Развернуть на 90º и раскатать от себя (строго в одном направлении) в пласт длиной минимум 50-60 см. Сложить концы теста к центру так, чтобы края соприкасались без нахлёста (лучше не прямо по центру, а со сдвигом — см. фото).Затем сложить тесто ещё пополам.
Эти две манипуляции в сумме дают первое двойное складывание. Так выглядит в профиль результат:
Слегка отбить тесто скалкой и развернуть на 90º. Снова раскатать в длину на 50-60 см. Повторить двойное складывание: сначала концами внутрь, потом ещё пополам. Слегка отбить скалкой.
Убрать в холодильник на полчаса.
Затем снова раскатать в длину перпендикулярно направлению предыдущей раскатки. Сложить двойным складыванием в третий раз (сначала концами внутрь, потом пополам).
Слегка отбить скалкой, развернуть на 90º. Раскатать и сложить в последний раз просто пополам.
Тесто готово. Теперь его можно обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.

Начинка

Начинку можно приготовить в перерыве между складываниями теста (пока оно охлаждается).
Мягкое масло (его лучше достать из холодильника заранее, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры) взбить с сахаром.
По одному добавить яйца, всякий раз тщательно взбивая.
Всыпать миндаль, перемешать.
Добавить ром, перемешать.
Переложить массу в кондитерский мешок (можно использовать плотный полиэтиленовый пакет или вовсе обойтись без него). Затем её можно ненадолго убрать в холодильник, чтобы она стала чуть плотнее. Но полностью охлаждать не стоит, иначе масло затвердеет, и выдавливать крем будет неудобно.

Формовка и выпечка

Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм.
Вырезать два круга диаметром 24 см.
Один из них выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Слегка смочить края водой (примерно на 2 см от края).
У мешка с кремом срезать кончик так, чтобы получилось отверстие довольно большого диаметра. Выдавить крем на тесто спиралью, не доходя до края 2 см. Можно, в принципе, выложить начинку на тесто прямо из миски, если делать это аккуратно, хорошо разровнять и не запачкать края (иначе пирог будет сложно «запечатать»).
Вдавить в крем «боб» (керамическую фигурку). Накрыть вторым кругом теста, плотно запечатать по периметру (не страшно, если при этом на тесте останутся следы пальцев).
Держа острый нож перпендикулярно поверхности стола, сделать на кромке теста насечки на расстоянии 1 см друг от друга.
Яйцо разболтать и смазать пирог. Убрать пирог в холодильник минимум на час. Затем достать и смазать ещё раз. Старайтесь, чтобы при этом яичная «глазурь» не попала на кромку пирога, иначе тесто не расслоится, как надо. Кстати, после охлаждения можно чуть подновить надрезы по периметру.
Теперь на поверхность пирога нужно нанести рисунок. Это делается кончиком острого ножа, аккуратно, чтобы случайно не прорезать тесто насквозь. Примерные варианты популярных паттернов:Сегодня чаще всего встречается тот, что в правом нижнем углу. Я в этот раз выбрала чуть более интересный.

Кончиком ножа проткнуть тесто насквозь в нескольких местах (для выхода пара).
Разогреть духовку до 200 ºC (пирогу лучше дожидаться в холодильнике). Если есть режим конвекции, стоит использовать его. Выпекать пирог 20 минут, затем снизить температуру до 180 ºC и печь ещё 30 минут.

Приготовить сироп. Воду с сахаром довести до кипения, размешать, чтобы сахар полностью растворился. Добавить ром и охладить.
Готовый пирог сразу после доставания из духовки смазать сиропом при помощи кисточки. Смысл этой процедуры не в том, чтобы намочить тесто, а в том, чтобы смазанная яйцом поверхность заблестела. Поэтому много сиропа лить не нужно — не страшно, если у вас останется лишний.

Разлили шампанское. Я протянул мой бокал королеве и с галантным комплиментом провозгласил тост в ее честь. 
Я заметил, что ей хочется закрыть лицо салфеткой; когда же она пригубила золотистую влагу, то все воскликнули: 
— Королева пьет! Королева пьет!