Вороне где-то бог послал кусочек сыра…

Точнее, целых три. И коробку туррона в придачу. За всю эту красоту нужно сказать спасибо замечательному проекту Grabr, с которым я познакомилась некоторое время назад. И полагаю, что стану активным пользователем — во благо этого блога и своей любви к британской кухне, в первую очередь 🙂 Хотя идея этого сервиса настолько универсальна (и проста, как всё гениальное), что любой человек, имеющий какие-то своеобразные запросы (то есть практически любой из нас), найдёт его полезным лично для себя. Но давайте обо всём по порядку.

Пусть не говорят мне, что чувства, связанные с едой, низменны, что аппетит равняет амфибию с человеком. В минуты, подобные пережитым мной, все существо наше окрылено, и радость не менее светла, чем при виде солнечного восхода с высоты гор. Душа движется в звуках марша. Я уже был пьян видом сокровищ, тем более, что каждая корзина представляла ассортимент однородных, но вкупе разнообразных прелестей. В одной корзине были сыры, коллекция сыров — от сухого зеленого до рочестера и бри.
Александр Грин. «Крысолов»

Я тут регулярно пишу о каких-то продуктах, вызывающих вопросы, и главный из них — «где такое достать». Что-то можно найти в своём родном городе, где-нибудь на рынках или по спецзаказу, что-то — заказать по интернету. Для чего-то — подобрать адекватную замену. Но с некоторыми специфическими вещами это не работает. Самый показательный пример — британская светлая патока golden syrup. Её невозможно заменить ни кукурузным сиропом, ни мёдом, ничем вообще — без принципиального изменения результата (не в лучшую сторону). И в то же время без неё невозможно приготовить значительную часть классических английских десертов, например знаменитый пирог с патокой из мира Гарри Поттера. Раньше у желающих воплотить этот рецепт в жизнь было два варианта: привезти golden syrup откуда-то, где он продаётся, самостоятельно либо попросить об этом друга/знакомого, который едет в такую страну. Теперь появился третий — заказать доставку через Grabr. То есть фактически тоже «попросить привезти», только у какого-то незнакомого человека, за умеренное вознаграждение.

Идея сама по себе невероятно крутая. Скажу за себя: я никогда не прошу друзей привезти мне что-нибудь из поездок, если только меня специально об этом не спрашивают. Мне кажется некрасивым нагружать их какими-то заданиями, отказаться от которых им будет неловко. К тому же среди моих друзей и знакомых нет таких, кто регулярно катался бы в ту же Великобританию, например. Поэтому идея быстро и легко заказать доставку у незнакомого человека лично для меня — просто откровение. Это как Airbnb, только в другой области. Есть заказчик, есть исполнитель — и есть сервис, который сводит их вместе и следит, чтобы всё прошло в рамках установленных правил, и обе стороны остались довольны сотрудничеством.

Ну, это я сейчас рассуждала с точки зрения человека, который пока сидит дома, но хочет сидеть с комфортом и удовольствием 🙂 С другой стороны, для путешественника — это возможность немного подзаработать и тем самым частично компенсировать себе расходы на поездку, особенно если набрать побольше таких заказов. Мой пример с патокой тут не самый показательный, однако многие заказывают через Grabr, например, всякую технику — тогда стоимость доставки оказывается значительнее. Но для заказчика это всё равно дешевле и, как правило, быстрее, чем организовывать доставку по традиционным каналам. Тем более что не со всякими товарами эти традиционные каналы работают.

А ещё есть, собственно, сыр. Хороший европейский сыр, который стал недоступен в наших магазинах, но по-прежнему существует где-то там, на расстоянии одного перелёта 🙂 И это тоже, конечно, важная категория заказов, осуществляемых через Grabr. Как и всякие «ностальгические» продукты вообще — что-то, что вы когда-то где-то ели, и теперь по этому скучаете. Мне как раз достался набор превосходных итальянских сыров, и это стало поводом открыть их для себя заново. А что-то — и впервые 🙂 А заодно поговорить здесь, в блоге, о сыре как таковом — теме, которую я раньше почти не затрагивала. Потому что ну что там, сыр и сыр, его нужно есть и наслаждаться — какая уж тут литературная рефлексия. Как обычно, выяснилось, что для литературной рефлексии есть место ВСЕГДА 🙂 Как и для рефлексии кулинарной.

Вообще, я не из тех, кто картинно заламывает руки из-за запрета на ввоз в Россию некоторых категорий продуктов. Это просто не в моём характере. Но это не значит, что я не испытываю дискомфорта от происходящего. Кусок хорошего сыра всегда был обязательным продуктом в моём холодильнике — наравне с яйцами и молоком. Хлеба в доме может и не быть (и чаще всего не бывает), но чтобы не было сыра — это нонсенс. К тому же, как бы пафосно это ни прозвучало (ничего такого не вкладываю, на самом деле), но за время жизни во Франции я научилась «понимать» сыр как десерт, а не только в качестве закуски. В общем, два года назад наша продовольственная корзина, конечно, пережила серьёзное потрясение.

Менять безобидные пищевые привычки не по собственной воле, а под воздействием внешних обстоятельств — это как-то совсем грустно. Поэтому мы по-прежнему стараемся, по мере сил, поддерживать уровень хорошего сыра в организме на комфортном для жизни уровне. С импортозамещением особо не сложилось (мы честно пытались, но всякий раз разочаровывались), поэтому сыр мы, по мере возможности, привозим из своих поездок, сразу с запасом. Ещё удачным обстоятельством оказалось наличие родственников в Беларуси, которые время от времени пополняют наши сырные закрома. Но в целом, это всё достаточно нерегулярная схема. А теперь, стало быть, существует ещё и регулярная 🙂 В общем, Grabr привёз мне три сорта итальянского сыра, и каждый заслуживает отдельного разговора.

 

1. Пармезан, или Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano)

— Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?
— Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?
— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.
Л. Н. Толстой. «Анна Каренина»

Думаю, Левину было бы не всё равно, если бы он знал, что иной раз продаётся под названием «пармезан» в наши дни :))) Но не будет о грустном.

Пармезан — знаменитый твёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока, который не нуждается в представлении. И литературная история у него богатейшая! Наверное, во многом благодаря тому, что история как таковая у этого сыра довольно продолжительная: он известен как минимум с XIII века. А уже в следующем, четырнадцатом, угодил прямиком в один из величайших памятников итальянской литературы — «Декамерон» Бокаччо:

«…Мазо ответил, что большею частью они встречаются в Берлинцоне, в стране басков, в области, называемой Живи-лакомо, где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и равиоли, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает; а поблизости течет поток из Верначчьо, лучшего вина еще никто не пивал, и нет в нем ни капли воды».

Ничего вам эта чудо-страна не напоминает, кстати говоря? Да это же классический средневековый сюжет — страна Кокань у французов и англичан! Вот тут я немного о ней писала: http://read-and-eat.livejournal.com/8680.html Только если у тех с вечным изобилием ассоциируются растущий на деревьях хлеб и дома, построенные из сладостей, то для итальянцев символ райского благополучия — гора из пармезана, конечно же.

© Джон Уильям Уотерхаус. Рассказ из «Декамерона» (1916)

Переместимся на другой конец света несколькими веками позже — и снова встретим пармезан! На этот раз на таинственном «Острове сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона. Причём в довольно необычном хранилище 🙂 Злополучный пират Бен Ганн, проживший на острове в полной изоляции три года, страстно мечтал о кусочке сыра и даже видел его во сне. На его счастье, доктор Ливси оказался запасливым:

— Кажется, вы говорили, что ему очень хотелось сыру?
— Да, сыру! — сказал я.
— Отлично. Вот вы увидите сейчас, что иногда хорошо быть лакомкой. Видели вы мою табакерку, Джим? И никогда не видели, чтобы я нюхал табак, так ведь? Это потому, что в моей табакерке я ношу всегда кусочек пармезанского сыра, вместо табака, — очень питательный итальянский сыр. Ну, вот теперь он и пригодится для Бена Ганна!

© Александр Дегтев. «Табакерка доктора Ливси»

Литературные герои питали слабость к пармезану, как правило, не сами по себе, а вслед за своими создателями. Писателями, то есть. Например, многие биографы Мольера утверждают, что на склоне лет тот питался практически одним только пармезаном. А русский писатель Сергей Астафьев запечатлел такой эпизод из жизни Гоголя: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны».

Ну и, конечно, нельзя не вспомнить известный эпизод времён Великого лондонского пожара (1666 год). Сэмюэл Пипс, автор знаменитого дневника о повседневной жизни лондонцев второй половины XVII века, самолично закопал в саду свой пармезан (вместе с вином и кое-какими другими ценностями), чтобы сберечь его от огня. Всё, что вам нужно знать о предусмотрительности 🙂

 

2. Пекорино романо (Pecorino romano)

С тех пор как стал вести эти записи, не был я ни разочка в ресторане. Мне все же необходимо встряхнуться. Решился высунуть нос в такое место, где и повстречайся мне кто-нибудь, он будет пьян. И хоть я не узнаю его, но он-то тоже не узнает меня. Пойду в кабаре «Очкарик». Близехонько, на улице Англичан. Название дано ему в честь вывески, действительно в форме громадных очков, которая красуется над дверью невесть с каких времен. Не сильно там разъешься. Там потребляют преимущественно сыр кусками, который хозяева дают чуть ли не даром, потому что от сыра всем хочется пить. Вот все и пьют. Да еще поют.
Умберто Эко. «Пражское кладбище»

Есть все основания полагать, что сыр, подававший в кабаре «Очкарик» почти что даром, был всё-таки французского происхождения, но с поставленной задачей итальянский пекорино справился бы отлично 🙂 Конкретно пекорино романо — один из многих представителей сыров семейства пекорино. Варёный прессованный сыр из овечьего молока, основной регион производства в настоящее время — Сардиния. Пекорино романо интересен уже хотя бы тем, что это действительно один из самых древних итальянских сыров, рядом с которым пармезан — просто безусый юнец. Пекорино романо был важным продуктом в рационе римских легионеров, способ его производства описывают такие авторы, как Марк Теренций Варрон (116 — 27 гг. до н. э.) и Плиний Старший (I век н. э.). Главное достоинство этого сыра — долгое и «некапризное» хранение в сочетании с питательностью. Поэтому каждому воину полагалось ежедневно по 27 г пекорино романо, в качестве обязательного дополнения к хлебу и полбяной похлёбке.

Острота вкуса зависит от периода созревания. Есть столовые варианты, которые приятно есть просто так, мне же достался выдержанный сыр, который правильнее всего употреблять в составе блюд традиционной итальянской кухни (об этом ниже), лучше в сочетании с соусами, тоже обладающими насыщенным и ярким вкусом.

Кстати говоря, если бы у меня был не кусок, а целая головка, то таким сыром как раз хорошо играть в руццолу. Это такая традиционная итальянская игра, для которой требуется головка хорошо выдержанного пекорино. В ходе игры сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше.

Источник фото

Выглядит это подчас как гигантское сырное йо-йо, да 🙂

 

3. Молитерно аль тартуфо (Moliterno al Tartufo)

Сыр слишком много о себе воображает. И он, видите ли, желает заполнить собой всю лодку. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности, едите вы яблочный пирог, или сосиски с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания.
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»

С этим сыром получилось интересно: на нём нигде не было указано название, так что пришлось провести небольшое расследование, чтобы узнать, с чем мы имеем дело 🙂 Хотя достаточно было открыть упаковку и понюхать, чтобы выйти на след. Потому что итальянских сыров с добавлением чёрного трюфеля не то чтобы очень много.

Молитерно аль тартуфо — это, в некотором роде, родственник пекорино романо, так как изготавливается он тоже из овечьего молока, но на этом сходства заканчиваются. Это тоже твёрдый сыр, но текстура у него более кремовая, вкус — умеренной остроты, а самое главное — настоящий итальянский чёрный трюфель в качестве добавки, которую ни с чем не спутаешь. В процессе созревания корочку натирают уксусом и оливковым маслом — но это только вершина айсберга. Характерная особенность производственного процесса: сыру сначала дают созреть от пяти до восьми месяцев, чтобы у него выработался собственный вкус, и лишь затем вводят в него трюфельную пасту — и отправляют созревать дальше. Поэтому за интенсивным трюфельным ароматом чувствуется и собственное лицо овечьего сыра. Хотя трюфель, конечно, перекрывает всё :)))

С Юстонского вокзала я отвез сыр в дом моего друга. Когда его жена переступила порог гостиной, она остановилась, нюхая воздух. Потом она спросила: «Что это? Не скрывайте от меня ничего». Я сказал: «Это сыр. Том купил его в Ливерпуле и просил отвезти вам». И я добавил, что она, надеюсь, понимает, что я тут ни при чем. И она сказала, что она в этом не сомневается, но, когда Том вернется, у нее еще будет с ним разговор.
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки»

Этот сыр, в отличие от двух предыдущих, предназначен в первую очередь для того, чтобы есть его просто так, а не в составе сложных рецептов. Он сам по себе — это целая симфония! Вино выбираем красное итальянское, причём достаточно резкое — чтобы могло составить достатойную пару такому «сильному» сыру. Ещё говорят, что пекорино, трюфель и мёд — золотая троица, а этот сыр содержит сразу два из трёх компонентов. Поэтомы с мёдом его сочетать тоже хорошо, для обретения полного вкусового равновесия.

 

Разумеется, такой набор сыров не тянет на звание сырной тарелки — хотя бы потому, что все сыры в нём твёрдые. Кроме того, не каждый любит употреблять пармезан или пекорино в чистом виде, разве что совсем по чуть-чуть. Зато эти сыры раскрываются в полной мере при приготовлении блюд традиционной итальянской кухни. Поэтому предлагаю ещё раз вспомнить знатного чревоугодника Симонини за авторством Умберто Эко — у него готов для нас подходящий рецепт.

Симонини чувствовал такое довольство от сделанной работы, что, снова обрядившись в духовную рясу, вознаградил себя в таверне в Багерии обильным ужином, где на первое была паста с сардинами и с вяленой мерлузой «алла гьотта»… Мерлузу для этого блюда вымачивают в течение двух дней в холодной воде, снимают филе, готовят с луком, сельдереем, морковью, олеем, мякотью помидоров, очищенными от косточек черными оливами, кедровыми орехами, изюмом, грушами, промытыми от соли каперсами… ну и, конечно, с солью и перцем. Разумеется».
Умберто Эко. «Пражское кладбище»

Мерлуза — это хек, остальное более-менее очевидно. Про сыр ничего не сказано, но не посыпать итальянскую пасту пармезаном — как минимум странно, поэтому о сыре можно отдельно и не упоминать 🙂 Что касается самого рецепта — на этот раз у меня получилось слишком уж вольно и «по мотивам», поэтому скажу лишь вкратце. Во-первых, натуральный томатный соус, с добавление других овощей и специй. Во-вторых, рыба: заменяем вяленую консервированной из тех соображений, что и то и то — способ консервации, но последнюю не нужно два дня вымачивать. В тарелку с пастой и рыбно-томатным соусом добавляем кедровые орешки и тёртый сыр (пармезан или пекорино), остальное опционально. Если позволить себе такую предельно вольную трактовку — получаем очень быстрый обед! Хотя «автор» рецепта, полагаю, не одобрил бы. Впрочем, там такой персонаж, что его одобрения особо и не ищешь 🙂

А на сладкое мне досталось лакомство иного географического происхождения — волшебный испанский туррон с фундуком…

Завершая же сегодняшний разговор о сыре, ещё раз вернёмся во Францию с её бесчисленными fromageries и… просто постоим, посмотрим и понюхаем 🙂

Вокруг них воняли сыры. На обеих полках вдоль задней стены тянулись огромные масляные холмы; бретонское масло выпирало из корзин; покрытые полотном, пучились глыбы нормандского, похожее на скульптурные этюды животов, завернутые в мокрые тряпки; другие, початые куски масла, которым с помощью широких ножей придали форму остроконечных утесов, изрезанных ложбинами и трещинами, были точно выветривающиеся горные вершины, позолоченные бледным осенним закатом. Меловая белизна яиц в корзинах под красным, с серыми прожилками, мрамором прилавка дополняла картину; сырки, называемые «затычками», уложенные верхушка к верхушке в ящиках с соломой, и гурнейские сыры, плоские, как медали, сливались в более темные полосы, тронутые зеленоватыми тонами. Но больше всего скопилось сыров на прилавке. Здесь, рядом с фунтовыми брусками масла, завернутыми в листья свеклы, раскинулся громадный, словно рассеченный топором сыр канталь; далее следовали: головка золотистого честера, головка швейцарского, подобная колесу, отвалившемуся от колесницы варвара; круглые голландские сыры, напоминавшие отрубленные головы с запекшимися брызгами крови; они кажутся твердыми, как черепа, почему голландский сыр и прозвали «мертвой головой». Пармезан, затесавшийся между грудами этой сырной массы, добавлял к ней свой душок. У трех головок бри, лежавших на круглых дощечках, были меланхолические физиономии угасших лун; две из них, уже очень сухие, являли собой полнолуние; а третья была луной на ущербе, она таяла, истекая белой жижей, образовавшей лужицу, и угрожала снести тонкие дощечки, с помощью которых тщетно пытались сдержать ее напор. Порсалю, похожие на античные диски, носили клеймо с фамилией фабриканта. Романтур в серебряном фольговом платье казался куском нуги или сладким сырком, ненароком попавшим в гущу этой едкой массы, охваченной брожением. А рокфоры под стеклянными колпаками, рокфоры тоже тщились казаться знатными господами; физиономии у них были нечистые и жирные, испещренные синими и желтыми жилками, как у богачей, больных постыдной болезнью от излишнего пристрастия к трюфелям; жесткие, сероватые сырки из козьего молока, те, что лежали рядом на блюде и были величиной с детский кулак, напоминали камушки, которые катятся из-под копыт козла-вожака, когда он мчится впереди стада по извилистой горной тропинке. Затем в общий хор вступали самые духовитые сыры: палевые мондоры, отдающие сладковатой тухлинкой; более острые, очень толстые труа с помятыми боками, вносившие в общий смрад затхлость сырого погреба; камамбер, пахнущий залежалой дичью, невшательские, лимбургские, марольские сыры, понлевеки, квадратные и зловонные, — и своеобразный запах каждого из них врывался резкой нотой в насыщенную до тошноты мелодию смрада; были там и ливаро, окрашенные в красный цвет, от которых дерет в горле, как от паров сернистой кислоты; и, наконец, на самом верху поместился оливе, прикрытый листьями орешника, — так крестьяне забрасывают ветками падаль на краю поля, разлагающуюся на солнце.
Э.Золя. «Чрево Парижа»

© Edward-Jean Dambourgez

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/20242.html