Красные блины на опаре (Гиляровский. «Москва и москвичи» + старая песня)

Ну что ж, вот и кульминация разудалой масленичной недели. У тех, кто ещё не наелся блинов вдоволь, осталась последняя возможность присоединиться ко всеобщему веселью. Не знаю, отважатся ли «опаздывающие» сегодня печь основательные дрожжевые блины, но именно такой рецепт будет изложен ниже. Да, опять блины на дрожжах, но с предыдущим вариантом у них очень мало общего. Впрочем, давайте обо всём по порядку.

Вообще-то в рамках этого поста я собиралась вспомнить Чехова, но случайно наткнулась на замечательную ста-а-арую песню из репертуара Петра Лещенко. Мне она очень нравится, так как создаёт ощущение «той самой» русской Масленицы, старозаветной купеческой Москвы. Слова здесь чудесные, по-моему: «твой поцелуй горяч, как свежий блин», «и потом, прогнав сомненья прочь, я блины с тобою ел всю ночь» и так далее 🙂 В общем, слушайте и вдохновляйтесь:

А с какой книгой может ассоциироваться такая песня? У меня — с «Москвой и москвичами» Гиляровского. Может быть, потому, что здесь упоминается знаменитый ресторан «Яр», о котором и Гиляровский вспоминает с завидной регулярностью. А может, просто какая-то созвучность настроений. В других книгах как-то всё больше говорится о домашних блинах, а в «Москве и москвичах» — о тех, что подавали в трактирах. Вот и герой песни не только пирует блинами авторства своей дамы сердца, но и разъезжает с ней в санях по злачным заведениям Москвы 🙂 Из которых, кстати, по части блинов всегда славился отнюдь не «Яр» а трактир Егорова, что на Охотном ряду.

«Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Остальное все лавки, вплоть до Тверской.
Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин».

Многие из тех, кто сегодня печёт дрожжевые блины, пользуются именно этой (или очень похожей) технологией. Я же осваивала её впервые. Результат получился хорош — в том смысле, что соответствовал тому, чего следовало ожидать. Эти блины — совсем не такие, как предыдущие. Они более толстые, пухлые, рыхлые («как плечо купеческой дочки», — писал о таких блинах Чехов). Не такие дырчатые и более пресные.

У меня сложилось впечатление, что сегодня уже мало кто жалует такие блины. Однако именно по такой технологии готовили тесто наши предки, ещё задолго до изобретения газовых и электрических плит — и пекли, соответственно, прямо в русской печи. А вот технология выпечки тогда была другая: русские блины именно что пекли, а не жарили, то есть просто ставили в печь и в процессе, что характерно, не переворачивали. Потому и получались блины такими пухлыми и воздушными.

«Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера».

Шесток — это площадка перед устьем русской печи (я вот узнала об этом не далее как сегодня). Отсюда, кстати, и поговорка: «Каждый сверчок знай свой шесток».

Когда-нибудь нужно будет обязательно попробовать хотя бы приблизительно воспроизвести старый метод выпекания блинов — с использованием духовки. Раз уж печей теперь в наших домах нет. А пока — более приближенный к современным условиям вариант.

Состав:
8 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
1 стакан тёплой воды
600 мл молока
450 г муки
2 яйца
40 г сливочного масла
0,5 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли

1. Готовим опару: дрожжи разводим в стакане тёплой воды, добавляем сахар и 150 г просеянной муки. Размешиваем так, чтобы не осталось комочков, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на час. Через час перемены будут видны невооружённым глазом: опара поднимется и будет буквально «дышать».
2. Добавляем в опару яичные желтки (предварительно отделённые от белков) и растопленное сливочное масло, хорошенько вымешиваем.

3. Постепенно просеиваем в тесто оставшиеся 300 г муки, вымешивая до однородности.
4. Вливаем тёплое молоко в таком количестве, чтобы получилось тесто средней густоты (~600 мл).
5. Снова накрываем ёмкость с тестом и ставим её в тёплое место. Когда оно поднимется, перемешиваем его, чтобы осело. Даём тесту подойти ещё дважды. В последний раз — не осаживаем его.
6. Взбиваем яичные белки с солью до плотности. Аккуратно, движениями сверху вниз, вмешиваем их в тесто.

7. Даём тесту подойти ещё раз и, больше не осаживая его, начинаем печь блины.

Как и всегда с блинами, сковорода должна быть горячей, а огонь под ней — сильным. Опять же, впервые попробовала смазывать сковородку традиционным способом — макая половинку картофелины в растительное масло. Но оказалось, что на блинной сковородке в том нет большой нужды: смазывать перед каждым новым блином нет необходимости, оно как-то само не прилипает.

 

А вот готовые, ещё горячие блины хорошо смазать сливочным маслом — они от этого только выиграют. Горячими их лучше и подавать, так что, если нет возможности метать их со сковороды сразу на стол (или обидно, что при таком раскладе самому не получится присоединиться к пирующим), после каждого свежевыпеченного блина накрываем стопку миской, чтобы удержать тепло.

Подаём с разными заедками. У меня на фотографиях фигурирует только слабосолёная сёмга, но объясняется это просто: времени на фотографирование практически не было, а потом пришли гости (не на блины, что характерно, а по деловому вопросу!), и от блинов как-то само собой ничего не осталось 🙂

«Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины».
В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом.
В зале второго этажа для «чистой» публики, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей, объедались селянками и разными рыбными блюдами богачи — любители русского стола, — блины в счет не шли».

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/2670.html