Настоящие бабушкины блины (Тэффи. «Блины»)

— Вот приезжайте к нам ранней весной, — сказали итальянцы, — когда все цветет. У вас еще снег лежит в конце февраля, а у нас какая красота!
— Ну, в феврале у нас тоже хорошо. У нас в феврале масленица.
— Масленица. Блины едим.

Привет! Ну как, вы уже наелись блинов? Печёте? Принимаете гостей? Ходите в гости сами? Или пока только планируете? Есть ли вообще такие, кто не любит Масленицу? Я вот, например, очень люблю. Есть в этой неделе что-то необычайно радостное. Воистину славная языческая традиция, отдавать дань которой всегда приятно. Не говоря уже о том, как это вкусно 🙂 Поэтому пекла, пеку и буду печь как минимум до конца недели. Чтобы всю неделю блины не переводились в доме.

Должна сказать, что в русской литературе тема блинов настолько обширна, что хватит её ещё не на один год, даже если каждый день Масленицы посвящать отдельному произведению. Но это и хорошо! Ведь рецептов блинов тоже неисчислимое множество. И это прекрасный повод попробовать разные варианты.

До конца недели, думаю, я ещё успею полистать разные книжки и поделиться с вами парочкой других рецептов. Попытка анализа русской традиции блинопечения — тоже ещё впереди. Но для начала обойдусь без лишней лирики 🙂 Давайте сегодня вспомним одноимённый рассказ Тэффи, а я расскажу вам о том, как понимала блины я сама начиная с самого детства и до настоящего времени. То есть поделюсь рецептом своей бабушки, которая, конечно же, всегда пекла самые вкусные блины на свете. Как, наверное, и любая другая бабушка 🙂

— А что же это такое — блины?
Мы переглянулись. Ну, как этим шарманщикам объяснить, что такое блин!
— Блин, это очень вкусно, — объяснила я. Но они не поняли.
— С маслом, — сказала я еще точнее.
— Со сметаной, — вставил русский из нашей компании.
Но вышло еще хуже. Они и блина себе не уяснили, да еще вдобавок и сметану не поняли.

Я всегда была уверена, что эти блины можно печь только на глаз — никаких точных пропорций! Пожалуй, это свойственно очень многим «бабушкиным» рецептам, равно как и «маминым» — в общем, полученным от людей авторитетных, которые на приготовлении пищи уже не одну собаку съели. Меня это всегда несколько смущало, так как сама я пока не обладаю столь обширным опытом. И хотя конкретно с этим рецептом у меня с первого раза не возникло особых проблем, сегодня при приготовлении я всё же отмерила примерное количество использованных продуктов, чтобы иметь дело с более конкретными цифрами, чем те, которыми оперировала бабушка, объясняя мне эту технологию несколько лет назад.

Состав:
1 л молока
2 яйца
4 ст. л. сахара
0,5 ч. л соли
550–600 г муки
6–7 г сухих быстродействующих дрожжей
3 ст. л. растительного масла
3 стакана (~600 мл) горячей воды

Ещё раз повторюсь, что тут главное не конкретные цифры, а правильная консистенция теста, которую нужно почувствовать. Впрочем, это совсем несложно.

— Блины, это — когда масленица! — толково сказала одна из наших дам.
— Блины… в них главное икра, — объяснила другая.
— Это рыба! — догадался, наконец, один из итальянцев.
— Какая же рыба, когда их пекут! — рассмеялась дама.
— А разве рыбу не пекут?
— Пекут-то пекут, да у рыбы совсем другое тело. Рыбное тело. А у блина — мучное.
— Со сметаной, — опять вставил русский.
— Блинов очень много едят, — продолжала дама. — Съедят штук двадцать. Потом хворают.
— Ядовитые? — спросили итальянцы и сделали круглые глаза. — Из растительного царства?
— Нет, из муки. Мука ведь не растет? Мука в лавке.
Мы замолчали и чувствовали, как между нами и милыми итальянцами, полчаса назад восторгавшимися нашей родиной, легла глубокая, темная пропасть взаимного недоверия и непонимания.
Они переглянулись, перешепнулись.
Жутко стало.
— Знаете, что, господа, — нехорошо у нас как-то насчет блинов выходит. Они нас за каких-то вралей считают.
Положение было не из приятных.

Ещё вчера я пекла тоненькие бездрожжевые блины (по мотивам французских крепов), и мне казалось, что это очень вкусно. Сегодня я наконец-то впервые за долгое время — чуть ли не с прошлой Масленицы! — испекла настоящие блины. И поняла, что вчерашнее баловство было каким-то странным недоразумением 🙂 Впрочем, вполне возможно, что, опробовав следующий рецепт, я буду точно так же думать о нынешнем 🙂 А пока объясняю сегодняшнюю последовательность действий.

…Между нами был человек основательный, серьезный — учитель математики. Он посмотрел строго на нас, строго на итальянцев и сказал отчетливо и внятно:
— Сейчас я возьму на себя честь объяснить вам, что такое блин. Для получения этого последнего берется окружность в три вершка в диаметре. Пи-эр квадрат заполняется массой из муки с молоком и дрожжами. Затем все это сооружение подвергается медленному действию огня, отделенного от него железной средой. Чтобы сделать влияние огня на пи-эр квадрат менее интенсивным, железная среда покрывается олеиновыми и стеариновыми кислотами, т. е. так называемым маслом. Полученная путем нагревания компактная тягуче-упругая смесь вводится затем через пищевод в организм человека, что в большом количестве вредно.
Учитель замолчал и окинул всех торжествующим взглядом.

1. Молоко должно быть тёплым. Если оно из холодильника, нужно немного подогреть его на плите (до состояния, при котором опущенному в него пальцу будет тепло, но не горячо).
2. Добавляем в молоко соль и сахар, разбиваем яйца и перемешиваем.
3. Сухие дрожжи соединяем с мукой и начинаем добавлять муку в тесто, вымешивая его до однородности. 550 г — цифра очень примерная (хотя я и взвешивала на весах). Смотрим в первую очередь на консистенцию: в конце концов тесто должно напоминать густую сметану.
4. Когда нужная консистенция достигнута, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в тёплое место примерно на час или до тех пор, пока тесто заметно не поднимется.
5. Итак, тесто поднялось, а на его поверхности появились крупные пузыри. Настал ответственный момент: тесто нужно ошпарить кипятком. По крайней мере, так всегда выражалась моя бабушка, но будьте бдительны: кипяток не должен быть крутым! Иначе дрожжи попросту погибнут! Я пару раз очень досадно с этим прокалывалась, в итоге тесто приходилось отправлять сами понимаете куда. Очень неприятно. Так что даем закипевшему чайнику немного постоять, а ещё лучше — разбавим кипяток небольшим количеством холодной воды. Точных температурных показателей не могу назвать, однако если, опять же, опустить в воду палец, то она должна быть горячей, но не обжигающей. Воды нужно влить столько, чтобы довести тесто до нормальной блинной (а не оладушной, какой она была вначале) консистенции. В моём случае трёх стаканов оказалось вполне достаточно. При этом тесто красиво запузырится (если, конечно, фатально не промахнуться с температурой воды).

Вот так выглядит подошедшее тесто до и после вливания в него кипятка:

6. Можно дать ему постоять ещё минут 15, а потом уже начинать печь.
7. Перед выпечкой добавляем в тесто примерно 3 ст. л. растительного масла.

Вот теперь точно всё готово к блинопечению!

Сковородка должна быть очень горячей, а огонь под ней — довольно сильным. Остальное — дело техники. Фокус лишь в том, чтобы максимально распределить тесто по поверхности сковородки. Конечно, тоненькими такие блины в любом случае не получатся, но и слишком толстыми быть не должны. Готовые блины складываем на тарелку и обязательно смазываем сливочным маслом — так они становятся ещё вкуснее.

Вот и всё. Такие блины можно есть практически с чем угодно: с рыбой, икрой, мясом, сметаной, вареньем… А можно — просто так, и от этого они не становятся хуже. Эти блины получаются чрезвычайно дырчатыми и очень красивыми. Они обладают вкусом настоящих русских блинов (как я их понимаю — на аутентичность не претендую, тем более что о ней мы ещё поговорим) и той приятной структурой, которой не могут похвастаться никакие бездрожжевые аналоги.

Это действительно очень вкусно!

Итальянцы пошептались и спросили робко:
— А с какою целью вы все это делаете?
Учитель вскинул брови, удивляясь вопросу, и ответил строго:
— Чтобы весело было!

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/2330.html