Пирог, глядящий на звёзды

Это ещё один рецепт из моей новой электронной книги об английском Рождестве — и ещё один пример блюда, о котором я собиралась рассказать целую вечность.

Перейти на страницу книги

Мне показалось символичным завершить рассказ об английском Рождестве пирогом с романтичным названием stargazy pie, хоть он и связан с Рождеством лишь опосредованно. Но и сам этот праздник с исторической точки зрения — удивительная и подчас довольно странная смесь традиций. Не менее странная, чем этот пирог.

Уверена, мало кого он оставит равнодушным: его эпатажный внешний вид определённо привлекает внимание. Что же касается вкуса, то он под стать наружности — такой же бескомпромиссный. Любителям ярких рыбных блюд точно понравится.

Этот пирог тесно связан с дальним Юго-Западом Англии — графством Корнуолл, и даже ещё конкретнее — рыбацкой деревней Mousehole (произносится «Маузэл», с ударением на первый слог).

Корнуолл с трёх сторон омывает море — неудивительно, что на протяжении столетий имидж этого графства формировали рыбаки, пираты и контрабандисты. Последние две категории уже не в почёте, а вот профессия рыбака по-прежнему актуальна: Корнуолл славится рыбой и морепродуктами. Кроме того, это ещё и край легенд, суровый и романтичный. Естественно, здесь есть и легенда о рыбном пироге с торчащими из него головами.

Если верить преданию, дело было так. Давным-давно — вроде бы в XVI веке — на море разыгрался страшный шторм. Никто из местных рыбаков не решался покинуть гавань и отправиться на промысел. Дело было в декабре, шторм всё не стихал, и это ставило под угрозу уже не только рождественское угощение, но и жизни всех обитателей деревни. Фактически, население Маузэла оказалось на грани голодной смерти.

И тогда один отважный рыбак, известный сегодня как Том Бокок, решительно направил свою лодку в море, бросив вызов стихии. Он не только выжил, но и вернулся с богатым уловом. Этот улов запекли в один гигантский пирог и разделили между всеми жителями деревни.

Вроде как головы из этого пирога торчат с сугубо практической целью — чтобы из них в пирог стекал жир, и ничего ценного не пропало. Хотя рыбы, любующиеся звёздным небом, — это так романтично. И как будто очень по-корнуоллски.

Сегодня подвиг легендарного рыбака отмечают ежегодным фестивалем: 23 декабря в Маузэле празднуют Tom Bawcock’s Eve. И обязательно пекут большой пирог, из которого выглядывает местная рыбёшка. То есть формально это блюдо не совсем рождественское: его едят за пару дней до Рождества. Но по сути Tom Bawcock’s Eve делит с Рождеством его символический смысл: это тоже праздник света среди тьмы. Маузэл по такому поводу расцвечивается яркой иллюминацией — это ещё один атрибут праздника, наравне с пирогом.

Праздничное шествие в Маузэле по случаю Tom Bawcock’s Eve (источник фото)

Если честно, правдивость легенды вызывает сомнения. Вполне может быть, что когда-то жил такой отважный рыбак, который и вправду спас деревню от голода. Но вот конкретно пирог, «глядящий на звёзды», с большой долей вероятностью придумали позже. Первые письменные упоминания о нём появляются только в XX веке. Возможно, сначала появился фестиваль рыбацкой отваги, а потом уже такой необычный пирог, призванный сделать праздник незабываемым. Но это только предположения.

Кадры из фильма «Дамы в лиловом» (Ladies in Lavender, 2004)

Сегодня stargazy pie регулярно всплывает в массовой культуре как что-то типично корнуоллское — и очень историческое. И если в первой части утверждения нет никаких сомнений, то историчность в данном случае — понятие размытое.

Как бы то ни было, для авторов исторических и псевдоисторических романов такая гастрономическая деталь — просто находка. Наверное, самый известный пример — это «Полдарк», серия книг Уинстона Грэма, по которой снят одноимённый сериал BBC 2015 года.

Джинни Картер заворочалась в постели. Она спала, вернее, дремала, и ей снилось, что она печет пироги с сардинами и вдруг все рыбы начинают моргать, превращаются в младенцев и принимаются плакать. Джинни резко проснулась, но плач все еще звучал у нее в ушах.

(Уинстон Грэм, «Росс Полдарк», перевод И. Б. Русаковой)

В оригинале «пироги с сардинами» — это starry-gazey pie, то есть один пирог, но довольно жуткого вида — вполне понятный сюжет для кошмара.

И сардины здесь тоже неспроста. Именно сардины чаще всего упоминаются в русском переводе, когда речь идёт об улове местных рыбаков, и это справедливо, но недостаточно точно. На самом деле в тексте книги фигурируют pilchards — вполне конкретная разновидность сардин. Это важно, потому что pilchards — очень региональная штука. Исторически именно этот вид рыб имел колоссальное значение для экономики Корнуолла. Да и просто для выживания местного населения. Недаром их ещё называют «корнуольскими красавицами». Основой для stargazy pie, строго говоря, тоже должны быть pilchards.

В сентябре, в разгар сезона сардин, Росс часто ездил в Сол, чтобы взглянуть на улов и, если рыба была хороша, купить полбочонка на засолку. Он успел заметить, что Демельза, которой с детства приходилось закупать продукты для большой и бедной семьи, лучше его оценивает товар, и поэтому иногда брал девочку с собой.

Pilchard — это крупная сардина (семейство сельдевых), морская стайная рыба. По сути, pilchard — зрелая взрослая форма той же рыбы, которую в более молодом возрасте называют sardine. Мясо у неё плотнее и жирнее, вкус — более насыщенный, чем у обычной «сардины».

Традиционная бочка с пильчардами (фото из Википедии)

Даниэль Дефо оставил свидетельство на эту тему. Во время своего путешествия по Англии и Уэльсу в 1720-х годах он плыл на лодке близ устья реки Дарт. Дефо увидел «каких-то маленьких рыбок, подпрыгивающих и резвящихся на поверхности воды». Рыбки оказались косяком пилчардов. Они и составили ужин писателя и его спутников, обошедшийся им в три фартинга. Дефо отметил, что свежих пилчардов просто жарят на гриле с солью и перцем — способ, который и сегодня многие считают лучшим вариантом для сардин, молодой версии пилчардов.

Стэнхоуп Форбс. «Торговля рыбой на корнуоллском пляже» (1885)

Но вернёмся к пирогу. Stargazy pie, каким его сегодня пекут в Маузхоле, — это свободная интерпретация классики. В нём три слоя начинки: рыба в белом соусе, резаные яйца и картофельное пюре. В первом слое аж семь сортов местной рыбы — конечно же, свежевыловленной. По случаю праздника рыбаки приносят её в паб на безвозмездной основе. Эта рыба на дне пирога — без голов и хвостов. Сардинки, выглядывающие сверху, — дополнительный декоративный элемент. Украшение, а не основной вкус.

Сделать начинку более сытной и интересной — понятное желание. Но, если смотреть в корень, основа stargazy pie — рыба и тесто. Остальное — допустимые вольности. Можно взять одну-единственную рыбку пильчард и оформить её на манер сосиски в тесте — чтобы только голова и хвостик выглядывали из порционного пирожка. Можно раскатать тесто в длинный прямоугольник, поперёк него выложить рыбок, накрыть вторым куском теста и запечатать (конечно, оставляя головы и хвосты снаружи). Такой пирог удобно делить на порции, чтобы торговать на ярмарках или подавать на больших сборищах. А круглый пирог, в крышке которого проделаны дырочки для рыбьих голов, — атрибут семейных трапез.

Многообразие форм stargazy pies описала Дороти Хартли в своём классическом труде «Еда в Англии» (Food in England, 1954). Она же объясняет, по какому принципу в начинку попадают дополнительные ингредиенты. Добавки нужны для того, чтобы рыбки сохранили сочность, а вкус стал интереснее. Поэтому самый простой вариант — нафаршировать самих рыбёшек, прежде чем упаковывать их в тесто. Типичный и самый простой «фарш» — мелко нарубленный репчатый лук с зеленью. Или хлебные крошки с зеленью, но обязательно с добавлением какой-то жидкости (молоко, сидр), чтобы получился соус, а не сухая смесь. Другие возможные вкусовые добавки особенно любопытны. Среди них не только космополитичная горчица, но и местные специалитеты — маринованный солерос («морская спаржа», samphire) и жмых из-под пресса для сидра.

Дороти Хартли предлагает ещё один вариант пирога, глядящего на звёзды, — викторианский «богатый». Он готовится по принципу флана — яичной запеканки, а крышка из теста добавляется лишь в самом конце. Сардинки в нём не нужно фаршировать — рыба просто выкладывается в форму поверх слоя хлебных крошек пополам с луком. Между рыбками — ломтики бекона, и всё это заливается яичным кустардом. Такая «запеканка» долго томится в духовке под крышкой (несъедобной), которую ближе к концу заменяют на крышку из рубленого теста. Что касается внешнего вида, в викторианских пирогах рыбьи головы с веточками петрушки во рту обычно выглядывали через дырку в центре, а хвосты торчали по периметру.

В большинстве современных рецептов яйца — обязательный ингредиент. Возможно, это наследие викторианской яичной заливки. В остальном состав зависит исключительно от фантазии повара.

Мой рецепт — наследник классики, но с некоторыми нюансами. Лук, петрушка, бекон и хлебные крошки — дань традициям. Сидр — потому что Юго-Запад Англии знаменит этим напитком. О лимонном соке этого сказать нельзя, но вкусу он только на пользу. Всё вместе — уже не простецкая еда рыбаков, а эффектное блюдо, достойное любого банкета.

Источник рецепта — книга The National Trust: Complete Traditional Recipe Book. Я лишь немного поменяла его под себя.

Выбор рыбы — первый вопрос, который у вас возникнет, если сардины в ваших краях не водятся. Подойдёт, в принципе, любая мелкая (или средняя) морская рыба. Мне доводилось использовать мелкую атлантическую сардинку, дальневосточную сардину иваси, черноморскую ставриду. В последний раз в ход пошла балтийская салака. В принципе, можно попробовать даже с обычной селёдкой — на весь пирог вам хватит двух-четырёх штук.

Количество рыбок зависит от их размера: они должны комфортно разместиться в форме. Филе, распластанное бабочкой, должно заполнить всю площадь, можно внахлёст. С крупной рыбой меньше возни, но при этом чем крупнее рыба, тем заметнее кости — есть риск пропустить что-то существенное при разделке.

Рецепт рассчитан на форму диаметром 20–22 см. Она может быть разъёмной — тогда получится достать из неё пирог перед подачей. Если подходящей разъёмной формы у вас нет, используйте красивую неразъёмную и подавайте пирог прямо в ней (лучше не антипригарную, чтобы не повредить покрытие при нарезке пирога).

ПИРОГ, ГЛЯДЯЩИЙ НА ЗВЁЗДЫ (Stargazy Pie)

Ингредиенты

Тесто:

375 г муки
225 г сливочного масла
0,5 ч. л. соли
90 мл холодного яблочного сидра (или воды, простой или газированной)

Начинка:

6–12 свежих сардин или других рыбок — см. выше (количество зависит от размера)
120 г хлебных крошек
70–80 г лука (1 маленькая луковица или половинка большой)
1 лимон (сок и цедра)
3 яйца, сваренных вкрутую
100–150 г бекона
Несколько веточек петрушки (примерно 3 ст. л. в нарезанном виде)
Соль
Свежемолотый чёрный перец
150 мл сидра

Для смазывания:

1 яичный желток
2 ч. л. воды
Щепотка соли

Приготовление

Приготовить рубленое тесто. Для этого нарезать кубиками холодное масло. Перемешать муку с солью, добавить масло. Кончиками пальцев втирать масло в муку, пока не получится смесь, напоминающая по консистенции мелкие хлебные крошки. Также можно использовать для этого комбайн с ножами или стационарный миксер с насадкой-лопаткой.
Влить холодный сидр (или воду) и быстро замесить тесто, пока оно не станет однородным. Тут лучше недомесить, чем перемесить, так как масло не должно растаять.
Разделить тесто на две неравные части (две трети и треть) — для основания и крышки пирога. Из каждой сформировать шар, расплющить в лепёшку (чтобы остыло быстрее и равномернее), обернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на полчаса (можно больше).
Тем временем заняться начинкой. Яйца сварить, охладить и нарезать кубиками.
Белый хлеб (можно чёрствый, но не совсем сухой) измельчить в крошку (можно вместе с коркой. Удобно использовать для этого комбайн с ножами. Можно просто перетереть руками или задействовать тёрку.
Лук очистить и мелко порубить.
С лимона снять цедру с помощью тёрки. Разрезать пополам и выдавить сок.
Порубить петрушку.
Бекон нарезать кубиками или тонкими брусочками. Я предпочитаю обжарить его перед добавлением в начинку, чтобы подрумянить и вытопить лишний жир. Если не обжаривать бекон, можно взять его поменьше (70–100 г). На вытопившемся жире можно потом подрумянить лук. Но это всё сугубо по желанию — оригинальный рецепт не предполагает предварительной термической обработки, просто мне так вкуснее. Обжаренное нужно охладить, прежде чем смешивать с другими продуктами.
Смешать все перечисленные ингредиенты в большой миске. Посолить и поперчить (не забудьте — я почему-то всё время норовлю пропустить это действие). Добавить жидкую составляющую — сидр. В итоге получится кашица средней густоты.
Подготовить рыбу. В принципе, головы можно отрезать и потом воткнуть в пирог отдельно от всего остального, но мне больше нравится оставлять их прикреплёнными к тушке. С рыбой нужно проделать следующие манипуляции: отрезать хвост и срезать плавники; надрезать по всей длине вдоль брюшка и вынуть внутренности; при необходимости очистить от чешуи; извлечь хребет (и сопутствующие кости, если рыба большая); аккуратно удалить жабры. (Если рыбка у вас совсем мелкая, какую принято жарить и есть целиком, вместе с костями и внутренностями, что-то из описанного, вероятно, можно опустить. Но сама я не пробовала, поэтому рекомендовать не буду.) Каждую разделанную тушку распластать бабочкой.
Сформировать пирог. Смазать маслом форму диаметром 20–22 см (лучше разъёмную). Вырезать из бумаги для выпечки круг по размеру дна, выстелить им форму. Раскатать бОльшую часть теста в пласт толщиной 3–4 мм, выстелить им дно и стенки формы, с небольшим запасом (края пока не обрезать).
Выложить на дно половину начинки, разровнять. На неё выложить распластанные рыбьи тушки — так, чтобы они сходились хвостами в центре пирога, а головы были задраны вверх вдоль стенок формы. Поверх тушек выложить остатки начинки.
Вторую лепёшку теста, поменьше, тоже раскатать в пласт. По периметру этого пласта сделать надрезы ножом или ножницами, соответствующие количеству (и примерному расположению) рыбных голов. Так будет проще и аккуратнее, чем рвать тесто руками уже на пироге. Накрыть этим надрезанным тестом пирог, в прорези просунуть рыбьи головы — так, чтобы они выглядывали поэффектнее. Запечатать тесто вокруг голов и по периметру пирога, срезая излишки.
Разболтать желток с водой и солью, смазать пирог этой смесью. В центре пирога проделать небольшое отверстие для выхода пара. Обрезки теста раскатать повторно и вырезать из них декоративные элементы — звёздочки (это по желанию). Украсить ими крышку пирога и тоже смазать желтком. Убрать пирог в холодильник на 15–20 минут.
Разогреть духовку до 220 ºC. Выпекать пирог при этой температуре 10 минут, затем понизить её до 180 ºC и печь ещё примерно 50 минут — до хорошего золотистого цвета.

Из разъёмной формы пирог лучше не вынимать сразу, а дать ему постоять и немного остыть: в горячем виде он довольно хрупкий. Нарезать его на аккуратные кусочки тоже проще охлаждённым. Впрочем, если такой задачи не стоит, дожидаться остывания не обязательно — подавать этот пирог на стол можно и горячим, и тёплым, и холодным.