Йемас — желтки Святой Терезы (Проспер Мериме. «Кармен»)

Лето в разгаре! В большом городе такая жара — удовольствие на любителя. Если вы, как и я, с трудом справляетесь с температурной нагрузкой, а сбежать от неё не получается, единственное спасение — мысленный побег. Можно запастись мороженым и рисовать в воображении зимние сугробы, а можно — посмотреть «врагу» в лицо. Представить, что вы не где-нибудь, а в жаркой Испании, и палящее солнце вам не помеха, потому что в ваших жилах течёт горячая испанская кровь.

Мы вернулись в Севилью. В начале Змеиной улицы она купила дюжину апельсинов и велела мне их завернуть в платок. Немного дальше она купила хлеба, колбасы, бутылку мансанильи; наконец зашла в кондитерскую. Тут она швырнула на прилавок золотой, который я ей вернул, еще золотой, который у нее был в кармане, и немного серебра; потом потребовала у меня всю мою наличность. У меня оказались всего-навсего песета и несколько куарто, которые я ей дал, стыдясь, что больше у меня ничего нет. Я думал, она скупит всю лавку. Она выбрала все, что было самого лучшего и дорогого, йемас, туррон, засахаренные фрукты, на сколько хватило денег. Все это я опять должен был нести в бумажных мешочках.

Безудержный нрав Кармен проявляется во всём, в том числе и в любви к сладостям. В кондитерской лавке она набрасывается на всевозможные традиционные лакомства. И если мы без труда можем себе представить, как выглядят засахаренные фрукты, да и туррон (род нуги) достаточно хорошо известен за пределами Испании, то йемас — что-то совершенно загадочное.

Этот десерт обязан своим названием главному ингредиенту: йемас в переводе с испанского означает «яичные желтки». Помимо желтков в состав входит сахар (в форме сиропа). Остальные ингредиенты опциональны, но не будут лишними: яичный вкус йемас только выигрывает от добавления корицы и лимонной цедры.

В Испании существует несколько разновидностей йемас. Севилья, где разворачивается действие «Кармен», известна «желтками Святого Леандра» (yemas de San Leandro). Их по сей день готовят по секретному рецепту монахини монастыря Святого Леандра, и купить этот десерт можно только там. Этим «желткам» придают форму конусов, покрывают сахарной глазурью и заворачивают каждый в бумажный кулёчек.

Кроме йемас Святого Леандра существует ещё несколько региональных разновидностей. Пожалуй, самая популярная — желтки Святой Терезы (yemas de Santa Teresa) родом из севильского города Авила. Рецепт этих йемас хорошо известен, так что их мы и попробуем приготовить. С учётом того, что монахини из монастыря Святого Леандра своим рецептом ни с кем не делятся, в кондитерской Кармен, скорее всего, могла купить только более ходовую версию — вроде той, что ниже.

Скажу сразу, вкус этого лакомства сродни палящему солнцу — на любителя. Если вам не нравятся десерты с выраженным яичным, «омлетным» вкусом, то и йемас, скорее всего, не порадуют. Можно поэкспериментировать с разными ароматизаторами (ваниль, апельсин и т. д.), чтобы сильнее замаскировать природу йемас, но лишь до определённого предела. 

 

ЖЕЛТКИ СВЯТОЙ ТЕРЕЗЫ (Yemas de Santa Teresa)

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 8 яичных желтков
• 100 г сахара
• 80 мл воды
• Цедра ½ лимона
• Палочка корицы
• Сахарная пудра для обваливания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. С лимона срезать цедру, желательно одной цельной полоской (так будет проще потом извлечь её из сиропа).
2. Отделить желтки от белков. Слегка разболтать желтки венчиком или вилкой, затем процедить через сито, чтобы избавиться от частичек белка.
3. Поместить сахар в кастрюльку, залить водой. Добавить лимонную цедру и корицу. Поставить на огонь, довести до кипения и растворения сахара. После того как сахар полностью растворится, желательно больше не мешать сироп, чтобы избежать кристаллизации. Варить на среднем огне до получения густого сиропа (чтобы проверить консистенцию, слегка наклоните кастрюлю из стороны в сторону).
4. Снять с огня, удалить цедру и корицу. Интенсивно помешивая, добавить желтки. Вернуть кастрюлю на огонь и готовить, продолжая мешать. Через какое-то время масса начнёт отделяться от дна и стенок. После этого варить её ещё несколько минут, чтобы она стала гуще. В итоге у вас должна получиться пластичная масса, которая будет держать форму.
5. Переложить её в миску, накрыть пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности, и убрать в холодильник до полного остывания.
6. Из остывшей массы сформировать шарики размером с яичный желток, обвалять в сахарной пудре и выложить в бумажные капсулы для конфет.
7. Сложить в коробку и хранить в холодильнике.