Валенсия Хемингуэя и паэлья с морепродуктами («По ком звонит колокол»)

В начале октября я провела неделю в Валенсии, приоткрыв для себя новый регион Испании со всеми его особенностями, включая гастрономию. Здесь у меня не было такого дотошного литературного проводника, как в Барселоне, но всё же без литературной составляющей не обошлось. И, пожалуй, самым надёжным информатором оказался Эрнест Хемингуэй.

Все мы знаем, что на определённом этапе его жизнь была связана с Испанией теснее некуда. Первым делом вспоминается, конечно, период Гражданской войны, нашедший своё отражение в романе «По ком звонит колокол». Но это только малая часть истории. Хемингуэй бывал в Испании и до, и после, и полюбил её всем сердцем.

Странно было снова ехать в Испанию. Я не надеялся, что меня когда-нибудь пустят опять в эту страну, которую после родины я люблю больше всех стран на свете, да я бы и сам не поехал, пока хоть один из моих испанских друзей еще сидел в тюрьме.
(«Опасное лето»)

Помимо войны, эту связь питало другое чисто мужской развлечение — коррида. Корриде всецело посвящено одно из поздних произведений Хемингуэя — «Опасное лето». Оно же может послужить богатым источником гастрономических цитат. И, наравне с «По ком звонит колокол», позволяет заглянуть в замочную скважину истории — увидеть ту Испанию, от которой мало что осталось. В том числе увидеть Валенсию, какой её уже сложно увидеть сегодня.

— Фернандито, — сказала Мария, — расскажи нам, как ты ездил в Валенсию.
— Не понравилась мне Валенсия.
— Почему? — спросила Мария и опять сжала локоть Роберта Джордана. — Почему же она тебе не понравилась?
— Люди там невоспитанные и говорят так, что их не поймешь. Только и знают, что орут друг другу: che?
— А они тебя понимали? — спросила Мария.
— Понимали, только притворялись, что не понимают, — сказал Фернандо.
— Что же ты там делал, в Валенсии?
— А я сразу и уехал, даже моря не посмотрел, — сказал Фернандо. — Люди мне там не понравились.
— Вон с моих глаз, ты, старая дева, — сказала ему жена Пабло. — Вон, а то меня сейчас стошнит от тебя. В Валенсии я провела самые прекрасные дни моей жизни. Vamos, Валенсия! Не говорите мне о Валенсии.
(«По ком звонит колокол»)

В Валенсии Хемингуэй бывал неоднократно, и, конечно, в городе появились места, которые можно условно назвать хемингуэевскими. Но не все они сегодня объективно заслуживают внимания. Вот вокзал, на который он прибыл, вот гостиница, где он жил, а вот здесь было кафе, где он встречался с друзьями, но сейчас на его месте уже что-то ещё. Хочется почувствовать атмосферу места, прикоснуться к иному пласту реальности, но он ускользает и превращается в условность. Хотя в современной Валенсии всё же есть пара мест, где всё осталось, как было (или почти как было) во времена Хемингуэя.

Первый из них — арена для боя быков. Тем, кто не ограничится внешним осмотром этого величественного сооружения и решит посетить представление, я очень рекомендую предварительно прочитать «Опасное лето». Вероятно, не самое выдающееся из написанного Хемингуэем, но мне оно помогло чуть лучше понять этот странный «спорт» и вообще уложить в голове факт его существования, найти для него место в своей картине реальности. Не уверена, впрочем, что хочу увидеть корриду своими глазами (в этот раз формат поездки в любом случае такого не предполагал).

— А что ты там делала? — спросила Мария.
Жена Пабло уселась за стол и поставила перед собой кружку кофе, хлеб и миску с мясом.
— Que? Ты спроси, что мы там делали? Я ездила туда с Финито, у него был контракт на три боя во время ярмарки. В жизни я не видела столько народу. В жизни не видела таких переполненных кафе. Часами надо было дожидаться столика, а в трамвай и вовсе не сядешь. День и ночь там все кипело ключом, в Валенсии.
— А что же ты там делала? — спросила Мария.
— Мало ли что, — сказала женщина. — Мы ходили на пляж, и лежали в воде, и смотрели, как быки вытаскивают из моря большие парусные лодки. Быков загоняют в море на большую глубину и там впрягают в лодки; и они спешат назад, на берег, сначала вплавь, а потом, как почуют дно под ногами, так чуть не бегом бегут. Утро, и маленькие волны бьются о берег, и десять пар быков тянут из моря лодку под всеми парусами. Вот это и есть Валенсия.
(«По ком звонит колокол»)

Другое сохранившееся хемингуэевское место — ресторан Pepica. В «Опасном лете» Хемингуэй поёт ему дифирамбы, но вряд ли вы об это узнаете, если будете читать в переводе. По «славной» традиции, значительная часть гастрономических подробностей была опущена, а оставшаяся искажена. В самом популярном переводе, который лежит, кажется, во всех онлайн-библиотеках, про «Пепику» нет ни слова. Хотя альтернативный, более точный перевод всё-таки существует, но мне не удалось установить, чей он. Как и найти его в виде текста — я слушала его в формате аудиокниги. И там как раз есть следующие слова:

Ужин в «Пепике» прошёл великолепно. «Пепика» — большой чистый ресторан под открытым небом, и готовят они у тебя на глазах. можно самому выбрать, что ты хочешь запечь или пожарить, а моллюски, крабы и валенсийский рис здесь лучшие на побережье. После корриды настроение у всех было отличное, мы проголодались и ели с удовольствием. Ресторан принадлежал одной семье, и посетители хорошо знали друг друга. Слышен был рокот волн у берега, и на сыром песке лежали отблески огней. Мы пили сангрию, красное вино со свежим апельсиновым и лимонным соками, которое подавали в больших кувшинах, и для начала заказали местные колбаски, свежего тунца, креветок, хрустящие жареные щупальца осьминогов, напоминающие на вкус жареных омаров. Зачем одни заказали бифштексов, другие — жареных на гриле цыплят с жёлтым шафрановым рисом, душистым перцем и морскими моллюсками. По валенсийским понятиям ужин был очень скромный, и хозяйка ресторана боялась что мы останемся голодными.
(«Опасное лето»)

Сегодня «Пепика» стоит на своём месте и купается в лучах славы. Внутри, как водится, фотографии знаменитых посетителей и та самая цитата на стене. Помимо этого со времён Хемингуэя, кажется, ничего не изменилось — возможно, зря (есть в интерьере что-то от советской столовой). Что же касается качества блюд, судить о его неизменности я не могу: опять пробежала мимо. В любом случае сегодня у «Пепики» есть достойные конкуренты, и я бы скорее сделала выбор в пользу одного из них.

— Что же ты еще делала, когда не смотрела на быков?
— Мы завтракали в павильонах на пляже. Пирожки с жареной и мелкорубленой рыбой, и перцем, красным и зеленым, и маленькими орешками, похожими на зерна риса. Тесто нежное и рассыпчатое, а рыба так и тает во рту. Креветки только что из воды, политые лимонным соком. Розовые и сладкие и такие крупные — раза четыре куснешь. Мы много их ели. А еще мы ели paella из риса со всякой морской мелочью — рачками, моллюсками, ракушками, маленькими угрями.
(«По ком звонит колокол»)

Паэлья — национальное валенсийские блюдо, эмблема местной кухни. Настолько известное и популярное, что зачастую его считают общеиспанским достоянием. Но всё же за паэльей нужно ехать именно в Валенсию. У меня в эту поездку было не очень-то много возможностей для вдумчивых дегустаций, поэтому я сделала ход конём и решила наконец освоить её самостоятельное приготовление. Благо, в столице паэльи для этого масса возможностей.

Количество всевозможных курсов и мастер-классов по приготовлению паэльи такое, что глаза разбегаются. Но большинство из них на испанском, так что в моём случае отпадали. Впрочем, в англоязычном сегменте всё равно было из чего выбрать. Я остановилась на мастер-классе, который провела для нас Кристина, урождённая валенсийка и профессиональный повар, в собственной маленькой кулинарной студии. Записалась на него через Airbnb — там помимо жилья есть и развлечения «из первых рук». Получился полезный и очень приятный опыт, которым я и хочу с вами поделиться.

Общая информация

1. Что делает паэлью паэльей (не ризотто, не пловом и не джамбалайей)? Сорт риса плюс технология приготовления. О рисе — чуть ниже. Что же касается технологии, то тут важную роль играет специальная сковорода — плоская и широкая. Считается, что для правильной паэльи слой риса в сковороде должен быть не толще пальца. Вот и представьте себе диаметр посудины на большую семью. Внушительный, прямо скажем! А, например, на четыре порции нужна сковорода диаметром 34 см. Думаю, это всё равно больше, чем любая из имеющихся на среднестатистической российской кухне. Впрочем, помимо диаметра и плоского дна особых требований к посуде нет, так что можно попробовать приготовить паэлью и в обычной сковороде — самой большой из тех, что у вас есть. Просто вряд ли в ней поместится больше двух порций.

2. Традиционная паэлья готовится на открытом огне. Такое практикуют даже в условиях городской кухни. Когда Кристина проводит мастер-классы для больших компаний, то готовит паэлью этим методом. Для нашей мини-группы использовалась относительно небольшая сковорода в сочетании со специальной газовой горелкой соответствующего диаметра. Если сковорода не слишком широкая, можно готовить паэлью и на обычной плите, просто тогда сложнее следить за равномерностью нагрева.

3. По-хорошему, для приготовления паэльи традиционным методом — на огне — нужно два человека, чтобы один следил за содержанием сковороды, а другой — за огнём. И чтобы было с кем препираться в процессе.

4. Кристина рекомендует для паэльи следующие сорта риса (из тех, что можно купить в Валенсии): Senia, JSendra или Bomba. В России можно купить, например, рис «Бомба» марки Bravolli. В целом, нужен среднезёрный рис с относительно невысоким содержанием крахмала. Лучше, чтобы на нём было так и написано — «для паэльи».

5. Лук никогда не кладут непосредственно в паэлью — только в бульон для неё (и потом процеживают). В противном случае он помешает приготовлению риса — рис получится не той консистенции.

6. Вообще, важно соблюдение технологии, температурного режима и т. п., чтобы получился правильный рис. К концу приготовления он должен остаться целым. Если что-то пойдёт не так и рисинки полопаются, это высвободит крахмал и получится скорее ризотто, чем паэлья.

7. Кстати, сами валенсийцы любят максимально сухую паэлью, а самым вкусным считается рис, прижарившийся ко дну сковороды. Существуют и другие разновидности «риса в сковороде», в которых в конце приготовления остаётся ощутимое количество бульона, но всё же точкой отсчёта считается именно сухая паэлья «с припёком».

8. Для уверенного приготовления паэльи нужна набитая рука и намётанный глаз. Но даже в этом случае не всегда всё идёт гладко. Например, в нашем случае неожиданно закончился газ в горелке, пришлось экстренно менять баллон, что заставило Кристину изрядно понервничать: когда процесс приготовления риса запущен, важна его непрерывность. Кристина шутила, что это в порядке вещей: чтобы приготовить хорошую паэлью, ты должен пройти через страдания.

9. Традиционная валенсийская паэлья — не морская, а мясная (из курицы и кролика). Использовать для этого блюда рыбу и морепродукты стали позже, но сегодня этот вариант существует практически наравне с аутентичным. И, конечно, когда находишься так близко к морю, хочется попробовать именно его.

Другой вопрос, что по возвращении в Москву хочется повторить — а с ингредиентами для морской паэльи у нас сложнее. Морепродукты — только прошедшие заморозку, о свежем утреннем улове речи нет. Да и чисто по наименованиям выбор куда беднее. Но что поделать — остаётся только выбирать лучшее из того, что есть. В целом, компромисс возможен.

Кристина использовала для своей паэльи пару совсем уж экзотических морских гадов — из числа региональных специалитетов. Во-первых, какого-то гигантского кальмара — его местное название я, увы, не запомнила, но в России в нём всё равно мало проку. По вкусу он был изумителен! Но, технически, обычные кальмары в этом рецепте работают не хуже.

Во-вторых, обычно Кристина готовит свою морскую паэлью с особой разновидностью ракообразных. По-испански они называются galeras, по-английски — mantis shrimps, а по-русски… раки-богомолы? Посмотрите, какие красавцы:

Но в день нашего мастер-класса их не оказалось на рынке, так что в ход пошли их чуть менее экзотичные сородичи.

У нас, скорее всего, и «сородичам» придётся искать замену. Я уже припасла на эту роль пачку упитанных аргентинских креветок. Посмотрим, что получится.

Паэлья с морепродуктами

Ингредиенты
(на 4 порции)

• 2 больших кальмара
• 8 королевских креветок/лангустинов/mantis shrimps/других подобных морских гадов
• 1 ст. л. сладкой паприки
• 180 мл свежих помидоров, натёртых на крупной тёрке
• Зубчик чеснока
• 150 мл оливкового масла
• 320 г риса для паэльи
• 700 мл бульона
• Шафран

Для бульона:

• Хребет морского чёрта (или остатки другой белой рыбы, какая найдётся)
• Головы креветок, остатки крабов, лангустинов и т. п. — что найдётся
• 2 помидора
• 1 луковица
• Несколько ниточек шафрана

Сковорода для паэльи диаметром 32-34 см

Приготовление

1. Первым делом готовится бульон. В зависимости от вида паэльи (а также, вероятно, индивидуального подхода повара) бульон готовят либо непосредственно в сковороде для паэльи, либо в отдельной кастрюле. Для паэльи с морепродуктами Кристина предложила нам второй вариант. Для бульона крупно нарезать лук и помидоры, сложить их в кастрюлю вместе с другими ингредиентами и слегка обжарить на оливковом масле.  Залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 часа.
2. Ближе к концу щедро посолить. Кристина говорит, что бульон должен показаться вам чуть-чуть пересоленным, тогда в паэлье уровень соли выровняется должным образом.
3. Снять бульон с огня, процедить и убрать до востребования. Можно приготовить его сильно заранее и заморозить.
4. Поставить сковороду для паэльи на средний огонь. Нагреть в ней оливковое масло, добавить щедрую щепотку соли.  Обжарить креветки (или тех ракообразных, которых используете). Переложить в миску.
5. Кальмаров нарезать кусочками среднего размера, чеснок мелко порубить. Обжарить кальмаров с чесноком в том же масле, в котором жарились креветки.
6. Добавить тёртые томаты и паприку, готовить 3 минуты, чтобы немного выпарился томатный сок. 
7. Всыпать рис и обжарить, помешивая, в течение 30 секунд.
8. Добавить рыбный бульон. Его должно быть примерно в два раза больше (по объёму), чем используемого риса. Также на этом этапе можно добавить ещё немного шафрана. И слить в сковороду сок из миски с креветками, если он там появился.
9. После добавления бульона паэлью не мешают и вообще больше не трогают. Дальше она готовится без механических вмешательств. Процесс занимает 20 минут. Первые 12 минут — на сильном огне. (Через 10 минут после начала приготовления мы должны начать видеть рис — это значит, что всё идёт по плану.) Потом нужно уменьшить огонь до минимума и готовить ещё 4-5 минут. Последние 3-4 минуты — по обстоятельствам (в зависимости от того, сколько осталось бульона): либо на минимуме, либо на среднем огне. 
10. Когда паэлья готова, её снимают с огня, сверху укладывают обжаренные креветки, по желанию украшают зеленью. И оставляют в покое минимум на пять минут. Паэлье нужно «дойти»: за это время рис абсорбирует остатки бульона. Вообще, можно дать постоять паэлье и подольше: первые час-полтора она будет становиться только лучше.

— У нас с тобой тоже есть что вспомнить, — ответил Пабло.
— Да, — сказала женщина. — Да, конечно. В свое время ты был даже больше мужчиной, чем Финито. Но мы с тобой никогда не ездили в Валенсию. Никогда мы не ложились в постель под звуки оркестра, проходящего по улицам Валенсии.
— Мы не могли, — сказал ей Пабло. — У нас не было случая поехать в Валенсию. Ты сама это знаешь, только не хочешь подумать об этом. А зато с Финито тебе ни разу не случалось пустить под откос поезд.
(«По ком звонит колокол»)