Южные сдобные булочки (Маргарет Митчелл. «Унесённые ветром»)

Негативный опыт всегда чему-нибудь учит — при условии, конечно, что вам удалось его пережить. Скарлетт О’Хара удалось больше, чем многим: она выжила в самые тяжёлые годы гражданской войны. Но, пожалуй, именно это сделало её тем, кем она стала. «Я больше никогда не буду голодать» — помните? И сколько решений впоследствии было принято, исходя, в сущности, именно из этой посылки…

Вероятно, бороться с голодом было бы не так мучительно, если бы удалось подчинить себе память и не вспоминать утраченное. Тяжёлые времена становятся особенно мучительными на контрасте с ушедшей беззаботной порой. Голодные годы словно становятся ещё голоднее, если вспоминать былые гастрономические порядки: как вкусно и обильно завтракали, обедали и ужинали в Таре даже в самые обычные, ничем не примечательные дни, а уж по особым поводам — и подавно. В том, что память желудка оказывается сильнее памяти сердца, в конце концов, нет ничего удивительного: еда — самая базовая потребность, и когда в ней возникает недостаток, становится трудно думать о высоком.

Еда! Еда! Почему память сердца слабее памяти желудка? Скарлетт могла совладать со своим горем, но не со своим желудком, и каждое утро, прежде чем война и голод всплывали в ее сознании, она, проснувшись, но еще в полудреме, замирала, свернувшись клубочком в сладком ожидании, что сейчас в окно потянет запахом жареной грудинки и свежевыпеченных булочек.

Скудный рацион, помноженный на необходимость много и трудно работать, воскрешает в памяти Скарлетт самые изысканные блюда, подававшиеся на стол в Таре в лучшие годы. Но всё же первое, о чём она вспоминает поутру, даже не успев толком проснуться, — это завтрак, всегда начинавшийся с самого простого и самого необходимого — запаха свежевыпеченного хлеба. Хлеб к завтраку в Таре пекли в виде порционных булочек — характерный для американского Юга формат выпечки. О нём мы сегодня и поговорим.

Исторически можно выделить два типа порционных хлебных изделий, типичных для США, в особенности южных штатов, — дрожжевой и бездрожжевой. Бездрожжевые булочки — это «быстрый» хлеб, так называемые biscuits. Обратите внимание, что, в отличие от Старого Света, и конкретно Великобритании, где этим словом именуют сухое печенье, здесь оно обозначает нечто совсем иное. Американские biscuits скорее сродни английским сконам — плотные снаружи, рассыпчатые внутри, пекутся быстро из простого набора продуктов. На страницах «Унесённых ветром» они тоже присутствуют — на барбекю в «Двенадцати дубах» в начале романа, и о них мы тоже ещё поговорим — в другой раз.

А сегодня — об утренних булочках, которые вспоминает Скарлетт при пробуждении. Это именно rolls — сдобные дрожжевые булочки, выпекающиеся в общей форме. На их приготовление требуется больше времени, и, откровенно говоря, вряд ли вы станете готовить их к завтраку каждый день. Но в былые времена, когда такие заботы ложились на плечи ловких и безотказных негров-рабов, никто о таком, конечно, не задумывался. Зато сегодня у нас есть возможность заморозить часть готовых булочек впрок, чтобы растянуть удовольствие. Об этом я расскажу ниже.

Rolls — популярный в Америке тип дрожжевой выпечки, представляющий собой группу порционных булочек, теснящихся в общей форме для выпечки. Иногда им придают форму улиток, но чаще просто скатывают из теста шарики. Бывают десертные виды таких булочек, когда в улитку теста добавляется начинка, а противень с готовыми булочками заливается сладким соусом — знаменитые Cinnabon тому пример. Но это всё же не наш случай. Здесь мы поговорим о простых дрожжевых булочках, какие подавались к столу в Таре и заменяли хлеб за утренней трапезой.

Я уже писала о том, что в неоднородной массе кулинарных традиций, условно объединяемых понятием «американская кухня», особое место занимает кухня южных штатов. Роман «Унесённые ветром» иллюстрирует именно её, а наши сегодняшние герои — это именно булочки «в южном стиле».

Южные сдобные булочки

Тесто по этому рецепту получается довольно липким, поэтому наличие миксера, способного взять на себя замес, сильно облегчает рабочий процесс. Я традиционно пользуюсь стационарным миксером с чашей, но можно обойтись и простым ручным с насадками-сптральками. При ручном замесе тоже всё получится, но будьте готовы перепачкаться и приложить чуть больше усилий.

Ингредиенты

• 5 г (1,5 ч. л.) сухих дрожжей
• 360 мл тёплого молока (около 40 °C)
• 540 г муки (плюс, возможно, дополнительная для замеса)
• 1 большое яйцо
• 2 ч. л. соли
• 3 ст. л. сахара
• 110 г сливочного масла (растопить и остудить до чуть тёплого состояния)

Для смазывания булочек:

• 1 яйцо
• 1 ч. л. воды
• Щепотка соли

Керамическая форма размером 30х22х7 см или что-то аналогичное.

Приготовление

1. В чашу миксера налить тёплое молоко, добавить сухие дрожжи, перемешать и дать постоять пару минут.
2. Добавить остальные ингредиенты (муку, яйцо, соль, сахар и растопленное масло) и при помощи насадки-крюка на низкой скорости замесить тесто.
3. Как только оно станет однородным, увеличить скорость до средней и вымешивать тесто 15 минут. Время от времени, по мере необходимости, можно подбавлять чуть-чуть муки (чайную ложку — другую), чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. (Я не добавляла, тесто и само в какой-то момент перестало липнуть.)
4. При ручном замесе порядок действий такой же, только время замеса, вероятно, необходимо будет увеличить. Тесто должно стать очень гладким и эластичным. Вот таким: 
5. Чуть присыпать мукой рабочую поверхность и выложить на неё тесто. Сформировать из теста шар. Смазать растительным маслом большую миску и поместить в неё шар теста. Перевернуть тесто так, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть полотенцем и оставить подходить в тёплом месте часа на полтора, или пока тесто не увеличится в объёме вдвое.
6. Тем временем смазать маслом форму для выпечки.
7. Выложить тесто на присыпанный мукой стол и поделить на 20-24 равных частей (примерно по 50 г каждая). Сформировать из них шарики и выложить в форму, довольно плотно друг к другу. В случае с прямоугольной формой, как у меня, получается четыре ряда по пять-шесть булочек.
8. Накрыть полотенцем оставить расстаиваться в тёплом месте на 30 минут.
9. Тем временем разогреть духовку до 190 ºC.
10. Взбить яйцо с чайной ложкой воды и щепоткой соли до однородности. Аккуратно смазать булочки этой смесью.
11. Отправить в духовку и выпекать 25 минут.

Подавать такие булочки принято тёплыми, со сливочным маслом и другими добавками по своему вкусу. Жареный бекон вполне подойдёт, можно ещё дополнить его яйцом — не знаю, насколько это исторично, но вполне в духе современных представлений об американском завтраке.

Те булочки, которые не будут съедены сразу, можно завернуть в фольгу и в таком виде разогреть на следующий день — в духовке при температуре 160 ºC. Главное, не пересушить при этом. Можно и вовсе их заморозить и потом размораживать по той же схеме — в духовке, завёрнутыми в фольгу.