Горячий портвейн и крестьянские крапфены (А. и Б. Стругацкие. «Отель "У Погибшего Альпиниста"»)

Мы сидели в каминной. Жарко пылал уголь, кресла были старинные, настоящие, надежные. Портвейн был горячий, с лимоном, ароматный. Полутьма была уютная, красноватая, совершенно домашняя. На дворе начиналась пурга, в каминной трубе посвистывало. В доме было тихо, только временами издалека, как с кладбища, доносились взрывы рыдающего хохота да резкие, как выстрелы, трески удачных клапштосов. На кухне Кайса позвякивала кастрюлями.

Конец зимы в Москве — испытание для стойких духом. Это время, когда зима уже основательно приелась, но уходить соберётся ещё нескоро, а пока только приобретает всё менее привлекательные формы. Для меня февраль — самый психологически сложный месяц в году. Как себя ни настраивай на светлую волну, как ни подбадривай и ни стимулируй, всё равно в какой-то момент ресурсы истощаются. Гораздо приятнее было бы провести этот месяц где-нибудь поближе к природе — и подальше от всяких обязательств. Скажем, в романтичной, расслабляющей обстановке загородного пансиона. В идеале, конечно, в горах. Так, чтобы днём дышать целебным горным воздухом, любоваться прекрасными видами, осваивать лыжи и прочие виды зимней активности (без фанатизма, только для удовольствия и общего тонуса), а по вечерам усаживаться у камина в гостиной с чашечкой согревающего напитка, слушать потрескивание поленьев в очаге и предаваться неспешным разговорам.

Не помню точно, сколько мне было лет, когда я впервые прочитала «Отель “У Погибшего Альпиниста”». Наверное, не очень много, потому что после того прочтения у меня не сохранилось практически никаких воспоминаний относительно сюжета и того, какое впечатление он на меня произвёл. Чуть ли не единственным, что почему-то засело в памяти, был образ главного героя, уютно устроившегося у камина со стаканом горячего вина со специями. Слово «глинтвейн» я узнала гораздо позже (не говоря уже о вкусе этого напитка). И много позже, уже в более искушённом возрасте, повесть, конечно, была перечитана, поэтому её сюжет я теперь представляю предельно ясно. Но все равно первое, что я вспоминаю, когда речь заходит об этой книге, — это уютные вечера за стаканчиком горячего портвейна, которые главный герой проводил в компании хозяина или в одиночестве, но неизменно с удовольствием для самого себя.

Вообще, в этом сезоне я открыла для себя, что согревающие зимние напитки — это не только глинтвейн в самом классическом варианте, но ещё масса всего интересного. То есть в теории я знала об этом давно, но только недавно появился повод для более близкого знакомства. И теперь всё время хочется пробовать что-то новое (насколько это позволяют наши довольно скромные объемы потребления алкоголя). И новые знакомства в этой области неизменно оказываются одно приятнее другого. Из всех моих зимне-алкогольных открытий горячий портвейн, пожалуй, ближе всего к классическому глинтвейну — хотя бы потому, что в его основе вино, а не что-то ещё. Однако же это особый напиток, со своим вкусом и характером.

Конечно, за основу нужно брать качественный португальский портвейн. Как можно лучший, но без фанатизма: элитный порто просто кощунственно переводить на производные напитки. Ведь наш портвейн предстоит разбавлять, нагревать и ароматизировать. У меня был вот такой:

Горячий портвейн

Ингредиенты (на 2-3 порции)
300 мл портвейна
200 мл воды
Половина лимона
1 ст .л. сахара
Палочка корицы
4-5 гвоздик

Приготовление

1. С лимона снимаем цедру, выжимаем из него сок.
2. Помещаем их в кастрюльку вместе со специями и столовой ложкой сахара. Вливаем портвейн и нагреваем на небольшом огне, помешивая, до растворения сахара. Тем временем можно поставить чайник.
3. Когда сахар растворится, а портвейн прогреется, снимаем кастрюлю с огня, вливаем стакан кипятка, перемешиваем. Накрываем крышкой и даём немного настояться.
4. Процеживаем в кувшин или сразу в бокалы.

На мой взгляд, чем горячее, тем вкуснее, поэтому непосредственно перед подачей настоявшийся на специях портвейн можно ещё раз хорошо прогреть, но только не доводить до кипения.

Я замерз и с удовольствием ощутил, что теперь наступило самое время закрепить наметившуюся добрую традицию и выпить горячего портвейна.
— Пойдем, Лель, — сказал я, и мы вернулись в холл. Там мы встретили хозяина, и я посвятил его в свой замысел. Я встретил полное понимание.
— Сейчас можно отлично посидеть в каминной, — сказал он. — Ступайте туда, Петер, а я пойду распоряжусь.

Он поставил стаканы на каминную полку и вышел. Я взял стакан и снова уселся в свое кресло. Я был совершенно спокоен. Обвалы меня не пугали, а портвейн, вскипяченный с лимоном и корицей, был превыше всяческих похвал. «Хорошо!» — подумал я, устраиваясь поудобнее.
— Хорошо! — сказал я вслух. — Правда, Лель?
Лель не возражал, хотя у него и не было горячего портвейна.

— Да, Петер, я философ. Я поэт, философ и механик. Вы видели мои вечные двигатели?
— Нет. Они работают?
— Иногда. Мне приходится часто останавливать их, слишком быстро изнашиваются детали… Кайса! — заорал он вдруг так, что я вздрогнул. — Еще стакан горячего портвейна господину инспектору!

К полуночи мы с хозяином прикончили кувшин горячего портвейна, обсудили, как бы поэффектнее оповестить остальных гостей о том, что они замурованы заживо, и решили несколько мировых проблем, а именно: обречено ли человечество на вымирание (да, обречено, однако нас к тому времени уже не будет); существует ли в природе нечто недоступное познавательным усилиям человека (да, существует, однако нам этого никогда не познать); является ли сенбернар Лель разумным существом (да, является, однако убедить в этом дураков ученых не представляется возможным); угрожает ли Вселенной так называемая тепловая смерть (нет, не угрожает, ввиду наличия у хозяина в сарае вечных двигателей как первого, так и второго рода); какого пола Брюн (здесь я доказать ничего не сумел, а хозяин высказал и обосновал странную идею, будто Брюн — это зомби, то есть оживленный магией мертвец, пола не имеющий)…

Стругацкие не конкретизируют, в какой именно европейской стране происходит действие их повести. И, насколько мне известно, в тексте нет на это сколь-нибудь однозначных указаний. Вероятно, у самих авторов не было чёткого представления на сей счёт. Название ближайшего населённого пункта — Мюр — звучит по-французски, так что дело вполне могло бы быть где-нибудь во французских или швейцарских Альпах. Но это всё голые измышления.

В любом случае для закрепления терапевтического эффекта здорово было бы сопроводить кувшинчик горячего портвейна какой-нибудь доброй альпийской выпечкой. И у меня как раз нашёлся подходящий рецепт! Правда, не французский и не швейцарский, а австрийский. Точнее, тирольский. То есть отчасти итальянский. А также немецкий. В общем, тем интереснее.

Наверное, самые известные австрийские пончики — карнавальные крапфены (Faschingkrapfen). Это такие шайбочки из теста (без дырки посередине), начиняемые джемом. Традиционно их пекут во время фашинга — карнавального периода, предшествующего Великому посту. Отсюда и их название. Но я предлагаю вам другой вариант крапфенов — региональный. Их называют крестьянскими (Bauernkrapfen), а в Тироле используется ещё местное словечко — Kiachln, что не очень-то удобно перекладывать на русский, но пускай будут «киахли». Собственно, это не чисто автрийская выпечка, ведь Тироль — это ещё и север Италии. Также подобные пончики пекут в сопредельных областях Германии, где их называют Knieküchle. Смешное название (Knie значит «колено»), но у него есть объяснение: исторически этим мучным изделиям придавали их своеобразную форму не руками, а натягивая кусок теста на коленку. Есть даже соответствующая поговорка (видимо, на каком-то диалекте немецкого… или это старонемецкий?): «Willst scheyne Schüssalasküchla baggn, brauchst braade Knie». То есть, грубо говоря, «чтобы печь хорошие Knieküchle, нужны широкие коленки». Ну да ладно, вернёмся от «коленных пирогов» к нашим киахлям, то есть крестьянским крапфенам. А то портвейн совсем остынет.

Киахли, или крестьянские крапфены (Kiachln/Bauernkrapfen)

Ингредиенты
300 г муки
5 г сухих дрожжей (или 15 г свежих, втёртых в муку кончиками пальцев)
1 ст. л. сахара
Щепотка соли
150 мл тепловатого молока
3 яйца
2 ст. л. растительного масла
Масло для фритюра
Брусничный конфитюр
Сахарная пудра

Приготовление

1. Соединяем муку, сахар, соль и дрожжи. Добавляем чуть подогретое молоко (около 40 ºС), яйца и замешиваем тесто. Затем вливаем масло и всё это тщательно вымешиваем. Даже после длительного механического воздействия такое тесто остаётся липким, поэтому удобнее всего пользоваться миксером: у ручного здесь вполне сгодятся насадки-спирали, ну а стационарные обычно комплектуются крюком для вымешивания теста.
2. Накрываем миску с тестом пищевой плёнкой и оставляем в тёплом месте примерно на час.

3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, слегка обминаем. Надо сказать, что после подхода оно остаётся довольно липким, поэтому приходится посыпать мукой и стол, и руки, но, чтобы не испортить вкус, нужно стараться сводить количество дополнительно муки к минимуму. Делим тесто на 12 равных частей весом примерно по 50 г каждая. Скатываем из них шарики (насколько это возможно), накрываем полотенцем и оставляем в тёпле ещё на 15 минут.
4. Формируем из подошедших заготовок киахли традиционной формы. Для этого берём шарик обеими руками, слегка сплющиваем и перераспределяем тесто так, чтобы по краям лепёшки получился толстый «бублик», а в центре — тонкий, почти прозрачный слой. Главное, чтобы он не порвался, так как ему предстоит удерживать варенье.
5. Глубокий сотейник или кастрюля с маслом тем временем уже должна стоять на плите: фритюр следует заблаговременно нагреть примерно до 180 ºС. Свежесформованные крапфены сразу же опускаем в масло. Обжариваем с двух сторон до приятного золотистого цвета. Достаём шумовкой и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
6. На перемычку в центр каждого «бублика» выкладываем щедрую порцию густого брусничного варенья. Посыпаем сахарной пудрой.

И подаём вместе с горячим портвейном.

С Алеком мы большие друзья. Отель «У Межзвездного Зомби» процветает — в долине теперь уже два здания, второе построено из современных материалов, изобилует электронными удобствами и совсем мне не нравится. Когда я приезжаю к Алеку, я всегда поселяюсь в своем старом номере, а вечера мы проводим, как встарь, в каминной, за стаканом горячего портвейна со специями. Увы, одного стакана теперь хватает на весь вечер. Алек сильно высох и отпустил бороду, нос у него стал бордовый, но он по-прежнему любит говорить глухим голосом и не прочь подшутить над гостями.