Гречневые оладьи и пирог с бататом (Маргарет Митчелл. «Унесённые ветром»)

Вновь я открываю для себя что-то новое, и на этот раз спасибо за вдохновение нужно сказать замечательному сообществу gotovim-vmeste2. Я уже давно с интересом следила за тем, что в нём происходит, однако с непосредственным участием как-то не складывалось. Но теперь уже совсем стыдно отлынивать, потому что уходящая неделя в сообществе была посвящена блюдам американской кухни по произведениям американской литературы. Не имею морального права такое пропустить!

Надо сказать, что с американской кухней я знакома весьма поверхностно, если не сказать, что не знакома вообще. По крайней мере, была — ещё неделю назад. Теперь я знаю чуть больше, но это всё равно капля в море. И мне кажется, я не одна такая. Тем более что в этой области, как всегда, много предрассудков — например, я знаю людей, которые вообще считают словосочетание «американская кухня» оксюмороном. Конечно же, это не так, потому что везде, где есть человеческое общество достаточной численности, неизбежно складываются свои кулинарные традиции. Особенно если это происходит в каких-то специфических условиях: природных, исторических, культурных и т. п. А уж в США-то на протяжении всей их истории, пусть и сравнительно недолгой, всякой специфики было хоть отбавляй.

Кадр из фильма

Взять хотя бы кулинарную культуру американского Юга. С одной стороны, на этапе своего становления это был гигантский плавильный котёл, в котором смешивались традиции многочисленных иммигрантов — из Англии, Шотландии, Ирландии, Германии, Франции. При этом весьма существенный вклад в дело внесли также коренные народы Америки и африканцы-рабы. С другой стороны, местные реалии сами по себе диктовали определённые правила. Ведь от чего обычно отталкивается любая национальная кухня? Конечно, от наиболее доступных продуктов. В данном случае это кукуруза, сладкий картофель, бобовые (в частности, фасоль «чёрный глаз»), томаты, бамия, а из мяса — свинина и курица.

Неплохое представление о гастрономических традициях Юга в их «оригинальном» виде, ещё не затронутом последующими влияниями, даёт нам роман «Унесённые ветром», который, я думаю, не нуждается в представлении. Тот факт, что его сюжет разворачивается на фоне гражданской войны, заставляет героев довольно часто останавливаться на вопросах собственного пропитания. Материала для изучения здесь действительно очень много, но сегодня мы поговорим о двух конкретных блюдах, встречающихся в тексте отдельно друг от друга.

В больших черных руках покачивался поднос, над которым поднимался пар от двух крупных, политых маслом ямсов, груды гречишных оладий в сиропе и большого куска ветчины, плавающего в подливке. При виде этой ноши легкое раздражение, написанное на лице Скарлетт, сменилось выражением воинственного упрямства. Волнение, связанное с выбором платья, заставило ее забыть установленное Мамушкой железное правило: прежде чем девочки отправятся в гости, их следует так напичкать едой дома, чтобы там они уже не могли проглотить ни кусочка.
— Зря притащила. Я не стану есть. Унеси обратно на кухню.
Мамушка поставила поднос на стол, выпрямилась, уперла руки в бока.
— Нет, мисс, кушать вы будете! Нужно мне больно, чтоб опять трепали языком, как в тот раз: видать, нянька ее дома не покормила! Все скушаете до последнего кусочка!

 

ГРЕЧНЕВЫЕ ОЛАДЬИ (Buckwheat Сakes)

Сцена, в которой Мамушка пытается накормить Скарлетт, чтобы та, как настоящая леди, поменьше ела в гостях, — можно сказать, хрестоматийная. Очень забавная, поучительная, и все наверняка её помнят. И тут мы видим сразу три типично южных блюда: ямс, гречневые оладьи и свиной окорок. Так как с гречневые оладьями у меня были свои счёты, остановиться я решила именно на них.

Кадр из фильма

Насколько я поняла, на современных американских кухнях гречневая мука не пользуется большой популярностью. Однако при этом гречневые оладьи то и дело упоминаются в классической американской литературе (точнее, литературе о южных штатах, поскольку авторы этих книг не всегда американцы). Например, у Майн Рида во «Всаднике без головы» это обязательная составляющая завтрака плантатора. Мне удалось найти не так уж много информации об их судьбе. Так, пишут, что на этапе освоения Америки гречневые оладьи были весьма распространённым блюдом. Вероятно, это обусловлено тем, что гречиха стала одной из первых культур, завезённых европейцами в Северную Америку. При этом для большинства жителей южных колоний пшеничная мука долгое время была не самым доступным продуктом (или вообще недоступным). Зато активно использовалась кукурузная, ну и у гречневой, очевидно, была своя ниша. К концу XIX века доступность пшеничной муки достигла абсолюта, что, видимо, сказалось на популярности гречневой. Тем не менее американцы всё же иногда пекут на завтрак гречишные оладьи, хотя теперь это уже отнюдь не обязательный атрибут утреннего приёма пищи. А в списках классических южных блюд я их вообще не нашла.

— Ну же, мисс Скарлетт, будьте умницей, поешьте немножко. Кэррин и мисс Сьюлин скушали все до капельки.
— Еще бы им не скушать, они же трусливые, как кролики, — презрительно сказала Скарлетт. — А я не стану. Убери поднос! Я прекрасно помню, как я уплела все, что ты притащила, а потом у Калвертов было мороженое, для которого они получили лед из самой Саванны, а я не смогла съесть ни ложечки. А сегодня я буду есть в свое удовольствие все, что захочу.

Не знаю, какими были гречневые оладьи в рабовладельческую эпоху, но сегодня в них обычно присутствует и пшеничная мука. Это позволяет получить лучшую текстуру, так как в гречневой муке нет клейковины. При этом наиболее традиционные оладьи замешиваются на пахте, растопленном сливочном масле и мёде. А подаются — с самодельным сиропом.

 

Гречневые оладьи

Ингредиенты
110 г гречневой муки
100 г пшеничной муки
3 ст. л. сахара
2 ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. соды
½ ч. л. соли
360-400 мл пахты
3 ст. л. растопленного сливочного масла
2 яйца

Приготовление

1. В отдельной миске смешиваем все сухие ингредиенты.
2. В другой миске — пахту, масло и яйца (венчиком, чтобы яйца лучше разошлись).
3. Вливаем вторую смесь в первую и замешиваем тесто — без фанатизма, только чтобы получить более-менее однородную консистенцию.
4. Нагреваем сковороду на среднем огне, слегка смазываем растительным маслом и жарим оладьи по стандартной технологии. Классические американские панкейки довольно большие, около 4 дюймов в диаметре, но нам ничто не мешает выбрать размер по своему вкусу.

Подаём сразу, пока не остыли, щедро полив сиропом.

Сиропы для оладий

Базовый сироп
200 г коричневого сахара
80 мл воды
Щепотка соли
¼ ч. л. ванильного экстракта
Заливаем сахар водой, доводим до кипения и кипятим пару минут. Снимаем с огня, добавляем ваниль и размешиваем. Подаём тёплым.

Сироп с пряностями
240 мл воды
200 г сахара
1 ст. л. мёда
Дюймовый кусочек свежего корня имбиря, тонко нашинкованный
Палочка корицы, крупно поломанная
8 гвоздик
½ ч. л. зёрен душистого перца
½ ч. л. зёрен чёрного перца
½ ч. л. молотого мускатного ореха
Смешиваем все ингредиенты в кастрюльке, ставим на плиту и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой и варим 25-30 минут. Снимаем с огня, даём постоять 20 минут и процеживаем через мелкое сито.

Сироп с пахтой
300 г сахара
180 мл пахты
150 г сливочного масла
2 ст. л. кукурузного сиропа
1 ч. л. соды
2 ч. л. ванильного экстракта
В небольшом сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме ванильного экстракта. Доводим до кипения на среднем огне и варим 7 минут. Снимаем с огня и добавляем экстракт ванили. Тщательно перемешиваем.

— Просто невыносимо вечно придуриваться и никогда не делать того, что хочешь. Надоело мне притворяться, будто я ем мало, как птичка, надоело степенно выступать, когда хочется побегать, и делать вид, будто у меня кружится голова после тура вальса, когда я легко могу протанцевать двое суток подряд. Надоело восклицать: «Как это изумительно!», слушая всякую ерунду, что несет какой-нибудь олух, у которого мозгов вдвое меньше, чем у меня, и изображать из себя круглую дуру, чтобы мужчинам было приятно меня просвещать и мнить о себе невесть что… Не могу я больше съесть ни крошки!
— Одну оладушку, пока не простыли, — непреклонно произнесла Мамушка.

— Когда-нибудь я стану говорить и делать все, что мне вздумается, и плевать я хотела, если это кому-то придется не по нраву.
— Не бывать этому, — угрюмо сказала Мамушка. — Нет, пока я жива. Ну, ешьте оладьи. Да обмакните их в соус, моя ласточка.

Кадр из фильма

Скарлетт окунула кусок оладьи в соус и отправила в рот. Может, Мамушка и знает, о чем толкует. Может, в этом и вправду что-то есть, ведь Эллин в общем-то говорит то же самое, только выражается по-другому, более деликатно. Да в сущности, матери всех ее подруг внушают своим дочерям, что они должны казаться беспомощными, беззащитными, кроткими, как голубки, неземными существами. Ведь не зря же было выработано и так прочно внедряется это притворство!

Кадр из фильма

 

ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ (Sweet Potato Pie)

Пирог с начинкой из сладкого картофеля — ещё одно блюдо, характерное для американского юга. На страницах «Унесённых ветром» мы встречаем две разновидности клубневых плодов, не очень типичные для российской действительности, — ямс и батат. У нас их иногда путают, но на самом деле это разные вещи. Сладким картофелем принято называть батат, а ямс — это ямс.

Если вы помните, ямс стал главным объектом отвращения Скарлетт и её близких в голодный период их жизни в Таре, потому что это был один из немногих продуктов, которые в принципе подавались на стол (да и то в количествах, далёких от изобилия). Сладкий картофель, впрочем, тоже исправно служил героям в трудные времена, причём не только в качестве пищи:

Она с трудом глотала густую клейкую мамалыгу, и никогда еще напиток из жареной кукурузы и молотого батата, сходивший теперь за кофе, не казался ей таким омерзительным. Без сахара, без сливок это пойло было горьким, как желчь, а «подслащивание» с помощью сорго не очень-то помогало. Сделав глоток, она отодвинула чашку. Янки лишили ее удовольствия пить настоящий кофе с сахаром и сливками, и одного этого было уже достаточно, чтобы она возненавидела их всей душой.

А вот пирог из сладкого картофеля — это вполне «мирное» блюдо, являющееся традиционным в южных штатах. Быть может, это не самый изысканный десерт, но, как мне кажется, по духу он очень соответствует местной кухне, какой я её себе представляю. В предыдущем посте я упоминала классический американский тыквенный пирог. Так вот, пирог со сладким картофелем — это по сути его родной брат. Принцип тот же: корзинка из теста, в которой запекается однородная жидковатая начинка на базе титульного ингредиента. Помимо собственно батата (или тыквы — в случае с тыквенным пирогом) в состав начинки, как правило, входит молоко (или другой молочный продукт), сахар, специи, а для загущения используются яйца (или только яичные желтки). В общем, вполне классический формат. Как правило, этот пирог делают открытым, а если есть желание немного его усовершенствовать, то украшают разными способами: посыпают орехами пекан (иногда — карамелизованными в сиропе), делают сеточку из теста или даже объёмную шапку из взбитых белков. Последний вариант, наверное, должен быть довольно приторным, но именно он чаще всего встречается в рецептах, помеченных как «старинные» и «бабушкины».

Тесто для основы может быть разным. В подавляющем большинстве рецептов про него вообще ничего не уточняется — пишут как про некий готовый полуфабрикат. Я в таких случаях часто обхожусь базовым рецептом ложного слоёного теста (которое pâte brisée) из 200 г муки, 100 г масла, соли и воды. Но на этот раз для разнообразия решила поискать у американских авторов и нашла более «богатый» вариант (источник). Вряд ли в голодные годы этот пирог мог готовиться на таком тесте, но попробовать было интересно, а вы вольны выбрать что-то другое.

Во всех американских рецептах десертов, как правило, избыточно много сахара — получается очень приторно, не говоря уже о том, насколько неполезно. Поэтому для начинки я взяла только 40% от указанного количества — 100 г вместо 250.

Кстати, в минувший четверг, 22 ноября, Америка отмечала День благодарения, а одним из классических угощений по случаю этого праздника является как раз пирог со сладким картофелем. Так что сейчас самое время его отведать.

Мелани, не привыкшая к такой манере все говорить без обиняков, покраснела и велела Питеру подать пирог со сладким картофелем.

Ингредиенты (на форму диаметром 25 см)
Для теста:
200 г муки
½ ч. л. соли
2 ст. л. сахара
1/8 ч. л. разрыхлителя
60 г сливочного масла (заморозить и натереть на тёрке)
60 мл растительного масла
1 ст. л. сметаны
2 ст. л. холодного молока
Для начинки:
480 г пюре из батата
100 г сахара
½ ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. корицы
¼ ч. л. мускатного ореха
1/8 ч. л. соли
60 г сливочного масла
300 мл концентрированного молока без сахара или сливок жирностью 10%
3 яйца
1 ч. л. экстракта ванили

Приготовление

1. Для теста смешиваем в миске муку, соль, разрыхлитель и сахар.
2. Добавляем натёртое сливочное масло и сметану. Кончиками пальцев втираем их в мучную смесь до получения мелкой крошки.
3. Вливаем молоко с растительным маслом в масляно-мучную смесь. Тщательно размешиваем вилкой, чтобы жидкость распределилась равномерно. При этом не нужно стремиться, чтобы тесто стало собираться в комок, — смесь должна быть комковатой.
4. Высыпаем крошку в форму для пирога и равномерно распределяем по дну и стенкам, утрамбовывая пальцами.
Ставим форму с тестом в морозилку (минимум на 20 минут) и берёмся за начинку.

5. Клубень батата весом не менее 500-550 г (у меня был экземпляр на 730 г, и из него получилось на 200 г больше пюре, чем нужно по рецепту) отвариваем «в мундире» до полной готовности. Он должен стать очень мягким и нежным — проверяем тонким острым ножом. У меня ушло на это около часа, так что можно поставить батат вариться ещё до начала работы с тестом.
Готовый батат помещаем на несколько минут под холодную проточную воду, чтобы он остыл до такого состояния, при котором его можно будет очистить.
6. Чистим от кожуры, нарезаем крупными кусками, кладём в большую миску и разминаем толкушкой. Делаем это очень тщательно: в пюре не должно быть никаких комочков. Я для верность закрепила результат ручным блендером.
7. Отмеряем 480 г этого пюре и кладём в небольшую кастрюльку. Туда же отправляем сахар, соль, специи, масло и половину молока/сливок. Ставим на слабый огонь и прогреваем до полного растворения масла и сахара, постоянно помешивая венчиком. Снимаем с огня и остужаем.
8. В отдельной большой миске слегка взбиваем яйца, чтобы в пироге не попадались вкрапления белка. Добавляем остатки молока/сливок и ванильный экстракт. Сильно взбивать не нужно — только до однородности.
9. Вливаем охлаждённую бататную смесь и тщательно перемешиваем.

10. Достаём основу из морозилки и выливаем в неё начинку. Отправляем в разогретую до 180 ºC духовку на 50-60 минут или до готовности: начинка должна застыть.

Это было королевское пиршество. Кэйри Эшберн принес немного чаю, который он обнаружил в кисете одного из пленных янки, отправляемых в Андерсонвилл, и всем досталось по чашечке чаю, слегка отдававшего табаком. Все получили также по крошечному кусочку жесткого старого петуха с соответствующим количеством соуса из кукурузной муки с луком, по мисочке гороха и по хорошей порции риса с подливкой, правда, несколько водянистой из-за нехватки муки. На десерт был подан пирог со сладким картофелем, за которым последовала принесенная Реттом Батлером коробка конфет, и после того как за стаканом ежевичного вина он угостил джентльменов еще и гаванскими сигарами, все единодушно признали, что это был Лукуллов пир.

 

P.S. А с завтрашнего дня в сообществе стартует раунд русской кухни по русской классике. Но я, к сожалению, никак не смогу поучаствовать, потому что грядущая неделя будет совсем цейтнотная и авральная 🙁 Вернусь к вам уже после 3 декабря — с рождественским рецептом.

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/8224.html