Неожиданная вечеринка. Часть 6: пирожки mince pies и сыр (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)

«И пирожков минс-пайс и сыру», — сказал Бофур.

…И для нас это отличный повод освоить замечательный рецепт. Знаете ли вы, что такое минс-пайс? Это традиционные английские маленькие пирожки с особой начинкой, которую называют mincemeat. Лакомство с богатой историей, популярность которого и в наши дни весьма велика. Сегодня оно принадлежит к категории рождественской выпечки, а стало быть, с этим рецептом я как нельзя вовремя. По идее, сейчас в Англии уже должны были появиться в продаже коробочки с фабричными минс-пайс — один из признаков приближающегося Рождества. Но стоит ли говорить, что у домашних перед ними масса неоспоримых преимуществ?

Если стремиться соблюсти «историческую» достоверность, то оказывается, что не всё так просто. Нам ведь нужны именно такие пирожки, которые могли бы оказаться на столе у Бильбо? Но тогда мы оказываемся перед дилеммой: как готовить начинку? Дело в том, что раньше в ней в обязательном порядке использовался собственно мясной фарш — отсюда и название. Сейчас минс-пайс — это уже сугубо фруктовые пирожки. А поворотный момент приходится как раз на викторианскую эпоху, от которой мы отталкиваемся в своих литературно-гастрономических экспериментах. Именно в это время минс-пайс стали делать с чисто фруктовой начинкой, а практика добавления мяса начала постепенно сходить на нет. Какой вариант предпочесть в разрезе толкиновского «Хоббита»? В общем-то, выбор за нами. Я в итоге остановилась на более современном.

Тем не менее рецепт, которым я хочу с вами поделиться, сегодня считается наиболее традиционным. Главное в нём — конечно же, начинка. Классический зимне-пряный, фруктово-алкогольный «фарш», состав которого можно датировать самым началом XX века. В идеале эта необычная начинка должна выдерживаться и созревать на протяжении нескольких месяцев, чтобы успела раскрыться вся полнота ароматов и вкуса. За это время «фарш» превратится в поистине замечательную, сладкую и сочную фруктовую массу. Однако, если времени мало, использовать его можно и недели через четыре после изготовления. Так что, если вы озаботитесь приготовлением начинки сейчас, то как раз сможете напечь более-менее правильных минс-пайс на Рождество.

Рецепт этот действительно типично зимний: в нём есть всё, что отличает традиционные для этого времени года английские блюда. Чтобы минс-пайс получились максимально аутентичными, рекомендуют соблюдать два простых правила:

– Не поддаваться искушению раскатать тесто очень тонко. В готовом изделии оно должно быть вполне ощутимой составляющей, хотя и достаточно тонкой для того, чтобы пирожок было удобно есть.

– Класть столько начинки, сколько только возможно. Вот ещё одно преимущество более толстого слоя теста: он будет в состоянии удержать повышенное количество начинки. Так вы получите наиболее аутентичный минс-пай, переполненный зимними ароматами.

Update от 23.12.2012. Минс-пайс оказались штукой совершенно наркотической, и сколько их было съедено за последние полтора года, боюсь даже думать. Но кое-что хотелось бы уточнить.
Во-первых, насчёт теста. По традиционному рецепту со свиным жиром я больше не пеку — чаще всего использую классическое песочное тесто (мука, сливочное масло, сахарная пудра и яичный желток). Работать с ним немного сложнее, зато результат — отменный. Также иногда делаю минс-пайс с тестом, которое во Франции называют pâte à foncer, а в Британии — flan pastry. Его примерный рецепт у меня в блоге встречается здесь в контексте яблочного тарта №2. Он не совсем точный, так что, когда будет повод, поделюсь и каноническим вариантом.
Во-вторых, насчёт начинки. У меня она простояла в холоде больше года, ибо расходуется довольно экономно. И за это время не только не испортилась, но и действительно от месяца к месяцу становилась только вкуснее.

 

MINCE PIES
Из этого количества ингредиентов должно получится ориентировочно 24 пирожка.
Начнём, конечно же, с приготовления начинки.

Ингредиенты для начинки:
2 зелёных яблока (около 400 г)
250 г изюма raisins
250 г изюма sultanas
250 г изюма currants
200 г цукатов из цедры цитрусовых (мелко нарезать)
200 г нутряного жира (измельчить)
200 г мягкого тёмно-коричневого сахара (сорт Dark Muscovado)
150 мл бренди
1 лимон (тёртая цедра и сок)
1 апельсин (тёртая цедра и сок)
100 г миндальных хлопьев (мелко наломанных)
4 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь)

Приготовление начинки:

1. Весь изюм помещаем в дуршлаг и промываем проточной водой, затем высушиваем.
2. Яблоко очищаем от кожуры и сердцевины и мелко нарезаем.
3. В большую термостойкую миску помещаем все ингредиенты, кроме бренди, и перемешиваем тщательным образом.
4. Накрываем миску чистым полотенцем и оставляем на ночь в прохладном месте, чтобы позволить ароматам смешаться, углубиться и раскрыться во всей красе.

5. На следующий день разогреваем духовку до низкой температуры в 120 °C.
6. Свободно накрываем миску фольгой и помещаем в духовку на 3 часа. За это время и при таком умеренном жару жир растопится, а яблоки потушатся и размягчатся, в результате чего наш фруктовый «фарш» будет покрыт лёгким жиром. Это именно то, что нужно. Растопленный жир с добавлением алкоголя не даст зародиться процессам брожения на протяжении всего времени хранения.
7. Достаём миску из духовки и даём остыть, помешивая время от времени. В итоге после остывания жир должен равномерно обволакивать все остальные составляющие.
8. Когда смесь окончательно остынет, перемешиваем её ещё раз, добавляя бренди. Оставляем на ночь, накрыв чистым полотенцем.
9. На следующий день перемешиваем в последний раз и раскладываем по стерилизованным банкам — плотно, чтобы не оставалось воздушных карманов. Сверху тоже должно остаться как можно меньше воздуха. Закрываем крышками и убираем в прохладное, тёмное, сухое место минимум на четыре недели, а можно и на значительно более долгий срок.

 

А когда соберёмся печь минс-пайс, достаём эти чудесные баночки и приступаем.

Ингредиенты для теста:
500 г муки
150 г мелкого сахара
120 г сливочного масла
120 г свиного жира
1 яичный желток
3 ст. л. цельного молока

Приготовление пирожков:

1. Смазываем маслом две металлические формы для пирожков или маленьких, низких маффинов (на 12 штук каждая).
2. В большую миску просеиваем муку, затем добавляем в неё немного размягчённые и нарезанные кубиками масло и сало. Вместо последнего можно использовать и дополнительное масло, как пишут на HistoricalFoods.
3. Кончиками пальцев втираем жиры в муку, пока не получим смесь, напоминающую очень мелкие хлебные крошки.
4. Всыпаем сахар, добавляем яичный желток, молоко и перемешиваем деревянной ложкой, пока тесто не начнёт собираться в комок.
5. Затем действуем руками, деликатно сжимая тесто, пока оно не превратится в мягкий, шелковистый, податливый шар. Дополнительное молоко добавляем очень аккуратно, только в случае явной необходимости, если чувствуем, что тесто слишком сухое. Тут нужно быть крайне осторожным, потому что ничего не стоит ввести в него слишком много жидкости, что негативно скажется на консистенции и сделает его слишком влажным.
6. Оборачиваем тесто пищевой плёнкой и охлаждаем в холодильнике 30 минут.

7. Разогреваем духовку до 190 °C.
8. Раскатываем тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной около 3 мм и, используя выемку диаметром 7 см, вырезаем из него 24 диска. Выстилаем ими две формы для маленьких пирожков (каждая на 12 штук). Используя выемку меньшего диаметра (6 см), вырезаем 24 «крышечки» для них.
9. В каждый пирожок выкладываем предварительно заготовленную начинку — по 2 чайные ложки с горкой. Выкладываем плотно, слегка утрамбовывая.
10. Смазываем края теста-основы молоком, накрываем каждый пирожок крышечкой и тщательно защипываем пальцами или вилкой. Затем смазываем верх небольшим количеством молока.
11. Выпекаем 20–25 минут при 190 °С до золотисто-коричневого цвета. Затем достаём из духовки, охлаждаем на решётке и посыпаем сахарной пудрой.

Подаём тёплыми или комнатной температуры. Какое-то время эти пирожки спокойно держать в жестяной банке, но вряд ли вы сами сможете хранить их спокойно.

 

СЫР ИЗ ХОББИЧЬЕЙ КЛАДОВОЙ

В завершение следует дать кое-какие разъяснения относительно второго заказа, сделанного Бофуром. Осваивать сырное производство в домашних условиях мы сейчас, конечно, не будем, а вот уяснить для себя, какие именно сорта стоит поставить на стол в соответствии с выбранной концепцией, определённо стоит.

Итак, что же мог подать на стол сам Бильбо? Наиболее вероятно, что это были традиционные английские сыры твёрдых сортов, такие, которые легко хранятся и спокойно выживают в кладовой очень долгое время, дольше года.

В районе Уорикшира в 1897 году производилось минимум три сорта сыра, которые не только отвечают всем этим требованиям, но и производятся по сей день, так что в Англии их, в принципе, можно купить. Вот эти сорта:
1) Fowler’s Original Little Derby;
2) Fowler’s Original Sage Derby;
3) Barber’s 1833 Vintage Reserve Cheddar.

Для таких же foodie-туристов и сыроманов, как я, привожу адреса известных мне специализированных сырных магазинов Лондона (раз уж этот раздел у нас без рецептов). Там вас ждёт поистине потрясающий выбор традиционных (и не только) сыров из всех уголков Британии (и не только).

Neal’s Yard Dairy
17 Shorts Gardens

Paxton & Whitfield
93 Jermyn Street

Rippon Cheese Stores
26 Upper Tachbrook Street

Больше всего меня впечатлил первый магазин — горячо рекомендую в качестве обязательной точки на туристическом маршруте. Зато только в последнем нашёлся хотя бы один сыр из моего списка 🙂 Им оказался Original Sage Derby — сыр с шалфеем. Он и стал моим главным сырным трофеем (а на фото у меня присутствует ещё обычный чеддер).

В контексте неожиданного чаепития в хоббичьей норе очень живо представляется большая круглая сырная голова, уже немного початая. Но сегодня целая голова сыра, да ещё и такого отменного, прямо скажем, не самое дешёвое удовольствие. Приходится довольствоваться малым 🙂

Кстати, рецепт печенья для подачи сыра будет в последней части нашей хоббитской эпопеи — не переключайтесь!

Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновое варенье и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита

P.S.
Кстати, раз уж сегодня мы говорили о минс-пайс, как у вас там с рождественской выпечкой в этом году? Самое время начинать готовиться! Замачивать сухофрукты на рождественский кекс, подбирать рецепты печенья… Что-то и вовсе уже пора готовить, чтобы дать ему время на созревание. Например, рождественский пудинг (помните, его рецепт был у меня здесь). Да и кексы тоже.

Я вчера испекла первый в этом сезоне рождественский кекс. В прошлом году очень хорошо прочувствовала разницу, и теперь знаю: месяц на созревание, не меньше! И терпение будет вознаграждено сторицей 🙂 У Чадейки в прошлом году был очень хороший пост про рождественские кексы. Мне в ее рецепте нравится всё: и предложенный набор сухофруктов (на мой вкус — очень близко к идеалу), и соотношение фруктов и теста (мне как раз очень по душе, когда фруктов предельно много). Второй год пеку именно так.

А у вас как с этим?

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/4801.html