«ХАЗАРЫ — воинственный народ, с VII по X век населявший Кавказ. У хазар было мощное государство, флот на двух морях — Черном и Каспийском, ветров у них было столько, сколько рыбы в море, три столицы: летняя, зимняя и военная, а их годы были высоки, как сосны. Они исповедовали неизвестную в настоящее время веру, обожествляли соль, а свои храмы вытесывали в подземных слоях соли или в соляных скалах на поверхности земли».
Этот мой эксперимент базируется на одном огромном допущении и, если судить строго, с кулинарной точки зрения вряд ли может считаться соответствующим первоисточнику. Но смысл этого журнала — в том, чтобы вдохновляться литературой, а не стремиться к ее формальному копированию. В конце концов, глобальная задача практически любой книги, даже учебника по квантовой физике, — разбудить воображение.
Поэтому сегодня я хочу немного пофантазировать на тему одной из своих самых любимых книг — «Хазарского словаря» Милорада Павича. Мне кажется, на свете мало литературных произведений, которые обладали бы таким количеством смысловых слоёв и предоставляли такой простор для фантазии читателя — на всех смысловых уровнях. Не говоря уже о том, что это просто безумно красивая книга. А если бы меня спросили, кого я считаю её главными действующими лицами, я бы назвала собственно хазарский словарь, сон (как нечто материальное) и, конечно, соль (как нечто метафизическое). Таков мой субъективный взгляд на этот вопрос.
«Хазары верили, что в самой мрачной глубине Каспийского моря живет безглазая рыба, которая, как часы, отстукивает самое точное время во Вселенной. Вначале, как говорит хазарское предание, все, что было сотворено — прошлое и будущее, все события и вещи, — плавало, растопленное в пламенной реке времени, все существа, бывшие и будущие, были перемешаны, как мыло с водой. Всякая живая тварь, к ужасу других, могла в то время создавать любую другую, и только хазарский бог соли ограничил такой произвол и повелел всем существам рождать только себе подобных. Он разделил прошлое и будущее, поставил свой престол в настоящем, но при этом посещает будущее и парит над прошлым, озирая его. Он сам из себя создает весь мир, но сам же его и пожирает, пережевывает все старое, чтобы потом изрыгнуть его омоложенным».
Я очень люблю соль. В современном обществе она считается не самым полезным продуктом (вероятно, небезосновательно) — кто-то даже полностью отказывается от соли, стремясь к здоровому питанию. Применительно к себе я не представляю, как такое возможно. Для меня соль — это, с одной стороны, одно из элементарных базовых веществ в кулинарии, наравне с водой, например. Разве можно сварить суп без воды? С другой стороны, соль — это некий естественный катализатор, ингредиент, который не просто дополняет вкус основного продукта, а помогает ему раскрыться в полной мере, обрести насыщенную, осязаемую, эффектную форму.
Соль — это жизнь. Не стареют только от соленого взгляда Бога. Настоящий человек из крови и мяса, в отличие от глиняного Петкутина, сначала солит, а потом ест. Про радостную улыбку, игравшую на лице Якова Даубманнуса, говорили, что она была хорошо посоленной. Вместе со струями соленого воздуха, тянувшимися с Босфора 2 октября 1982 года, в медленные мысли, извиваясь как змеи, проникали быстрые мысли.
«Буквы хазарской азбуки получили свои названия по разным блюдам хазарского меню, а числа — по названиям семи видов соли, которые различают хазары».
Конечно, здесь подразумевается соль естественного происхождения. Даже если совсем отбросить сакральные смыслы, соль, добытая в разных местах, разных регионах, да и просто разными способами всегда будет обладать своими отличительными признаками (подробнее почитать о всяких, в том числе разноцветных природных солях можно, например, здесь). При желании не составило бы большого труда подобрать священную хазарскую комбинацию из имеющихся в продаже вариантов. Но это, во-первых, само по себе не очень интересно, а во-вторых, не вписывается в концепцию данного журнала. Поэтому мы будем получать все семь сортов путём добавления к соли различных посторонних компонентов — неаутентично, зато очень познавательно и, главное, вкусно. Это и есть то допущение, о котором я говорила вначале.
Примечание. Поскольку это мой первый опыт подобной алхимии, да и по пряностям как таковым я пока не специалист (хотя очень хочется перейти с ними на ты), я воспользовалась идеями, почерпнутыми у более опытных мастеров. Ссылки на все первоисточники я приведу в конце этого поста.
И раз уж мы подходим к этой материализации творчески, давайте оставим в стороне вопрос о том, какими компонентами из встречающихся ниже могли располагать хазары, а какие вряд ли были им доступны. Я ввожу лишь одно ограничение — конечный результат должен неплохо сочетаться со вкусом рыбы.
В качестве основы для всех семи сортов я использовала морскую соль крупного помола. В каких-то случаях она измельчалась вместе с добавками, в других — сохраняла свой первоначальный калибр. Впрочем, скоро вы сами всё увидите. Что касается необходимого инвентаря, то он весьма нехитрый: ступка с пестиком (что вполне исторично) или кофемолка (что гораздо удобнее). Я вооружалась то одним, то другим — в зависимости от вдохновения и желаемого результата. В иных случаях и вовсе обходилась без специльных приспособлений. Когда соль готова, её нужно пересыпать в баночку с плотно прилегающей крышкой, чтобы сохранить аромат.
Итак, предлагаю вам вместе со мной представить себе трапезу принцессы Атех.
Пряная соль с травами
«На улице их ждал южный ветер, который посолил им глаза».
Пожалуй, самый простой и даже немного банальный вариант — разбавить соль композицией из сухих пряных трав. Подобную смесь в готовом виде можно купить и в магазине, но гораздо лучше сделать самостоятельно — контролируя состав, пропорции и соотношение пряностей с солью.
Для начала нужно приготовить травяную смесь (хотя можно взять и готовые «прованские травы»). Конкретный состав зависит от индивидуальных предпочтений — в моём случае он выглядел так:
2 ст. л. шалфея
2 ст. л. тимьяна
2 ст. л. майорана
2 ст. л. базилика
1 ст. л. чабера
1 ст. л. розмарина
1 ст. л. эстрагона
Затем смешаем результат с солью в пропорции примерно один к одному. Вот, собственно, и всё. Для большей однородности можно прокрутить эту приправу в кофемолке в течение нескольких секунд, но мне она понравилась именно в таком, естественном виде. К тому же крупнодисперсная смесь, по-моему, гораздо интереснее на вид.
Лаймовая соль
«Хазарская молитва — это плач, потому что слезы принадлежат Богу — в них, как в ракушке с жемчугом на дне, всегда содержится немного соли. Иногда женщины берут платок и складывают его во столько раз, сколько возможно, это тоже считается молитвой».
Рыба и лимон — сложно придумать более гармоничное сочетание. Но и здесь есть место эксперименту: для этой классической комбинации можно выбрать, например, такое прочтение:
4 ст. л. морской соли
Сушеная цедра двух лаймов
1 ст. л. сушеной мяты
0,5 ч. л. свежемолотого белого перца
В некоторых рецептах мне очень нравится заменять лимоны лаймами — дело вкуса, конечно, но мне кажется, что зачастую получается даже лучше, чем в оригинале. В данном случае последовательность действий следующая:
1. Снимаем цедру с двух лаймов — тёркой или какими ещё удобными средствами (у меня вот наконец-то появился специальный нож, ура!).
2. Подсушиваем её: можно просто распределить тонким слоем по пергаментной бумаге и оставить на сутки, но мне не хотелось ждать, и я высушила цедру в духовке (при низкой температуре и приоткрытой дверце).
3. Засыпаем соль, цедру, мяту и перец в кофемолку и перемешиваем. Крупных вкраплений быть не должно, но и полная однородность тут совершенно ни к чему.
4. Пересыпаем в ёмкость для хранения, желательно герметичную, и оставляем ждать своего часа.
Лимонно-базиликовая соль
«СТРОИТЕЛЬ МУЗЫКИ — у хазар были особые строители, которые обтесывали огромные глыбы соли и устанавливали их на путях ветров. На трассе каждого из сорока хазарских ветров (половина из них были солеными, а половина сладкими) стояли груды соленых кусков мрамора, и каждый год, когда наступало время обновления ветров, в таких местах собирались люди и слушали, кто из строителей сумел создать самую лучшую песню. Дело в том, что ветры, соприкасаясь с соляными громадами, протискиваясь между ними, гладя их по макушкам, исполняли всегда новую песню, и так до тех пор, пока эти сооружения не исчезали навсегда вместе со строителями, смытые дождями, иссеченные взглядами проходящих и проезжающих, слизанные языками баранов и быков»
А вот, собственно, и лимоны. В сопровождении базилика, что очень и очень важно.
Тут опять всё проще простого:
4 ст. ложки соли
Свежая цедра одного лимона
Листья свежего базилика
Но технология немного другая.
1. Для начала, конечно же, раздеваем лимон. Здесь я как раз прибегла к помощи тёрки, но он в любом случае не должен особо сопротивляться.
2. Некоторое количество листьев базилика (на глаз, только на глаз!) освобождаем от стеблей и немного измельчаем — рвём или режем (что-то чем дальше, тем кровожаднее у меня получается).
3. Базилик и цедру перетираем в ступке в кашицу, смешиваем с солью и снова перетираем — можно даже просто пальцами, беды не будет. Вариант для ленивых — сразу загрузить соль, цедру и базилик в кофемолку, которая сделает всё за вас. Правда, потом придётся всё-таки побороть свою лень, чтобы отмыть этот агрегат от умопомрачительного запаха. Но последняя проблема актуальна и во всех прочих случаях использования кофемолки, чего уж там.
4. Полученная смесь, конечно же, будет влажной. Распределяем её по пергаментной бумаге и оставляем, пока полностью не высохнет.
5. Когда высохнет, разбиваем образовавшиеся комочки — можно просто руками перетереть.
Вот какая красота в итоге получается:
Анисовая соль
«По другим слухам, он не умирал, а дал однажды собаке лизнуть немного своей крови, вошел в могилу какого-то турка, схватил его за уши, содрал с него кожу и натянул ее на себя. Поэтому из его прекрасных турецких глаз выглядывали козьи глаза. Он боялся кресала, ужинал после всех и крал в год по куску соли».
Давайте теперь приготовим ещё одну смесь с использованием сухих пряностей. Здесь самая яркая нота — это анис:
2 ст.л. морской соли
1 ст. л. сушеной мяты
1 ст. л. эстрагона
1 ч. л. семян аниса
1 ч. л. семян фенхеля
1 ч. л. лимонной цедры
1. Засыпаем в кофемолку соль, цедру, анис и фенхель. Перемешиваем немного.
2. Добавляем мяту и эстрагон и снова ненадолго включаем мельницу.
Вот и всё — совсем никаких сложных или требующих времени манипуляций.
У этой соли очень глубокий, тёплый вкус.
Мятная соль
«Чтобы развлечь принцессу, слуги принесли ей два зеркала. Они почти не отличались от других хазарских зеркал. Оба были сделаны из отполированной глыбы соли, но одно из них было быстрым, а другое медленным. Что бы ни показывало быстрое, отражая мир как бы взятым в долг у будущего, медленное отдавало долг первого, потому что оно опаздывало ровно настолько, насколько первое уходило вперед. Когда зеркала поставили перед принцессой Атех, она была еще в постели и с ее век не были смыты написанные на них буквы. В зеркале она увидела себя с закрытыми глазами и тотчас умерла. Принцесса исчезла в два мгновения ока, тогда, когда впервые прочла написанные на своих веках смертоносные буквы, потому что зеркала отразили, как она моргнула и до и после своей смерти. Она умерла, убитая одновременно буквами из прошлого и будущего…»
Эта соль в моём восприятии — едва ли не полная противоположность предыдущей. Что, впрочем, нисколько не умаляет вкусовых достоинств ни одной из них. Состав здесь такой:
4 ст. ложки крупной морской соли
Дюжина веточек свежей мяты
Полдюжины веточек свежего эстрагона
Чайная ложка лимонной цедры + немного лимонного сока
1. Снимаем цедру с лимона, выжимаем сок. Последнее, в принципе, необязательно — у меня это получилось как-то спонтанно.
2. Листья мяты и эстрагона освобождаем от стеблей.
3. Соль, цедру, мяту и эстрагон измельчаем в кофемолке. Выгружаем из неё в какую-нибудь ёмкость, добавляем лимонный сок, перемешиваем.
4. Сушим на пергаменте. У меня на этот этап обычно уходило порядка суток.
5. Когда смесь высохнет, она, опять же, будет комковатой. Из-за лимонного сока эти комки голыми руками не возьмёшь — помогут ступка, пестик (можно и без ступки), скалка или стакан с толстым дном.
Мятная соль не только очень вкусная, но ещё и жизнерадостно-зелёная. Как и соль с базиликом, кстати, но только другого оттенка.
И в заключение — пара более оригинальных комбинаций.
«Не слушайте этого анатолийца, который апельсин макает в соль», — говорил Никон Севаст Авраму Бранковичу. Но под именем Никона Севаста скрывался Сатана, так что его мнение относительно сочетаемости продуктов вряд ли может быть достаточно авторитетным. С другой стороны, уже в XX веке Джельсомина говорила доктору Суку: «Поступки в человеческой жизни похожи на еду, а мысли и чувства — на приправы. Плохо придется тому, кто посолит черешню или уксусом польет пирожное». То есть тоже исходила из того, что фрукты и соль — не лучшая компания. Но я предлагаю всё же отринуть предрассудки и посмотреть, что из этого может получиться. Тем более что с лимонами и лаймами мы уже экспериментировали, а от них и до прочих цитрусовых недалеко.
Цитрусовая соль
Крупная морская соль (3-4 ложки)
Свежая цедра одного грейпфрута
Свежая цедра одного апельсина
1. С цитрусовых снимаем цедру и перетираем её в ступке до состояния кашицы.
2. Смешиваем с солью, тщательно втирая руками, или в ступке, или в кофемолке. Но в последнем случае — очень недолго, буквально пару секунд.
3. Подсушиваем на пергаменте, а затем перетираем между ладонями.
Получается ещё одна яркая соль, на этот раз — оранжевая. Очень ароматная.
Клубничная соль
А эта соль будет кирпично-розовой.
Сами понимаете, для ягод сейчас не сезон, поэтому я пошла максимально коротким путём и просто смешала порошок из сушеной клубники с солью. В идеале, конечно, следовало бы самостоятельно приготовить и клубничную пыль (инструкции — здесь). Но это не раньше лета, а пока — и так весьма неплохо. Вкус получается довольно необычный.
Трапеза
Итак, у нас есть практически всё, что требуется для ритуального ужина. Рыбу для него можно приготовить как угодно, но только самым простым образом, без соли и специй. Запечь, например. И попробовать, как она «заиграет» с каждой из семи солей.
«Атех была прекрасна и набожна… а на столе ее всегда стояла соль семи сортов, и она, прежде чем взять кусок рыбы, обмакивала пальцы каждый раз в другую соль. Так она молилась».
«С исторической сцены хазары исчезли вместе со своим государством после того, как… из своей первоначальной и ныне неведомой нам веры обратились в одну из известных и тогда и теперь религий — иудейскую, исламскую или христианскую. Считается, что вскоре за обращением последовал распад хазарского царства».
Как и хазарский словарь, этот пост является в некотором роде плодом коллективного разума. При его подготовке я пользовалась информацией из этих замечательных блогов:
shakherezada
– Большой пост про мяту + рецепт мятной соли
– Три рецепта соли для рыбы
– Про пряные травяные смеси
lillaya
– Кулинарная алхимия (несколько видов соли)
laperla-foto
– Про клубничную соль
Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/1316.html
2p7oqn