Блэк-бан, или шотландская «чёрная булка»

В этом году я воплотила в жизнь свою давнюю задумку — собрала большую часть того, что знаю об английском Рождестве, в один монументальный труд. Получилась электронная книга объёмом 590 страниц, не только о еде и не только о литературе, а как я люблю — о культуре с разных сторон.

Перейти на страницу книги

Для меня это знаковое событие на многих уровнях.

Отмечу пока чисто практический аспект: здорово наконец собрать всё самое важное по теме в одном месте. Если что, я тот человек, который готовит по собственным кулинарным книгам. Потому что в них всегда самые отточенные варианты рецептов, и не нужно их искать.

Для этого проекта я к тому же наконец записала некоторые рецепты, за которые собиралась взяться столько лет, что даже неловко озвучивать цифру. Сегодня хочу поделиться одним из них. Это буквально выдержка из книги — с небольшими поправками, чтобы было понятнее вне контекста.

Тут у нас в некотором роде самозванец: вроде бы эта книга о Рождестве английском, но очень уж мне захотелось вписать в неё и дерзкого шотландца. Который к тому же прекрасно иллюстрирует разговор о ряженых.

Встречайте: блэк-бан (буквально: «чёрная булка»).

Строго говоря, это не единственный пример шотландской выпечки, всё же просочившейся в условно «английскую» книгу. В ней есть ещё кекс «Данди», который я предлагаю как облегчённую альтернативу рождественскому кексу. Но по части эпатажа ему не сравниться с «чёрной булкой»: по составу «Данди» — типичный фруткейк (то есть кекс с сухофруктами), да и внешне, в целом, тоже. А выпечка, известная сегодня как black bun, — настоящий волк в овечьей шкуре.

Снаружи он выглядит так, как мог бы выглядеть какой-нибудь мясной пирог — бедный родственник йоркширского рождественского пирога (которому в книге посвящена отдельная глава). Кажется, под оболочкой из рубленого тесто должна скрываться дичь. Но на самом деле вся дичь тут в том, что, разрезав этот пирог, вы обнаружите… по сути, очередной фруткейк, хоть и не вполне типичный.

Старый Эдинбург на картине Джейн Стюарт Смит (1868)

Термин black bun — относительно новый: он вошёл в обиход только в XX веке. Но само кулинарное явление гораздо старше и до этого называлось Scotch bun («шотландская булка»). В любом случае немного странно называть такую выпечку булкой, но, согласно одной из версий, это был способ избежать другой путаницы: на скотсе cake — это скорее тонкая лепёшка, чем что-то кексовое. И потом, когда-то в Scotch bun было больше теста и меньше сухофруктов — как и в английском рождественском кексе, собственно говоря. И, как и в нём, здесь тоже когда-то использовалось дрожжевое тесто.

Сегодня эта выпечка связана не с Рождеством, а с Новым годом, который в Шотландии называют Хогманай и отмечают с особым размахом. Таков результат пуританских гонений на Рождество, имевших место ещё в XVII веке: шотландцы тогда просто переключились с Рождества на Новый год, но кутить от этого меньше не стали. И «чёрная булка» тоже правопреемница той выпечки, которой когда-то отмечали религиозные праздники — и конкретно Богоявление (6 января). Совсем как в Англии рождественский кекс — наследник пирога Двенадцатой ночи (Twelfth cake — его рецепт тоже есть в книге).

«Шотландская булка» — выпечка в первую очередь столичная (ещё одна параллель с пирогом Двенадцатой ночи). У жителей Шотландского высокогорья и островов центральное место в зимнем праздничном меню занимал клути-дамплинг, аналог рождественского пудинга. А вот эдинбуржцы с большим энтузиазмом заглядывали в витрины кондитерских в декабре, потому что там появлялись они — светлые снаружи, тёмные внутри, несущие бескомпромиссное новогоднее настроение.

Да что там, в какой-то момент «шотландские булки» несли его далеко за пределы Шотландии. Кондитеры Эдинбурга пекли их в большом количестве, и многие отправляли их в качестве подарка родственникам и друзьям в Англии и по всей Британии. Так что black bun даже попала в некоторые культовые книги по английской кухне.

Иллюстрации из книги Дороти Хартли «Еда в Англии» (Food in England, 1954)

Сегодня, к сожалению, блэк-бан не так-то просто найти в продаже даже в Эдинбурге (хотя при желании можно заказать онлайн). Но он не забыт: кто-то печёт его дома, он в целом на слуху. И практически всякий раз, когда о нём вспоминают в прессе, неизбежно цитируют Роберта Льюиса Стивенсона. Писатель отозвался о «шотландской булке» не в лучшем ключе, назвав её «плотной чёрной массой, враждебной жизни». И бытует мнение, что именно после этого «шотландская булка» превратилась в «чёрную».

«Булка» с коринкой теперь популярна во всех домах. За несколько недель до великого утра кондитеры выставляют груды скотч-банов — плотной, чёрной субстанции, враждебной самой жизни, — и круглые, как полная луна, шортбреды, украшенные надписями из цукатов или сахарного драже, прославляющими праздники и семейные связи.

Роберт Льюис Стивенсон. «Эдинбург: живописные заметки»

Шотландская «чёрная булка» (Black Bun)

Ингредиенты

Тесто:

350 г муки
150 г сливочного масла
Крупная щепотка соли
90 мл холодной воды

Начинка:

900 г смеси изюма разных сортов (в оригинале используются пополам кишмиш и коринка)
50 г миндаля
50 г цукатов из апельсиновых корочек
75 г влажного коричневого сахара (сорт Dark Muskovado)
175 г муки
1,5 ч. л. смеси молотых пряничных специй (имбирь, корица, душистый перец, мускатный орех, кориандр и т. д.)
Щедрая щепотка свежемолотого чёрного перца
0,5 ч. л. разрыхлителя
1 большое яйцо
1 ст. л. бренди
150–160 мл молока

Приготовление

Разогрейте духовку до 160 C°. Прямоугольную форму для кекса «кирпичиком» (достаточно вместительную) смажьте маслом и выстелите бумагой для выпечки. Строго говоря, бумага не обязательна, но лучше подстраховаться, чтобы облегчить себе извлечение готового изделия из формы. Можно обойтись куском бумаги, который покроет широкие стенки и дно, оставив узкие стенки пустыми.
Приготовьте тесто по технологии рубленого. Нарежьте кубиками холодные масло, добавьте в муку и втирайте кончиками пальцев до получения консистенции хлебных крошек (можно получить тот же результат в комбайне с ножами или стационарном миксере с насадкой-лопаткой). Добавьте соль, перемешайте. Влейте воду — ровно столько, сколько потребуется, чтобы связать тесто. Заместите тесто. Уберите в холодильник, пока готовите ингредиенты для начинки.
Для начинки при необходимости промойте и обсушите изюм. Нарежьте апельсиновые цукаты кубиками, миндаль порубите не слишком крупно.
Убедитесь, что в сахаре нет комочков. При необходимости разомните их руками. Если сахар сильно затвердел за время хранения, поместите его в миску, добавьте чайную ложку воды и погрейте в микроволновке 30 секунд (либо, если позволяет время, накройте пищевой плёнкой и оставьте на несколько часов). Так сахар снова станет мягким.
В большой миске соедините изюм, цукаты, миндаль, сахар, муку, пряности и разрыхлитель. Перемешайте.
Перед добавлением жидких ингредиентов в начинку застелите форму тестом. Для этого отложите столько теста, сколько потребуется на крышку пирога (примерно четверть или меньше), остальное раскатайте в пласт достаточного размера, чтобы хватило на дно и стенки формы. Выстелите форму этим тестом, тщательно запечатывая все места соединения теста, чтобы оно не разошлось в процессе выпечки. Стенки должны быть покрыты тестом на всю высоту, плюс ещё хотя бы сантиметр свободного края, чтобы потом соединить с крышкой.
Разболтайте яйцо с бренди, добавьте в изюмно-мучную смесь и перемешайте.
Влейте столько молока, сколько потребуется, чтобы не осталось сухой муки, не больше (160 мл должно хватить). Хорошо перемешайте.
Выложите начинку в подготовленную форму с тестом, утрамбуйте, разровняйте поверхность.
Раскатайте оставшийся кусок теста в пласт подходящего размера, чтобы хватило на крышку пирога. Накройте им начинку и тщательно запечатайте по периметру (при необходимости слегка смочите края водой).
Наколите верх вилкой по всей площади. С помощью длинной деревянный шпажки сделайте четыре глубоких прокола (по всей высоте, до самого дна).
Поставьте форму на противень для более равномерного нагрева. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 2,5 часа.
Прежде чем вынимать из формы, дайте пирогу немного остыть. Перед нарезкой лучше полностью его охладить.