Кулинарный Шекспир. Часть I: основы диетологии

В охоту и во здравье угощайтесь!
«Макбет» (акт III, сцена 4)

Так получается, что этот год у меня во многом проходит под знаком Шекспира. К счастью, не в том смысле, что вокруг сплошные трагедии и комедийные ситуации, а в самом что ни на есть прямом 🙂 Это и не удивительно, с учётом того, что в этом году весь мир отмечает 400 лет со дня смерти Бессмертного барда. 2016-й — год Шекспира в полном смысле этого слова, по крайней мере в Великобритании, и вполне естественно, что разные связанные с этим интересности то и дело дают о себе знать.

Самым большим впечатлением для меня стало посещение постановки «Сна в летнюю ночь» в шекспировском театре «Глобус» в Лондоне в июне этого года. Я без натяжки могу назвать это лучшим театральным опытом за всю мою жизнь! Глядя на этот и другие проекты, так или иначе связанные с юбилеем Шекспира, я много думала о здоровом отношении к классике. Мне очень нравится, как британцы относятся к «своему всё» — с уважением и любовью, но без канонизации. Тексты и сюжеты Шекспира — на то и любимая классика, что они живее всех живых. Это значит, что они не мумифицируются в декорациях XVI-XVII столетий, а продолжают жить сквозь века, вбирая и адаптируя стилистические особенности текущей эпохи (и какие угодно ещё), но оставаясь верными себе в главном. Поэтому, например, такие явления, как «Сон в летнюю ночь» версии Эммы Райс, смотрятся не как постановка пьесы четырёхсотлетней давности, а как живая история, которая разворачивается на твоих глазах (и ты даже можешь сыграть в ней эпизодическую роль).

Ну и с учётом того, сколько внимания приковано в этого году к шекспировской теме, было делом времени дождаться, пока где-нибудь всплывёт и кулинарный аспект. Я даже ничего специально не искала по теме — и действительно, однажды вышел дивный подкаст от BBC Radio 3, посвящённый только и исключительно еде в шекспировских текстах! Расшифровка этого литературно-исторического эссе, с небольшими изменениями, также была выложена в открытом доступе, и уже в таком текстовом виде широко разошлась по просторам англоязычного интернета.

В русскоязычном сегменте информации по теме не очень много, и подаётся она несколько иначе — эссе Джоанны Фитцпатрик покорило меня прежде всего плотностью фактического материала и концентрацией шекспировских цитат. Это так увлекательно, что хочется обязательно поделиться! В общем, я перевела это эссе и публикую ниже. (То есть основная часть этого поста — это не авторское исследование, а вольный перевод текста Джоанны Фитцпатрик.) Надеюсь, вам будет интересно 🙂

© Николас де Брёйн. Дом пиршества (ок. 1600)
Исходный текст: http://www.bbc.com/news/magazine-36072989
Послушать живьём: http://www.bbc.co.uk/programmes/b0786971

Может показаться, что излишнее внимание к поглощаемой пище — привилегия XXI века, но на самом деле в шекспировской Англии люди были одержимы этим вопросом ничуть не меньше. Доказательств тому — масса. Взять хотя бы тот факт, что XVI век оказался так богат на книги по диетологии. В этом тексте присутствуют отсылки к двум из них.

Эндрю Бурд, «Умеренный режим» (Andrew Boorde’s Compendious Regiment), (1542).
Этот труд предостерегает против излишеств в еде и напитках и изобилует замечаниями относительно типичных для англичан поведения и диеты. Отмечается, что англичане слишком много времени проводят за столом, за обедами и ужинами, насыщая себя тяжёлой пищей вперёд лёгкой, что плохо для пищеварения.

Уильям Буллин, «Царство здоровья» (William Bullein’s Government of Health), 1558.
Книга построена в форме диалога, который ведут некто Джон, отъявленный чревоугодник, и Хамфри, человек умеренных привычек.

Но перейдём непосредственно к Шекспиру. Самый знаменитый шекспировский чревоугодник, конечно же, сэр Джона Фальстаф. Этот персонаж бросает вызов каким бы то ни было авторитетам в области диетологии (равно как и религии, также имеющей свои предписания относительно надлежащего рациона). Он упивается и объедается без всякой меры, как ему заблагорассудится. Но в чем-то он, безусловно, оказывается солидарен с современными Шекспиру диетолагами.

Так, согласно широко распространенному убеждению, поедание мяса было предопределено высшими, божественными силами. Авторы книг по диетологии «рекламировали» мясную диету как более здоровую по сравнению с вегетарианской. Но при этом всегда надлежало учитывать, насколько тот или иной вид мяса соответствует вашему характеру, роду занятий и даже национальности.

Итак, проверим себя. Бекон считался подходящей пищей только для рабочего люда (либо тех, чей распорядок дня включал значительную физическую активность), потому что был труден для пищеварения, а тяжёлая работа должна была способствовать этому процессу.

Отношение к курице было более благосклонным. Помимо прочего, она была особо рекомендована как пища для больных. Однако во времена Шекспира это было дорогое мясо, так что позволить его себе могли лишь состоятельные едоки. Что уж говорить о каплунах — истинном наслаждении для искушенных желудков! Это любимая пища Фальстафа.

Говядину Эндрю Бурд называет «хорошей пищей для англичанина». Эта точка зрения противоречила взглядам древних авторитетов в области медицины, таких, например, как римский медик Гален, который считал говядину холодным и тяжёлым мясом, вызывающим меланхолию. Ну, то у римлян, англичане — другое дело. Считалось, что прохладный английский климат делал желудки англичан «горячее» по сравнению с желудками жителей Средиземноморья, а следовательно — более приспособленными к перевариванию такого мяса, как говядина. Кроме того, говядина в Англии сама по себе была нежнее, так как коровы здесь паслись на сочных зелёных лугах.

Интересно также то, как говядина, по распространённым убеждениям, влияла на личные качества едоков. Во времена Шекспира верили, что она пробуждает отвагу, это же подчёркивали и классические философы древности. В «Генрихе V» Коннетабль говорит об английских солдатах: «Дайте им хороший кусок говядины да добрый меч в руки, — и они будут жрать, как волки, и драться, как дьяволы».

С другой стороны, считалось, что поедание говядины не лучшим образом сказывается на умственных способностях. У Шекспира этот мотив всплывает дважды. Во-первых, в «Двенадцатой ночи» сэр Эндрю заявляет: «Ей-ей, мне иногда кажется, что у меня ума не больше, чем у любого христианина, а может, и вообще чем у любого человека. Но я большой любитель говядины, а говядина, наверно, вредит моему остроумию». Во-вторых, в пьесе «Троил и Крессида» Терсит в перебранке с Аяксом восклицает: «Задави тебя наша греческая чума! Тоже мне повелитель! Ублюдок с говяжьими мозгами!»

Что касается подачи, то популярным форматом для говядины были пироги — те самые классические английские паи с крышечкой из теста. Другой вариант — пирожки, то есть такой тип выпечки, в котором мясо полностью заворачивается в тесто и не используется никакого блюда для придания им формы. Начинка мясных пирожков, как правило, была простая и чаще всего состояла из одного-единственного компонента. Популярным выбором, в частности, была оленина.

Кстати, о пирогах. В «Ромео и Джульетте» Меркуцио упоминает lenten pie, то есть великопостный пирог. И здесь это витиеватая метафора: надо понимать, что никакого зайца в постном пироге быть не могло, на то он и постный:

Ромео. Кого ты травишь?
Меркуцио. Не зайца, синьор; разве что этот заяц из постного пирога, который успел засохнуть и зачерстветь раньше, чем его съели.

В наши дни специалисты по здоровому питанию обычно рекомендуют сократить потребление красного мяса и вместо него есть больше рыбы. Во времена Шекспира дела обстояли иначе: рыба котировалась ниже, чем мясо. Мало того, что она считалась менее питательной, так тут ещё подмешивались религиозные мотивы: рыба прочно ассоциировалась с католической традицией отказа от мяса по пятницам. Правительство учредило «рыбные дни», руководствуясь экономическими резонами, — чтобы стимулировать рыбную отрасль и сбить цены на мясо. Но во времена Шекспира рыбные дни были не по вкусу английским протестантам, так как напоминали им о католическом прошлом страны.

В «Короле Лире» Кент говорит Лиру: «Вот мой род занятий: быть самим собой. Верно служить тому, кто мне доверится. Любить того, кто честен. Знаться с тем, кто рассудителен и мало говорит. Считаться с общим мнением. Драться, когда нет другого выхода, и не есть рыбы» . Всё это предполагает, что Кент — верный протестант, а значит, человек, заслуживающий доверия.

В пьесе «Генрих IV (часть 2)» Фальстаф критикует трезвенника принца Джона: «Из таких благонравных юношей никогда не получается толку. Легкие напитки и пристрастие к рыбным блюдам до того охлаждают им кровь, что они впадают в какую-то мужскую бледную немочь, а когда женятся, то производят на свет одних девчонок».

«Бледная немочь» — анемическое состояние, которое в общепринятом представлении было атрибутом девственных сексуальных фантазий и могло быть излечимо за счёт приобретения некоторого практического опыта в этой сфере. Впрочем, в случае с принцем Джоном Фальстаф убеждён, что и от этого средства пользы не будет. Иными словами, Фальстаф считает принца Джона слабым и женоподобным и связывает это с тем, что тот плохо питается.

Тем не менее, сам Фальстаф употребляет рыбу. Это становится понятно по счёту, найденному в его кармане: «Засим хересу два галлона — пять шиллингов восемь пенсов. Засим анчоусы и херес после ужина — два шиллинга шесть пенсов» («Генрих IV (часть 1)»). Но тут речь идёт о рыбе скорее как закуске, нежели самостоятельном блюде. Анчоусы, как и селёдка, засаливались и подавались в качестве закуски в тавернах. Что, опять же, объясняет восклицание сэра Тоби из «Двенадцатой ночи», который успел выпить и теперь пытается справиться с икотой: «А будь она неладна, эта маринованная селедка!»

В общем, употреблять рыбу время от времени и лишь в формате закуски было допустимо (по крайней мере, в глазах такого персонажа, как Фальстаф), а вот «пристрастие к рыбным блюдам» подозрительно отдавало католицизмом.

Животное мясо было предпочтительнее не только рыбы — оно к тому же считалось более здоровой пищей, чем «фрукты». Последний термин в шекспировскую эпоху включал в себя не только фрукты в привычном нам смысле этого слова, но и то, что мы сегодня относим к овощам. Считалось, что «фрукты» насыщены водой, которая может вызвать вредный дисбаланс в организме. Собственно говоря, по широко распространённым представлениям, до библейского потопа строение человеческого тела было более крепким, а фрукты содержали меньше влаги. Но после потопа фрукты стали менее питательными и делали человека более уязвимым для болезней. Считалось, что именно на этом этапе Бог разрешил человеку употреблять в пищу животную плоть.

Английские авторы-диетологи рекомендовали есть фрукты лишь время от времени и только перед едой — в противоположность французской манере употреблять их после основных блюд, на десерт.

Как бы то ни было, люди всё равно употребляли фрукты: ими торговали на улицах и рынках, их можно было нарвать где-нибудь самостоятельно — вариант для тех, у кого туго с деньгами, отчего привередничать в вопросах еды не приходится.

Новомодные фрукты, вроде абрикосов и дынь, импортировались в Англию из стран южной Европы. Сушёные фрукты, такие как изюм или фиги, также были доступны для обеспеченных едоков.

Кстати, при раскопках на местах театров «Глобус» и «Роза» были обнаружены тыквенные семечки — вполне вероятно, что ими лакомились представители состоятельной публики. Тыквы, между прочим, считались особо водянистыми «фруктами», видимо из-за их раздувшихся размеров. В «Виндзорских насмешницах» миссис Форд говорит о Фальстафе: «Угостим мы эту зловредную сырость, эту грубую водяную тыкву…»

Впрочем, до настоящего момента речь шла о вполне привычных нам продуктах, даже если и смотрели на них в шекспировские времена по-другому. Что действительно выглядит странным в глазах современного человека — так это употребление женского (человеческого) молока. Его рекомендовали в качестве напитка в равной степени для детей и взрослых.

Уильям Буллин утверждает, что «лучшее молоко, помогающее при истощении, — это женское молоко». Данный факт заставляет по-новому взглянуть на отсылки к молоку как образному понятию, на разговоры о кротости/мягкости/покладистости (milkiness, то есть буквально — «молочность») в шекспировских пьесах.

Леди Макбет беспокоится, что её муж «молочной незлобивостью вспоен» («too full o’ th’ milk of human kindness»). Это, конечно, фигура речи, но она становится ярче и объёмнее с учётом указанного выше факта. Далее в том же «Макбете» мы снова встречаем этот образ, уже в речах Малькольма: «Будь власть моею, выплеснул бы в ад / Я сладостное молоко согласья…»

Обвинения в мягкости и покладистости (milkiness) отсылают к двум типам человеческой слабости. Во-первых, это слабость как природное свойство самих «производителей» молока — женщин. Во-вторых, молоко было продуктом, предназначенным прежде всего для слабых, старых, больных и младенцев.

Получением животного молока и других разновидностей «белой пищи», таких как сливочное масло и сыр, обыкновенно занимались женщины, что способствовало укреплению стереотипов. При этом сливочное масло ассоциировалось в первую очередь с Фландрией, а сыр — с Уэльсом.

Эндрю Бурд рекомендует есть масло «по утрам, перед всеми другими видами пищи», отмечая, что французы, напротив, едят его после еды, а фламандцы — и вовсе бессистемно, в любое время дня.

В «Виндзорских насмешницах» Форд произносит такую тираду: «Да я скорее доверю мое масло фламандцу, мой сыр — пастору Хьюго, мой штоф с элем — ирландцу, мою лошадь — вору, чем мою жену — ей же самой!» Из чего можно сделать вывод, что фламандцы на масло очень падки, и доверять его им вообще-то не стоило бы. А сэр Хьюго Эванс, в свою очередь, доказывает, что ему не стоит доверять сыр, следующей репликой: «Ну, беги с богом, а я пойду кончать с божьей помощью обед. Сейчас подадут сыр и яблочки!»

Яблочки в тексте, кстати, не абы какие, а сорта пепин. Они считались тяжёлыми для пищеварения, особенно в сыром виде. Предполагалось, что сыр должен это сгладить и успокоить желудок после еды. Вообще, сыр традиционно был пищей бедняков, но после 1600 года вошёл в моду. Особенно это касается твёрдых сыров, которым требовалось больше времени для созревания и которые импортировались из-за границы.

Ну и, наверное, самая приятная новость: сахар в шекспировские времена считался полезным для здоровья. Он применялся в качестве лекарства для борьбы со множеством недомоганий, в частности проблем с желудком. Эндрю Бурд одобряет любые блюда и напитки, содержащие сахар, как особо питательные. Кроме того, считалось, что старики почему-то особенно падки на сладкое.

В общем, что тут можно сказать. Мы тоже, подобно нашим предкам, считаем, что какие-то продукты для нас лучше, а какие-то — хуже. Даже если расходимся с ними в конкретике. Но в целом, отношение к еде за прошедшие четыре столетия не претерпело радикальных изменений: как и мы, шекспировская публика считала здоровье главной ценностью, а правильное питание — ключом к нему.

На этом заканчиваются рассуждения Джоанны Фитцпатрик, и дальше я уже буду говорить от себя 🙂 Ну, как от себя — естественно, через призму имеющихся источников. Смотрите, например, какая чудесная книга прилетела ко мне на днях:

Вообще, тексты по «моей» теме обычно сами по себе читаются как приключенческий роман (хорошие тексты, разумеется). А тут ещё такое приятное во всех отношениях издание! Читаю, изучаю, сравниваю. Ещё ничего не готовила, но скоро приступлю. Надеюсь, серия получится обширной и увлекательной.

P.S. Впрочем, публиковаться эта серия, скорее всего, будет не подряд, а чередуясь с другими. Помимо Шекспира у меня сейчас в активной работе ещё две темы: Джейн Остин (английская кухня и традиции эпохи Регентства) и Марио Варгас Льоса (перуанская кухня во всём её разнообразии). О кухне Перу, как и главной литературной фигуре этой страны, почему-то знают немногие — и очень зря! (Домашнее задание: Марио Варгас Льоса. «Тетушка Хулия и писака»). О Джейн Остин, надеюсь, все хотя бы слышали :)) В общем, все три темы такие захватывающие, что ни от одной оторваться не могу! Буду публиковать результаты своих изысканий по мере написания, вперемешку 🙂

Следите за обновлениями!

Оригинал записи в Livejournal: https://read-and-eat.livejournal.com/20824.html