Клубничный шорткейк (Розамунда Пилчер. «Собиратели ракушек»)

Розамунда Пилчер вряд ли войдёт в число моих любимых авторов, но иногда тянет почитать что-то такое, размеренное и без великих страстей. Её романы — типичные образцы жанра «AGA-саги», который я уже упоминала, когда рассказывала здесь о печенье из AGA-плиты. 

Понятие «AGA-сага» вошло в обиход в 1990-х. Так называют женские романы из жизни высшего среднего класса, действие которых разворачивается в стереотипных декорациях английской глубинки, в загородном доме — из тех, что по умолчанию оснащены AGA-печью. Вот и в «Собирателях ракушек» этот кухонный артефакт упоминается уже в прологе. Правда, в русском переводе на кухне у Пенелопы Килинг гудит не AGA, а «колонка отопления» (что отчасти отражает функциональность первой). У самого названия романа тоже есть альтернативный перевод — «Семейная реликвия», так как «Собиратели ракушек» — это название картины, из-за которой в семье ведутся споры. 

В любом случае мне как читателю приятно иногда окунуться в этот мир условного благополучия, где людей заботят довольно специфические вещи. Приятно, например, представить сцену обильного воскресного обеда в оранжерее, среди цветов и зелени.

Нэнси нашла мать в оранжерее, та стояла, о чем-то размышляя. Она даже не соизволила принарядиться, подумала Нэнси, не то что я. Вечно мать ходит в каком-то старье: бумажная юбка, ситцевая блузка с потертым воротничком, штопаный джемпер с закатанными до локтей рукавами. Нэнси положила на стул свою сумочку из кожи ящерицы, стянула перчатки и подошла поцеловать мать.
— Что ты тут делаешь? — спросила она.
— Решаю, где накрыть стол. Хотела в столовой, а потом подумала, почему бы не здесь? Теплынь такая, что можно даже распахнуть дверь в сад. Посмотри, какие фрезии, я их просто обожаю! Рада тебя видеть, Нэнси, ты замечательно выглядишь. Как ты смотришь на то, что мы расположимся здесь? Баранину Ноэль нарежет на кухне, и мы с тарелками придем сюда. Это будет первый пикник в этом году, к тому же все, наверное, здорово перепачкались, а так можно не наводить лоск.
[…]
Они дружно взялись за дело. Раздвинули старый сосновый стол, постелили синюю полотняную скатерть. Нэнси принесла из столовой серебро и рюмки. Пенелопа вдела в треугольные подставки белые льняные салфетки. Как последний штрих они поставили в цветное кашпо на середину стола горшочек с цветущей розовой геранью. Стол выглядел изумительно, по-домашнему уютно и в то же время очень красиво, и Нэнси, отступив на шаг, в который раз поразилась таланту матери: она не только умеет создать красивую обстановку, но заставить каждый, самый обыкновенный предмет обрести свою особую красоту. Видимо, Пенелопа унаследовала художественный дар от своего отца. Нэнси с досадой вспомнила свою столовую: как она ни старается, та остается все такой же скучной и серой.
— Ну, теперь все готово, — сказала Пенелопа, — осталось только подождать наших тружеников, и сядем за стол. Погрейся здесь на солнышке, а я пойду приведу себя в порядок и принесу тебе что-нибудь выпить. Что ты предпочтешь? Вино? Джин с тоником?

Меню готовящегося воскресного обеда выглядит очень аппетитно: сначала нежнейшая баранина, жареная картошка, зеленый горошек и спаржа, затем — лимонное суфле и пирог с клубникой. Последний меня особенно заинтересовал, потому что по-английски он называется более конкретно — клубничный шорткейк (strawberry shortcake). Этот летний десерт я давно собиралась освоить, так что, пока не поздно, спешу к вам с сезонным рецептом. 

— Я свое дело сделал, — объявил Ноэль, наливая из бело-розового молочника сливки на клубничный пирог, — наломался так, что со стула не могу подняться, ноги не держат. Поеду в Лондон, может, проскочу до воскресной пробки, если повезет.

Ягодный шорткейк — десерт американского происхождения. В Британии, конечно, своя отдельная любовь к сочетанию клубники со сливками — оно популярно как само по себе, так и в составе разных национальных десертов (например, Eton mess). Но добавить к нему сухие коржи, по составу близкие к сконам, придумали именно американцы. В США этот десерт обычно относят к кухне южных штатов. Южане вообще любят экспериментировать с американской версией сконов, которую в этой части света именуют бисквитами (biscuits): к завтраку их начиняют ветчиной, яичницей, сосисочным фаршем, на праздниках подают к жареному мясу (в День благодарения — к индейке). Неудивительно, что в какой-то момент появилась и классическая сладкая вариация. Случилось это ещё в середине XIX века, а в начале XX-го клубничный шорткейк добрался и до британской земли.

Сегодня он существует в разных вариациях. Крупная форма (как у меня) популярна наравне с порционной: тут нельзя сказать, что какой-то из этих форматов — более классический. Состав коржей тоже поле для экспериментов. В американских рецептах шорткейком может называться даже пирог на мягком бисквитном/кексовом тесте, при условии что он начинён клубникой и покрыт сливками. Но в плане коржей как раз легко выделить классику — плотное рассыпчатое тесто. В рамках этого формата уже возможны нюансы. Так, в некоторых старых рецептах нет ни соды, ни разрыхлителя — коржи получаются очень плотными. Но сегодня много разрыхлителя в тесте для шорткейка — это норма. Я даже уменьшила его количество, как это иногда приходится делать в рецептах сконов, чтобы не было неприятного привкуса. И, как и в рецептах сконов, в шорткейковом тесте яйца иногда используются, а иногда нет, жидкая составляющая может быть молоком, сливками или чем-то ещё, ну и так далее.

В Британии, впрочем, есть ещё одна вариация, которая существует параллельно с шорткейком на «сконовом» тесте. В ней в качестве коржей используется шортбред — шотландское песочное печенье. Встречала мнение, что это зависит от региона происхождения рецепта. Но мне в любом случае хотелось попробовать шорткейк именно со «сконовыми» коржами, максимально близкий к его сородичу с другой стороны Атлантики.

При сборке шорткейка важно понимать, что великой аккуратности от вас никто не ждёт. Порционные шорткейки по американским рецептам вообще часто подаются чуть ли не в разобранном виде — главное, чтобы в тарелке в итоге оказались все три составляющие (коржик, клубника, сливки). Есть, например, такой вариант: выпечь тесто одной лепёшкой, поделить её на сегменты и добавить к каждому порцию клубники и сливок уже в индивидуальной тарелке или миске. Иногда порционные шорткейки пекутся единой булочкой (сконом), потом разрезаются пополам и начиняются. В случае с крупным форматом (один пирог на всю компанию) мне тоже встречался вариант выпечь один большой «скон» и разрезать его потом на два коржа, но мне показалось, что от этого немного страдает идея контраста текстур, который в этом десерте очень важен. Пусть лучше у каждого коржа будет корочка с обеих сторон.

Аккуратно разрезать шорткейк на порции в таком случае будет сложно: начинка расползается при надавливании ножом. Но есть хитрость которая мне приглянулась, и я думаю опробовать её в следующий раз: предварительно разрезать верхний корж на сегменты, в таком виде выложить на начинку и потом резать шорткейк на порции по этим линиям. 

Кстати, что касается начинки, в американских рецептах между коржами частенько бывает только клубника щедрым слоем, а взбитые сливки — только сверху. Но мне понравились сливки и там и там, и я бы, может, ещё даже увеличила их количество.

Клубничный шорткейк называют квинтэссенцией британского лета на тарелке. Он одинаково уместен и в качестве десерта после обеда, как в нашем литературном примере, и как атрибут послеполуденного чаепития. Единственное правило, на котором сходятся практически все рецепты: этот десерт совсем не предназначен для хранения. Коржи нужно выпечь в день подачи — и подавать шорткейк на стол сразу после сборки.

— Да, он старшина. И к тому же лучник.
— Не понял. Просветите меня.
— Член «Почтенного общества лучников». Входит в отряд телохранителей королевы, когда она приезжает в свой Холирудский замок. В таких случаях он облачается в старинную одежду и просто великолепен.
— И с каким же оружием в руках он охраняет ее величество? С луком и стрелами?
— Именно.
Они уперлись друг в друга взглядом.
— Живая легенда! — сказал Ноэль и взял второй кусок клубничного пирога.

Клубничный шорткейк (Strawberry Shortcake)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Коржи:

• 280 г муки
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 50 г сахара
• ¼ ч. л. соли
• Щепотка мускатного ореха (по желанию)
• 110 г сливочного масла
• 1 большое яйцо
• 100 мл сливок жирностью 20%

Начинка:

• 400 г клубники
• 300 мл сливок для взбивания (33% и выше)
• 30 г сахарной пудры
• Пара капель ванильного экстракта (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Для коржей разогрейте духовку до 180 °C.
2. Смешайте все сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, сахар, соль и мускатный орех, если используется). 
3. Добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Втирайте его в муку кончиками пальцев до получения консистенции мелких крошек (можно прокрутить в комбайне с ножами или растереть в стационарном миксере с насадкой-лопаткой).
4. Добавьте жидкие ингредиенты — яйцо и сливки. Перемешайте до получения однородного теста. Слишком долго не месите — только до однородности.
5. Разделите тесто на две равные части. Одну из них раскатайте в круг диаметром 20-22 см и толщиной около 5 мм. Можно использовать кондитерское кольцо или стенки разъёмной формы для выпечки (соответствующего размера), выравнивая тесто по ним, чтобы получился круг правильной формы.
6. Перенесите его на противень вместе с бумагой и выпекайте 20 минут.
7. Тем временем так же раскатайте вторую часть теста и уберите её в холодильник дожидаться своей очереди. Когда первый корж будет готов, отправьте в духовку второй.
8. Полностью охладите коржи перед использованием.
9. Сливки для начинки отмерьте в подходящую для взбивания ёмкость (скорее высокую, чем широкую) и заранее уберите в холодильник вместе с венчиками миксера, чтобы всё как следует охладилось.
10. Клубнику промойте, немного обсушите и удалите зелёные хвостики. Нарежьте ягоды крупными кусочками — половинками или четвертинками, в зависимости от размера.
11. В хорошо охлаждённые сливки добавьте ванильный экстракт (если используете) и взбейте их до мягких пиков. Добавьте просеянную сахарную пудру и взбивайте до консистенции, при которой сливки уверенно держат форму, но выглядят ещё не слишком «крутыми». 
12. Сразу приступайте к сборке шорткейка. Поместите один корж на сервировочное блюдо и выложите на него половину взбитых сливок. Распределите их ровным слоем, не доходя до краёв пару сантиметров (они сами «доползут» на следующем этапе). Сверху распределите половину клубники. Накройте вторым коржом (можно его предварительно нарезать, чтобы потом проще было делить шорткейк на порции) и слегка придавите, но следите, чтобы сливки не убежали. Сверху выложите оставшиеся сливки и вторую половину клубники. Сразу подавайте на стол.